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Verlorene Eier mit einer Senfsoße nach Alfons Schuhbeck

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Foto: Verlorene Eier in Senfsoße (nach Alfons Schuhbeck)

Verlorene Eier in Senfsoße (nach Alfons Schuhbeck)

Nein, diese verlorenen Eier sind kein neuer Kochunfall, wie kürzlich das verlorene Rahmgemüse.  😉  Es war allerdings auch nicht das was ich ursprünglich für den Karfreitag geplant hatte, sondern eine Verlegenheitslösung. Die Eier und Kartoffeln waren eigentlich für Frankfurter Grüne Soße vorgesehen. Aber die habe ich vor den Feiertagen einfach nicht bekommen. Also bin ich auf dieses Rezept ausgewichen.

Die Eier werden bei dieser Zubereitungsart nicht in der Schale gekocht, sondern aufgeschlagen und in leicht siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig pochiert. Eigentlich sollte das Innere dann noch wachsweich sein, aber ich mag es etwas fester, wie man auch auf dem Foto sehen kann. Damit die verlorenen Eier gelingen, sollte man möglichst frische Eier verwenden. Man erkennt es beim Aufschlagen daran, dass das Eiweiß dicht um das Eigelb bleibt.

Die Senfsoße ist wohl nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck. Im Gegensatz zu dieser deftigeren Variante für die Senfeier, kommt hier weder Speck noch Zwiebel hinein, und es wird auch kein Mehl zum Binden verwendet, sondern Butter. Die Senfsoße wird dadurch nicht ganz so dickflüssig und hat ein sehr feines Senfaroma. Ich habe zu den verlorenen Eiern das Grundrezept gemacht. Je nachdem wozu man die Soße servieren will, kann man z.B. noch etwas Dill hineingeben oder Zitronenabrieb (passt dann gut zu Fisch) oder Orangenabrieb, dann soll die Soße sehr gut zu Ente oder Hühnchen passen. Und mit Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale zu einem gebratenen Steak. Das probiere ich sicher mal aus, denn diese Soße hat mir sehr gut gefallen.

Zutaten
  • 6 Eier
  • 3 EL guten Essig
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml süße Sahne
  • 1 – 1 1/2 TL scharfer Senf
  • 1 – 1 1/2 TL süßer Senf
  • 40 g Butter
  • 400 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Créme fraîche
  • etwas Milch
  • Salz

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Die leckerste Champignon-Rahm-Soße (nicht nur) zu Pasta

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Foto: Champignon-Rahm-Soße

Champignon-Rahm-Soße

Diese Champignon-Rahm-Soße ist eine Eigenkreation und in mehreren Versuchen verbessert worden. Ich finde, sie ist jetzt perfekt. 😉 Die Zubereitung ist kinderleicht und wer sie einmal gekocht hat wird nie wieder irgendwelche Fertig-Pilz-Rahm-/Créme-Soßen aus dem Gruselkabinett der Convenience-Produkte anfassen. Ganz wichtig ist, dass man die Pilze kräftig anbrät, sie sollten leicht bräunen, damit sich das Pilzaroma schön entfalten kann. Das Ergebnis ist eine wunderbar intensive, cremige und leckere Champignon-Soße, die ich gerne als vegetarisches Hauptgericht serviere – einfach nur mit Tagliatelle, breiten Bandnudeln oder Reis. Oder zu Frikadellen aus Dinkel, Grünkern oder Soja. Aber auch zum panierten Schweineschnitzel passt sie ausgesprochen gut – schon hat man ein Jägerschnitzel -, oder zur gebratenen Hähnchenbrust. Letzteres gab es diesesmal und als Beilage Pommes Frites. Diese Champignon-Rahm-Soße ist wirklich universell einsetzbar. 😉

Zutaten
  • 300 g Tagliatelle, Orecchiette oder breite Bandnudeln
  • 400 g braune Champignons (weiße gehen auch, sind aber nicht ganz so aromatisch)
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Rosmarinzweige
  • 40 ml Weinbrand oder Cognac
  • 200 ml süße Sahne
  • 2 EL Créme fraîche
  • 1 TL getrockneten Oregano oder Majoran
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • 1 EL Balsamico
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker

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Die beste Tomatensoße für den besten Pizzateig

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Zu dem neuen Pizzateig-Rezept habe ich auch eine neue Pizza-Tomatensoße ausprobiert. Die Unterschiede zu meiner bisherigen Pizzasoße sind vor allem die deutlich längere Kochzeit und dass die Zwiebel mitgekocht wird aber nicht drin bleibt. Ach ja und die Lorbeerblätter. Um diese Jahreszeit nehme ich natürlich keine frischen Tomaten, da sind die Dosentomaten allemal aromatischer und preiswerter. Die Soße passt übrigens nicht zur zu Pizza, sondern auch zu Pasta. Dann würde ich sie allerdings nicht pürieren. Da die Menge recht reichlich ist, habe ich einen Teil portionsweise eingefroren. Bei Gelegenheit will ich auch mal ausprobieren, eine fertig geformte mit Käse belegte und mit Soße bestrichene Pizza einzufrieren. Wenn die genauso gut wird, wie eine frisch zubereitete, wäre das eine Alternative zu Fertigpizzas – die ich ja nur kaufe, wenn mir die Zeit nicht reicht selber eine zu machen.

Zutaten
  • 1 kg frische Tomaten oder 2 Dosen á 400 g ganze, gehackte oder passierte Tomaten
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 2 EL frische Oregano-Blätter (oder 1 EL getrockneter Oregano)
  • 4-5 Knochblauchzehen
  • 1 große Zwiebel
  • 1-2 Lorbeer-Blätter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker

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Eingedeutscht: Kalbs-(oder Schweine-)Schnitzel in Marsalasoße

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Foto: Schweineschnitzel in Marsalasoße mit Spätzle

Schweineschnitzel in Marsalasoße

Eigentlich wollte ich italienisch kochen und habe mir ein Rezept für „Scaloppine al Marsala (Kalbsschnitzel an Marsalasoße)“ rausgesucht. Aber irgendwie ist es mir dann doch eher „deutsch“ geraten. 😉 Zum einen, weil ich vor dem Wochenende keine Kalbsschnitzel mehr bekommen habe und deshalb auf Schweineschnitzel ausgewichen bin. Dann sollte die Soße am Ende mit kalter Butter gebunden werden. Nachdem ich damit aber erst kürzlich ein wenig befriedigendes Ergebnis erzielt hatte und mit die Soße auch etwas zu streng schmeckte, habe ich die Schnitzel vor dem Braten mehliert und zum Schluss einen halben Becher Crème fraîche hineingegeben. Mit einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft wurde es dann eine ausgesprochen leckere und cremige Soße. Ach ja, die Spätzle als Beilage sind jetzt auch nicht gerade italienisch, passen aber hervorragend. Alternativ wären sicher Tagliatelle nicht schlecht oder auch Kartoffeln. Und als Gemüsebeilage vielleicht etwas Broccoli? Aber der sah so im Supermarkt traurig aus, dass ich darauf verzichtet habe. Soviel zu meinem Versuch italienisch zu kochen ;-). Hier das Rezept für die eingedeutschten „Scaloppine al Marsala“:

Zutaten
  • 600 g Kalbsschnitzel (oder Schweineschnitzel) dünn geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Mehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Butter
  • 200 ml trockener Marsala
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 Zitrone
  • 6-8 Zweige Basilikum
  • Prise Zucker
zum Garnieren
  • etwas glatte Petersilie
  • ein paar Zitronenscheiben

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Gebratener Lachs auf Blutorangensoße mit Bandnudeln

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Foto: Gebratener Lachs auf Blutorangensosse und Bandnudeln

Gebratener Lachs auf Blutorangensosse und Bandnudeln

Ein sehr schönes Feierabendessen ist dieser gebratene Lachs mit Orangensoße – schnell gemacht aber trotzdem raffiniert. Das Rezept habe ich auf der Packung der Bandnudeln gefunden und kurz entschlossen die übrigen Zutaten dafür in den Einkaufswagen gepackt. Das mit den unbehandelten Blutorangen war allerdings ein kleines Problem. Die gab es nämlich im Supermarkt nicht. Macht aber nichts, man kann ebensogut andere nehmen. Im Originalrezept ist keine Mehlbutter zum Binden der Soße vorgesehen, sondern normale Butter. Damit blieb die Soße für meinen Geschmack jedoch zu dünn. Alternativ kann man natürlich auch etwas Orangensaft mit einem Teelöffel Speisestärke verrühren und die Soße damit binden.

Zutaten
  • 300 ml frisch gepresster Blutorangensaft (anderer geht zur Not auch)
  • 2 unbehandelte (Bio-)Blutorangen
  • 1 rote Chilischote
  • 100 ml süße Sahne
  • 4-5 Blättchen frische Minze
  • 1-2 EL helle Sojasoße
  • 20 g Mehlbutter
  • 300 g Lachsfilet mit Haut (ohne geht aber auch)
  • 1 EL neutrales Öl
  • Prise Zucker

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Hähnchenbrust mit Champignon-Salbei-Rahmsoße und Pasta

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Foto: Hähnchenbrust mit Champigon-Salbei-Sosse und Pasta

Hähnchenbrust mit Champigon-Salbei-Sosse und Pasta

Salbei ist ein bewährtes Hausmittel bei Husten. Und da momentan ringsum alles verschnupft und am rumhusten ist, dachte ich mir, dass ich mit einer ordentlichen Portion Salbei im Essen, einer Ansteckung vorbeugen könnte. 😉 Ne, anders: Eigentlich wollte ich gebackene Hähnchenbrust nach einem Rezept von Alexander Herrmann machen, das ich bei lecker.de gefunden hatte. Leider bekam ich partout keinen frischen Meerrettich. Da ich nun aber die Hähnchenbrust schon aufgetaut hatte, musste ein Ersatzrezept her. Nun habe ich ja nicht zum erstem Mal Probleme bei der Beschaffung von „ausgefallenen“ Zutaten und so war ich vorbereitet. Statt Meerrettich wanderten Champignons in den Einkaufswagen. Salbei gibt es Supermarkt natürlich auch nicht, aber dafür wächst er bei mir vor dem Fenster und liefert auch zu dieser Jahreszeit noch frische Blätter. Das Ergebnis hat mir ausgesprochen gut gefallen. Der Salbei passt ausgezeichnet zu den Champigons. Ich kann mir das ganze sogar als vegetarisches Gericht vorstellen. Einfach die Hähnchenbrust weglassen und die Pilzmenge auf 750 g erhöhen. Also nicht wundern, dass es auch in der Rubrik „vegetarisch“ steht.

Beide Varianten sind übrigens bestens Feierabend-geeignet, da sie wirklich schnell zubereitet sind. Und damit sind sie auch gleich mein Dezember-Beitrag für Cucina rapida.

Zutaten
  • 225 g große Paste (z.B. Lasagnette oder große Spiralnudeln)
  • 400 g Hähnchenbrustfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Butterschmalz
  • 300 ml süße Sahne
  • eine handvoll Salbeiblätter
  • 2 Eigelb

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Überbackene Jägerhacksteaks mit Pilzrahmsoße und Bratkartoffeln

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Foto: Jägerhacksteak mit Pilzrahmsoße und Bratkartoffeln

Jägerhacksteak mit Pilzrahmsoße und Bratkartoffeln

Also die Pilzrahmsoße ist wirklich ausgesprochen lecker, aber das Hacksteak hat mir jetzt nicht so gefallen. Es war geschmacklich zwar durchaus gut, aber die Tomaten und der Käse passten für meinen Geschmack nicht dazu. Dann lieber ein paniertes Schweineschnitzel oder zumindest auf das Überbacken mit dem Käse verzichten. Die Soße passt übrigens auch sehr gut alleine zu Nudeln. Das war nämlich am nächsten Tag mein Schnellgericht: Fussili mit Pilzrahmsoße, weil ich die Soßenmenge etwas üppig bemessen hatte. 😉

Zutaten
  • 300 g Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 40 g geräucherter durchwachsener Speck
  • 1/4 Bund Petersilie
  • 5 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 50 ml Weißwein
  • 200 ml süße Sahne
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • geriebene Muskatnuss
  • 250 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 halbes Brötchen
  • 1 kleines Ei
  • 1 TL Senf
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • 2 Tomaten
  • 2 Scheiben (à 30 g) mittelalter Goudakäse
  • 300 g Kartoffeln

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Zum Grillabend: Mexikanische Salsa Verde

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Mexikanisch haben wir ja schon des Öfteren gekocht. Regelmäßig gibt es dazu eine scharfe Paprika-Chili-Soße oder diese einfachere, weniger scharfe Teufelssoße. Diesesmal gab es außerdem eine Salsa Verde dazu. Die Idee wurde auf dem Netzpolitischen Kongress der Grünen in Berlin geboren. An dem nahm ich zwar nur aus der Ferne via Livestream teil, aber Lotta-Martina war höchstselbst dort und wir chatteten zwischendurch ein wenig. Als ich erwähnte, dass am Abend wieder die gemeinsame Kochrunde tagt und Mexikanisch auf dem Plan steht, meinte sie: „Passend zu meiner Umgebung empfehle ich Salsa verde“. Ich musste zunächst lachen, aber dann gefiel mir die Idee. Kurz gegoogelt und schnell waren diverse Rezepte gefunden. Einzige Schwierigkeit: woher bekomme ich auf die schnelle grüne Tomaten? Bei meinen örtlichen Einkaufsgelegenheiten brauche ich danach gar nicht erst zu suchen. Da aber ein Einkaufsbummel in der Stadt geplant war, entschloss ich mich in der Feinkostabteilung der Galeria Kaufhof zu schauen, ob es zumindest eingelegte grüne Tomaten gibt – aber Fehlanzeige. Nach längerem Suchen wurde ich dann bei einem Feinkostladen in der Fressgass‘ fündig. Der hatte sogar frische grüne Tomaten! Der Empfang war zwar recht unfreundlich. Bedeutete mir der ältere Herr im weißen Kittel am Gemüsestand, dass ich reingehen soll, er würde hier nicht bedienen. War wohl der Chef, der hat es nicht nötig freundlich zu sein oder niedere Arbeiten zu verrichten. Drinnen wurde ich zwar prompt bedient, entrichtete umgerechnet fürstliche 10 € für das Kilo, aber zuhause konnte ich mich dann erneut ärgern. Ich hatte deutlich gesagt, dass ich grüne Tomaten haben will und was packt man mir ein? Zum Teil halbrote, zum Teil welch mit roten Stellen, keine einzige richtig grüne! Sehr ärgerlich. Mir ist schon klar, dass man die nicht mehr als grüne Tomaten verkaufen kann, aber muss man sie dann Kunden andrehen, die dem Personal gerade mal nicht auf die Finger schauen? Dort habe ich jedenfalls das letzte Mal gekauft!

Na gut, geschmeckt hat sie, sah halt nicht so schön grün aus, wie sie sein sollte. Leider habe ich in der Hektik versäumt, sie zu fotografieren, aber sie hatte so einen leichten Gelbstich. Die Soße ist sehr scharf und passt zu gegrilltem Fleisch, Kurzgebratenen und natürlich zu den Chicken Fajitas.

Zutaten
  • 500 g Tomatillos (grüne Tomaten)
  • 6-8 frische Chiles serranos (wahlweise Jalapenos oder grüne Pepperoni)
  • 1/4 Bund Koriander
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Öl
  • Salz
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Original Frankfurter Grüne Soße – es kann nur eine geben

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Foto: Frankfurter Grüne Soße mit Salzkartoffeln und Eiern

Frankfurter Grüne Soße mit Salzkartoffeln und Eiern

Grüne Soße (Frankfurterisch „Grie Soß“) ist für mich ein typisches Frühlingsessen. So ab Ende März gibt es die erste Treibhausware. Richtig gut wird sie aber erst im April. Was in eine richtige Grüne Soße hinein gehört, darüber gibt es verschiedene Meinungen. Dabei ist das doch ganz einfach: es kann nur eine geben – eine originale Frankfurter Grüne Soße. 😉 Und da gehören genau sieben Kräuter rein: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch. Über das Mengenverhältnis darf man ja gerne diskutieren. Diesesmal war mir der Anteil an Pimpinelle zu gering. Zum Glück wächst die vor meinem Fenster und einige Blätter konnte ich als Ergänzung ernten. Dafür war zuviel Petersilie enthalten. Aber das ist kein Problem, man muss ja nicht alles reinmachen und friert den Rest einfach ein. Alles andere hat in Grüner Soße absolut nichts verloren! Also kein Dill, Zitronenmelisse, Estragon, Liebstock, Gänseblümchen etc. Und dann wird die Soße bitteschön mit saurer Sahne zubereitet. Etwas Senf gibt dem ganzen eine pikante Note. Die hart gekochten Eier kann man entweder fein gehackt zugeben oder man gibt sie in den Mixer und püriert sie kurz mit. Dann wird die Soße etwas sämiger. Ich hab es gerne wenn die Eierstückchen noch erkennbar sind und püriere höchstens die Hälfte mit. Als Beilage gibt es Salzkartoffeln oder auch Pellkartoffeln, bloß keine Nudeln oder Reis (hab ich auch schon gehört – unfassbar)! Gerne werden auch 2 oder 4 halbe Eier dazu serviert.

Foto: Packung Original Frankfurter Grüne Soße

So sieht eine gut sortierte Frankfurter Grüne Soße aus – mit Pimpinelle, Kerbel, Kresse, Schnittlauch, Sauerampfer, Petersilie und Borretsch

Die Zubereitung geht übrigens wirklich schnell. Am besten schält man als erstes die Kartoffeln und setzt diese auf. Danach kann man die Soße zubereiten und die Eier hart kochen. Bis die Kartoffeln fertig sind, kann die Grüne Soße noch etwas durchziehen (aber nicht in den Kühlschrank stellen, sie sollte nicht zu kalt serviert werden). Wer gerne ein Stück Fleisch dazu mag, kann ja mal Grüne Soße mit Tafelspitz probieren.

Und weil es so schnell geht ist diese einzig wahre Frankfurter Grüne Soße auch mein Beitrag für Cucina Rapida in diesem Monat.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
  • 1 Packung Frankfurter Grüne Soße (enthält Kerbel, Pimpinelle, Borretsch, Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Sauerampfer)
  • eventuell noch ein halbes Schälchen Kresse zusätzlich, weil die oft nur sehr sparsam enthalten ist
  • 500 mℓ saure Sahne (mit 20 % Fettgehalt, ansonsten mit etwas Schmand mischen)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 – 2 EL scharfer Löwensenf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 8 hartgekochte Eier
  • 800 g Kartoffeln

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Bandnudeln mit Champignon-Steinpilz-Rahmsoße

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Bandnudeln mit Champignon-Steinpilz-Soße und Erbsen

Nach dem üppigen und aufwändigen Festtagsessen vom Sonntag – dessen Reste am übernächsten Tag übrigens auch aufgewärmt nochmal schmeckten, was bei Lamm nicht immer der Fall ist, aber dieses war angenehm mild im Geschmack – war gestern schnelle Küche angesagt. Pasta ist da natürlich immer eine gute Wahl. Und eine Champignon-Cremesoße finde ich immer wieder lecker. Diesesmal habe ich die Soße mit Steinpilzen verfeinert. Die Erbsen waren eher ein Fall von Resteverwertung, aber sie passten in Verbindung mit dem kräftigen Räucherspeck sehr gut dazu. Die Petersilie kann nach meinem Geschmack aber gerne entfallen.

Zutaten
  • 7 g getrocknete Steinpilze
  • 100 g geräucherter, durchwachsener Speck
  • 250 g braune Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Öl
  • Pfeffer
  • 250 g süße Sahne
  • Salz
  • 300 g Bandnudeln
  • 200 g Erbsen (frisch oder TK-Ware)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie

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Bandnudeln mit Champignon-Steinpilz-Rahmsoße

Jürgen 11:37