Lotta in Laos 1: Luang Prabang Chili Paste

Lotta in Laos: Mich, Martina-Lotta, hat es die beiden letzten Februarwochen nach Laos verschlagen. Nicht etwa in den Urlaub, sondern zur Arbeit. 14 Tage habe ich die Übersetzung mehrerer tausend Powerpointfolien als Unterrichtsmaterial für die Ausbildung zum Frauenarzt betreut. Das tat ich im Rahmen meiner langjährigen Arbeit als Mediengestalterin für das Collaboratingcenter for Postgraduate Training in Gynecology and Obstetrics, das von Freiburg aus gemanagt wird und momentan mit Schwerpunkt Vietnam und Laos arbeitet. Das ist in Deutschland nur schwer zu bewältigen, weil mir hier die entsprechenden laotischen Fachleute fehlen, und jemanden zu engagieren würde am Ende genauso viel kosten, wie selbst nach Asien zu reisen. Also bin ich nach Vientiane gejettet. Dort fand ich neben der Arbeit natürlich noch Gelegenheit, mich umzuschauen. Mein erster Aufenthalt in Laos war das nicht, ich war 2006 schon einmal einen knappen Monat im Land unterwegs, damals aber privat.

Mitgebracht aus Laos habe ich das geniale Kochbuch „Food from Northern Laos. The Boat Landing Cookbook.“, zu dem es sogar eine eigene Webseite https://www.foodfromnorthernlaos.com/ gibt. Ein Blick auf diese Seite lohnt sehr, weil hier auch Zutaten beschrieben werden.

Nun wollte ich ohne großen Kopfstand, also ohne weit zum nächsten Asien-Lebensmittelladen zu gehen, kochen und entschied mich für Fried Rice Luang Prabang. Das „Luang Prabang“ darin (das ist die alte Königsstadt im nördliche Laos) bezieht sich hauptsächlich auf die verwendete Gewürzpaste, die der Speise einen speziellen Geschmack gibt. Die Zubereitungsart habe ich etwas modifiziert, weil in deutschen Küchen selten mit Holzkohle gearbeitet wird.

Zutaten
  • 3 Knollen Knoblauch
  • 1/2 Tasse Schalotten (ich nehme Kaffeebecher als Maß). Wenn man hat, nimmt man die kleinen runden asiatischen Schalotten, wenn nicht, normale
  • 1 daumengroßes Stück Galgant, frisch oder aufgetaut
  • 1 TL Salz
  • 3-4 getrocknete scharfe Chilischoten
  • 2 TL Zucker

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Risotto mit Spinat, Risotto con Spinaci

Der kleine Billy ist mittlerweile ein guter Freund in meiner Küche und nicht mehr aus ihr weg zudenken. Ich bereite ihn gerne auch als Frischkäse zu, dazu in einem späteren Blog. Der kleine Billy ist ein Ziegenfrischkäse mit gerade mal 15% Fettanteil. Dass er trotz des geringen Fettanteils so cremig ist, verdankt er er seiner Zubereitung, „moulé à la louche“, einer Rührtechnik, bei der sich Milch und Fett in besonderer Weise miteinander verbinden. Aber ich wollte doch ein Risotto-Rezept verblogggen. Ja, und dieses Rezept lebt von frischem Spinat und dem kleinen Billy. Durch diese beiden Zutaten ist der Risotto garnicht käselastig und schmeckt wunderbar „spinatig“ und frisch, eben vom Ziegenfrischkäse. Die Prise Natron sorgt dafür, dass der Spinat seine Farbe nicht verliert.

Zutaten für 2 Personen
  • 2 Tassen Arborio-Reis
  • 500 g frischer Spinat
  • 1 Prise Natron
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Eidotter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 1 Prise Muskat
  • Pfeffer und Salz
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Wenn man Grünkohl nicht mag: schnelles Pastasotto!

Es gibt noch mehr Horror aus meiner Kindheit. Meine Mutter machte zum Bleistift manchmal Grünkohl. Mit Pinkel. Da es in meiner Kindheit in unserer Umgebung in den Supermärkten nicht das Gemüseangebot gab, das man heute so findet, war der Grünkohl bestenfalls tiefgefrorene Fertigware. Gibt’s ja auch aus der Dose, aber so schräg war meine Ma dann doch nicht drauf. Allerdings, Grünkohl war auch sowas, dass mir Brechreiz in die Kehle juckte. Nicht mein Ding. Zusammen mit diesen säuerlichen, geräucherten, vollfetten Würsten ein Grund, von zuhause wegzulaufen. Hab ich natürlich nicht gemacht. Hätte ja als Reiseproviant nur Grünkohl mit Pinkel einpacken können. Ja, so sind Kinder!

Heutzutage, und allemal hier in Berlin, für mich schon hoher Norden und sowieso wo ganz anders als überhaupt … also in Berlin ist es kein Problem, Grünkohl frisch zu bekommen. 1 kg fertig geputzt in Tüten abgepackt. Noch ein bisschen Stiele rausschneiden, waschen, klein schneiden, ab in den Topf. Aber was ist das? Sack Zement! Seit gefühlt 80 Jahren hat es in meiner Küche nicht mehr so nach Kohl gerochen. Uah! Und auch der Geschmackstest hat mich nicht überzeugt. Der Topf mit Grünkohl steht auf der Terrasse (obwohl ich ihn fein mit Senf und Knobi abgeschmeckt habe). Vielleicht mag der Gatte da ja noch was davon essen, ich will das Zeug nicht. Zu viel Kohl für meinen Geschmack, ob mit oder ohne Würstchen.

Der Hunger möchte trotzdem gestillt werden, und als Ausgleich zum kohligen Kohlgeruchgeschmackdunstigitt habe ich mir schnell ein mediterranes Pastasotto gemacht. Also einfach Reisnudeln, diese griechischen oder türkischen Nüdelchen im Reiskornformat, in Tomatenpampe gekocht und mediterran gewürzt. Bin satt, zufrieden und der Grünkohl ist fast vergessen.

Zutaten
  • etwas Butter
  • 1 Tasse Reisnudeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Dose Pizzatomaten
  • 1 kleiner Schuß Rotwein
  • Gemüsebrühe
  • Pfeffer
  • Oregano
  • Parmesan

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Scharfe rote Bete-Andromedanebel-Suppe

Eine schnelle, wärmende Wintersuppe wollte ich machen. Rote Bete bieten sich an, die sind ein wunderbares Wintergemüse und überall zu bekommen, sogar schon vorgekocht (wobei mir frische lieber gewesen wären, auch wenn die lange kochen müssen). Diese einfach mit Knoblauch, Zwiebeln und Chili in etwas Hühnerbrühe gekocht und dann püriert – klingt doch nicht schlecht! Ist aber, Hand auf’s Herz, reichlich fad, trotz der Schärfe. Entweder waren die rote Bete nicht sehr aromatisch oder das Ganze ist an sich nicht so recht stimmig. Ich suche jetzt nach einem Gewürz, das den Geschmack der roten Bete hebt und abrundet. Die Crème fraîche am Schluss hat da schon viel gebracht, aber der Durchbruch war das noch nicht. Nur schön ausgesehen hat das, wie ein Mini-Andromedanebel! Hinweise zur Geschmacksverbesserung sind willkommen!

Zutaten
  • 500 g rote Bete, vorgekocht
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote (frisch oder getrocknet)
  • Crème fraîche
  • 3/4 l Hühnerbrühe (oder für die Vegetarier Gemüsebrühe)
  • Olivenöl

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Kürbiseintopf mit Nudeln

Hilfe, ich habe eine Kürbissucht! Ich kann die kürbisfreien Tage kaum überstehen und greife im Gemüseladen dann gleich wieder zu. Und weil es diese wunderbaren Teile ja nicht im Grammbereich gibt, habe ich dann gleich auch wieder, selbst bei den kleinen Hokkaidos, einen halben Kürbis übrig, der auf Verarbeitung wartet. Aber Gott sei Dank gibt es ja noch genügend Nachschub. Nicht mehr im Supermarkt, aber im Gemüseladen werde ich immer noch fündig. Und ich kann meine weiteren Zutaten, zum Beispiel eine Chilischote, dort wirklich im Grammbereich kaufen. Wozu brauche ich 200 g Chiliischoten, eine der üblichen Packungsgrößen im Supermarkt? Die Kürbisrezepte gehen mir auch nicht aus. Fleißige Leser wissen auch warum: Ich bin stolzer Besitzer eines Heftes „frischgekocht“, der Oktoberausgabe der Billa Supermärkte in Österreich, und auch dieses Rezept stammt aus diesem Heft. Ich werde völlig ratlos sein, wenn ich die Rezepte dieses Heftes durchgekocht habe.

Zutaten für 2 Personen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Chilischote
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 200 g Rinderhack
  • 1 Prise Currypulver
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Dose geschälte Tomaten
  • ½ Hokkaido Kürbis
  • 1 Orange
  • 75 g Nudeln
  • Salz und Pfeffer

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Hirschfilet mit gebackenem Kürbis und Chili-Kräuter-Öl

Viel Freude habe ich an meinem aus Österreich mitgebrachtem Heft „frischgekocht“, der Kunden- Zeitschrift von Billa, einer österreichischen Supermarktkette. In dem Oktoberheft gibt es einige wirklich interessante Kürbisrezepte und deshalb hier noch eines mit Wild, genauer gesagt mit dem Hirschen. Übrigens bietet „Billa“ in seinen Märkten Wildfleisch auf Bestellung an, ein Service den ich mir bei Rewe auch wünschen würde, kommen beide doch aus dem gleichen Stall. Oder vielleicht doch nicht, sonst bekomme ich, wie Jürgen-Lotta kürzlich, australisches Wildschwein. Ob es mir allerdings bei meinem Metzger mit dem sympatischen Auftreten „Ihr Rheingauer Metzger“ besser geht? Die Verkäuferin wusste nicht, wo der Hirsch geschossen wurde und mein „Rheingauer Metzger“ gehört mittlerweile zur „Vion Food Group“, einem nach Umsatz milliardenschweren Unternehmen der Lebensmittelbranche. Lecker war es dennoch, vor allem die gebackenen Kürbitzschnitze, die wunderbar knofelig und mit dem Chiliöl schon richtig gut waren. Man braucht übrigens keine Beilage dazu. Das Weißbrot sollte nur zum Stippen für das restliche Chiliöl sein.

Zutaten für 2 Personen
  • 2 Hirschfilets, geht auch oft unter Hirschlende durch
  • ½ kleinen Hokkaido Kürbis
  • 10 Knoblauchzehen
  • 6 Esslöffel Olivenöl

für das Chili-Öl

  • ½ Zitrone
  • 1 Prise Zucker
  • ½ rote Zwiebel
  • 6 Korianderzweige
  • 1 Chilischote
  • 8 Esslöffel Olivenöl
  • Pfeffer, Salz

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Kräuterfrischkäse, ohne Zusatzstoffe, weil selbst zubereitet

Mich störte einfach der Geschmack der meisten Kräuterfrischkäse-Zubereitungen. Ich meine fast das Kaliumsorbat zu schmecken, obwohl es geschmacksneutral sein soll. Und die Liste des ganzen Zeugs, das da rein gemanscht wird, ist manchmal wirklich lang. Die Webseite zusatzstoffe-online.de:

„Als Faustregel kann gelten: Je weniger verarbeitet ein Lebensmittel ist, desto weniger Zusatzstoffe sind drin“. Und weiter : „Wer also vor allem zu unverarbeiteten Lebensmitteln greift und lieber selbst frisch mit rohen Zutaten kocht, isst nach allgemeiner Schätzung weniger als 5 g Lebensmittel-Zusatzstoffe am Tag“. Wenn man zu Produkten greift, die sehr weit vorbereitet oder schon tellerfertig sind, kommt man leicht auf 20 g Zusatzstoffe am Tag. Im Internet findet man keine Obergrenzen für ADI Werte, geht ja nicht, weil das ist ja die Menge, die man pausenlos in sich reinstopfen darf. Wie pervers das Ganze ist, sieht man den Definitionen: Der NEL(no effect level)-Wert bezeichnet die im Tierversuch verabreichte Menge eines Zusatzstoffes in einem bestimmten Zeitraum, bei der noch keine Schäden an den Tieren aufgetreten sind. Der daraus bestimmte ADI(acceptable daily intake)-Wert beträgt 1/100 des NEL-Wertes. Der ADI-Wert ist bezogen auf mg/kg. Also Schluss mit dem Mist und vermeiden, wo man kann!

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Spaghetti mit Petersilienpesto und Kingprawns

Pesto mag ich nicht besonders. Zumindest die übliche Basilikumpesto, was wohl daran liegt, dass Basilikum nicht so ganz mein Geschmack ist. Als Pesto vermahlen ist mir der Geschmack oft zu streng. Schlimmer noch sind die gekauften Pesto-Varianten, nach was schmecken die eigentlich so? Ist das das Aroma reifer Konservierungsstoffe?
Die türkische Petersilie, die es hier überall in großen Gebinden zu kaufen gibt, brachte mich auf die Idee, Petersilienpesto zu machen. Die schmeckt mir auch eindeutig besser. Improvisiert habe ich die restlichen Zutaten, da kam quasi rein, was da war. Peccorino mit schwarzem Pfeffer beispielsweise. Mandeln und Pinienkerne. Dass sowas gut mit Kingprawns schmeckt, die an sich auch nicht zu meinen ausgesprochenen Leibspeisen gehören, hatte ich so im Gefühl, Und das trog mich nicht! Knusprig gebraten war die Kombination mit der Petersilienpesto ein Knüller!

Zutaten
  • 250 g glatte Petersilie
  • 2 große Knoblauchzehen
  • 50 g Pinienkerne, ohne Fett angeröstet
  • 50 g gehackte Mandeln, ohne Fett angeröstet
  • ca. 100 g Peccorino mit schwarzem Pfeffer
  • ausreichend Olivenöl …
  • 1 Bio-Zitrone
  • pro Nase 8 Kingprawns (gefroren)
  • Spaghetti

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Deftiges Risotto al Ticino

Risottos können außerordentlich frisch und geschmacklich leicht daherkommen. Mich hat im Moment die Risotto-Lust, aber nachdem ich mich von Rezept zu Rezept durchgehangelt habe, bin ich plötzlich bei Tessiner Risottos mit Wurst, vornehmlich Luganighe, gelandet. Luganighe sind deftige Schweinswürstchen mit süßlicher Zimt-Nelken-Note, die man kochen aber auch grillen kann. Und: Luganighe sind außerhalb der Schweiz wohl nicht zu bekommen. Der Name leitet sich übrigens von der Stadt „Lugano“ ab.

Deswegen nutzt mir das Rezept, das ich ganz unten angehängt habe und das aus der Migros-Zeitschrift 29/2009 stammt (oder 24/2009, so genau weiß ich das jetzt nicht mehr), relativ wenig, aber es hat mich inspiriert.

Heraus kam ein Risotto, das nach Berghütte schmeckt, nach Almwiesen und Heu, Altschnee und Blasen an den Füßen. Ausgesprochen lecker! Die fehlenden Luganighe habe ich halt durch aromatisiertes Hackfleisch ersetzt, das klappt erstaunlich gut, und selbst die Tatsache, dass ich Rindfleisch genommen habe, tat dem Ganzen keinen Abbruch.

Zutaten
  • 50 Gramm Rucola
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 30 Gramm Butter, weich
  • 150 ml Kräftiger Rotwein z. B. Merlot
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Essl. Olivenöl
  • 320 Gramm Risottoreis
  • 700 ml Hühnerbouillon
  • Salz
  • Rucola für die Garnitur

Luganighe-Ersatz

  • 400 g Rinderhackfleisch
  • 1/2 Glas Rotwein
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 1/2 TL Nelken, gemahlen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas fein geriebener Knoblauch

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Pfannengerührter Wasserspinat und Schweinefleisch mit grünem Pfeffer

Endlich. Die neue Küche ist funktionsfähig, Quellen für Nahrungsmittel werden mehr und mehr ausgemacht. Heute: Ein asiatischer Lebensmittelhändler in der Nähe des S-Bahnhofs Alexanderplatz. Gleich am Eingang des sehr kleinen, aber recht gut sortierten Ladens lag frischer Wasserspinat. Große Bündel, gut gewachsen, sehr frisch. Sehr, sehr frisch. Damit war für mich schon klar, dass es Spinat gibt.

Im Kühlschrank um die Ecke lag unter anderem sehr schöner frischer grüner Pfeffer, der unbedingt in den Einkaufskorb musste. Alles weitere war Improvisation und ergab zusammen doch ein rundes Gericht, stark laotisch/thailändisch inspiriert.

Zutaten

Wasserspinat

  • 1 Bund Wasserspinat
  • 1 EL gehackter Knoblauch
  • 1 Zwiebel, längs in Stücke geschnitten
  • ca. 1,5 cm Ingwer, in Stifte geschnitten
  • 1 TL Garnelenpaste
  • 2 EL Fischsoße
  • 2 EL Austernsoße
  • 2 EL Öl zum Pfannenrühren

Für das Schweinefleisch

  • 1 Schweinefiletspitze
  • 4 EL gehackter Knoblauch
  • 2 kleingeschnittene Karotten
  • 150 g braune Champignons, geviertelt
  • 1 Packung frischer grüner Pfeffer, gewaschen
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 EL helle Sojasoße
  • 3 EL Austernsoße
  • 2 EL Cashewkerne (optional)

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Pfannengerührter Wasserspinat und Schweinefleisch mit grünem Pfeffer

Martina 20:40