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Hirschrücken mit Ingwerorangen und getrüffelten Bandnudeln

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Am Käsestand auf dem Markt gab ich noch kund, dieses Jahr noch nicht beim Trüffel angelangt zu sein. Ich bin offensichtlich für meinen „maßlosen“ Trüffelgenuss in Erinnerung. Gegenüber am italienischen Wagen von „Vicenzo“ sah das schon gleich ganz anders aus. Vicenzo spendierte einen Espresso, und ich hatte somit Zeit, sein Angebot intensiver anzusehen. Sah ich recht, es gab weißen Trüffel!? Natürlich, der Trüffelmarkt in Alba findet schließlich am ersten Sonntag im Oktober statt. Auch Vicenzo kennt meine Trüffelleidenschaft, und meinte: Im Dezember, vor Weihnachten, wird er noch teurer (Schlitzohr ). Also, es war jetzt nicht so wie lamiacucina schreibt, das Konto war zwar geplündert, aber immerhin musste ich keinen Kredit aufnehmen. Dennoch sind € 2,40 pro g, richtig gelesen pro Gramm, schon ganz ordentlich. Ich mag es gar nicht auf 100 g oder gar den Kilopreis hochrechnen. Dazu gab es Hirschrücken, das war jetzt mal geplant und als „Süßes“ zum Hirschrücken marinierte Orangenfilets mit Ingwer. Die Kombination Orange und Ingwer gefiel mir sehr gut, harmonierte auch gut mit dem „Hirschen“. Die getrüffelten Bandnudeln waren durchaus der geschmackliche Kontrapunkt. Ich denke, das geht auch gut als Teil eines Weihnachtsmenüs durch.

Zutaten
  • 300 g Hirschrücken
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Orangen
  • 1Teelöffel Zucker
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1 Esslöffel weißer Balsamico
  • glatte Petersilie zur Dekoration
  • Pfeffer und Salz
für die getrüffelten Nudeln pro Person
  • 120 g Bandnudeln
  • 1 weißer Trüffel
  • 20 g Butter
  • 30 g geriebener Parmesan
  • 100 ml Sahne
  • Pfeffer, Salz
  • ein Hauch Knoblauch

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Pfifferlinge satt, und noch dazu selbst gesammelt

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Das Glück könnte nicht größer sein. Man muss keine Reise nach Ostpolen oder ins Baltikum buchen. Schon in unser Nachbarland Österreich zu fahren reicht, in den südöstlichen Teil, sprich Kärnten. Wir sind schon in der ersten Hälfte Oktober und wir hatten als Jäger und Sammler keine allzugroßen Hoffnungen mehr. Aber Arduinna, die keltische Göttin des Waldes, hat es richtig gut gemeint, uns mit einem großen Korb Pfifferlingen verwöhnt und unsere Suche wurde sogar mit einem wunderschönen Steinpilz „gekrönt“. So haben wir „Stickstoffeinträgen, langjährigem Niederschlagsmangel, Grundwasserabsenkungen, forstlichen Eingriffen und Bodenverdichtung durch Forstmaschinen in viel betretenen Waldgebieten“, die laut Wikipedia für das Verschwinden der Pfifferlinge bei uns verantwortlich sind, ein Schnäppchen geschlagen und auch den Aldi-Einkäufern gezeigt:„wir können auch anders“. Juhuuu.

Zutaten für vier Personen
  • 500 g Pfifferlinge
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 30 g „Spar“ Petersilie tiefgekühlt, dieses Rezept wurde in Österreich geschrieben
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • ½ Becher saure Sahne
  • ½ Becher süße Sahne
  • Pfeffer, Salz
  • 500 g Bandnudeln
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Spitzkohlrouladen mit Pangasiusfilet auf Oreganosahne

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Spitzkohl ist ja so gesund. Und er ist rund, witzig geformt, woher kommt diese Form eigentlich? Warum wird er nicht rund, wie ein üblicher Wirsing? Vielleicht ist er das schwarze Schaf der Kohlfamilie, etwa gar ein Außenseiter? Ist er nicht. Er hat richtig viel Vitamin C, und Calcium und viele, viele Mineralien und … noch viel mehr in ihm drin. Und er schmeckt lecker, genau wie seine Farbe signalisiert, leichtes grün mit gelben Reflexen, würde der Weinfex sagen,  nicht so kohlig wie Wirsing und deshalb wunderbar geeignet für eine leichte Fischfüllung mit nicht soviel Eigennote. Deshalb habe ich Pangasiusfilet genommen, gut gehen würde auch Seezunge, oder auch andere eher geschmacksleichte Fische.

Zutaten für 2 Personen
  • 4 äußere, möglichst große Spitzkohlblätter
  • 8 Scheiben roher Schinken
  • 4 kleine Pangasiusfilet, oder auch Heilbutt oder Seezunge
  • 20 Gramm Butterschmalz
  • 175 ml Fischfond
  • 30 ml weißer Balsamico
  • 100 ml Sahne
  • 2 Teelöffel frischer, gehackter Oregano
  • Pfeffer und Salz

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Bandnudeln mit Trüffel

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Das ist ein Klassiker der italienischen und auch der französischen Küche und wird im Herbst mit weissen Trüffeln zubereitet. Weissen Trüffel hatte mein italienischer Laden nicht, aber immerhin gab es schöne frische, schwarze Trüffel. Die sind nicht so intensiv im Geschmack, aber immer noch sehr lecker. Dafür erleichtern sie den Geldbeutel auch nicht so dramatisch, wie das bei weissen Trüffeln,  je nach Marktpreis durchaus geschehen kann.

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Resteverwertung: Blumenkohlcremesuppe mit Roquefort

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Ein halber Kopf Blumenkohl war nach dem Kochen der indischen Kartoffelpfanne noch übrig. Erst habe ich überlegt, ihn als Beilage zu einem Schnitzel zu machen. Aber dann hatte ich auf Fleisch keine Lust. Und so entschied ich mich, mal diese Suppe auszuprobieren. Normalerweise finde ich Blumenkohlcremesuppe langweilig. Aber diese Version mit dem Roquefort-Käse und dem Sherry ist sehr pikant und hat mir gefallen.

Warum man übrigens den Roquefort mit dem Sherry beträufeln und eine Stunde ziehen lassen soll, hat sich mir nicht erschlossen. Für meinen Geschmack war der über die Suppe gebröckelte Käse zu intensiv. Ich habe ihn dann lieber untergerührt, so dass er sich weitgehend aufgelöst hat. Beim nächsten Mal würde ich ihn zusammen mit dem Sherry kurz vor Ende der Kochzeit in die Suppe geben und auf das Marinieren verzichten. Mit hat es jedenfalls in dieser Form besser geschmeckt.

Blumenkohl-Cremesuppe mit Roquefort

Zutaten
  • 40 g Roquefort
  • 3 EL Sherry
  • 375 g Blumenkohl
  • 375 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Milch
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml süße Sahne
  • 1/2 Bund Schnittlauch

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Mit Graupen gefüllte Wirsingröllchen

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wirsingroulade

Ganz ehrlich gesagt sind Graupen nicht so mein Ding. Ich kenne sie aber nur als glibberige Suppeneinlage bei fetter metzelsuppe. Also hatte ich schon so meine Bedenken gegen das Gericht. Auch Wirsing mag ich eigentlich nur als babybreifeines Gemüse. Krautgewickeltes betrachte ich mit Skepsis, seit je her. Aber Diät bedeutet: Ausnahmezustand. Und auch das sich Öffnen für Neues, das die normalen Essgewohnheiten durchbricht. Nun gut. Der Krautwickelgatte war angetan, ich habs gegessen, die Begeisterung blieb aber aus. Geschmeckt hat es nicht schlecht, zugegeben. Aber … naja, ich weiß auch nicht. 😉

Zutaten für 1 Portion
  • 200 Gramm Wirsing
  • Salz
  • 1/2 Zwiebel
  • 40 Gramm Graupen
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer
  • 1 kleine Karotte
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 1 EL Vollkornpaniermehl
  • Muskatnuss
  • Petersilie
  • 1 EL Schmand
  • 1 TL Öl
  • 65 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Sahne
  • 2 mittelgroße Kartoffeln

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Maulwurfkuchen

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maulwurfkuchen

Leider habe ich kein Foto vom Kuchen auf der Kuchenplatte … er sieht wirklich aus wie ein Maulwurfshügel. Diesmal hatte ich die Zutaten alle aus dem Bio-Supermarkt, und da taten sich besonders die geriebenen Haselnüsse hervor, die aromatisch waren wie noch nie. Kein Vergleich zur gewöhnlichen Supermarktware. Als ich Haselnüsse und Bioschokolade (stand Kouvertüre dran, war eine astreine, kakaomäßig sehr hochprozentige Backschokolade) mischte, roch das wie ein gutes Nougat. Selbst Sahnesteif gibt es in Bioqualität (ist auch dort nichts anderes als Speisestärke).

Ich war leider etwas im Rezept verrutscht (sprich: Ich las für eien Moment das Rezept für einen anderen Kuchen, das auch da rumlag), so hob ich unter den Teig auch noch einen Schuss Milch. Und ich dachte, der ist so krümelig, da fehlt was, deswegen kam mir das plausibel vor. Tatsächlich war der Teig dann schöner … das Ergebnis war wie gewünscht, etwas MIlch am Teig macht also nichts kaputt … 😉

Der Maulwurf hatte sich übrigens rechtzeitig verkrümelt … so blieb es bis zum Schluss ein vegetarischer Kuchen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

     Titel: Maulwurfkuchen
Kategorien: Kuchen
     Menge: 1 Kuchen

=========================== RÜHRTEIG ===========================
     70     Gramm  Butter
    125     Gramm  Zucker
      1      Pack. Vanillezucker
      6            Eier, getrennt
    100     Gramm  Haselnüsse, gemahlen
    100     Gramm  Blockschokolade, gerieben
      1      Pack. Backpulver

============================= BELAG =============================
    3-4            Bananen
      3      Essl. Zitronensaft
    500        ml  Schlagsahne
      2      Pack. Sahnesteif
     50     Gramm  Zucker
      1      Pack. Vanillezucker
     50     Gramm  Schokoraspel

============================ QUELLE ============================
         Salz & Pfeffer
                   — Erfasst *RK* 05.04.2004 von
                   — Martina Rüdiger

Butter schaumig rühren, nach und nach die Zutaten und die Eigelb
einrühren, Eiweiß steif schlagen und unterziehen. In einer
Springform bei 180°C 45 Minuten backen. Auskühlen lassen. Aushöhlen
und den Teig zerkrümeln, den Boden mit Bananen auslegen
(Zitronensaft gegen das Anlaufen aufträufeln), Sahne mit
Vanillezucker und Sahnesteif aufschlagen und hügelförmig auf den
Kuchen streichen. Krümel mit Schokoraspeln vermischen und auf die
Sahnekuppel geben.

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Bienenstich

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Ich backe so selten Kuchen. Erstmal, weil jedes Miligramm Zucker und Butter als 1 Pfund Hüftgold wiedergeboren wird. Und dann bin ich ja eigentlich nicht so eine Süße.

Aber Steffi hat erzählt, sie hätten letztens einen Bienenstich gekauft und es bereut, weil die Sahne sauer war. Und ich solle doch was zum Kaffee mitbringen. Das gab mir zwei Tipps: 1. essen Steffi und Leon gerne Bienenstich und 2. sollte er frisch sein.

Was ist frischer als selbst machen? Und es macht auch nicht den Wahnsinnsaufwand, da sind andere Kuchen schlimmer.

Ich hab im Internet viele Rezepte gefunden und eines übernommen, dabei aber etwas abgewandelt. Da stand nämlich in der Zutatenliste ein Ei, das bei der Zubereitung nicht mehr auffindbar war, also habe ich es (bildlich gesprochen, sonst wäre es zu viel Sauerei) unter den Tisch fallen lassen.

Zutaten

Teig

  • 300 g Weizenmehl
  • 50 g Butter
  • 150 ml Milch
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • knapp 1/2 Würfel Hefe

Belag

  • 150 g Mandeln (gehobelt oder gestiftelt)
  • 3 EL Honig
  • 3 EL Milch
  • 75 g Butter

Füllung

  • 1-2 EL Stärke
  • 2 EL Zucker
  • 200 ml Milch
  • Vanillestange
  • 1 Becher Sahne

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Hähnchenbrust in Kräutersoße

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Foto:Hähnchenbrust in Kräutersosse

Hähnchenbrust in Kräutersosse

Wenn’s mal schnell gehen soll… ist dieses Gericht nicht die richtige Wahl. Aber dafür ist es ganz unkompliziert und macht nur ganzwenig Arbeit. Das Ergebnis sind sehr saftige Hähnchenbrüste mit einer unglaublich leckeren Kräutersoße. Je nach Verfügbarkeit kann man die Kräuter variieren und so schmeckt ds Gericht zu jeder Jahreszeit etwas anders. So passen im Frühling sehr gut die Kräuter der Grünen Soße dazu (aber ohne den Sauerampfer). Oder man gibt der Soße einen mediterranen Touch mit Thymian, Oregano und Basilikum. Sehr fein ist auch die Kombination aus Petersilie, Estragon, Kerbel, Schnittlauch und Salbei. Natürlich sollten alle Kräuter möglichst frisch sein.Thymian, Oregano und Salbei gehen aber auch sehr gut getrocknet.

Und auf keinen Fall sollte man vergessen Weißbrot, Ciabatta oder Baguette dazu zu reichen, damit ja nichts von der schönen Soße umkommt. 😉

Zutaten
  • 500 g Hähnchenbrust
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 200 ml süße Sahne
  • 4 EL gehackte Kräuter (z.B. Basilikum, Salbei, Thymian, Kerbel, Petersilie)
  • Salz, Pfeffer
  • Prise Zucker
  • 2 – 3 EL Zitronensaft
  • 40 g geriebenen Parmesan

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Poularde au Vin jaune et aux morilles – Huhn ohne Poularde und Morcheln

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Gestern habe ich in den Rezepten zur Tour de France gestöbert, die man sich auf den Seiten der ARD herunterladen kann. Für die weniger aufwändige Küche sind nicht alle geeignet. Ein Rezept für Hähnchen in Wein-Morchel-Soße hat mich angelacht. Hauptzutaten außer viiiieeel Sahnekram: Bresse-Poularde, getrocknete Morcheln und Vin Jaune. Naja, was soll ich sagen: ad hoc bekomme ich weder eine Poularde, noch Morcheln noch den speziellen Wein. So what?

Polens Wälder sind in spätestens drei Jahren pfifferlingfrei. Bei den Mengen polnischer Pfifferlinge, die in den letzten Jahren unseren Markt überspülen, kann es jedenfalls nicht mehr lange dauern. Stehen die schon auf der roten Liste? Naja, als ich keine Morcheln auftreiben konnte, habe ich mir jedenfalls mit Pfifferlingen beholfen. Die passen nämlich auch gut zu den Hähnchenschenkeln die ich nehmen musste, weil ich keine Poularde bekommen habe (Tiefkühlhühner kommen mir möglichst nicht in den Topf). Und statt Vin jaune habe ich den Bio-Chardonnay von Aldi genommen. Der schmeckt ein bisschen hessisch, nämlich fast wie Apfelwein. Ist also für alle Nicht-Hessen ungenießbar. Ich mag ihn aber ganz gerne, besonders zum Kochen, wenn man einen recht säuerlichen, leichten Wein braucht. So ausgerüstet konnte ich also ein ganz eigenes Gericht kreieren. Aber halt: die Beilage! Bandnudeln … igitt, Bandnudeln, außer … selbstgemachte Bandnudeln sind das Einzige in dieser Form, das ich ertrage. Das getrocknete Zeug, das man üblicherweise verwendet, geht einfach nicht an mich ran. Und auch die fertig gekauften aus Frischteig schmecken so penetrant nach Eiern und Undefinierbarem, nä! Nur: Ich mache ja keine Nudeln aus ordinärem Mehl, neinnein, es muss schon Hartweizengrieß sein, wobei ich bisher nur Erfahrungen mit italienischem Grano Duro gemacht habe. Aber im Vorratsschrank fanden sich nur zwei Päckchen „Nockerlgrieß“. Gott, hat das göttliche Nudelchen ergeben …!!!

Zutaten

Für 2 Portionen

  • 2 Hähnchenschenkel (nicht nur der pure Schenkelteil, sondern die mit dem Stück Hähnchen mit dran)
  • 1 Zwiebel
  • 300 ml Wasser
  • 150 – 200 g frische Pfifferlinge
  • 60 g Butter
  • 250 ml trockener Weißwein
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 ml süße Sahne

Für die Bandnudeln

  • 2 Päckchen Bernbacher Nockerlgrieß a 83,5 g (oder ca. 170 g Hartweizengrieß)
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei

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Poularde au Vin jaune et aux morilles – Huhn ohne Poularde und Morcheln

Martina 10:25