Lorbeer-Belugalinsen, Lammkoteletts und Kartoffelchips

Oha, das war gar nicht so einfach. Ich wollte am Gärtnerblog Januar mit dem Thema „Lorbeer“ teilnehmen. Gottseidank hatte der Lorbeer im Garten die Frosttage und Schneemassen überstanden. Die Zutat war schon mal frisch vorhanden. Die Rezeptsuche gestaltete sich schwieriger als gedacht. In den Kochbüchern taucht der Lorbeer bestenfalls als Blattzugabe auf, etwa im Bouquet garni, dem französischen Kräutersträußchen. Oder er ist ebenfalls als „Einzelblatt“ in Tomatensaucen aufgeführt. Aber hier sollte Lorbeer geschmacklich präsent sein und durchaus eine Hauptrolle spielen. Meine Wahl fiel auf Linsen, Belugalinsen. Reichlich Lorbeerblätter sollten hier eine deutliche Note setzen. Das gelang, die Belugas schmeckten intensiv nach frischem Lorbeer. Dazu passten gut Lammkoteletten und Kartoffelchips.

Zutaten pro Person
  • 150 g Belugalinsen
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 2 Lammkoteletten
  • 2 mittelgrosse Kartoffeln
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • Pfeffer und Salz
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Soljanka Thüringisch

Ich dachte eigentlich, ich mache Soljanka, um einiges von dem Gemüse aus der wöchentlichen Gemüsekiste loszuwerden (über die berichte ich demnächst wohl mal), aber Pustekuchen: Nichts aus der Kiste war tatsächlich brauchbar dafür.

Meine Vorstellung von Soljanka ist stark geprägt von der Portion, die ich im Dezember 1989 irgendwo auf dem platten Land in Thüringen auf den Tisch geknallt bekam. Das Gesicht des Kellners umgekehrt proportional zum Genuss des Gerichts. Oder so. Geschmeckt hat’s prima, also nahm ich, als ich bei der Rezeptrecherche war, das Soljanka-Rezept aus der Thüringer Küche, das man bei sonnenberg-info.de einfach mal so eingebürgert hat.

Die Zutaten sind auch in Berlin Spandau ohne Knicks zu bekommen: Kasseler Rücken und Jagdwurst liegen am Stück jederzeit bereit, Letscho gibt’s in überwältigender Vielfalt, obwohl ich ja gerne die Variante gemacht hätte, die es bei Multikulinaria gibt. Aber es ist nicht die Jahreszeit für frische Paprika und Tomaten, also habe ich auf die Letscho aus dem Glas zurückgreifen müssen. Die war nicht übel. Bei allen Zutaten, besonders süßsauren aus dem Glas, achte ich darauf, dass Zucker, aber keine Süßstoffe verwendet werden. Ich finde, das schmeckt eklig und muss außerdem nicht sein. Als Wessi-Tussi habe ich, weil noch welche im Kühlschrank waren, Kapernäpfel dazugegeben. Bei Ossis sollen es auch schon mal Kapern gewesen sein, so ganz daneben bin ich damit also nicht und außerdem kommt rein, was man hat, basta!

Die Zubereitung ist einfach und am besten schmeckt Soljanka am nächsten Tag, wenn alles richtig durchgezogen und die Soljanka dicker geworden ist.

Zutaten (6 Personen):
  • 500 g Kasseler (Kotelett oder Kamm)
  • 600g Jagdwurst, oder andere feste Wurstsorten
  • 3-4 große Zwiebeln
  • 4 Paprika oder 1 Glas Letscho
  • 1 Liter Fleischbrühe, 1 Glas Gewürzgurken
  • Salz, Pfeffer, Pimentkörner (wenig)
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 0,5 L saure Sahne oder Jogurt

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Kräuter auf Vorrat: frisch, getrocknet, tiefgefroren

Der Sommer ist lange zuende und der rapide fortschreitende Herbst erinnert daran, dass nun nicht mehr viel Zeit bleibt um die letzten Kräuter zu ernten und einen Vorrat für die kommenden Wintermonate anzulegen. Aber wie bewahrt man bei den verschiedenen Kräutern am besten das Aroma? Einfrieren, trocknen oder wie sonst? Ja, ja, ich weiß am besten sind sie natürlich frisch, aber wenn man nicht gerade über ein Gewächshaus oder einen Wintergarten – am besten mit künstlicher Beleuchtung – verfügt, sind viele frische Kräuter im Winter schlicht und ergreifend nicht verfügbar. Einfrieren ist da bei vielen Kräutern eine gute Alternative zum althergebrachten Trocknen. So verlieren Estratgon, Petersilie, Dill oder Schnittlauch durch das Trocknen so stark an Aroma, dass man ebensogut Rasenschnitt verwenden könnte – ist auch grün und liefert Chlorophyll. Gut (d.h. möglichst luftdicht) verpackt halten sie dagegen im Gefrierschrank mehrere Monate ohne nennenswerte Aromaverluste. Es gibt allerdings auch Kräuter, die sich weniger gut zum Einfrieren eignen: der Basilikum beispielsweise. Seine Blätter verfärben sich unansehnlich dunkel und auch das Aroma leidet in der arktischen Kälte. Besser man verarbeitet größere Basilikumüberschüsse gleich zu Pesto. Das hält im Kühlschrank einige Wochen und bei minus 18 Grad problemlos mehrere Monate (Tipp: am besten portioniert man es – z.B. in einem Eiswürfelbehälter – und friert das Pesto „stückweise“ ein. So läßt es sich auch im gefrorenen Zustand leicht in der gewünschten Menge entnehmen). Weiterlesen

Kürbis-Mangold-Lasagne mit Ziegenkäsebéchamel à la Mipi

Selten habe ich ein Rezept so schnell nachgekocht wie die Kürbis-Spinat-Lasagne mit Ziegenkäse-Béchamel von Mipi.  Gestern morgen hat er das Rezept veröffentlicht und für mich war das Liebe auf den ersten Blick. Und ganz klar: muss ich haben. Sofort!

Nicht bekommen habe ich frischen Spinat, dafür lag in der Gemüseauslage Mangold in allen Farben. Ich habe den Gelbstieligen mitgenommen, der geschmacklich sehr gut ins Rezept gepasst hat. Der Ziegenfrischkäse war von der Menge her weniger als im Originalrezept, weil es in der Käsetheke nur 150 g-Becher gab. So ist das halt, wenn man im Bioladen einkauft.

Ich koche jetzt seit zwei Monaten in Berlin, aber ehrlich: So gut wie heute hat es in dieser Zeit hier noch nicht geduftet! Ein ganz wunderbares Rezept, danke Mipi! Ich brauche nur demnächst eine kleinere Auflaufform, weil meine etwas zu breit ist und deswegen die Soße nicht bis an die oberste Nudelschicht reichte und die Nudeln sich etwas trocken wellten … Dem Zustand des oben dargestellten Lasagnerests läßt sich jedenfalls entnehmen, wie lecker das war. Keine Zeit für schicke Fotos und am Ende nur noch klägliche Reste in der Auflaufform …

Zutaten
  • 30 g   Butter
  • 20 g  Mehl
  • 600 ml  Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g  Ziegenfrischkäse (200 im Originalrezept)
  • 850 g Hokkaidokürbis (im Original Muskatkürbis)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige  Rosmarin
  • Olivenöl
  • 500 g Mangold (im Originalrezept Blattspinat)
  • 250 g Kirschtomaten
  • 2    Stiele  Salbei
  • Frisch geriebener Parmesan#
  • 12 Lasagneblätter

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Vitello tonnato al pepe verde, Kalbfleisch mit Thunfischsauce und grünem Pfeffer

Aus dem Urlaub zurück gekommen, ein kurzer Blick in den Kühlschrank ob Sardellen und Kapern noch vorrätig sind. Dann die restlichen Zutaten besorgen und los kann es gehen mit mit meinem geliebten vitello tonnato, einem leckeren Sommeressen. Als ich mit der Zubereitung begann entpuppten sich die Kapern als grüne Pfefferkörner. Ich sollte erst in den Kühlschrank nach der zweiten Tasse Kaffee sehen. Also statt Kapern, die dort hinein gehören, grüner Pfeffer, unfreiwillig ein neues Rezept kreiert, gar kein Schlechtes, nur muss man mit der Menge grünem Pfeffer vorsichtig sein sonst überdeckt er den doch eher sanfteren Thunfischgeschmack.

Zutaten für 2 Personen
  • 400 gramm Kalbsnuss oder auch Kalbsbraten
  • 125 ml Weisswein
  • 1 Kräuterstrauss mit Rosmarin, Lorbeer und Thymian
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Dose Thunfisch
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Eigelb
  • 1 Zitrone
  • 1 Joghurt
  • 2 Esslöffel Weissweinessig
  • 2 Teelöffel eingelegte grüne Pfefferkörner, für das klassische Vitello tonnato natürlich Kapern
  • Pfeffer und Salz

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Trippa al pomodori

Kutteln! Geht’s schlimmer? Kutteln (hier in Freiburg: Sulz) sind so etwas, das scheidet die Geister. Man mag es oder findet es grauenhaft.

Ich gebe mich ja nicht damit ab, etwas lebenslang grauenhaft zu finden. Na gut, bei Putenfleisch, warmen Gurken oder warmem Fenchel kann ich es mir vorstellen. Bei Kutteln … naja … Die wikipedia beschreibt es wenig appetitlich: „Kutteln, Flecke oder Kaldaunen ist die küchensprachliche Bezeichnung für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. Neben Kutteln vom Schaf und vom schon selbst fressenden Kalb (Fresser) werden vor allem Kutteln vom Rind verwendet.“ Wie soll das gehen, etwas essen, dass eigentlich gegen das Verdauen immun ist?

Als ich klein war lebte eine Frau im Haus, die machte nicht nur ihr Sauerkraut selbst (stinkt!), die hat auch oft Kutteln abgekocht (stinkt barbarisch!). Es riecht, als würde man Kuhmist auskochen. Meine Mutter hat das auch mal gemacht (warum eigentlich, sicher nicht, weil meine Nachbarin ihren Appetit angeregt hat) und ich konnte es nicht essen. Es schmeckte auch nach Stall. Sie hatte es mehrmals probiert, einmal nach einem konventionell deutschen Rezept, dann Französisch. Beides war nicht der Knüller, auch wenn die Tomatensoße mit Wein bei der Franzmann-Version den Geschmack etwas überdeckt hat.

Wieso habe ich dann letztens Sulz gekauft? Keine Ahnung. Weil ich experimentierfreudig bin vielleicht. Weil man das hier schon abgekocht beim Metzger bekommt, das Schlimmste also erledigt ist. Also ging ich ans Werk, und was rauskam dabei, war gar nicht übel. Als es abgekühlt und druchgezogen war, fand ich es sogar noch besser, ich habe es im zweiten Durchgang kurz lauwarm aufgewärmt und mit etwas Baguette genossen. Nur die Konsistenz, ziemlich weich und undefiniert, die gefällt mir nicht. Sulz, Kutteln, Kaldaunen, Tripes, Trippa – kommt jetzt in meinen „kann man machen, muss aber nicht sein“-Rezeptschatz.

Zutaten (2 Vorspeisenportionen):
  • 250 g Sulz (Kutteln), vorgekocht
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 1 Dose Tomaten (oder frische Tomaten, j nach Jahreszeit)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • Rinderbrühe (instant)
  • 1 Prise Zucker
  • Olivenöl

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Schon fast festlich: Lammhaxen mit Thymiansoße, Topinamburpüree und Rosenkohl

lamm-thymiansosse

Das Problem mit Soßen, in denen man baden möchte: Man hat einfach zu wenig davon,um eine Wanne voll zu bekommen. Und bei Licht betrachtet ist es doch nicht so cool, in einer Wanne voll Soße zu sitzen. Andererseits, es gibt Soßen, da würde man die Verbrühungen hinnehmen und mit offenem Mund tauchen wollen … diese Thymiansoße ist so eine. Das Rezept generiert eine große Menge davon, die locker für vier schöne Haxen und vier hungrige Esser reicht, vielleicht auch fünf. Dafür ist die Soße allerdings wieder viel zu lecker – und kann eigentlich auf keinen Fall reichen ;-).

Das Topinamburpüree passt wunderbar dazu, und nur wirklich Verfressene brauchen dann auch noch Rosenkohl. Aber auch dieser ist so harmonisch zu Soße und Püree … her mit der Wanne!

Und weil das Ganze so fein ist, ist es für ein Feiertagsessen bestens geeignet. Als Wein passt übrigens auch ein schöner, kräftiger Riesling, obwohl wir hier eine Rotweinsoße haben …

Zutaten
  • 4 Lammhaxen
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Mehl
  • 2 EL Öl
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie frisch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 20 Pfefferkörner schwarz
  • 4  Lorbeerblätter
  • 120 ml Portwein weiß oder rot
  • 100 – 120 ml Madeira (das Mini-Fläschchen aus dem Spezialitätenregal enthält 100 ml)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 Zitronenthymianzweige
  • 0,7  l Rotwein
  • 100 g Butter kalt
  • 2 EL Speisestärke

Für das Topinamburpüree

  • 1/3 mehlig kochende Kartoffeln
  • 2/3 Topinambur
  • Milch
  • Butter
  • Salz

Für den Rosenkohl

  • 750 g Rosenkohl (frisch)
  • 2 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • gekörnte Brühe, Pfeffer aus der Mühle

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Oktopus in Weinsoße

oktopus-wein

Woher auch immer Biolek dieses Rezept hat, es ist einfach zuzubereiten und überaus köstlich.

Oktopus hat momentan anscheinend Jagdsaison, jedenfalls wird er häufig angeboten. Nicht jedermanns Sache, zugegeben. Aber die lieben Tierchen fühlen sich keineswegs glitschig und schleimig an, eher etwas rau. Lebende Oktopusse sind erstaunlich intelligente und lernfähige Tiere, ich frage mich dann immer, wo die eigentlich ihr Hirn haben. Will es aber beim Zerteilen doch nicht mehr wissen.

oktopus

Das von mir erstandene Exemplar wog satte 800 g und war recht groß. Deswegen zog der Soßengeschmack auch nur schwer in die kräftigen Enden der Fangarme und so richtig lecker wurde das meiner Meinung nach erst am nächsten Tag. Dann machte ich dazu eine Kartoffelrösti aus rohen Kartoffeln, das klingt ungewöhnlich, passt aber wunderbar dazu.

Zutaten (wie von Biolek notiert):
  • 1 kg  Oktopus; küchenfertig
  • 2 Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • 3  Tomaten; ersatzweise 1 Dose gehackte Tomaten
  • 7 Essl. Olivenöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/4 Ltr. Wein (rot oder weiss) (ich mags am liebsten mit Rotwein, wenn der Oktopus selbst kräftig schmeckt)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Essl. Aceto Balsamico

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Ouzo-Garnelen auf überbackener Tomatensoße

Ein schönes Sommeressen, aber etwas aufwändig in der Zubereitung. Lohnt sich aber, weil so viele schöne Aromen zum Zuge kommen. Das Rezept stammt grob aus der griechischen Ecke, so ähnlich hat es mal einer bei Alfredissimo gekocht, aber ich habe noch Fenchel mit verarbeitet, der weg musste.

Zutaten:
  • 500 g Eiertomaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1/2 Zimtstange
  • 3 Lorbeerblätter
  • ein guter Schuss Olivenöl
  • 200 g Feta
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Fenchelknollen
  • 2 Zweige Thymian
  • Olivenöl zum Braten
  • 250 g Garnelen
  • ein Schuss Ouzo

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Ouzo-Garnelen auf überbackener Tomatensoße

Martina 10:53