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Versoffenes Schwein – Maiale ubriaco

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Das versoffene Schwein … wenn man den Rezeptnamen liest, muss man sich ja erstmal wundern … Wenn man es zubereitet, können die Rotweindämpfe schon jemanden denken lassen "da ist wohl ein versoffenes Schwein in der Nähe". Mit Polenta serviert war es ein ganz ordentliches, vor allem schnelles Essen, aber kein Highlight. Irgendwie fehlt noch der Pep bei dem Ganzen. Vielleicht würden Zwiebeln der Soße guttun?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

     Titel: Versoffenes Schwein – Maiale ubriaco
Kategorien: Schwein, Schnell, Hautgericht, Toskana
     Menge: 4 Portionen

      4        Kotelettes vom Schwein
    1/4      Ltr. Chianti oder anderen Rotwein
    1/2      Bund  Glatte Petersilie
      2       Knoblauchzehen
               Olivenöl
               Etwas  Mehl
               Salz und Pfeffer

============================ QUELLE ============================
                   — Erfasst *RK* 27.01.2009 von
                   — Martina Rüdiger

Ein Klassiker aus der – der Chianti weist darauf hin – Toskana. Es
existieren zwei Varianten der Zubereitung: Bei ersterer werden die
Kotelettes gebraten, hernach wird die Rotweinsauce bereitet. Die
zweite Variante, angeblich die ursprüngliche, von der sich der Name
(Maiale ubriaco bedeutet übrigens »Versoffenes Schwein«) herleitet,
macht zumindest mir mehr Spass … Den Fettrand der Kotelettes im
Abstand von ca. zwei Zentimetern einschneiden. Das Fleisch salzen,
pfeffern, mehlieren und in etwas Olivenöl von beiden Seiten relativ
scharf anbraten. Hitze reduzieren und die Pfanne derweil vom Herd
nehmen. Ein wenig Rotwein angießen. Bei milder Hitze das Fleisch
unter häufigem Wenden garen und immer wieder ein wenig Rotwein
aufgießen. Auf diese Weise saugt das Fleisch den Wein förmlich auf,
erhält nicht nur eine recht interessante violette Farbe, sondern
zudem ein köstliches Aroma. Diese Prozedur dauert – je nach Dicke
der Kotelettes – ca. 8-10 Min. Kurz vor Ende der Garzeit die grob
gehackten Petersilienblätter zufügen. Die Sauce, die durch das
Mehlieren der Kotelettes bereits eine gewisse Bindung erhalten hat,
eventuell noch etwas einreduzieren und abschmecken. Wer es stilecht
mag, serviert dazu in Butter kurz angebratene Polenta-Schnitten.

nach: Andrea Teraccini: Schulers italienisches Kochbuch; München 1983

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Khao soy – Suppe mit Schweinefleisch und Sojabohnen

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khao-soy

Suppenzeit. Ich hatte überhaupt keine Lust, bei der Kälte einkaufen zu gehen, also fiel mein Blick auf das 3-Sternefach des Kühlschranks. Aufmachen? Aufmachen! Darin: zwei kleine Kältekissen, eine Dose mit gehäckseltem Zitronengras, 2 Dosen mit selbstgezogenen sauscharfen Chilis, ein Rest Blattspinat (entsorgungsreif – das war er schon kurz nach dem Kauf, ich hasse gefrorenen Blattspinat) und ein Beutelchen mit zwei Minutenkoteletts vom Schwein. Schweinefleisch … ein kurzer Gang durch die Gehirnwindungen und mir ist diese einfache Suppe aus dem Norden von Laos eingefallen. Leider hatte ich keine Lauchzwiebeln mehr da, aber die Suppe schmeckt mir auch so. Ausgefallenste Zutat sind fermentierte Sojabohnen, die man im Asiamarkt in Gläsern zu kaufen bekommt. Wenn die nicht wären, könnte jeder diese Suppe einfach nachkochen. Ohne die wird es aber nix …

Zutaten
  • 1 Tasse gehacktes Schweinefleisch
  • 1-2 EL Öl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tomate
  • 2-3 EL fermentierte Sojabohnen (gesalzene Sojabohnen, salted soybeans)
  • 2 EL dunkle Sojasoße
  • 2 EL Fischsoße
  • extra breite Pho-Nudeln
  • außerdem Lauchzwiebeln, Koriandergrün, Limetten, Chiliflocken – alles sofern vorhanden und sofern manLust drauf hat

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Sauer-Scharfe Suppe (Suon la Tang)

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Kalt ist’s draußen – Minus 15 Grad waren es gestern in der Spitze, oder besser gesagt im Tief. Da ist eine gehaltvolle, heiße Suppe genau das Richtige. Und diese chinesische Suppe wärmt sogar doppelt, weil sie heiß ist und eine schöne Schärfe mitbringt. Das läßt die bittere Kälte schnell vergessen. Man kann sie als Vorspeise servierien, dann reicht die Menge für wenigstens vier Portionen, oder man serviert sie als Hauptgang – am besten mit einem kleinen Salat -, dann werden zwei Personen von satt.

sauer-scharfe Suppe Suon la Tang

Zutaten
  • 3 Mu-Err-Pilze, grosse
  • 100 g Schweinefleisch, mager
  • 100 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 EL Mehl
  • 1 Stange  Lauch (Porree)
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 25 g Glasnudeln
  • 75 g ausgelöste Garnelen
  • 2 TL Speisestärke
  • 2 EL chinesische Sojasoße
  • 2 EL milder Weisswein-Essig
  • 2 TL Zucker
  • 2 Eier
  • 1 TL Sesamöl
  • Chilisoße, chinesische

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So kochte man in den 70erjahren: Chinesische Lauchpfanne

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Vor 30 Jahren war die Zubereitung eines asiatischen Gerichts noch ein Wagnis für die Hausfrau. Es gab zum einen nicht die Zutaten und Gewürze zu kaufen, zum anderen konnte frau sich nicht sicher sein, wie die Familie auf die ungewohnte Nahrung reagiert. Mit heftigem Durchfall war zu rechnen, auch wenn niemand so genau wusste, warum eigentlich.

Sojasoße gab es eigentlich nur eine Sorte zu kaufen: die japanische Kikkoman, die mit chinesischer Sojasoße so viel zu tun hat wie Robin Hood mit dem Schwarzwald. Zwar wird sie auch aus Sojabohnen gemacht, ist vom Geschmack her aber sehr mild und viel säuerlicher als die chinesischen Kollegen. Auch verwendet wurde ein „China-Gewürz“. Das gibt es auch heute noch zu kaufen und hat einen eher China-untypischen Curry-Geruch. Ob zum marinieren des Fleisches damals schon Sherry verwendet wurde, kann ich nicht mehr sagen. Mir erschien es aber als angebracht, weil es ein schönes Aroma gibt und das Fleisch zart macht. Aber erst einmal auf Anfang:

Zutaten für 4 Personen
  • ca. 300 g mageres Schweineschnitzel
  • 1 EL Sherry
  • 3 EL Kikkoman Sojasoße
  • schwarzer Pfeffer
  • Knoblauch
  • 3 dicke Stangen Lauch
  • 1 Glas oder Dose Keimsprossen (Soja- oder Mungosprossen)
  • Öl zum Pfannenrühren
  • Salz
  • Chinagewürz
  • Kikkoman Sojasoße zum Abschmecken

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Süßer Schweinebauch Dome Kim

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In verschiedenen Küchen Indochinas wird Schweinebauch verwendet. Meistens wird er mit Fischsoße gekocht. Aus Vietnam kenne ich ihn mürbe gekocht. Aus Laos habe ich ein Rezept mit gekochten Eiern, das nur 40 Minuten köchelt. Mir persönlich ist das Fleisch dann aber noch zu sehr „Schwein“ und auch zu fest, weswegen ich das Ganze sehr viel länger kochen lasse, am Schluss, bis das Wasser verkocht ist und die Soße karamelisiert. Da die Soße dann sehr salzig und aromatisch ist, nimmt man davon nur ziemlich wenig zum Reis.

Zutaten (für 2 Portionen)
  • 400 g Schweinebauch mit Schwarte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 cm Ingwer
  • 1 EL Öl
  • 2 Eier
  • 3 EL helle Sojasoße
  • 3 EL Fischsoße
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz

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Szekler Gulasch

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Eigentlich ist dieses Rezept eine Variante des Szegediner Gulasch, aber es heißt anders. Warum weiß ich auch nicht zu sagen. Das Schöne an dem Rezept ist, dass es so wenig Arbeit macht. Was nicht bedeutet, dass es auch ein schnelles Rezept ist – im Gegenteil, es gehört zu den eher langwierigen. Unter zwei Stunden ist es kaum zu schaffen. Mein normales Rezept von Szegediner Gulasch geht etwas anders. Da ist zum Beispiel Kümmel drin, dafür aber kein Paprikamark – letzteres hab ich hier übrigens durch mein selbstgemachtes Ajvar ersetzt… was dem Gericht eine pikante Note gibt.

Szekler Gulasch mit Kartoffelpüree

Szekler Gulasch mit Kartoffelpüree

Zutaten
  • 500 g gemischtes Gulasch (Rind & Schwein, nur Schwein geht aber auch)
  • 2 EL Schweineschmalz oder Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL Paprika, rosenscharf
  • 2 EL Paprikamark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250 ml Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 350 g Sauerkraut
  • 1 EL Mehl
  • 150 g Schmand oder saure Sahne

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Nudeln Burgfrauen-Art

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Manche Gerichte haben schon seltsame Namen. Ob die Burgfrauen seinerzeit wirklich mit diesen Zutaten gearbeitet haben? Hm, ich weiß ja nicht. Aber immerhin: so weit ich das sehe standen ihnen alle aufgeführten Zutaten zur Verfügung.

Ebenso gut hätte dieses Gericht auch „Nudeln mit Schweinefilet in Schinken-Sahne-Soße“ heißen können. Das wäre wenigstens eine sinnvolle Bezeichnung gewesen. Aber Schinkennudeln hatten wir diese Woche ja schon. Ähm, na ja, nicht wirklich, denn Nudeln in Tomatensoße sind für mich beim besten Willen keine Schinkennudeln – auch nicht wenn da etwas gekochter Schinken drin ist. 😉

Nun, die Burgfrauen-Nudeln haben jedenfalls geschmeckt. Gegenüber dem ursprünglichen Rezept habe ich die Mengen an Weinbrand und Sahne etwas erhöht. Ich hab‘ halt gerne reichlich Soße zu Nudeln.

Zutaten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 200 g Schweinefilet
  • 150 ml süße Sahne
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 EL Butter
  • 50 ml Weinbrand
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 200 g breite Bandnudeln
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer

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Schnitzel „Greyerzer“ und Rösti (Züricher Art?)

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Die Schweizer nehmen es, hört man, mit dem Rösti ganz genau. Und es scheint einen Expertenstreit darum zu geben, wie ein Rösti zu sein hat.

Während des Studiums meinte ich noch, ein Rösti muss so sein wie aus der Packung von Pfanni. Das war irgendwie konservierter Kartoffelschnitzelkram mit irgendeinem undefinierbaren Fett zu einer kompakten Masse geworden (Aggregatzustand: fest), die sich in der Pfanne unter Hitzeeinwirkung in die Kartoffelstückchen zerteilte und einen etwas seltsamen, irgendwie säuerlich-chemischen Beigeschmack hatte. Nicht besser die Rösti-Qualität von der Migros. Seit ich das versucht habe, kaufe ich aus diesen Folienpackungen nur noch Katzenfutter und Sauerkraut (wenn es kein frisches gibt). Halb aus dem Augenwinkel sah ich aber vor Jahren mal einen Fernsehkoch (ich meine, es war Vincent Klink, auch nur als Aushilfsschweizer zu gebrauchen), der aus rohen Kartoffeln ganz einfach Rösti machte. Seitdem mache ich das auch so: Eine ordentliche Menge Kartoffeln schälen und grob raspeln, mit Salz vermischen (1 1/2 TL auf 1 kg Kartoffeln ungefähr), mit den Händen durchkneten und dann in ein Tuch geben und gut auspressen. Die Masse in eine Pfanne mit Butter oder Olivenöl (ich mische es gerne) geben, fest drücken, bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten braten, großen Teller auflegen, Rösti auf den Teller stürzen, Pfanne nachfetten und auf der anderen Seite auch nochmal ca. 10 Minuten braten. Heute habe ich außerdem eine Schalotte mit reingerieben, das war auch nicht übel.

Es gäbe dann noch die Variante mit den gekochten Kartoffeln … nun … da müsste ich ja vorher planen, was ich koche, und dazu bin ich meistens zu spontan. Im Zweifel muss ich erst Kartoffeln einkaufen, bin aber nebenher noch am Arbeiten (glücklicherweise von zuhause aus) und teile mir von daher meinen Tag auch eher so ein, dass ich nicht alle 5 Minuten zum Bäcker, Metzger, Gemüsehändler, in die Küche gehe und meine Arbeit unterbreche. Disziplin gehört schließich gerade zuhause zum Arbeitsalltag. Und Kartoffeln vom Vortag mag ich einfach nicht. Ihr Geschmack könnte mich in Richtung Polarkreis treiben, und ich mag es doch lieber warm!

Das Schnitzel „Greyerzer Art“ heißt wohl nur so, weil Greyerzer drauf ist zum Überbacken. Schmeckt aber trotzdem köstlich. Wahrscheinlich gibt es schon längst ein Maggi-Fix „Schnitzel in Schweizer Sahnesoße“, das man sich aber glatt sparen kann. Auch von Hand ist das Rezept nicht richtig aufwändig.

Zutaten:
  • 4 kleine Schweineschnitzel oder Minutensteaks (oder Kalbsmedaillons, sicher auch fein, wenn man Kalb mag)
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Becher Crème légère oder fraîche (je nach Kalorienbdarf)
  • 400 g frische Champignons
  • 100 ml Weißwein
  • etwas Butter und Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver
  • 4 Scheiben Greyerzer Käse (an der Käsetheke sage ich immer „Gruyère“, weil ich Greiyerzer nicht aussprechen kann … es löst mir sonst die Goldplomben)

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Berner Geschnetzeltes

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Berner GeschnetzeltesAch je, gestern blieb bei mir dann auch die Küche kalt und jeglicher Appetit aus. Da wird mir hier in Zukunft was fehlen. Wer kümmert sich künftig um die Spargelköpfe?  Wer vernichtet die Reste, die die Zweibeiner verschmähen? Wer treibt beim Rezepteschreiben seinen Schabernack? Wer frisst jetzt die heruntergefallenen Garnelen?

Du bleibst in meiner Erinnerung.

Heute forderte dann der Hunger seinen Tribut und eine Packung Schweinefleisch im Kühlschrank gab die Hauptzutat vor. Nach kurzem Suchen entschied ich mich für Geschnetzeltes. Züricher Geschnetzeltes kennt wohl jeder, aber Berner Geschnetzeltes? Das Rezept, das ich ausgegraben hatte, stammt wohl aus einer Großküche. Anders sind Mengenangaben wie „12 kg Schweinefleisch“ oder „500 g Mehl mit Wasser angerührt“ jedenfalls nicht zu erklären. Da ich nicht für eine Kompanie kochen wollte, habe ich das Rezept auf haushaltsübliche Portionen reduziert.

Dieses Geschnetzelte ist deutlich kräftiger im Geschmack als die Züricher Variante. Man sollte daher unbedingt auch die kräftiger schmeckenden braunen Champignons nehmen. Als Beilage drängen sich natürlich Rösti auf. Ich habe allerdings lieber Kartoffelbrei gemacht.

Zutaten
  • 400 g Schweinefleisch
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 50 g Knollensellerie
  • 2 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 300 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 200 g Champignons
  • 100 g Frühstücksspeck (in Streifen)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Msp. gemahlene Nelken
  • 1 EL Paprika, edelsüß
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 EL Speisestärke

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Hopp Schwiiz!

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Morgen ist es für mich soweit: Urlaub! Im Tessin! Und zwar nicht dort, wo die deutsche Nationalmannschaft sich bisher das Kickerleben versüßen ließ, sondern im heimeligen Blenio-Tal, wo sich Fuchs und Hase Gute Nacht sagen, und das schon gegen 16 Uhr. Jeden Tag.

Das Ferienhäuschen hat eine Küche, das ist auch bitter nötig, denn es gibt nicht sehr viel Gastronomie in der Nähe, und für uns Menschen ohne Auto wäre der Vorteil der Nahrungsaufnahme auch sehr schnell durch den langen Fußweg wieder aufgehoben. Also wird Selberkochen angesagt sein. Dazu ein Grill vorm Häuschen, der mit Holzscheiten betrieben werden muss, ein Metzger im Tal (nur eine halbe Stunde Fußmarsch entfernt) mit wunderbarem Fleisch und Eselsalami und Sachen, die man bei uns gar nicht mehr so schön bekommt, weil die Metzger so uniform geworden sind.

Eine reiche Käseauswahl erwartet mich außerdem und wer weiß was sonst noch. Aber erst sind noch zwei Tage Hüttenwanderung mit derber Kost angesagt, auch das wird spannend. Haltet mir die Daumen, dass die Hüttenwirte kochen können.

Während Jürgen also weiterhin versuchen wird, die Küche der Finalisten zuzubereiten (gibt es also am Donnerstag wieder deutsche Küche? Oder wieder Türkisch?), werde ich mich melden, wenn ich übernächstes Wochenende wieder zuhause bin, mit gesunden roten Backen, Grillgeruch im Haar und Schweizer Käse im Gepäck.

Bis dahin …

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Hopp Schwiiz!

Martina 20:43