Hirschfilet mit Schlehen-Rotwein-Sauce, Rosenkohl und Rotwein-Maronen

Die Fülle der Kochsendungen ist unübersehbar. Die meisten scheiden für mich sofort aus wegen des Titels, bspw. Promi-Dinner oder auch Küchenschlacht, und auch die unsägliche Restaurantchose, heißt „die Restaurant-Fuzzis“ oder so ähnlich. Dort sollen Fachleute (?), oder auch nicht, bekehrt werden, ihre Gäste auf Malle oder auch anderswo nicht nur mit der Friteuse und Tütensuppen über den Tisch zu ziehen. Grauselig! Es gibt Alternativen. „Lanz kocht“ gehört für mich dazu, wenn man sich während der Vorträge von Schuhbeck ein Glas Rotwein holt. Nelson Müller und auch andere der jungen Stern-Köche sind oft erfrischend und mit originellen Kreationen präsent. Richtig gern sehe ich die Kochsendungen von NZZ-Format, eine Fernsehreihe der Neuen Züricher Zeitung. Eine Sendung von NZZ-Format hatte ich bei Arte gesehen – über eine Schweizer Köchin aus dem Tessin. Die Sendung von Meret Bissegger stellte Wintergemüse und ihre Zubereitung vor. Und wenn ich ein paar Tage später etwas aus dieser Sendung nachkoche, weiß ich: das hat mich wirklich interessiert.

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Maronensüppchen mit Chili und Walnuss

Unvergessen „Keschte und neie Woi“ bei den Großeltern. Keschte sind geröstete Esskastanien und „neie Woi“ war nicht Federweisser, sondern junger frischer Wein, schon durchgegoren, trüb, noch ungeklärt, und noch nicht filtriert. Er schmeckte schon nach Wein und wir durften auch schon ein wenig probieren. Begleitet haben mich die Maronen die ganze Zeit. Auf den Weihnachtsmärkten gab es immer eine Tüte davon. In meiner Küche waren sie über Jahre hinweg verschwunden, bis ich bei Uli, dem Ardechereisenpapst, war und eine Woche Esskastanien pur zum Essen bekam. Die Ardeche-Region ist ein einziger, riesiger Kastanienwald, wirklich beeindruckend. Bleibend im Gaumen war auch Ulis Kastanienbraten, den ich hier schon verbloggt habe. Er ist der Lieblingsbraten einer lieben Freundin , soviel darf ich verraten. Jetzt gibt’s aber ein Maronensüppchen. Wenn man nach einer Wanderung nach Hause kommt, ist das wirklich eine schnelle Suppe und wärmt Bauch und Seele.

 

Zutaten für 2 Personen
  • 100 g Maronenpüree aus der Dose
  • 2 Esslöffel Albaöl oder Rapsöl
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 1 Handvoll Walnüsse
  • 1 kleine Chilischote
  • Pfeffer und Salz

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Oh du fröhliche… Kürbiszeit, Hähnchen-Spitzkohl-Rouladen mit Kürbis-Maronen

Ich denke, angefangen hat alles mit der Kürbiscremesuppe, vielleicht vor zehn Jahren. Dann kam die Kürbiscremesuppe mit Curry, und schließlich haben die ganz Kreativen noch Kürbiscremesuppe mit diesem ganz dunklen steirischen Kürbiskernöl dekoriert. Da war der Damm gebrochen und der Kürbis ist eingezogen in unsere Küche. Und heute möchten wir ihn nicht missen, hat er doch entscheidende Vorteile. Er ist vielseitig verwendbar, als Gemüse, aus dem Ofen oder als Rösti zusammen mit Kartoffeln. Die Vorratshaltung ist super einfach. Vor meiner Haustür liegen immer zwei bis drei Exemplare, Hokkaido, Bischofsmütze oder auch Butternut, und es sieht dekorativ aus. Die Kühle der Nächte hält sie frisch, bevor sie in die Küche wandern. In diesem Rezept habe ich Kürbis mit Maronen und Walnüssen kombiniert. Dazu habe ich Hähnchen-Spitzkohl-Rouladen gemacht. Das ist ein schönes Herbstessen, mit allem was der Herbst zu bieten hat.

Zutaten für 2 Personen
  •  6 größere Spitzkohlblätter
  • 1 Prise Natron
  • 1 Hähnchenbrust, ohne Haut
  • 2 Scheiben luftgetrockneter Schinken
  • 30 g fester Käse, ich hatte Appenzeller
  • 2 Teelöffel Dijonsenf
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 kleinen Hokkaido-Kürbis
  • 100 g Maronen
  • 1 Handvoll geschälte Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • einige Löffel Gemüsebrühe
  • Pfeffer, Salz
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Huhn auf schwarzen Linsen und Maronen, Poulet aux lentilles noir et marrons

Huhn auf schwarzen Linsen und Maronen

Unsere französischen Kochkollegen würden natürlich die Le Puy-Linse bevorzugen. Sie haben ihr sogar eine eigene AOC eingerichtet, damit man sie bloss nicht verwechselt. Mir ist kein Vogelsbergbauer bekannt, der sich am Anbau von Linsen versucht hätte. Der hält sich lieber an seine Streuobstwiese und keltert köstlichen Apfelwein, was übrigens Franzosen so nicht können. Cidre hin oder her. Ich wüsste auf die Schnelle auch garnicht, wo ich le Puy Linsen, selbst im kulinarisch einiger massen erschlossenen Rhein-Main-Gebiet, kaufen könnte, und schwarze Linsen gibt es bei Alnatura im Städtchen. Think global, act local ;).

Zutaten
  • 2 Hühnerbeine
  • 30 gramm Butterschmalz
  • 1 Karotte
  • 1 Scheibe Sellerie ca. 30 gramm
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Balsamessig
  • 150 gramm schwarze Linsen
  • 450 ml Gemüsebrühe
  • 10 Esskastanien
  • 100 ml Weisswein
  • 3 Stängel glatte Petersilie

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Bandnudeln mit Maronensahne und gegrilltem Salbei

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Bandnudeln mit Maronensahne und gegrilltem Salbei

So schmeckt der Herbst !

Die Esskastanie ist im Herbst eine meiner Lieblinge in der Küche. Man kann mit ihr wunderbar einfache Gerichte machen. Bei den Grosseltern gab es um diese Jahreszeit „Keschte und neie Woi“, wobei neie Woi, kein Federweisser, sondern der erste frische, noch leicht trübe, aber durchgegorene neue Jahrgang war. Ich durfte ihn aus dem Keller holen, mit Saugschlauch, welch eine Kinderfreude, zu schmecken was „die Erwachsenen“ so trinken, ob es mir geschmeckt hat weiss ich garnicht mehr, auf  jeden Fall war es aufregend.

Zutaten
  • 250 gramm Bandnudeln
  • 100 gramm Maronen, die gibt es um diese Jahreszeit, Folien verschweisst im Supermarkt
  • 150 ml Sahne oder Creme double
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Zweig Salbei
  • Salz und Pfeffer

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Bandnudeln mit Maronensahne und gegrilltem Salbei

Gargantua 17:25