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Rehrouladen mit Kürbissalat

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Herbstzeit ist Wildzeit. Klar, jetzt gehen die Jäger in den Wald und versuchen der Wildsau mal zu zeigen, wo der Hase lang läuft. Mit mäßigem Erfolg, wie man sieht. Mittlerweile sind die Wildschweine bei uns bis an den Rand der Bebauung vorgedrungen, und so manches Streuobstwiesenstück sieht echt aus als ob da die Wildsau gehaust hätte. Sie hat! Heute geht es um das zierliche Rehlein, unvergessen der Augenaufschlag von Bambi. Und die Rehlein sind ja auch viel lieber, stehen lieb auf der Wiese, und entspringen dann, zwar ohne Augenaufschlag, in den Wald. Und Rehfleisch enthält wenig Fett und wird auch in der Diätküche eingesetzt. Das Rezept für die Rehrouladen hatte ich bei „frischgekocht“, der Oktoberausgabe einer Kundenzeitschrift der Billa-Kette in Österreich gelesen. Die Kombination Reh und Kürbis hatte mir gut gefallen.

Zutaten
  • 4 Rehschnitzel
  • 2 Teelöffel Senf
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 4 Scheiben geräucherter Schinken
  • 4 Zweige Thymian
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 150 g Kürbisfleisch
  • 3 Bio-Orangen
  • 100 ml Rotwein
  • 3 Esslöffel Balsamico
  • Pfeffer und Salz

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Deftiges Risotto al Ticino

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Risottos können außerordentlich frisch und geschmacklich leicht daherkommen. Mich hat im Moment die Risotto-Lust, aber nachdem ich mich von Rezept zu Rezept durchgehangelt habe, bin ich plötzlich bei Tessiner Risottos mit Wurst, vornehmlich Luganighe, gelandet. Luganighe sind deftige Schweinswürstchen mit süßlicher Zimt-Nelken-Note, die man kochen aber auch grillen kann. Und: Luganighe sind außerhalb der Schweiz wohl nicht zu bekommen. Der Name leitet sich übrigens von der Stadt „Lugano“ ab.

Deswegen nutzt mir das Rezept, das ich ganz unten angehängt habe und das aus der Migros-Zeitschrift 29/2009 stammt (oder 24/2009, so genau weiß ich das jetzt nicht mehr), relativ wenig, aber es hat mich inspiriert.

Heraus kam ein Risotto, das nach Berghütte schmeckt, nach Almwiesen und Heu, Altschnee und Blasen an den Füßen. Ausgesprochen lecker! Die fehlenden Luganighe habe ich halt durch aromatisiertes Hackfleisch ersetzt, das klappt erstaunlich gut, und selbst die Tatsache, dass ich Rindfleisch genommen habe, tat dem Ganzen keinen Abbruch.

Zutaten
  • 50 Gramm Rucola
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 30 Gramm Butter, weich
  • 150 ml Kräftiger Rotwein z. B. Merlot
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Essl. Olivenöl
  • 320 Gramm Risottoreis
  • 700 ml Hühnerbouillon
  • Salz
  • Rucola für die Garnitur

Luganighe-Ersatz

  • 400 g Rinderhackfleisch
  • 1/2 Glas Rotwein
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 1/2 TL Nelken, gemahlen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas fein geriebener Knoblauch

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Dogajolo Rosso, ein Sangiovese Toscano vom Feinsten

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Una Trovata, würde ich für mich sagen, und zwar nicht gefunden beim Wandern durch die toskanischen Berge, sondern durch „meine“ Einkaufsmeilen, zu denen auch Jaques Weindepot gehört. Dort habe ich diesen wunderbaren Wein gefunden, und zwar über das Etikett, das mir sofort aufgefallen ist. Ich bin ja der Meinung das die Ausstattung der Weine, auch etwas über den Winzer und auch die Qualität der Weine sagt. Schurken können keine guten Etiketten machen . In diesem Fall kommt der Wein auch noch aus dem Weingut Carpineto, dass ich von sehr ordentlichen Chiantis kenne.

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Heritage Release, Shiraz von Wolf Blass

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Syrah/Shiraz „ohne Marmelade“ nennt Stuart Pigott die neue Generation der australischen Rotweine. Waren diese Weine doch in der Vergangenheit, trotz ihrer opulenten Kraft, oft noch durch die Zugabe von Traubenmostkonzentrat in einer Art und Weise für den vermeintlichen Mainstream aufbereitet worden, so dass sie jeden „Kenner“ abschreckten. Die neue Generation, zu der auch der hier vorgestellte Wein zählt, unterscheidet sich deutlich von den „pappigen“  Schmeichlern, die Weinliebhaber in Europa nicht mögen. Erinnern wir uns,  Syrah ist die Rebsorte für die Klassiker der Cote du Rhone, Saint-Joseph, Hermitage, Cornas, und auch die Rebsorte,  die als Gerüst für viele Cuvees des Languedoc dient.

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Kaninchen mit Backpflaumen

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Der Förster hatte sich bislang noch nicht gemeldet; ich hatte mich auf die Warteliste für Wild setzen lassen, und bekam noch nicht einmal einen kleinen Hasen. Also musste ich auf  Buschmannhasen, so heissen die Kleinen in Südafrika, auch Kaninchen genannt, zurückgreifen. Kaninchen sind bekannter maßen auch bekömmlicher, weil sie deutlich weniger Schrotkugeln haben. Aber wenigstens so aussehen wie ein Hase sollte es. Also ab in eine kräftige Rotweinbeize.

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Weihnachtsmenü 3. Gang: Rotweincreme mit Trauben

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So, hier noch der dritte Gang… äh, also eigentlich war es ja der zweite, denn den ersten Gang hatten wir ausfallen lassen. Hier also das Dessert. Geschmacklich war es gut, aber verbesserungsfähig. Die mit Zucker bestreuten Löffelbisquits fand ich irgendwie zu süß und würde sie beim nächsten mal vielleicht durch einen einfachen Bisquitboden ersetzen. oder ich lasse das gleich ganz weg, Die Creme selber hätte dagegen gerne noch etwas intensiver nach Rotwein schmecken dürfen. Ich hatte zwar einen relativ kräftigen italienischen Rotwein gewählt, aber nicht den im Original empfohlenen Barolo. Eventuell würde es ja auch helfen, den Rotwein noch etwas stärker zu reduzieren – muss ich mal beim nächsten Mal ausprobieren. Oder ich halte Ausschau nach einem geschmacklich intensiveren Roten. Wenn jemand einen Vorschlag hat, immer her damit. Die Trauben passen dagegen sehr gut zu der Rotweincreme und setzen einen schönen Kontrapunkt zu der süßen Creme.

Rotweincreme mit Trauben

Zutaten
  • 3 Blatt rote Gelatine
  • 70 g Zucker
  • 300 ml Rotwein
  • 200 g Trauben (gemischt)
  • 6 Löffelbiskuits
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 250 ml Schlagsahne

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Schon fast festlich: Lammhaxen mit Thymiansoße, Topinamburpüree und Rosenkohl

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lamm-thymiansosse

Das Problem mit Soßen, in denen man baden möchte: Man hat einfach zu wenig davon,um eine Wanne voll zu bekommen. Und bei Licht betrachtet ist es doch nicht so cool, in einer Wanne voll Soße zu sitzen. Andererseits, es gibt Soßen, da würde man die Verbrühungen hinnehmen und mit offenem Mund tauchen wollen … diese Thymiansoße ist so eine. Das Rezept generiert eine große Menge davon, die locker für vier schöne Haxen und vier hungrige Esser reicht, vielleicht auch fünf. Dafür ist die Soße allerdings wieder viel zu lecker – und kann eigentlich auf keinen Fall reichen ;-).

Das Topinamburpüree passt wunderbar dazu, und nur wirklich Verfressene brauchen dann auch noch Rosenkohl. Aber auch dieser ist so harmonisch zu Soße und Püree … her mit der Wanne!

Und weil das Ganze so fein ist, ist es für ein Feiertagsessen bestens geeignet. Als Wein passt übrigens auch ein schöner, kräftiger Riesling, obwohl wir hier eine Rotweinsoße haben …

Zutaten
  • 4 Lammhaxen
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Mehl
  • 2 EL Öl
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie frisch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 20 Pfefferkörner schwarz
  • 4  Lorbeerblätter
  • 120 ml Portwein weiß oder rot
  • 100 – 120 ml Madeira (das Mini-Fläschchen aus dem Spezialitätenregal enthält 100 ml)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 Zitronenthymianzweige
  • 0,7  l Rotwein
  • 100 g Butter kalt
  • 2 EL Speisestärke

Für das Topinamburpüree

  • 1/3 mehlig kochende Kartoffeln
  • 2/3 Topinambur
  • Milch
  • Butter
  • Salz

Für den Rosenkohl

  • 750 g Rosenkohl (frisch)
  • 2 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • gekörnte Brühe, Pfeffer aus der Mühle

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Meerrettich-Rouladen mit Rotwein-Preiselbeer-Soße

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Ich weiß nicht wieso, aber urplötzlich hatte ich heute Appetit auf Rouladen. Also kamen noch Rinderrouladen auf meinen Einkaufszettel. Eigentlich sollte man das etwas früher planen und nicht nur bei Zeiten einkaufen gehen, sondern auch rechtzeitig mit dem Kochen anfangen. So wäre  um ein Haar mein Vorhaben schon im Supermarkt gescheitert: an der Fleischtheke gab es keine einzige Roulade mehr. Die bemühte „Wir-lieben-Lebensmittel“-Verkäuferin schaute dann aber noch bei den fertig abgepackten Fleischwaren in der Kühltheke nach – und siehe da zwei Packungen waren noch da. Der Tag war gerettet!

Da gerade Meerrettich-Zeit ist, habe ich die Rouladen mit einer neuen Füllung und einer abgewandelten Soße ausprobiert.  Das Ergebnis hat mir sehr gut gefallen. Vor allem die Rotwein-Soße war ausgesprochen lecker. Preiselbeeren und Meerrettich haben sich wunderbar ergänzt. Dazu gab es Kartoffelbrei, den ich diesesmal  (fast) ohne Butter gemacht habe. Nur ein Esslöffel kam hinein. Ergänzend habe ich  einen kleinen Becher Creme fraiche zugegeben. Das ist eine sehr schöne Alternative. Der Kartoffelbrei ist dadurch nicht so üppig, als wenn man eine Lichter-Portion Butter hineintut, wird aber auch sehr schön cremig und schmeckt irgendwie frischer.

Ohne Dampfkochtopf dauert das Gericht allerdings ziemlich lange. Und so kam es dann, dass das Foto diesesmal meinem Hunger zum Opfer gefallen ist. 😉 Dafür ist es aber mein Beitrag zum Garten-Koch-Event Dezember von gaertnerblog.de:

Garten-Koch-Event Dezember 2009: Meerrettich [31. Dezember 2009]

Update vom 25.1.15
Endlich habe ich dran gedacht.  Hier noch ein Foto von den leckeren Rouladen:

Foto: Meerrettich-Rouladen mit Rotwein-Preiselbeer-Soße

Meerrettich-Rouladen mit Rotwein-Preiselbeer-Soße

Zutaten
  • 1 Karotte
  • 2 Rinderrouladen (je ca. 175 g)
  • Salz, Pfeffer
  • 60 g Bacon
  • 20g geriebener Meerrettich
  • etwas Öl
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 EL Crème fraîche
  • 2 EL Speisestärke
  • 125 ml Rotwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 – 2 EL Preiselbeer-Kompott

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Spätburgunder-Risotto mit Waldpilzen

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Eigentlich hatte ich heute Appetit auf Fisch und wollte das – letztens verschobene – Zitronenrisotto mit Lachs machen. Aber als ich dann dieses Rezept „Spätburgunder-Risotto mit gebratener Entenburst und Waldpilzen“ entdeckte, änderte ich kurzentschlossen den Speiseplan. Na ja, zumindest hatte ich es vor. Denn die Realisierung hing natürlich davon ab, dass ich die nötigen Zutaten auch einkaufen konnte. Und tatsächlich scheiterte ich an dieser Aufgabe. Weder gab es beim Edeka Entenbrust (ausverkauft), noch Pfifferlinge (zur Zeit nicht im Sortiment) oder frische Steinpilze (nur getrocknete waren vorrätig). Na gut, dann halt doch das Zitronenrisotto und so wanderte statt Entenbrust ein Packung TK-Lachs der Marke „Gut & günstig“ in den Einkaufswagen.

Zuhause erwartete mich dann allerdings eine unangenehme Überraschung: die beiden verbliebenen Bio-Zitronen waren schimmlig. Ich bin immer wieder erstaunt wie schnell das bei diesen Früchten gehen kann. Vorgestern hatte ich noch eine Zitrone verwendet und die verbleibenen sahen astrein aus – und heute waren sie beide zu einem Viertel mit diesem ekligen grünen Schimmelpilz bedeckt.  Nun war guter Rat teuer. Nochmal zum Einkaufen in den Regen raus? Nä, auf keinen Fall. Dann lieber improvisieren! Heraus kam meine eigene Version eines Spätburgunder-Risottes (mit getrockneten Waldpilzen). Dazu gab es den Lachs und eine Marsala-Creme-Soße. Obwohl alle drei Bestandteile dieses Essen für sich genommen außerordentlich gut geworden sind – die Soße war lecker, der Lachs perfekt auf den Punkt gegart und das Risotto  hervorragend – muss ich sagen, dass die Kombination einfach nicht passte. Schuld daran war der Lachs, der einfach nicht mit der Soße oder dem Risotto harmonierte. Ich hätte lieber ein Stück Rinderfilet dazu machen sollen (hatte ich natürlich ebenso wenig im Haus wie Ente ;-)). Na gut, zumindest das Spätburgunder-Risotto ist es wert verbloggt zu werden. Die Version mit der Ente und den frischen Pilzen probiere ich, sobald wieder Enten beim Edeka eingeflogen sind und die Pilzversorgung sich gebessert hat.

Spätburgunder-Risotto mit Waldpilzen

Spätburgunder-Risotto mit Waldpilzen

Zutaten
  • 2 Schalotten
  • 1 TL Petersilie
  • 1 TL Schnittlauch
  • 1 TL Kerbel
  • 15 g getrocknete Waldpilzmischung
  • 3 EL Olivenöl
  • 125 g Risotto-Reis (Risotto)
  • 2 Knoblauchzehe(n)
  • 250 ml Wein, Spätburgunder
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • 4 EL junger Parmesan, fein gerieben
  • Salz, Pfeffer

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Vega Libre Reserva 2005

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CIMG0899Anbaugebiet Utiel-Requena
Das Anbaugebiet ist bei uns ziemlich unbekannt. Es liegt ein wenig westlich von Valencia.
Die Rebsorte ist Tempranillo. Das geht allerdings aus dem Etikett nicht hervor. Wiki vermutet, dass diese Rebsorte vom Spätburgunder abstammt, und tief rote, würzige, lagerfähige Weine ergibt.
Und so präsentiert sich auch der 2005er Jahrgang dunkelrot, kaum mit Farbreflexen, würzig, mit angenehmen Holzton. Nach eigener Angabe 12 Monate in amerikanischer Eiche gelagert. Ein fülliger Rotwein, mit leicht unterlegter Frucht, sie erinnert wirklich an reifen Burgunder. Ich konnte allerdings keine dominanten Aromen schmecken. Die Säure ist spürbar, aber keineswegs zu hoch. Der Abgang ist gut, sogar etwas nachhaltig , erstaunlich für einen Wein dieser Preisklasse.
Die Abfüllung fand im Erzeugergebiet statt, sonst bekommt man die kleinen „Siegel“ und diese Nummerierung nicht.

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Vega Libre Reserva 2005

Gargantua 16:12