FSFL: was sind Quibbler?

Peete fragt:

 

Hallo ersteinmal, was sind Quibbler? Mama sagt die kann man essen

 

Lieber Peete,

ich muss dich fürchte ich erst einmal sehr enttäuschen: Deine Mama hat nicht immer recht!

Die Quibbler (oder auch Luftquallen genannt) sind wurmartige Kreaturen, die aus eine Art durchsichtiger Gelatine zu bestehen scheinen.
Die meisten von ihnen sind nur so groß wie ein menschlicher Arm, doch es sollen schon welche gesichtet worden sein, die Trollgröße erreicht haben.

Natürlich kann man Quibbler auf unterschiedliche Arten zubereiten. Man kann sie panieren und wie Schnitzel  braten, in Rotwein mit Schmorgemüse dünsten oder fein aufgeschnitten als Carpaccio servieren.

Allerdings ist der Geschmack von Quibblern nicht jedermanns Sache, auch die Konsistenz ist eher gewöhnungsbedürftig, und wenn du nicht gerade 3 Wochen gefastet hast, wirst du eine Mahlzeit aus Quibblern nicht wirklich genießen können.

Regelmäßige aber auch zufällige digilotta-Leser werden sich über diesen Beitrag vielleicht wundern. Die Anfrage erreichte mich aber tatsächlich über das „Fragen Sie Frau Lotta“-Formular, und ich möchte mir ja nicht nachsagen lassen, Ratsuchende nicht ernst zu nehmen. Weitere Spaßanfragen werde ich aber, mit Rücksicht auf meine Leser, in Zukunft nicht beantworten. 😉
Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

FSFL: Wok-Öl?

fsflEin anonymer Koch fragt:

 

Ich habe gerade in einem Rezept bei den Zutaten "Wok-Öl" gelesen.
Ist das was Spezielles? Tut’s nicht auch Erdnussöl oder Sonnenblumenöl?

 

Tjaaa … wenn man mit dem Wok kocht,  sollte man darauf achten, ein Öl zu verwenden, dass man stark erhitzen kann. Hochwertige, kaltgepresste Öle sind zwar gesund, fangen aber schnell an zu qualmen, wenn sie zu heiß werden. Sie verbrennen schlicht.

Im Allgemeinen wird Sojaöl oder Erdnussöl für den Wok empfohlen; beide Öle lassen sich stark erhitzen, ohne zu verbrennen. In Asialäden bekommt man entsprechende Öle günstig zu kaufen, aber man sollte einen Blick auf das Etikett werfen: das Sojaöl besteht oft aus genmanipuliertem Soja. Ich persönlich möchte das z.B. nicht verwenden. Sonnenblumenöl oder billiges Frittieröl gehen auch, sind aber eine Geschmacksfrage. Manche schmecken tatsächlich vor, finde ich.

Pfiffige Marketingstrategen haben das "Woköl" erfunden. Auch nichts anderes als die günstigen Öle aus dem Asialaden, aber mit einem schicken Etikett versehen und zum entsprechenden Preis. Wenn man sich unsicher ist oder sonst keine "Quelle" in erreichbarer Nähe hat, möge man darauf zurückgreifen.

Ich selbst verwende meist Distelöl. Mein Herd wird sowieso nicht so heiß. 😉

 

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

FSFL: Tortenguss und Vanillesoße

Erika Hoffmann ist auf der Suche:

Suche simples Tortengussrezept und Vanillesoßenrezept für Pudding.

Die wikipedia schreibt zum Thema Tortenguss:

Tortenguss (auch Geleeguss genannt) ist ein verzehrfähiger Überzug für Obstkuchen oder Fruchttorten. Er wird aus konzentrierten Zubereitungen oder Trockenmischungen durch Zugabe von Flüssigkeit hergestellt. Allein im deutschen Bäckerhandwerk werden von ihm jährlich 5.900 Tonnen verwendet.

Beeindruckend.

Wichtigster Bestandteil von Tortenguss ist das Geliermittel. Damit wird die Flüssigkeit, in der Regel Wasser oder Fruchtsaft mit einer Zuckerart, gebunden. Häufigste Stoffe sind Pektin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen sowie seltener Agar Agar.

Somit wären wir also beim Rezept. Ich selbst bin ehrlich gesagt noch nicht auf die Idee gekommen, Tortenguss selbst zu mischen; ich greife immer auf die Fertigmischungen zurück. Ansonsten hätte ich eher auf Speisestärke zum Andicken getippt. Aber ich habe zwei Varianten gefunden, eine vegetarische und eine nicht vegetarische:

Tortenguss nicht vegetarisch:

  • 9 Scheiben Gelatine
  • 200 ml Fruchtsaft oder Wein
  • 60 g Zucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen (bis sie glibberig ist). Flüssigkeit mit Zucker aufkochen, Gelatine gut ausdrücken und in die heiße, nicht mehr kochende Flüssigkeit rühren. Abkühlen lassen, bis das Ganze anfängt zu gelieren und dann auf den Kuchen geben.

Die vegetarische Variante:

  • 200 ml heller Fruchtsaft oder Wein
  • 100 g Zucker
  • 2 El. Agar-Agar-Flocken

Alles verrühren, aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Wenn es anfängt, anzudicken, auf die Torte geben.

Agar-Agar wird aus Meeresalgen hergestellt und riecht auch so. Wenn man es nur in Wasser kocht, schmeckt es auch so … wenn man es gut aromatisiert, dürfte aber der Geruch weg sein.

Ich denke, je nach Tortenbelag kann man einen geschmacklich wunderbaren Guss bereiten: Helle Obsttorten mit Trauben, Pfirsichen, Bananen würde ich mit etwas Wein und Traubensaft ansetzen. Tortenguss für Erdbeertorte ist mit Johannisbeersaft sicher lecker. Auch exotische Sirupe oder Säfte (Maracuja, Mango) sind  einen Versuch wert.

Zur Vanillesoße – die ist wirklich ganz einfach:

Eine bis zwei Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herauskratzen (ich habe z.B. sehr aromatische Vanilleschoten von Madavanilla, da genügt eine). 250 ml (1/4 l) Milch aufkochen, Vanillemark und 3 EL Zucker hineinrühren. Jetzt mit dem Schneebesen weiterarbeiten: Topf kurz vom Herd ziehen, 3 Eigelb unterrühren, Topf wieder auf den Herd setzen und kräftig weiterrühren, bis die Soße andickt, dann sofort wieder vom Herd nehmen und weiterrühren, damit die Hitze vom Topfboden nicht doch noch Rührei aus dem Ganzen macht.

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

FSFL: Kichererbsen schnell parat haben

Dieser Eintrag hat auch damit zu tun, dass ich gestern Reste verwerten wollte. Mal wieder. Das Wochendende zuvor war wahrhaftig angefüllt mit Sauerkraut und Schweinebauch, Leberwürstchen, Wienerle (aus Schwein, nicht aus ) und Kartoffelbrei. Ein anderer Geschmack war willkommen. Im 3-Sterne-Fach noch Hühnerbrustfilets, auf dem Tisch lagerten Paprikaschoten, ein Zucchino, Karotten und ein frischer Butternut-Kürbis. Ich entschloss mich erst einmal zu Chermoula-Hähnchen (Rezept hier), mit Zucchino anstatt mit Aubergine. Dazu Couscous-Grieß. Instant-Couscous habe ich immer im Haus. Jetzt noch eine Soße … mit ein paar Kartoffeln, Karotten, Kürbis, Tomaten, Zwiebeln, Rosinen, Piment, scharfem Paprikapulver und Zimt lässt sich eine wunderbare Gemüse-Couscous-Soße anfertigen. Perfekt wird das mit KIchererbsen. Kichererbsen?

Kichererbsen habe ich getrocknet fast immer im Vorratsschrank. Allerdings, normalerweise weicht man die über Nacht ein und lässt sie dann am folgenden Tag noch 1 1/2 Stunden kochen, bevor man sie verwenden kann. Oder man hat Dosenware im Haus, aber das ist wirklich nur eine lasche Alternative.

Wie nun bekommt man Kichererbsen schneller gar, wenn man es mal eilig hat?

Man braucht: getrocknete Kichererbsen, Wasser, einen Schnellkochtopf und 45 Minuten Zeit. Im Schnellkochtopf aufgesetzt sind sie nämlich tatsächlich nach 45 Minuten so weich, wie die Dosenware. Nochmal zum Mitdenken: Kichererbsen in den Topf geben (das Volumen wird sich annähernd verdoppeln, also nicht übrtreiben). Mindestens die doppelte Menge Wasser dazugeben. Aufkochen, Schnellkochtopf verschließen und auf höchster Stufe 45 Minuten garen lassen. Topf abschrecken und – fertig.

Sollte also mal wieder jemandem am Sonntagnachmittag einfallen, dass man für abends auf der Party Hummus versprochen hat: keine Panik. Und kein Problem!

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

FSFL: Kürbisse, die man nicht zu schälen braucht

Dieser Tage erreichte mich eine Anfrage:

Gibt es auch Kürbisse die man nicht schälen muss? Also nur die Kerne rauskratzen und ab in den Topf?

Gute Frage. Ich weiß von den leuchtenden Hokkaido und von Butternut-Kürbissen, dass man die Schale mitkochen kann. Letztere habe ich noch nicht probiert (das mache ich diese Woche noch), bei ersteren kann ich es bestätigen. Da Kürbisse zu schälen eine fürchterliche Arbeit sein kann (ich sehe mich dabei immer am Schluss mit drei Fingern weniger dastehen, weil das so schwer geht und ich eher schnitze als schäle, und ich bin heilfroh, wenn dann doch noch alle dran sind), suche ich da auch immer nach Alternativen.

Eine könnte sein, den Kürbissen oben einen „Deckel“ abzuschneiden, sie auszuhöhlen und im Ganzen im Backofen zu garen, mit etwas Butter und Gewürzen innen ausgestrichen. Dann kann man sie im Ganzen servieren und jeder kratzt sich etwas Fruchtfleisch aus dem Ding raus. Gabi hat bei USA-Kulinarisch da ein anregendes Rezept. Oder man schneidet den Kürbis ungeschält in Schnitze, die man auf ein Backblech tut und im Backofen gart, auch mit etwas Fett und Gewürzen bestrichen. Dann schält man die Spalten halt bei Tisch.

Unser Gemüsehändler rät, zum Schälen ein dünnes Messer zu verwenden, dann würde es leicht gehen. Aber der hat Pranken wie ein Grizzly, ich nehme an, der kann auch Holz mit dem Suppenlöffel hacken. Oder soll ich etwa eine Rasierklinge nehmen?

Lieber Fragesteller, du siehst mich also auch etwas ratlos. Ich mutmaße, dass mehligkochende Kürbisse eher geeignet sind, ungeschält gekocht zu werden als solche, deren Fruchtfleisch eher faserig oder gallertartig weich wird (Spaghetti-Kürbis zum Beispiel). Ich persönlich kenne an Sorten auswendig sowieso nur Hokkaido, Muskatkürbis, Gorgonzolakürbis und neuerdings Butternut. Wenn du die Zeit hast, probiere es doch einfach aus, koche einen „Probewürfel“ mit Schale in etwas Brühe weich und teste das Resultat.

Für weiterführende Tipps aus der Gemeinde bin ich jedenfalls dankbar.

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

FSFL: Wie kann man denn eigentlich Vanillezucker selbermachen?

Erst einmal eine Bestandsaufnahme des Supermarktregals: Hier findet man Vanillinzucker und Vanillezucker mit Bourbonvanille.

Vanillinzucker ist meistens weißer, raffinierter Zucker, der mit künstlichem Vanillearoma versetzt worden ist. Ich persönlich habe so etwas zuletzt im letzten Jahrtausend gekauft.

Vanillezucker ist meistens brauner Zucker (also Rohrzucker), der mit gemahlenen echten Bourbonvanilleschoten versetzt wurde.

Weiterlesen

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

FSFL: Kann man Hefe einfrieren?

Herr T. aus F. fragt:

Ich verwende zum Backen lieber frische Hefe anstatt Trockenhefe. Im Kühlschrank hält so ein Hefewürfel aber nicht allzu lange. Kann man den auch einfrieren?

Nun … ich würde sagen, man kann alles einfrieren. Mammuts, Karotten, Unterwäsche! Nur – ist das Zeug aufgetaut noch lecker?

Grundsätzlich gilt: Lebensmittel mit hohem Wassergehalt sind zum Einfrieren nicht geeignet. Ein gefrorener Kopfsalat sieht zwar schön aus, so lange er noch gefroren ist, aufgetaut wird er aber zur (bestenfalls) grünen Pampe. Das Wasser in diesen Lebensmitteln gefriert zu Eiskristallen und dehnt sich somit aus. Dabei werden die Zellwände empfindlicher Blattpflanzen gesprengt und es bleibt nur welkes Gemüse zurück. Außer Salaten sind hier auch z.B. Chinakohl oder Blattkoriander gänzlich ungeeignet. Aber auch Melonen oder Radieschen sollte man nicht einfrieren.

Auch Milchprodukte kann man nicht wieder unbeschadet aus dem Tiefkühldornröschenschlaf wecken. Milch ist eine Emulsion, besteht also aus winzig kleinen, in Wasser verteilten Fettperlchen. Diese Klumpen aber beim Auftauen aneinander, deswegen hat man anstatt Milch oder Sahne nur noch Klümpchen und Molke im Gefriergutbehälter.

Geeignete Gemüsesorten und frisch verarbeitetes Fleisch sind gut durch Einfrieren zu konservieren. Schnell verarbeitet und schonend aufgetaut verlieren sie nur wenig bis gar keine Vitamine. Weniger gut vertragen den Kälteschock allerdings Enzyme, das sind Eiweißbausteine, die als Katalysatoren bei der Nahrungsaufnahme dienen. Sie machen Lebensmittel bekömmlicher und helfen, Nährstoffe dem Körper zugänglich zu machen.

Frau Lotta-Jürgen (Besitzer eines richtig großen Tiefkühlabteils im Kühlschrank) und Frau Lotta-Martina ( 3-Sterne-Fach-Köchin mit der Lizenz zum Gefrierbrand) sind sich bei der Bewertung von Tiefkühlkost nicht einig.

Weiterlesen

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

FSFL: Mehl – das Geheimnis guter Backwaren

Ob ein Gebäck gelingt und schmeckt – wie z.B. das leckere – hängt nicht zuletzt auch von der Qualität des verwendeten Mehls ab. Wer hier zu sehr spart, spart am falschen Ende! Ich habe schon oft billiges Mehl nach dem Öffnen der Packung und dem ersten Geruchstest weggeworfen; was nicht geht, geht nicht!

Weiterlesen

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

FSFL!- Cha Gio auf Vorrat zubereiten?

DSDS? GZSZ? Nix da: FSFL! ist der neue Stern am Abkürzungshimmel!!

FSFL! steht für die neue Rubrik „Fragen Sie Frau Lotta!“, in der wir Fragen zu allen möglichen Themen rund ums Kochen beantworten. Und was wir nicht selbst wissen, da scheuen wir vor ernsthaften Recherchen nicht zurück!

Vor einigen Tagen hatte ich nach eventuellen Erfahrungen mit dem Vorbrutzeln von Cha Gio – vietnamesischen Knusperrollen – gefragt. Cha Gio gehören nun einmal frittiert, aber wer wie ich ohne Küchentür und Dunstabzug arbeitet und eine größere Menge von den leckeren Dingerchen für Gäste zubereiten will, nun, äh … Arschkarte? Nein, so schlimm nicht, aber es wäre doch reichlich unschön, die Gäste mit dem warmen Geruch gereiften Frittieröls zu begrüßen. Aber was tun? Jürgen hat für mich in einem mutigen Selbstversuch eine Lösung herausgefunden.

Weiterlesen

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

FSFL!- Cha Gio auf Vorrat zubereiten?

Martina 10:51