FSFL: Warum schmecken die Spaghetti Aglio e Olio nicht?

Manchmal können selbst scheinbar einfache Rezepte in die Hose gehen, so wie in diesem Fall:

Sehr geehrtes Kochteam.

Ich habe gestern auf die Schnelle Pasta für Besuch aglio e oglio zubereiten wollen, was doch eigentlich kaum schiefgehen kann. Ich weiß gar nicht warum, aber es schmeckte sehr komisch, niemandem hat es geschmeckt. Weiterlesen

Jürgen
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

FSFL: was sind Quibbler?

Peete fragt:

 

Hallo ersteinmal, was sind Quibbler? Mama sagt die kann man essen

 

Lieber Peete,

ich muss dich fürchte ich erst einmal sehr enttäuschen: Deine Mama hat nicht immer recht!

Die Quibbler (oder auch Luftquallen genannt) sind wurmartige Kreaturen, die aus eine Art durchsichtiger Gelatine zu bestehen scheinen.
Die meisten von ihnen sind nur so groß wie ein menschlicher Arm, doch es sollen schon welche gesichtet worden sein, die Trollgröße erreicht haben.

Natürlich kann man Quibbler auf unterschiedliche Arten zubereiten. Man kann sie panieren und wie Schnitzel  braten, in Rotwein mit Schmorgemüse dünsten oder fein aufgeschnitten als Carpaccio servieren.

Allerdings ist der Geschmack von Quibblern nicht jedermanns Sache, auch die Konsistenz ist eher gewöhnungsbedürftig, und wenn du nicht gerade 3 Wochen gefastet hast, wirst du eine Mahlzeit aus Quibblern nicht wirklich genießen können.

Regelmäßige aber auch zufällige digilotta-Leser werden sich über diesen Beitrag vielleicht wundern. Die Anfrage erreichte mich aber tatsächlich über das „Fragen Sie Frau Lotta“-Formular, und ich möchte mir ja nicht nachsagen lassen, Ratsuchende nicht ernst zu nehmen. Weitere Spaßanfragen werde ich aber, mit Rücksicht auf meine Leser, in Zukunft nicht beantworten. 😉
Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

FSFL: Selbstgebackenes Brot zu trocken

Eine anonyme Köchin fragt an:

Hallo! Backe selber Brot mit Dinkel und Sauerteig,aber es ist immer so trocken! Wie bekomme ich es saftig?

Liebe anonyme Köchin,

es gibt viele Wege, Brot saftig zu machen. Zum Beispiel wirkt das Beimischen von Nüssen oder eingeweichten Körnern ganz gut. Manchem Teig darf man auch etwas mehr Wasser beigeben. Je trockener und fester der Teig, desto feinporiger und trockener wird das Brot.

Ich tippe aber eher mal auf die falsche Backtemperatur und/oder -dauer. Beim Anheizen sollte man schon ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser in den Herd stellen, das schafft eine feuchte Atmosphäre, die gut ist für die Krustenbildung. Dann sollte man den Herd erst einmal gut vorheizen. Ich nehme gerne 230°C bei meinem Herd, der eher etwas schwach auf der Brust ist. Zehn Minuten nach einschießen des Teiglings schalte ich die Hitze herunter auf 190 bis 200°C. Diese ersten zehn Minuten sind wichtig für das Brot, denn in dieser Zeit bildet sich eine Art „Haut“ um das Brot, die spätere Kruste, die auch die Feuchtigkeit im Brot bewahrt. Insgesamt lasse ich ein Brot nicht länger als 70 Minuten im Backofen, je nach Gewicht. Ein Brot von 750 g kann auch schon nach 50 Minuten fertig sein (also 10 Minuten anbacken, 40 Minuten ausbacken), 1 kg und 1,2 kg (drüber backe ich nichts in meinem Herd) sind nach 60 bis 70 Minuten zuverlässig durchgebacken. Wenn man das Brot hochnimmt und an den Boden klopft und es sich „hohl“ anhört, ist es gar.

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Gummi-Gulasch

Aus aktuellem Anlass … weil es so gut geschmeckt hat ein Tipp, wie man einen Gulaschrest „verlängern“ kann (deswegen Gummi-Gulasch). Ich hatte ein Gulasch so ungefähr nach altbewährtem Rezept zubereitet und natürlich war am nächsten Tag ein ordentlicher Rest übrig, aber nicht genug für ein weiteres Essen.

Gulasch kann man aber kurzerhand mit Sauerkraut strecken … dann wird es so was ähnliches wie Szegediner Gulasch. Und schmeckt nochmal lecker.

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FSFL: Wok-Öl?

fsflEin anonymer Koch fragt:

 

Ich habe gerade in einem Rezept bei den Zutaten "Wok-Öl" gelesen.
Ist das was Spezielles? Tut’s nicht auch Erdnussöl oder Sonnenblumenöl?

 

Tjaaa … wenn man mit dem Wok kocht,  sollte man darauf achten, ein Öl zu verwenden, dass man stark erhitzen kann. Hochwertige, kaltgepresste Öle sind zwar gesund, fangen aber schnell an zu qualmen, wenn sie zu heiß werden. Sie verbrennen schlicht.

Im Allgemeinen wird Sojaöl oder Erdnussöl für den Wok empfohlen; beide Öle lassen sich stark erhitzen, ohne zu verbrennen. In Asialäden bekommt man entsprechende Öle günstig zu kaufen, aber man sollte einen Blick auf das Etikett werfen: das Sojaöl besteht oft aus genmanipuliertem Soja. Ich persönlich möchte das z.B. nicht verwenden. Sonnenblumenöl oder billiges Frittieröl gehen auch, sind aber eine Geschmacksfrage. Manche schmecken tatsächlich vor, finde ich.

Pfiffige Marketingstrategen haben das "Woköl" erfunden. Auch nichts anderes als die günstigen Öle aus dem Asialaden, aber mit einem schicken Etikett versehen und zum entsprechenden Preis. Wenn man sich unsicher ist oder sonst keine "Quelle" in erreichbarer Nähe hat, möge man darauf zurückgreifen.

Ich selbst verwende meist Distelöl. Mein Herd wird sowieso nicht so heiß. 😉

 

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FSFL: Maultaschen-Irrtum?

fsflAm 28.12.2008 erreichte Frau Lotta folgende Anfrage von Michael L.:

Sehr geehrte Damen und Herren.

Ich bin wirklich wahnsinnig enttäuscht über Ihre Maultaschen.

Die sind zwar grösser geworden aber die Füllung ist leider nicht mitgewachsen.

Sie ist viel zu gross und die komplette Maultsche fällt immer auseinander.

Ich esse 4 oder 5mal die Woche Maultaschen!

Werde aber in Zukunft auf Bürger-Produkte umsteigen.

MfG

Ihr Exkunde

Lieber Michael L.,

selbst Ihre Missbilligung ehrt mich, aber bisher bin ich leider noch nicht unter die Lebensmittelfabrikanten gegangen. Hier werden nur Rezepte verbloggt, möglicherweise auch unterschiedliche Maultaschenfabrikate ausprobiert, selbstgemacht und fremdfabriziert (in diesem Fall kamen schon solche aus dem Hause Aldi-Süd, von Bürger und von der Metzgerei Hügle in Freiburg zu der Ehre), aber verkauft habe ich bisher noch keine. Auch sonst habe ich keine besonders merkantile Ader. Könnte es sein, dass Sie sich schlicht vertan haben?

Wie auch immer, ich finde, dass jemand wie Sie, der eindeutig einer Maultaschensucht verfallen ist, ein Recht auf guten Stoff hat! Ob Bürger-Produkte da erste Wahl sind, kann ich als Gelegenheits-Maultaschenraucheresser nicht beurteilen. Ich wünsche Ihnen auf jeden Fall weiterhin einen guten Appetit.

Mit freundlichen Grüßen

Ihre Frau Lotta

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FSFL: Tortenguss und Vanillesoße

Erika Hoffmann ist auf der Suche:

Suche simples Tortengussrezept und Vanillesoßenrezept für Pudding.

Die wikipedia schreibt zum Thema Tortenguss:

Tortenguss (auch Geleeguss genannt) ist ein verzehrfähiger Überzug für Obstkuchen oder Fruchttorten. Er wird aus konzentrierten Zubereitungen oder Trockenmischungen durch Zugabe von Flüssigkeit hergestellt. Allein im deutschen Bäckerhandwerk werden von ihm jährlich 5.900 Tonnen verwendet.

Beeindruckend.

Wichtigster Bestandteil von Tortenguss ist das Geliermittel. Damit wird die Flüssigkeit, in der Regel Wasser oder Fruchtsaft mit einer Zuckerart, gebunden. Häufigste Stoffe sind Pektin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen sowie seltener Agar Agar.

Somit wären wir also beim Rezept. Ich selbst bin ehrlich gesagt noch nicht auf die Idee gekommen, Tortenguss selbst zu mischen; ich greife immer auf die Fertigmischungen zurück. Ansonsten hätte ich eher auf Speisestärke zum Andicken getippt. Aber ich habe zwei Varianten gefunden, eine vegetarische und eine nicht vegetarische:

Tortenguss nicht vegetarisch:

  • 9 Scheiben Gelatine
  • 200 ml Fruchtsaft oder Wein
  • 60 g Zucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen (bis sie glibberig ist). Flüssigkeit mit Zucker aufkochen, Gelatine gut ausdrücken und in die heiße, nicht mehr kochende Flüssigkeit rühren. Abkühlen lassen, bis das Ganze anfängt zu gelieren und dann auf den Kuchen geben.

Die vegetarische Variante:

  • 200 ml heller Fruchtsaft oder Wein
  • 100 g Zucker
  • 2 El. Agar-Agar-Flocken

Alles verrühren, aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Wenn es anfängt, anzudicken, auf die Torte geben.

Agar-Agar wird aus Meeresalgen hergestellt und riecht auch so. Wenn man es nur in Wasser kocht, schmeckt es auch so … wenn man es gut aromatisiert, dürfte aber der Geruch weg sein.

Ich denke, je nach Tortenbelag kann man einen geschmacklich wunderbaren Guss bereiten: Helle Obsttorten mit Trauben, Pfirsichen, Bananen würde ich mit etwas Wein und Traubensaft ansetzen. Tortenguss für Erdbeertorte ist mit Johannisbeersaft sicher lecker. Auch exotische Sirupe oder Säfte (Maracuja, Mango) sind  einen Versuch wert.

Zur Vanillesoße – die ist wirklich ganz einfach:

Eine bis zwei Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herauskratzen (ich habe z.B. sehr aromatische Vanilleschoten von Madavanilla, da genügt eine). 250 ml (1/4 l) Milch aufkochen, Vanillemark und 3 EL Zucker hineinrühren. Jetzt mit dem Schneebesen weiterarbeiten: Topf kurz vom Herd ziehen, 3 Eigelb unterrühren, Topf wieder auf den Herd setzen und kräftig weiterrühren, bis die Soße andickt, dann sofort wieder vom Herd nehmen und weiterrühren, damit die Hitze vom Topfboden nicht doch noch Rührei aus dem Ganzen macht.

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FSFL: Kichererbsen schnell parat haben

Dieser Eintrag hat auch damit zu tun, dass ich gestern Reste verwerten wollte. Mal wieder. Das Wochendende zuvor war wahrhaftig angefüllt mit Sauerkraut und Schweinebauch, Leberwürstchen, Wienerle (aus Schwein, nicht aus ) und Kartoffelbrei. Ein anderer Geschmack war willkommen. Im 3-Sterne-Fach noch Hühnerbrustfilets, auf dem Tisch lagerten Paprikaschoten, ein Zucchino, Karotten und ein frischer Butternut-Kürbis. Ich entschloss mich erst einmal zu Chermoula-Hähnchen (Rezept hier), mit Zucchino anstatt mit Aubergine. Dazu Couscous-Grieß. Instant-Couscous habe ich immer im Haus. Jetzt noch eine Soße … mit ein paar Kartoffeln, Karotten, Kürbis, Tomaten, Zwiebeln, Rosinen, Piment, scharfem Paprikapulver und Zimt lässt sich eine wunderbare Gemüse-Couscous-Soße anfertigen. Perfekt wird das mit KIchererbsen. Kichererbsen?

Kichererbsen habe ich getrocknet fast immer im Vorratsschrank. Allerdings, normalerweise weicht man die über Nacht ein und lässt sie dann am folgenden Tag noch 1 1/2 Stunden kochen, bevor man sie verwenden kann. Oder man hat Dosenware im Haus, aber das ist wirklich nur eine lasche Alternative.

Wie nun bekommt man Kichererbsen schneller gar, wenn man es mal eilig hat?

Man braucht: getrocknete Kichererbsen, Wasser, einen Schnellkochtopf und 45 Minuten Zeit. Im Schnellkochtopf aufgesetzt sind sie nämlich tatsächlich nach 45 Minuten so weich, wie die Dosenware. Nochmal zum Mitdenken: Kichererbsen in den Topf geben (das Volumen wird sich annähernd verdoppeln, also nicht übrtreiben). Mindestens die doppelte Menge Wasser dazugeben. Aufkochen, Schnellkochtopf verschließen und auf höchster Stufe 45 Minuten garen lassen. Topf abschrecken und – fertig.

Sollte also mal wieder jemandem am Sonntagnachmittag einfallen, dass man für abends auf der Party Hummus versprochen hat: keine Panik. Und kein Problem!

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FSFL: Kürbisse, die man nicht zu schälen braucht

Dieser Tage erreichte mich eine Anfrage:

Gibt es auch Kürbisse die man nicht schälen muss? Also nur die Kerne rauskratzen und ab in den Topf?

Gute Frage. Ich weiß von den leuchtenden Hokkaido und von Butternut-Kürbissen, dass man die Schale mitkochen kann. Letztere habe ich noch nicht probiert (das mache ich diese Woche noch), bei ersteren kann ich es bestätigen. Da Kürbisse zu schälen eine fürchterliche Arbeit sein kann (ich sehe mich dabei immer am Schluss mit drei Fingern weniger dastehen, weil das so schwer geht und ich eher schnitze als schäle, und ich bin heilfroh, wenn dann doch noch alle dran sind), suche ich da auch immer nach Alternativen.

Eine könnte sein, den Kürbissen oben einen „Deckel“ abzuschneiden, sie auszuhöhlen und im Ganzen im Backofen zu garen, mit etwas Butter und Gewürzen innen ausgestrichen. Dann kann man sie im Ganzen servieren und jeder kratzt sich etwas Fruchtfleisch aus dem Ding raus. Gabi hat bei USA-Kulinarisch da ein anregendes Rezept. Oder man schneidet den Kürbis ungeschält in Schnitze, die man auf ein Backblech tut und im Backofen gart, auch mit etwas Fett und Gewürzen bestrichen. Dann schält man die Spalten halt bei Tisch.

Unser Gemüsehändler rät, zum Schälen ein dünnes Messer zu verwenden, dann würde es leicht gehen. Aber der hat Pranken wie ein Grizzly, ich nehme an, der kann auch Holz mit dem Suppenlöffel hacken. Oder soll ich etwa eine Rasierklinge nehmen?

Lieber Fragesteller, du siehst mich also auch etwas ratlos. Ich mutmaße, dass mehligkochende Kürbisse eher geeignet sind, ungeschält gekocht zu werden als solche, deren Fruchtfleisch eher faserig oder gallertartig weich wird (Spaghetti-Kürbis zum Beispiel). Ich persönlich kenne an Sorten auswendig sowieso nur Hokkaido, Muskatkürbis, Gorgonzolakürbis und neuerdings Butternut. Wenn du die Zeit hast, probiere es doch einfach aus, koche einen „Probewürfel“ mit Schale in etwas Brühe weich und teste das Resultat.

Für weiterführende Tipps aus der Gemeinde bin ich jedenfalls dankbar.

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Nachtrag zu: FSFL!- Cha Gio auf Vorrat zubereiten?

So, gestern endete offiziell das im Februar gestartete Chao-Ghio-Einfrierexperiment, dessen erstes Zwischenergebnis ich im April vermeldet hatte. Die letzten Knusperröllchen, die gut 6 Monate im Kälteschlaf ruhten, wanderten also aus dem Gefrierschrank in die Friteuse. Das Ergebnis war gut, aber nicht ganz so, wie bei den frischen oder denen, die maximal vier Monate eingefroren waren, denn sie fangen nun an auszutrocknen. Was man an den zahlreichen Eiskristallen im Gefrierbeutel sehen kann. Fazit: Frische Röllchen kann man problemlos drei bis vier Monate tiefgefroren aufbewahren, spätestens nach sechs Monaten sollte man sie aufbrauchen, weil der Qualitätsverlust dann anfängt spürbar zu werden.

Jürgen
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Nachtrag zu: FSFL!- Cha Gio auf Vorrat zubereiten?

Jürgen 9:26