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Lammrücken in Orangencreme mit gebratenen Rosenkohlröschen und Würfelkartoffel

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Hiermit eröffne ich für mich die Winterküche. Dazu gehört Wild oder, wie hier auch Lamm und Wintergemüse. Rosenkohl soll nach dem ersten Frost besser schmecken. Das ist keine Mähr, durch die Minusgrade erhöht sich der Zuckergehalt der kleinen Röschen und sie schmecken noch besser. Und bei Lammfleisch braucht man sich auch keine Gedanken über die Haltungsform machen, Stallhaltung ist bei uns unüblich und in Neuseeland sowieso. Die Schafe und Lämmer wollen auch im Winter raus und brauchen frisches Gras. Ich habe den Lammrücken mit einer Orangencreme „geadelt“, die passt super gut zum zarten Lammfleisch.

Zutaten pro Person

  • 150 g Lammrücken
  • 150 g Rosenkohl
  • 5 mittelgroße festkochende Kartoffeln
  • Olivenöl zum anbraten
  • 50 ml Orangensaft
  • 30 ml Sahne
  • Sellerieblätter zur Dekoration
  • Pfeffer und Salz

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Mangold-Pilz-Lasagne

Mangold-Pilz-Lasagne

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Herbstzeit. Jetzt ist die letzte Gelegenheit, die Vielfalt von frischem, einheimischem Gemüse zu genießen. Nachdem ich im Sommer vom Rand Berlins umgezogen bin an den Rand Frankfurts (dem am Main), musste ich mich erstmal orientieren, was ich wo bekomme, Gewohnheiten ändern oder anpassen. Im Stadtteil fußläufig gibt es zweimal die Woche Markt. Markt heißt hier: ein Obst- und Gemüsestand mittwochs und samstags, ein Metzgerwagen zusätzlich am Mittwoch. Ein sehr kleiner Markt also. Der Gemüsestand ist schön, mit einer Palette selbst angebauter Sachen und auch viel Zugekauftem, teils regional, teils aus dem Rest der Welt. Der Metzgerwagen ist erfreulich, weil es im Stadtteil keinen Metzger mehr gibt. Der nächste ist ein gutes Stück entfernt und überzeugt nicht so recht, weder vom Preis, noch vom Geschmack des Sortiments, der Wagen ist da eine prima Alternative. Eine kleine Supermarktfiliale gibt es noch, die sogar noch eine Fleisch- und Wursttheke hat, aber so ganz mag ich das nicht mehr. Da wird die Industrieware halt ausgepackt und appetitlich präsentiert, während die kleinen Metzgereien auf andere Fleischquellen zugreifen und die Wurstwaren noch handwerklich zubereiten. Was man deutlich schmeckt: Worschd aus Hesse wird gern gegesse! Weiterlesen →

Tortelloni mit Kürbiscreme und Brunnenkresse

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Tortelloni mit Kürbiscreme und Brunnenkresse

Nach einem anstrengenden Einkaufstag in Frankfurt, besonders in der völlig überfüllten Kleinmarkthalle hat man wenig Musse sich nochmal zuhause  frische Tortelloni zu basteln. Zumal die Mitgebrachten superlecker aussehen und es bekanntermassen sind. Die gab dann auch zum Abendessen. Dazu machte ich eine leckere Kürbiscreme und ein paar Stängel Brunnenkresse aus der Marktkalle, die es in Königstein  selten, und auch auf Bestellung nicht so oft gibt.

 

Für die Kürbiscreme

  • 4 -5  1 cm dicke  Schnitze Hokkaido Kürbis
  • 50  ml Gemüsebrühe
  • 1 Teelöffel Curry
  • 100 ml süsse Sahne
  • 1 Teelöffel Muskatblüte
  •  Einige Stängel Brunnenkresse

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Schellfisch mit Ziegen-Frischkäse-Creme und grünem Butter-Spargel

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Schellfisch mit Ziegen-Frischkäse-Creme und Butterspargel

Schellfisch ist in der deutschen, gestreamten Fischtheke bspw. Von Rewe oder auch Edeka eher selten zu finden. Umso schöner wenn Aldi sich entschliesst in einer Sonderaktion, Schellfisch anbzubieten. Und das in einer sehr guten und frischen Filetqualität, wie man sieht. Ina Müller hat’s da mit ihrem Schellfischposten, kochtechnisch gesehen, einfacher. Es gibt bei ihr zwar keinen Schellfisch, aber dafür witzige Gespräche mit Comedians und Schauspielern. Und immer wieder Newcomer aus der Musikszene. Jeder halt das was er kann. Ich bleibe auch bei dem, was ich am besten kann, kochen und darüber schreiben.

Zutaten pro Person
  • 200 g Schellfischfilet
  • 20 g Butter
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • 30 ml Sahne
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 g grüner Spargel
  • 1 Teelöffel Butter
  • Und etwas Olvenöl  bei Bedarf
  • Salz und Pfeffer

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Weihnachtsbraten von der Wildschweinkeule mit Rotwein-Maronen-Soße

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Foto: Wildschweinkeule mit Maronen-Rotweinsoße Rotkohl und Klößen

Wildschweinkeule mit Maronen-Rotweinsoße Rotkohl und Klößen

Nach unserer Nikolauswanderung mit einem veritablen Jäger wussten wir das Wildschwein nur so richtig nach Wildsau schmeckt, wenn man einen alten Eber erwischt. Gottseidank wurde so ein alter Knochen nicht im Supermarkt angeboten. Im Gegenteil das Fleisch war sogar richtig schmackhaft und mit leichter Wildnote. Die Tiere unseres Waldes sind ja mehr Bio als jede Zucht. Und wenn man sieht, und berichtet bekommt, von unserem Jäger,  wie sie sich in einer Suhle wohlfühlen, kann man durchaus behaupten, dass sie bis zu Abschuss auch ein durchaus glückliches Leben hatten.

Zutaten
  • ca. 700 g Wildschweinbraten von der Keule (ohne Knochen)
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 EL neutrales Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 ml kräftiger Rotwein
  • 30 g getrocknete Pilze, wir hatten selbstgesammelte Parasole
  • 125 g Maronen (Nettogewicht nach dem Schälen)
  • 1 EL getrockneten Majoran
  • 1 Orange
  • 100 ml süße Sahne

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Spargel-Frittata mit Rucola

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Bei meiner Oma gab es Omelett, wenn die Hühner reichlich gelegt hatten und wenn Spargelzeit war gab es Spargelomelett. Zum Spargelstechen hatte sie einen abgeschnittenen Gummihandschuh mit zwei Fingern, das reichte ihr um die köstlichen Stangen auszugraben und dann mit dem Spargelstecher aus ihrem erdigen Gefängnis zu erlösen. In der Sonne hätten sie zwar keinen Sonnenbrand bekommen, aber sich ganz schnell blau, oder gar lila verfärbt.  Das mochte man damals gar nicht, Spargel musste eine weisse Spitze haben, der Beweis vor dem Durchbruch in die Freiheit geerntet geworden zu sein. Anschliessend wurde die Raubgrube mit Sand verfüllt und mit einem flachen Holzbrett platt gemacht. Allein der verräterische noch feuchte Sand verriet den Raub. So neben bei, ich bin kein Frutarier und esse immer noch weissen Spargel und nicht nur Grünen.

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Rosenkohlspiesse mit Hirschsteak und Pfefferrahmsauce

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Rosenkohlspiesse mit Speck und Hischsteak

Rosenkohlspiesse mit Speck und Hirschsteak

Wenn’s schon keinen Winter hat, dann wollen wir doch wenigstens Wintergemüse essen. Winterrosen ist ein schöner Name für die kleinen Kohlköpfe, die es kalt mögen und dann ihren vollen Geschmack entfalten. Meret Bissegger, die Cucina naturale Spezialistin aus der Schweiz empfiehlt Koriandersamen zuzugeben, wenn man den Blähfaktor reduzieren möchte. Aus der Schweiz kommt auch das Rezept für die Rosenkohl-Speck-Spiesse von Saisonküche, der Kochzeitschrift von Migros.

 

Zutaten
  • 15 Rosenkohl
  • Einige Scheiben geräucherter Schinken
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 200 ml Wildfond
  • 2 kleine Hirschsteaks
  • 1 Esslöffel grüne Pfefferkörner
  • 100 ml Sahne
  • Pfeffer und Salz

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Mouclade, mit Hummercreme

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mouclade mit Hummercreme

Mouclade mit Hummercreme

Miesmuscheln alleine machen kaum richtig satt. Es sei denn man vertilgt Unmengen davon. Die Belgier haben deshalb die Moules frites kreiert, der Renner an Frankreichs Küsten. Ein echter Sattmacher für Muschelfans ist eine Mouclade, nicht zu verwechseln mit Moules a la Creme, die sind nur mit ein wenig Sahne zubereitet. Für eine Mouclade werden die Muscheln mit etwas Weisswein zubereitet und die anschliessende Reduktion mit Creme fraiche und verschiedenen Gewürzen verfeinert. Ich habe mich für Variante Hummercreme entschieden. Sehr lecker und echt was für Saucenfans und beim Stippen der Hummercreme mit den Muscheln wird man papp satt.

Zutaten
  • 1 kg Miesmuscheln, gewaschen
  • 1 Zweig Lorbeerblätter
  • einige Stängel Thymian
  • 50 ml Weisswein
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • ½ Becher Creme fraiche
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Hummerpaste
  • Salz und Pfeffer

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Huhn mit jungem Knoblauch in Sahnesoße

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Foto: Ganz frischer junger Knoblauch

Ganz frischer junger Knoblauch

Die Knoblauchzeit beginnt. Noch ist er im Garten nicht ausgereift, aber bereits sehr aromatisch. Die einzelnen Knoblauchzehen sind noch nicht fertig ausgebildet und haben noch nicht die harte Haut. Man kann die Knoblauchknollen daher wie Zwiebeln verarbeiten. Sogar das frische Grün lässt sich verwerten. Damit ist es in wenigen Wochen vorbei. Dann ist das frische grün verwelkt und der Knoblauch erntereif – und lagerfähig – noch etwas intensiver im Geschmack und ab dann geht es auch schon abwärts ;-). Aber bis dahin bleibt noch genug Zeit, sich an dem wundervollen frischen Aroma zu erfreuen. Nachdem die erste Knoblauchknolle in den Kräuterquark gewandert ist, kamen heute sogar zwei Knollen in das Essen: Hühnchen mit Knoblauch in Sahnesoße. Keine Angst, der Knoblauchgeschmack ist zwar kräftig aber keineswegs aufdringlich. Gut passen dazu breite Bandnudeln, z.B. Tagliatelle. Bei mir gab es allerdings Spätzle, die passten auch sehr gut. Gefunden habe ich das Rezept bei Grain de Sel und spontan nachgekocht.

Zutaten
  • 2 Hähnchenkeulen mit Rückenstück oder Hähnchenbrust mit Haut und Knochen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Butterschmalz
  • 2 Schalotten
  • 2 Knollen junger Knoblauch
  • 75 ml Weißwein
  • 25 ml Noilly Prat
  • 150 ml Hühnerfond
  • 5 Zweige Petersilie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 ml Crème fraiche
  • 150 ml süße Sahne

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Original bayerische Brezenknödel mit Rahmchampignons

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Foto: Selbstgemachte Brezenknödel mit Rahmchampignons

Selbstgemachte Brezenknödel mit Rahmchampignons

Was tun mit altbackenen Laugenbrezeln und -stangen? Wie wäre es mal mit selbstgemachten Brezenknödeln? Im Prinzip sind es Semmelknödel, nur dass man Laugengebäck anstelle von altbackenen Brötchen (bayerisch: Semmeln) nimmt. Mir gefallen sie fast noch besser als Semmelknödel. Wichtig ist, dass man die Masse kräftig würzt und reichlich frische Petersilie zugibt. Die Brezenknödel eignen sich als Beilage zu Schweinebraten oder Wild, aber auch als vegetarische Hauptmahlzeit mit Rahmschwammerl (Schwammerl: bayerisch für Pilze), d.h. Rahmchampignons.

Zubereitet habe ich die Knödel nach Art von Serviettenknödeln. D.h. die Masse wird in Frischhaltefolie eingewickelt und mit Alufolie oder einem frischen Küchenhandtuch umwickelt und in siedendem Wasser gegart. Alufolie sollte man übrigens nicht nehmen, wenn man mit Edelstahltöpfen kocht, weil das Aluminium oxidiert und wer hat schon gerne irgendwelche Aluminiumsalze im Kochwasser. 😉 Bei emaillierten Töpfen sieht das anders aus, da kann man ruhig Alufolie nehmen, die ist von der Handhabung her einfacher als das Gefummel mit dem Küchenhandtuch.

Zutaten
für die Brezenknödel
  • 250 g altbackene Laugen-Brezeln (bayrisch: Brezen) oder anderes Laugengebäck
  • 2 Ei
  • 250-300 ml Milch
  • Muskat
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
für die Rahm-Champignons
  • 750 g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml süße Sahne
  • 4 EL Rapsöl
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 100 g Créme fraîche
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Oreganozweige
  • 1 Thymianzweig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker

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Original bayerische Brezenknödel mit Rahmchampignons

Jürgen 11:34