Brennessel-Kartoffel-Püree mit gekräuterten Pilzen und Rindersteak aus dem Ofen

Brennessel-Kartoffel-Püree

Die Brennesseln im Garten zählen zu den nachwachsenden „Rohstoffen“. Kaum ist die Brennesselsuppe ausgelöffelt und verbloggt, ist schon wieder eine ausreichende Menge an „Gemüse“ im Garten nachgewachsen. Also rein in die Gummihandschuhe und geerntet. Das kräftige Abbrausen gegen die stechenden Härchen hat bei mir nicht geholfen. Die Brennesssel in ein Tuch wickeln und kräftig verhauen, habe ich noch nicht probiert, soll aber auch gehen. Ich habe tapfer Blatt für Blatt abgezupft(nicht ohne meine Handschuhe). Der Geschmack des Brennesselgemüses ist eine Mischung aus Spinat und Wiese. Ein wenig krautiger, als Spinat, selbst wenn man die Blattstiele sorgfätig entfernt. In der Mischung mit dem Kartoffelpüree ist es ein durchaus aparter Geschmack. Und wer sich noch mehr Brennesseln geben möchte, dem empfehle ich Martinas Wildkraüterrisotto mit Brennesseln.

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Hirsch statt Wildschwein: Wildgulasch nach Tim Mälzer

Wildgulasch vom Hirsch nach einer Idee von Tim Mälzer

Beinahe hätte dieser Kochversuch nicht stattgefunden. Ich hätte nicht gedacht, dass es so schwierig ist, Wildschwein zu bekommen. Beim „Wir-lieben-Lebensmittel“-Edeka hat man das wohl gelegentlich im Sortiment, aber eben nicht ständig. Immerhin notierte die nette Verkäuferin meine Telefonnummer und versprach anzurufen, sobald es eingetroffen wäre. Nun ja, leider blieb es bei dem Versprechen. Da ich an dem Tag auch beim Toom kein Wildschweingulasch bekam und der Metzger bereits zu hatte, beschloss ich für diesen Tag eine Speiseplanänderung und kochte wenigstens die Brotknöpfle – die eigentlich nur die Beilage zu dem Gulasch abgeben sollten. Ich dachte mir, dass ich daraus alternative Käsespätzle mache könnte. Nun, dafür sind sie leider nicht geeignet. Schmecken tun sie zwar gut, wenn man sie mit Käse überbackt und mit Röstzwiebeln bestreut, aber für meinen Geschmack waren sie dann immer noch zu trocken. Die brauchen einfach eine Soße dazu.

Einige Tag später wollte ich dann einen zweiten Anlauf starten. Diesesmal bin ich gleich zum Metzger. Aber auch dort gibt es kein Wildschwein. „Das wird bei uns so wenig nachgefragt, das haben wir nur auf Bestellung. Nächste Woche könnten wir das besorgen.“. Das war mir dann erstmal zu spät und so probierte ich es noch einmal beim Edeka – leider wieder Fehlanzeige. Diesesmal hatte ich allerdings einen Plan B. Auf Empfehlung von Gargantua bin ich zum Aldi und habe dort das Hirschedelgulasch gekauft – 500 g für 6,49 € sind ein guter Preis. Auch wenn ich leichte Zweifel habe, ob es sein muss, dass man sowas aus Neuseeland einführt. Wir haben hier doch sicher genug Hirsche, oder? Also liebe Jäger, dann mal bitte Gewehr bei Fuß und alle Mann auf Gefechtsstation. 😉

Meine Bemühungen wurden dann auch von einem ausgesprochen leckeren Gulasch belohnt. Diese Kräuter- und Gewürzkombination liefert eine tolle Soße. Und hierzu passten die Brotknöpfle auch ganz ausgezeichnet. Eine schöne Alternative zu Spätzle. Nicht nur, weil sie so leicht zuzubereiten sind (keine Spätzlepresse erforderlich, kein Rumgefummel beim Schaben der Spätzle). Beides habe ich sicher nicht zum letzten Mal gekocht. Aber beim nächsten Mal, werde ich es dann auf jeden Fall mit Wildschwein probieren.

Zutaten
  • 2 Kapseln Kardamom
  • 1/2 Sternanis
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 TL Fenchelsamen
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer
  • 1/4 TL Koriandersamen
  • 500 g Hirschgulasch (Im Originalrezept waren es umgerechnet 750 g Wildschweinfleisch aus der Schulter, da hat man mehr Abfall)
  • 1 Zwiebeln
  • 75 g durchwachsener Speck
  • 5 El Öl
  • 1 El Mehl
  • 1 El Butter
  • 100 ml Malzbier
  • 250 ml Wildfond (oder Fleischbrühe)
  • 1 Bouquet garni (3 Stängel glatte Petersilie, 1 Zweig frischen Thymian, 1 Lorbeerblatt)
  • Salz und Pfeffer

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Lachs mit Brombeer-Cognac-Soße und Ofenkartoffeln

Lachs mit Brombeer-Cognac-Sosse und Thymiankartoffeln

Dieses Jahr sind die Brombeeren früher reif als sonst. Vor zwei Wochen konnte man schon vereinzelte reife Früchte naschen, aber diese Woche ging es dann so richtig los. Die Früchte sind dieses Jahr wieder schön groß und saftig geworden. Die fehlende Sonne der letzten Wochen merkt man ihnen aber an, sie sind in diesem Jahr etwas weniger süß und aromatisch als sonst. Die erste kleine Erntemenge war dieses mal nicht Likör, Gelee, Marmelade oder anderem Süßkram vorbehalten, sondern sollte in ein Fischgericht wandern. Schon vor einiger Zeit hatte ich Peggys Brombeer-Brandy-Soße entdeckt und auf die Nachkochliste gesetzt. Zur Realisierung fehlten halt noch die Brombeeren. Aber jetzt war es endlich soweit.

Ich stimme Peggy übrigens zu: Balsamico braucht es hier überhaupt nicht. Aufgrund ihrer Warnung hatte ich den auch erstmal weggelassen. Und das war gut so. Beim ersten Abschmecken war diese Soße nämlich noch eine ziemlich saure Angelegenheit. Nach Zugabe von 2 TL braunem Zucker änderte sich das und als ich sie dann noch mit der kalten Butter aufmontiert hatte, war sie perfekt. Ich denke der Grund liegt darin, dass im Ursprungsrezept  bei Steamykitchen – wenn ich das richtig verstanden habe – eingemachte Brombeeren („blackberry preserves“) verwendet wurden, die natürlich gezuckert sind. Dann braucht es Säure von Essig oder Zitrone, um das zu kompensieren. Ich habe übrigens auch Chili statt Pfeffer genommen, das macht die Soße noch etwas pikanter. Die Soße passte hervorragend zu den Thymiankartoffeln (übrigens auch ein Rezept, dass erst Martina-Lotta und dann ich von Peggy abgeguckt hatten ;-)). Weniger gelungen fand ich dagegen die Kombination mit dem Lachs. Der ging in der kräftigen Soße irgendwie völlig unter. Ich könnte mir aber vorstellen, dass Entenbrust dazu passt. Das werde ich bei Gelegenheit einmal ausprobieren.

Zutaten
  • 2 Lachsfilets á 200 g
  • 2 EL neutrales Öl
  • 250 g reife Brombeeren
  • 2 TL Dijonsenf
  • 2 EL Cognac
  • Salz
  • Pfeffer und/oder etwas gemahlene Chili
  • ggf. etwas Honig oder brauner Zucker zum Süßen
  • 1 EL kalte Butter

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Ganz einfach: Frische Kräuter selber ziehen auf Balkon und Fensterbank

Es geht doch nichts über frische Kräuter in der Küche. Vom Frühjahr bis in den Herbst hinein läßt sich das mit vielen Kräutern leicht realisieren. Überschüsse im Herbst können dann immer noch getrocknet oder eingefroren werden. Mittlerweile bekommt man in jedem gut sortierten Supermarkt zumindest ein Standardsortiment an Kräutertöpfen, das in der Regel Basilikum, Petersilie, Minze, Thymian, Dill und Schnittlauch umfasst. Diese Kräutertöpfe sind eine feine Sache, da man die Kräuter sofort frisch verfügbar hat und sie in den Töpfen noch eine zeitlang weiterwachsen und Nachschub produzieren. Allerdings sind sie nicht ganz billig. Und es gibt auch einen Problemfall, den man nicht immer einfach mitnehmen sollte: Den Basilikum. Wenn es draußen zu kalt ist, leidet er schon auf kurzen Transportwegen – 10 Minuten Fußweg vom Supermarkt in die Wohnung bei 10 Grad sind schon zuviel des Schlechten. Den Kälteschock übersteht er nur kurz und schon nach ein, zwei Tagen fangen die Blätter an zu verwelken und die kleinen Pflänzchen gehen kaputt.

Majoran in voller Blüte

Vermeiden läßt sich das, wenn man diesen und andere Kräuter auf der heimischen Fensterbank oder dem Balkon selber zieht. Bei Kältegefahr ist der Basilikum dann schnell mal ins Warme evakutiert. Außerdem ist das viel preiswerter als der ständige Töpfekauf im Supermarkt. Und man ist nicht auf das Supermarkt-Sortiment angewiesen, sondern kann auch mal Kräuter ausprobieren, die man dort nicht zu kaufen kriegt. Viele lassen sich probemlos in Töpfen oder Blumenkästen kultivieren und sind damit auch verfügbar, wenn man keinen eigenen Garten oder wenigstens ein kleines Stückchen Beet am Haus hat. Je nach Ansprüchen der Pflanzen muss man  diese an ein Fenster/Balkon mit Süd-, Süd-Ost- oder Ostausrichtung stellen. Einige vertragen aber auch weniger günstige Lagen nach Westen oder gar Norden. Hier meine Erfahrungen: Weiterlesen

Mangold mit Graupen und Tomaten

Mein Kochbuch, das unbekannte Wesen (Dauerevent „DKduW“). Meine Gemüsekiste, das unbekannte Wesen. Zwei unbekannte Wesen kommen zusammen. Die Kiste war der Auslöser, sie enthielt unter anderem eine schöne, große Mangoldstaude. Ich mag Mangold aber nicht so gerne …

Erinnert habe ich mich an das Biolek/Witzigmann-Kochbuch „Unser Kochbuch“, das eine Menge vegetarischer Rezepte beinhaltet. Das habe ich mal geschenkt bekommen von jemanden, der wohl eher auf die prominenten Namen abgefahren ist, als dass er sich zu sehr mit dem Inhalt auseinandergesetzt hätte. Viele Rezepte klingen interessant, sind aber oft sehr umständlich und schrecken mich deswegen etwas ab. Ich nehme mir schon Zeit zum Kochen, aber mehr als eine Stunde sollte der Zeitaufwand an einem normalen Werktag nicht betragen; die Rezepte aus diesem Buch sehen aber meist so aus, als würden sie länger brauchen, und die Zutatenlisten haben doch ganz oft Schuhbeck’sche Ausmaße. Sind also recht lang.

Ich habe das Rezept insofern modifiziert, als ich manche Zutaten nur in größeren Mengen als angegeben bekommen habe, und so wurde die Tomatensoße etwas umfangreicher und gehaltvoller, was ihr aber keinesfalls geschadet hat. Die vorgesehene Menge hätte uns nicht gereicht.

Vorbereitet habe ich die Röllchen am Vortag und in einer Dose im Kühlschrank aufbewahrt. Tags drauf habe ich die Tomatensoße gekocht, die Röllchen hineingesetzt und überbacken. Das Resultat ist seeehr lecker, selbst für einen Mangoldkritiker wie mich! Beilagen braucht man eigentlich nicht, Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen oder Baguette passen aber mit Sicherheit sehr gut dazu.

Zutaten
  • 100 g Graupen
  • 1 Staude Mangold
  • 2 Schalotten
  • 6 kleine Champignons (ich hatte braune Champignpns; den Rest der 150 g-Packung habe ich fein gewürfelt und zur Soße gegeben)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 5 EL Parmesan
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Knoblauchzehe
  • 125 g Dosentomaten (ich habe eine komplette Dose Pizzatomaten verwendet)
  • Zucker
  • 1 Thymianzweig
  • Semmelbröseln
  • Petersilie

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Noch einmal Gnocchi: In Thymian-Frischkäse-Soße

Gnocchi mit Thymian Frischkäsesoße

Gnocchi mit Thymian Frischkäsesoße

Nach den süßen Gnocchi gestern – die mir als Hauptgericht zuviel, weil irgendwie zuviel süß, waren – habe ich die zweite Hälfte der Packung mit einer selbst kreierten, würzigen Frischkäse-Soße zubereitet. Die Soße passt nicht nur zu Gnocchi sondern auch zu Nudeln ganz hervorragend. Und wer gerade keine Lust auf fleischlos hat, kann auch eine gebratene Hühnerbrust dazu servieren auch dafür ist die Soße bestens geeignet. Die Zubereitung geht noch etwas schneller als bei der Tomatensoße für die Gnocchi Dolci. Nach weniger als 20 Minuten steht das Essen garantiert auf dem Tisch! Und das ist auch nötig, wenn man erst um halb zehn mit dem Kochen anfängt. 😉

Welchen Frischkäse man nimmt ist Geschmacksache. Ich hatte noch eine angebrochene Packung Boursin mit Kräutern da. Der ist sehr pikant und passte gut. Ein anderer Kräuterfrischkäse geht aber genauso.

Zutaten
  • 600 g selbstgemachte Gnocchi (oder fertige aus der Kühltheke)
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 – 2 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
  • 75 ml Weißwein
  • 200 ml süße Sahne
  • 125 g Kräuterfrischkäse (sehr schön ist hier Boursin mit Kräutern)
  • 2 Thymianzweige oder 1 TL getrockneter Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Tomatenmark

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Gefüllte Tintenfische mit Schafskäse und Kürbis und geschmolzenen Tomaten

Tintenfischtuben gibt es eher selten an der Fischtheke, jetzt gab es welche und ich wollte die schon seit längerer Zeit mal wieder machen. Herbstlich füllen, nein nicht mit Laub, sondern mit Kürbis. Jetzt passt zwar der Tintenfisch in den Kürbis, umgekehrt geht es auch, allerdings nur kleingehackt. So entstand die Füllung gedanklich: Kürbis, Walnüsse, Schafskäse. Schafskäse deshalb, weil, der hat im Ofen ein relativ lethargisches Fluchtverhalten, zumal wenn ihn Kürbis und Knoblauch noch daran hindern, weg zu laufen, und das ist bei Füllungen schon nett, wenn sie im gefüllten Objekt verbleiben. Die Petersilie sollte ein wenig Würze beisteuern und auch optisch „grüne“ Akzente setzen. Nachdem ich es gekocht und gegessen habe, muss ich sagen, die Füllung ist superlecker. Der Tintenfisch war weich und kein Gummi, aber so richtig gepasst hat er eigentlich nicht. Ich weiß nicht so recht, wo man diese leckere Füllung reinmachen könnte. Hat jemand eine Idee? Aber bitte nicht die 5 kg Pute .

Zutaten
  • 3 Tintenfischtuben
  • 500 g frische Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian

für die Füllung

  • 100 g Schafskäse
  • 1 Handvoll Walnusskerne
  • 4 Zweige glatte Petersilien
  • 80 g kleingehacktes Kürbisfleisch
  • 1 Eigelb
  • Pfeffer, Salz
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Kräuter auf Vorrat: frisch, getrocknet, tiefgefroren

Der Sommer ist lange zuende und der rapide fortschreitende Herbst erinnert daran, dass nun nicht mehr viel Zeit bleibt um die letzten Kräuter zu ernten und einen Vorrat für die kommenden Wintermonate anzulegen. Aber wie bewahrt man bei den verschiedenen Kräutern am besten das Aroma? Einfrieren, trocknen oder wie sonst? Ja, ja, ich weiß am besten sind sie natürlich frisch, aber wenn man nicht gerade über ein Gewächshaus oder einen Wintergarten – am besten mit künstlicher Beleuchtung – verfügt, sind viele frische Kräuter im Winter schlicht und ergreifend nicht verfügbar. Einfrieren ist da bei vielen Kräutern eine gute Alternative zum althergebrachten Trocknen. So verlieren Estratgon, Petersilie, Dill oder Schnittlauch durch das Trocknen so stark an Aroma, dass man ebensogut Rasenschnitt verwenden könnte – ist auch grün und liefert Chlorophyll. Gut (d.h. möglichst luftdicht) verpackt halten sie dagegen im Gefrierschrank mehrere Monate ohne nennenswerte Aromaverluste. Es gibt allerdings auch Kräuter, die sich weniger gut zum Einfrieren eignen: der Basilikum beispielsweise. Seine Blätter verfärben sich unansehnlich dunkel und auch das Aroma leidet in der arktischen Kälte. Besser man verarbeitet größere Basilikumüberschüsse gleich zu Pesto. Das hält im Kühlschrank einige Wochen und bei minus 18 Grad problemlos mehrere Monate (Tipp: am besten portioniert man es – z.B. in einem Eiswürfelbehälter – und friert das Pesto „stückweise“ ein. So läßt es sich auch im gefrorenen Zustand leicht in der gewünschten Menge entnehmen). Weiterlesen

Vitello tonnato al pepe verde, Kalbfleisch mit Thunfischsauce und grünem Pfeffer

Aus dem Urlaub zurück gekommen, ein kurzer Blick in den Kühlschrank ob Sardellen und Kapern noch vorrätig sind. Dann die restlichen Zutaten besorgen und los kann es gehen mit mit meinem geliebten vitello tonnato, einem leckeren Sommeressen. Als ich mit der Zubereitung begann entpuppten sich die Kapern als grüne Pfefferkörner. Ich sollte erst in den Kühlschrank nach der zweiten Tasse Kaffee sehen. Also statt Kapern, die dort hinein gehören, grüner Pfeffer, unfreiwillig ein neues Rezept kreiert, gar kein Schlechtes, nur muss man mit der Menge grünem Pfeffer vorsichtig sein sonst überdeckt er den doch eher sanfteren Thunfischgeschmack.

Zutaten für 2 Personen
  • 400 gramm Kalbsnuss oder auch Kalbsbraten
  • 125 ml Weisswein
  • 1 Kräuterstrauss mit Rosmarin, Lorbeer und Thymian
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Dose Thunfisch
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Eigelb
  • 1 Zitrone
  • 1 Joghurt
  • 2 Esslöffel Weissweinessig
  • 2 Teelöffel eingelegte grüne Pfefferkörner, für das klassische Vitello tonnato natürlich Kapern
  • Pfeffer und Salz

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Deftiges Risotto al Ticino

Risottos können außerordentlich frisch und geschmacklich leicht daherkommen. Mich hat im Moment die Risotto-Lust, aber nachdem ich mich von Rezept zu Rezept durchgehangelt habe, bin ich plötzlich bei Tessiner Risottos mit Wurst, vornehmlich Luganighe, gelandet. Luganighe sind deftige Schweinswürstchen mit süßlicher Zimt-Nelken-Note, die man kochen aber auch grillen kann. Und: Luganighe sind außerhalb der Schweiz wohl nicht zu bekommen. Der Name leitet sich übrigens von der Stadt „Lugano“ ab.

Deswegen nutzt mir das Rezept, das ich ganz unten angehängt habe und das aus der Migros-Zeitschrift 29/2009 stammt (oder 24/2009, so genau weiß ich das jetzt nicht mehr), relativ wenig, aber es hat mich inspiriert.

Heraus kam ein Risotto, das nach Berghütte schmeckt, nach Almwiesen und Heu, Altschnee und Blasen an den Füßen. Ausgesprochen lecker! Die fehlenden Luganighe habe ich halt durch aromatisiertes Hackfleisch ersetzt, das klappt erstaunlich gut, und selbst die Tatsache, dass ich Rindfleisch genommen habe, tat dem Ganzen keinen Abbruch.

Zutaten
  • 50 Gramm Rucola
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 30 Gramm Butter, weich
  • 150 ml Kräftiger Rotwein z. B. Merlot
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Essl. Olivenöl
  • 320 Gramm Risottoreis
  • 700 ml Hühnerbouillon
  • Salz
  • Rucola für die Garnitur

Luganighe-Ersatz

  • 400 g Rinderhackfleisch
  • 1/2 Glas Rotwein
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • 1/2 TL Nelken, gemahlen
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas fein geriebener Knoblauch

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Deftiges Risotto al Ticino

Martina 11:57