FSFL: Mehl – das Geheimnis guter Backwaren

Ob ein Gebäck gelingt und schmeckt – wie z.B. das leckere – hängt nicht zuletzt auch von der Qualität des verwendeten Mehls ab. Wer hier zu sehr spart, spart am falschen Ende! Ich habe schon oft billiges Mehl nach dem Öffnen der Packung und dem ersten Geruchstest weggeworfen; was nicht geht, geht nicht!

Getreide gehrt schon seit tausenden von Jahren auf den Speisezettel der Menschen. Aus den alten Urformen der Getreide entwickelten sie im Lauf der Zeit die für unsere heutige Ernährung wichtigsten Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis. Allein backfähig sind nur die Mehle aus Weizen, Dinkel und Roggen (Brotgetreide).

Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem Mehl unterschiedliche Mengen an Schrot, Grieß und Dunst an. Mehle und Schrote können auch durchgemahlen werden, d. h. es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen Vollkornmehle und -schrote. Auch der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen, da ein hoher Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) mit gemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Neben Kohlenhydraten besteht Mehl vor allem aus Protein – beim Weizen der so genannte Kleber (Gluten). Außerdem aus unverdaulichen Ballaststoffen – im Wesentlichen Zellulose – und ca. 15 % Wasser.

Die typische Partikelgröße von Mehl liegt unter 180 µm. Man spricht im Zusammenhang des Ausmahlungsgrades auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, z. B. bei Weizen, Dinkel oder Roggen, standardisiert nach DIN 10355, einer so genannten Type zu

Die gängigsten Mehlsorten in Deutschland (Österreich)

Weizenmehl Type 405 (Type W480)
Dies ist normalerweise das Mehl zum Backen von Kuchen. Es ist ein weißes, feines Mehl mit geringem
Eigengeschmack, das auch beim Brotbacken sehr oft seine Verwendung findet.

Weizenmehl Type 550 (Type W700)
Ein gut geeignetes Mehl speziell für Weißbrote, wenig Unterschied zur vorigen Sorte.

Weizenmehl Type 1050 ( Type W1600)
Dieses dunkle Weizenmehl hat einen sehr kräftigeren Geschmack, es wird auch für Mischbrot verwendet.

Weizenvollkornschrot Type 1700
Schrot ist eine gröber gemahlene Art von Mehl, bei denen die Körner mehr gebrochen als gemahlen werden.
Die Type 1700 ist dunkel und kräftig schmeckend und wird für Vollkornbrot mitverwendet.

Roggenmehl Type 815 (Type R500 („Vorschuss“))
Dies ist ein relativ helles und fein gemahlenes Roggenmehl, das hauptsächlich für Roggen- und Mischbrötchen Verwendung findet. Es enthält ausserdem auch schon Teigsäuerungsmittel.

Roggenmehl Type 1150 ( Type R960 („Normal“))
ist ein auch verhältnismässig fein gemahlenes Brotmehl, das der Bäcker zum Graubrot verwendet.

Roggenmehl Type 1370
Dies ist ein noch feineres, aber dunkleres Roggenmehl. Mit diesem werden vor allem die Roggenbrote und auch die Mischbrote gebacken. Es findet auch im „Kommisbrot“ seine Verwendung.

Roggenvollkornschrot Type 1800
Kräftig schmeckendes und an Nährstoffen reiches Mehl, dient als Grundlage für fast alle Vollkornbrote.

Grahammehl Type 1700
Dieses Mehl ist nach dem amerikanischen Arzt Graham benannt, der damit ein salzloses Diätbrot herstellte. Es ist ein reines Weizenschrotmehl, dem man durch Zufügung von Weizenmehl mehr Geschmack mitgeben kann.

Hafermehl
Es wird in einigen nordischen Ländern auch zum Brotbacken verwendet, in unseren Landen ist es aber
hauptsächlich in Mehrkornbroten.

Maismehl
Wird fast ausschliesslich zusammen mit Roggen- oder Weizenmehl verwendet, da ein reines Maisbrot nur
ganz frisch gut schmeckt.

Mehrkornmehl
Sind schon vom Hersteller gemischte Mehle aus bis zu 6 Mehlarten in verschiedenen Zusammensetzungen.

Wichtig:

Frisches Vollkornmehl ist sehr empfindlich, es verliert schon nach etwa 3 Stunden an Duft, Aroma und auch an Gesundheitswert. Aus diesen Gründen sollten alle Mehlsorten mit einer hohen Type-Zahl schnell verbraucht werden. Mehl sollte ausserdem trocken gelagert werden, damit es nicht klumpt und muffig riecht.
Als maximale Lagerzeit ist 6 Monate angebracht.

Quellen: wikipedia, BrotBackBrevier, Lebenserfahrung

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …
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Martina 10:26