Mangold-Pilz-Lasagne

Herbstzeit. Jetzt ist die letzte Gelegenheit, die Vielfalt von frischem, einheimischem Gemüse zu genießen. Nachdem ich im Sommer vom Rand Berlins umgezogen bin an den Rand Frankfurts (dem am Main), musste ich mich erstmal orientieren, was ich wo bekomme, Gewohnheiten ändern oder anpassen. Im Stadtteil fußläufig gibt es zweimal die Woche Markt. Markt heißt hier: ein Obst- und Gemüsestand mittwochs und samstags, ein Metzgerwagen zusätzlich am Mittwoch. Ein sehr kleiner Markt also. Der Gemüsestand ist schön, mit einer Palette selbst angebauter Sachen und auch viel Zugekauftem, teils regional, teils aus dem Rest der Welt. Der Metzgerwagen ist erfreulich, weil es im Stadtteil keinen Metzger mehr gibt. Der nächste ist ein gutes Stück entfernt und überzeugt nicht so recht, weder vom Preis, noch vom Geschmack des Sortiments, der Wagen ist da eine prima Alternative. Eine kleine Supermarktfiliale gibt es noch, die sogar noch eine Fleisch- und Wursttheke hat, aber so ganz mag ich das nicht mehr. Da wird die Industrieware halt ausgepackt und appetitlich präsentiert, während die kleinen Metzgereien auf andere Fleischquellen zugreifen und die Wurstwaren noch handwerklich zubereiten. Was man deutlich schmeckt: Worschd aus Hesse wird gern gegesse!

Nicht nur Corona und die Inflation treiben die Preise in die Höhe, auch die Konkurrenzlosigkeit auf diesem One man show-Markt sorgt wohl dafür, dass Obst und Gemüse einen Tick teurer sind als anderswo. Als ich das erste Mal 40 Euro rüberreichen musste, wich mir kurz das Blut aus dem Gehirn. Doch, als Selbstständige weiß ich die Arbeit anderer Selbstständiger zu schätzen und ich weiß, dass die Dumpingpreise aus den Supermärkten alles andere als realistisch sind. Wenn ich für Weintrauben aus Guatemala viel weniger zahle als für welche aus einem einheimischen Weinanbaugebiet, dann hängt da was schief. Selbst wenn das Einkommensniveau in Guatemala weit unter unserem liegt, kommen da ja noch Transport und sonstige Logistik dazu, und trotzem gibt’s das Zeug für’n Appel und ein Ei. Ach ja, die Eier auf dem Markt sind auch teurer, aber von glücklichen Hühnern …

Jetzt habe ich beschlossen, es wieder mit einer Gemüsekiste zu versuchen, einheimisches Gemüse aus der Region, saisonal. Die leckeren Kartoffeln von unserem Marktstand kaufe ich weiterhin, und ihre Äpfel und ihren Salat, mit der Kiste gebe ich aber noch einigen anderen Erzeugern aus dem mittelhessischen Raum ihre Chance, und das Zeug ist dann auch noch Bio. Und preislich zum Teil günstiger, weil die angeschlossenen Bauern den Vertrieb zentral über die Gemüsekiste machen und nicht selbst mit zwei Autos und zwei Anhängern und Personal über die Märkte tingeln müssen, anstatt ihren Radieschen auf dem Feld persönlich die Ohren lang zu ziehen.

Bis hierhin durchgehalten? Brav! Jetzt geht es nämlich weiter mit dem Rezept …

In der Kiste diese Woche unter anderem eine Menge Mangold, der wegen ein paar fleckigen Blättern im Preis gesenkt war, und Shiitake, die ich sehr liebe und gerne mitnehme, wenn ich sie irgendwo frisch bekomme. Richtig klasse sind die vom Pilzhändler auf dem Bauernmarkt an der Konstabler Wache, aber da komme nicht immer hin. Die jetzt in der Kiste waren sehr okay. Ich habe dann ein bisschen gegoogelt und fand tatsächlich ein Rezept, das Mangold und Shiitake vereint – eine Lasagne, die dermaßen lecker wurde, dass ich sie hier teilen muss! Meine Modifikationen gegenüber dem Original arbeite ich gleich mit ein, ich war hi und da etwas kreativ. Aber nur ein wenig …

Zutaten

für die Bechamel

  • 25 g Mehl
  • 25 g Butter
  • 500 ml fettarme Milch
  • 250 ml Schlagsahne
  • 150 Ziegenfrischkäse
  • Salz und Pfeffer

für den Mangold

  • ca. 600 g Mangold (die Farbe ist vollkommen egal)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

für die Pilze

  • ca. 100 g frische Shiitake
  • ca. 100 g frische Champignons (Farbe egal, aber auch sowas von; einfach Geschmackssache)
  • 1 EL Butter
  • Salz und Pfeffer

sonst noch

  • Butter für die Auflaufform und später zum auf die Lasagne geben
  • Lasagneblätter (ich hatte 9 Stück)
  • geriebene Haselnüsse (kann ich mir auch gut mit Haselnussblättchen vorstellen, gab’s aber nicht im Laden)
  • geriebener Parmesan
Zubereitung

Mangold schonmal ins Wasser legen, um die Erdkruste einzuweichen. Jetzt die Butter für die Bechamel erhitzen und das Mehl einrühren, aufschäumen lassen, mit Milch und Sahne ablöschen. Mit einem Schneebesen gibt es da keine Klümpchen. Aufkochen lassen (vorsicht, kocht leicht über). 20 Minuten sanft köcheln lassen, dabei immer mal umrühren. Vom Herd ziehen, Ziegenfrischkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer gefällig abschmecken.

Inzwischen einen Topf mit Salzwasser aufstellen. Den Mangold gut waschen, die Stiele von den Blättern schneiden. Die Blätter im kochenden Salzwasser 5 bis 10 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Die Stiele ganz fein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln, in etwas Olivenöl anbraten, die Stiele dazugeben und 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Ich habe tatsächlich nach 8 Minuten noch ein kleines bisschen Wasser dazu gegeben, weil mir das Ganze noch zu knackig war, und das Wasser dann verkochen lassen. Geschmackssache, muss man so nicht machen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pilze säubern, in feine Streifen schneiden und in der Butter scharf anbraten, salzen und pfeffern.

Eine Auflaufform einbuttern, etwas Bechamel auf den Boden geben, dann eine Schicht Lasagneblätter. Darauf Bechamel, dann Mangoldstiele, gut ausgedrückte Mangoldblätter, am Schluss Pilze und eine dünne Schicht gemahlener Haselnüsse. Dann wieder Lasagneblätter, den Rest Bechamel, zweierlei Mangold und Pilze. Am besten drückt man jetzt alles nochmal vorsichtig ein wenig nach unten, damit die Lasagneblätter alle schön mit der Bechamel bedeckt sind. Obendrauf jetzt ein paar Butterflöckchen setzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze auf dem zweiten Einschub von unten 30 Minuten garen, dann nach Geschmack mit Parmesan bestreuen und weitere 10 Minuten knusprig backen.

Dazu schmeckt ein Blattsalat mit schönem Essig-Öl-Dressing.

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Mangold-Pilz-Lasagne

Martina 15:21