Es ist eine der unangenehmsten Arbeiten in der Küche, finde ich: Das Vorbereiten frischer Sardinen. Letztens hatte ich mal Sardinenfilets bekommen, da war ich sehr dankbar. Diese Woche war die Qualität der frischen Sardinen nicht gut, und mein Fischhändler ließ sie wieder zurückgehen. Das ehrt ihn, aber ich musste somit auf Tiefkühlware zurückgreifen, die weder geschuppt noch ausgenommen ist. Und erst wenn sie aufgetaut ist sieht man, ob man Freude an ihr haben wird. 

Sardinen sind oft matschig. Ob es daran liegt, dass sie extrem schnell verderben und deswegen schon nach kurzer Zeit ihre Struktur verlieren? Ich hatte diesmal scheinbar sehr frische Exemplare. Auch nach dem Auftauen waren sie noch fest und intakt.

Zuerst habe ich mir meine Werkzeuge zurechtgelegt: ein Küchenmesser, eine Küchenschere, Einweghandschuhe und Küchenpapier. Die Spüle sollte in der Nähe sein.

Beginnen sollte man mit dem Schuppen der Fische. Mit der Arbeitshand hält man das Messer, mit dem Messerrücken nach unten. Mit der anderen Hand packt man das Tier beim Schwanz, und jetzt beginnt man, vom Schwanz ab zum Kopf hin mit dem Messerrücken die Schuppen abzustreifen. Nach kurzer Einarbeitungszeit gelingt das auch. Die Schuppen spritzen gerne in der Gegend rum und sind sehr hartnäckig, wenn man sie wegwischen will. Die geschuppten Fische kurz abspülen. Weiterlesen →