Der (bisher) beste Pizzateig

Foto: Fertige Pizza aus "dem pefekten Pizzateig"

Fertige Pizza aus „dem pefekten Pizzateig“ (hier: Thunfisch-Zwiebel)

Manchmal lohnt es sich, alte Gewohnheiten aufzugeben. Nicht, dass meine Pizzas, die ich bisher gemacht habe, nicht geschmeckt hätten. Aber der Teig ist mir nie so gelungen wie in einer guten Pizzeria. Mal war er im Geschmack zu hefig, dann wieder zu weich oder nach dem Backen zu dick. Ein anderes Mal riss er wenn man ihn zu dünn ausrollte. Und nie hatte er die Konsistenz, dass man ihn durch das Werfen von einer Hand auf die andere irgendwie in einen großen runden Pizzateigfladen hätte formen können. Kürzlich bin ich dann auf die Webseite www.perfekte-pizza.de gestoßen. Dort wird sehr ausführlich die Zubereitung eines „perfekten“ Pizzateiges beschrieben. Wobei das „perfekt“ vom Autor so gemeint ist, dass er seinen Teig perfektioniert und nicht, dass es der absolut perfekte Teig ist. 😉

Tatsächlich war das Ergebnis schon beim ersten Versuch sehr überzeugend. Der Teig war geschmeidig und dennoch so fest, dass er auch dann nicht riss, wenn man ihn dünn ausformte. Nach dem Backen war der dick ausgeformte Rand locker und knusprig. Die Teigdicke war mit ca. 5 mm optimal. Das Geheimnis liegt nicht in den Zutaten. Ich hatte einfachstes 405er Mehl, normale Backhefe, Wasser und Salz verwendet – kein „Spezial-Pizzamehl“ oder Ähnliches. Entscheidend ist offenbar das mehrfache Gehen, Stehen und Kneten des Teiges und die sehr lange Gehzeit. Bisher lag bei mir die längste Gehzeit bei zwei Stunden – manchmal sogar nur bei 30 Minuten. Klar, dass man dann mehr Hefe braucht, die man auch schmeckt, und der Teig sich eben wie ein herkömmlicher Hefeteig verhält.

Einziges Manko bei meinem ersten Versuch mit dem neuen Pizzateig: durchgängig knusprig war die Pizza nicht geworden. In der Mitte blieb der Teig eher weich. Ich denke das lag daran, dass ich keinen Pizzastein zum Backen habe. Mal schauen, ob ich mir so ein Teil nicht doch zulege.

Die Hälfte des fertigen Teiges habe ich übrigens in drei Fladen portioniert eingefroren. Ich bin gespannt, wie die Pizza mit dem tiefgefrorenen Teig wird und werde darüber berichten.

Zutaten
  • 1 kg Mehl (einfaches Typ 405 genügt)
  •  625 ml kaltes Wasser
  • 1/4 Hefewürfel (das sind ca. 10 g)
  • 3 gestrichene Esslöffel Salz

Portionen: 6 Pizzas
Zubereitungszeit: 30 Minuten (plus 2 x 20 Minuten und weitere mindestens 24 Stunden Gehzeit)

Zubereitung

In eine Rührschüssel zunächst nur 600 g Mehl, 625 ml Wasser, den fein zerbröselten Hefewürfel und das Salz geben. Gründlich durchrühren, so dass ein glatter, klumpenfreier Teig entsteht. Am einfachsten geht das mit der Küchenmaschine mit Knethaken. Wer die nicht hat nimmt einen einen Holzlöffel. Der Teig ist jetzt noch sehr dünnflüssig, ungefähr so wie Pfannkuchenteig.

Jetzt muss der Teig das erste mal gehen. Dazu die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und 20 Minuten stehen lassen.

Anschließend den Teig noch einmal drei Minuten kräftig durchrühren. Dann nach und nach das restliche Mehl portionsweise dazugeben und gründlich unterrühren. Der Teig hat die richtige Konsistenz wenn er sich vom Boden der Rührschüssel löst und einen Ballen bildet. Formt man ihn zu einer Kugel so soll diese zunächst ihre Form behalten und erst im Laufe einiger Minuten wieder zerlaufen. Das war bei mir der Fall nachdem ich insgesamt ca. 970 g Mehl verarbeitet hatte. Der Teig ist dann immer noch etwas klebrig, aber das ist okay so. Den Rest des Mehles habe ich daher nicht mehr reingegeben, sondern für die weitere Verarbeitung des Teiges beseite gestellt. Wahrscheinlich hätte es dem Teig auch nicht geschadet, wenn ich den Rest noch hineingegeben hätte. Jetzt muss der Teig ein zweites Mal abgedeckt für 20 Minuten gehen.

Anschließend den Teig auf ein gut bemehltes Brett geben. Der Teig ist sehr zähflüssig und fließt fast von alleine aus der Schüssel, aber man kann ruhig mit dem Teigschaber etwas nachhelfen.  Den Teigfladen gut mit Mehl bestäuben und zu einem länglichen, dicken Ballen formen – so ähnlich wie einen Dresdner Stollen. Jetzt kann man den Teig in 6 gleich große Stücke zerteilen (ein Stück sollte ca. 270-280 g wiegen). Die Pizzateigstücke in 6 kleine Schüsseln oder Behälter mit Deckel geben. Da der Teig noch um einiges aufgeht, sollten die Schüsseln nur zur Hälfte gefüllt sein! Wenn man keine Behälter mit Deckel hat, kann man diese mit Frischhaltefolie abdecken.  Das ist wichtig, damit der Teig nicht an der Oberfläche austrocknet.

Jetzt kommen die Teigstücke für mindestens 24 Stunden zum Gehen in den Kühlschrank. Bei mir waren es zwischen 48 Stunden und sechs Tage – wobei ich bei der Teigqualität keinen Unterschied bei der fertigen Pizza zwischen der kürzeren und längeren Gehzeit erkennen konnte.

Nun den Pizzateig aus dem Kühlschrank wieder auf ein großes, mehliertes Brett geben, mit Mehl bestäuben und zu einer Kugel formen. Diese mit den Handballen von innen nach außen breit drücken, so dass ein Rand entsteht. Jetzt kann man den – noch sehr dicken Teigfladen – aufnehmen und durch Werfen von einer auf die andere Hand auf die gewünschte Größe dehnen. Der Teig ist weich und elastisch und reißt bei dieser Prozedur nicht, wenn man hinreichend geschickt ist. Mir gelang es so allerdings nicht eine runde Pizza hinzubekommen. Es wurde mehr ein Oval. Also habe ich dieses zurück auf’s Brett gelegt und von Hand in die richtige Form gedrückt und gezogen. 😉

Foto: Portion Pizzateig für eine Pizza

Portion Pizzateig für eine Pizza – zum Fladen zerlaufen

Jetzt kann man den Pizzateig nach Wunsch belegen. Zuerst etwas Tomatensoße gleichmäßig darauf verteilen, dann den Käse und alle weiteren Beläge nach Geschmack. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen und die Pizza in 10-12 Minuten fertig backen.

Jürgen
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.
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5 Kommentare zu “Der (bisher) beste Pizzateig

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  2. Oh, das habe ich ja ganz vergessen zu berichten: Auch der eingefrorene Teig lieferte nach dem Auftauen ausnahmslos sehr gute Pizzas! Wobei die Einfrierdauer zwischen 4 Wochen und gut 3 Monaten betrug.

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Der (bisher) beste Pizzateig

Jürgen 14:27