Ossobuco alla milanese, geschmorte Kalbshaxe

Meine originellste (im wahrsten Sinne des Wortes) Ossobuco habe ich in San Remo gegessen. Es war an der italienischen Riviera im Herbsturlaub und wir hatten die Jungs überreden können ihren Steinladen, den sie am Strand aufgebaut hatten, für einen Tag zu schliessen, zumal die Umsätze doch erheblich eingebrochen waren. Ausser einem spazierengehenden Ehepaar, das vor drei Tagen grosszügig eingekauft hatte, hatten sie keinen Kunden mehr gesehen. Zu den Überzeugungsargumenten gehörte die Fahrt mit der Seilbahn, die in unserer Karte eingezeichnet war.

In San Remo angekommen, fanden wir die Seilbahn, doch leider war sie seit einigen Jahren bereits ausser Betrieb. Wir sind durch die Stadt gestapft, haben die Markthalle besucht, unterwegs reichlich Haribo zur Beruhigung von Kindernerven gekauft und hatten schliesslich doch richtigen Hunger. Wir waren mitten im „Centro storico“. Ein unscheinbares Holzschild Osteriia…..  laut Öffnungszeiten geöffnet, aber die Tür war geschlossen. Wir waren schon im Weitergehen, als die Tür sich öffnete, und ein echter italienischer Patrone mit einem riesigen Fleischmesser in der Hand auf den Stufen stand. Das war echt überhaupt nicht einladend. Wir so radebrechend, „il restorante……“ worauf die Antwort kam „volete mangiare ….? Wir sahen uns an, ja wir wollten. Wir kamen in ein gotisches Gewölbe, geschwärzt vom Rauch des Kamins. Was wir dann bekamen war grossartig. Für die Kinder Spaghetti und Nachtisch und für uns Erwachsene waren es vier Gänge, darunter dieses wunderbare Ossobuco.. Später haben wir gelesen, dass diese Osteria, sowohl für ihre Küche, als auch ihr historisches Gewölbe bekannt ist.

Zutaten
  • 3 Scheiben Kalbshaxen
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Stangensellerie
  • 2 Dosen geschälte Tomaten
  • 2 Esslöffel Butterschmalz
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 125 ml Rotwein
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 3 Knoblauchzehen
  • Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer
  • Für die Gremolata
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Knochlauchzehe
  • 3 Stängel glatte Petersilie

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Kalbfleisch in Weisswein und Oliven

Bei Tengelmann gibt es seit Wochen Kalbfleisch im Sonderangebot. Nicht unbedingt Kalbsfilet, aber oft Kalbsnuss oder die Oberschale, das klassische Schnitzelstück, zu einem guten Preis. Passen die kleinen Süssen nicht mehr in den Winterstall, oder hängt es einfach mit dem Aufzuchtzyklus zusammen? Vielleicht hat jemand eine Idee dazu, ich weiss es nicht. Also nehme ich das Angebot dankend an und kaufe ein Stück von der Kalbsnuss, die sich gut für ein kurzgebratenes Ragout eignet. Eine Stück aus der Oberschale, daumendick geschnitten, geht ebenso.

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Zutaten
  • 500 gramm Kalbfleisch
  • 8 Salbeiblätter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 20 gramm Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 100 gramm grüne, entsteinte Oliven
  • Salz und Pfeffer

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Kalbsschnitzel, gratiniert mit Bucheckern und Blauschimmelkäse

Manche Rezepte entstehen, weil ein Freund einen Tipp gibt, man sich an etwas von der Oma
erinnert, oder durch eine Inspiration in einem Restaurant. Dieses Rezept ist angestossen
worden, durch meine Käsefrau vom Markt. Ich kaufte mir eine Scheibe Fourme d’Ambert,
ein Blauschimmelkäse aus der Auvergne. Sie musste die Rolle anschneiden und fragte
mich, ob ich die Anschnittrolle haben möchte. Natürlich wollte ich, damit lässt sich
sicher etwas anfangen.
Zuhause angekommen entpackte ich meinen Fourme d’Ambert und meine Zugabescheibe. Sie
erwies sich als fast ebenso fingerdick. Damit konnte man richtig was anfangen, wenn
man die Rinde entfernte. Am Besten, man nimmt so etwas zum Überbacken. Ich entfernte
die Rinde, das war ein bisschen Puzzlearbeit. Ich hatte ja noch mehr zum puzzeln, meine
kleinen Fingelnageltöter, auch Bucheckern genannt.
Übrigens habe ich auch eine Erklärung gelesen, warum Nachbars Garten so voll von Bucheckern
ist.Lt FAZ „einzelne Spezies wie Buche oder Eiche (tragen) alle fünf bis zehn Jahre eine
sogenannte Vollmast“ Weiterlesen

Andalusischer Reis mit Thunfisch und Kalbfleisch

Und noch einmal Thunfisch. Diesesmal aber aus der Dose und in einem ganz einfachen Rezept. Geschmeckt hat es trotzdem. Allerdings  erst, nachdem ich es ein klein wenig aufgepeppt hatte. Zwiebeln und Tomatenmark sind meine Ergänzung und anstelle einer nicht näher spezifierten „Kräutermischung“ habe ich eine Kombination aus Anna Fornos Kräuterpaste, Thymian und Petersilie genommen. Ach ja, und anstelle von Kalbfleisch habe ich Schweinegulasch genommen. Das hat auch sehr gut gepasst.

Andalusischer Reis mit Thunfisch und Kalbfleisch

Andalusischer Reis mit Thunfisch und Kalbfleisch

Zutaten
  • 200 g Reis
  • 1  Zwiebeln
  • 125 g Kalbfleisch (Schweinefleisch geht auch)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (nicht in Öl!)
  • 300 g Tomaten
  • 1 TL Kräutermischung
  • 1 TL Anna-Forno-Kräuterpaste
  • 1 TL Thymian
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Paprika, edelsüß

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Kalbspiccata mit Spargel und Rhabarber

Nachdem ich in der letzten Spargelsaison mit dem Spargel-Rhabarber-Salat einen guten Griff gemacht hatte, suchte ich erneut nach einem Gericht, in dem Spargel und Rhabarber gemeinsam Verwendung finden. Nach kurzer Suche bin ich dann bei diesem Rezept hängen geblieben. Kalbsschnitzel gab es beim Edeka, den Rest aus dem Garten.

So recht zufrieden war ich mit dem Ergebnis allerdings nicht. Rhabarber und Fleisch passten gut zusammen, ebenso Spargel und Kalb. aber irgendwie fehlte mir ein verbindendes Element – eine Soße, die dafür sorgt, dass das alles etwas harmonischer zusammengeht. Ein bisschen Sößchen war zwar dabei: Der Spargelsud zum einen und die Butter in der der Rhabarber gebraten worden war, zusammen passte das aber irgendwie nicht. Und so schmeckte das ganze so, wie es auch auf dem Teller drapiert ist, nebeneinander her statt miteinander. Ich hätte jetzt aber keine Idee mit welcher Soße man eine Verbindung herstellen könnte. Sauce Hollandaise – eher nicht… Hm, falls jemand eine Idee hat – immer her damit!

Kalbspiccata mit Spargel und Rhabarber

Kalbspiccata mit Spargel und Rhabarber

Zutaten
  • 400 g Spargel (weiß oder grün)
  • 250 g Rhabarber (möglichst rote Stangen von max. 2 cm Dicke)
  • 350 g Kalbschnitzel
  • 1 Ei
  • 20 g geriebener Parmesan
  • 1 EL frischer Estragon
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • 3 EL neutrales Öl

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Jägerschnitzel all‘ Italia

Schnitzeltag! Diese italienisch angehauchte Version des „klassischen“ Jägerschnitzels gefiel mir spontan. Im Originalrezept waren allerdings Pfifferlinge und Shiitake-Pilze vorgesehen, die ich im Supermarkt leider nicht bekam. Stattdessen habe ich sie durch braune Champignons ersetzt. Was aus diesem Rezept nebenbei meinen Beitrag zum Garten-Koch-Event „Champignons“ bei gaertnerblog.de macht. 😉

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Beim abschließenden Abschmecken der Soße fehlte mir dann aber irgendwie noch etwas… ein wenig Säure. Also habe ich noch 2 Esslöffel Balsamico dazugeben… und einen Teelöffel Zucker – dann war es perfekt. Die Pilzsoße ist ausgesprochen lecker, was wohl vor allem den getrockneten Tomaten und dem Ziegenkäse zu verdanken ist. Diese Soße kann ich mir auch sehr gut zu Pasta vorstellen. Dann vielleicht mit etwas Kalbs- oder Rinderfonds, weil ja der Bratensatz vom Fleisch fehlt. Beim nächsten Mal versuche ich das Rezept mit Pfifferlingen, ob ich auch Shiitake-Pilze nehme, muss ich noch überlegen, denn eigentlich sind die braunen Champignons auch lecker.

Jägerschnitzel italienisch angehaucht

Jägerschnitzel italienisch angehaucht

Zutaten
  • 2  Kalbsschnitzel (á 150 g)
  • 250  g braune Champignons (oder 100 g Pfifferlinge und 150 g Shiitake-Pilze)
  • 100  g Austernpilze
  • 6 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
  • 2 Schalotten
  • 2 Rosmarinzweige
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 200 ml Schlagsahne
  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Balsamico

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EM-Küche 10. Spieltag: Sag‘ zum Abschied leise Servus

Wiener SchnitzelNatürlich habe ich unserer Mannschaft die Daumen gedrückt. Aber zum Essen war ich doch lieber beim Gegner. Es gab Wiener Schnitzel – und zwar ein „richtiges“, also eines aus Kalbfleisch – und dazu Pommes Frites und einen kleinen Salat. Labskaus habe ich ehrlich gesagt noch nie probiert. Von daher hätte ich den eigentlich lieber gemacht. Aber damit wäre ich nicht rechtzeitig vor dem Anpfiff fertig geworden – und das geht natürlich nicht… nachdem ich schon das letzte Spiel unserer Jungs gegen die Kroaten nicht sehen konnte! So ein Schnitzel geht dagegen schnell und so hat’s prima gepasst.

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Fremdspargel in der Hasenlaube

Die Hasenlaube ist eigentlich das Vereinslokal eines Kleintierzüchtervereins. Deswegen kann man dort auch trefflich Hasenbraten essen. Oder Kaninchen? Ich mag beides nicht, deswegen kann ich da jetzt nicht viel dazu sagen.

Das Lokal an sich habe ich noch nie von innen gesehen, aber den kleinen Garten kenne ich, der, sobald es warm genug ist, mit Tischen und Stühlen unter einem relativ dichten Blätterdach bestückt wird. Nebenan jammert der Pfau in der Volière nach Liebe und Gänse und Hühner zeigen sich uninteressiert an den Gästen.

Die Karte wechseltwöchentlich, das Essen ist gut, preiswert und reichhaltig. Auch wenn der Koch öfter auf Fertigsoßen zurückgreift, verwendet er aber doch eindeutig gute Grundzutaten. Spargel aus Opfingen (Nähe Freiburg), Rindfleisch aus der Region (fürs Jungbullensteak), saisonales Gemüse, frische Spätzle und Nudeln.

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Gebackene Kalbsleber mit Zwiebelsoße

Zutaten
  • 2 Scheiben Kalbsleber
  • 3 Zwiebeln
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Majoran
  • eventuell etwas Weißwein
  • Butter und Öl zum Braten

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Gebackene Kalbsleber mit Zwiebelsoße

Martina 15:04