Moules sur le feu du bois; Gegrillte Muscheln auf Pinienzapfenfeuer

Manchmal dauert es ewig bis man ein Essen nachbastelt. Ich hatte Moules sur le feu du bois einmal am französischen Atlantik auf einem Fest in Fouras gegessen. Die hatten dort einen grossen Festgrill auf dem wurde Feuer gemacht und anschliessend  wurden trockene Pinienzweige aufgelegt. Dann kamen die Miesmuscheln in flachen Schalen darauf und wurden auf dem offenen Feuer gegrillt Es gab damals auch Austern, aber ich wusste nicht mehr ob die Austern schon geöffnet waren , oder ob sie sich wie die Muscheln unter Hitze öffnen, also haben wir die Austern weggelassen und das Experiment nur mit den Muscheln gemacht. Und es lohnt sich, Die Muscheln haben eine feine Rauchnote, schmecken fast nicht mehr nach Meerwasser und schwimmen auch nicht im eigenen Sud. Man muss allerdings den richtigen Zeitpunkt abpassen, wann man sie vom Grill nimmt, Sonst gibt es getrocknete Muscheln.

Zutaten
  • 3 kg frische  Miesmuscheln, ergibt 750 g Muschelfleisch
  • 1 Baguette
  • 1 grossen Beutel Pinienzapfen

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Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Sandertorbäck in Würzburg

In der Kulturgeschichte der Gastronomie ist es wie im richtigen Leben. Geschichte schreiben die grossen Restaurants und mit ihnen die  Gastrokritiker wie Brillat-Savarin, der mit seinem Klassiker „Über die Physiologie des Geschmacks“ schon zuschreiben begonnen hatte als draussen noch die Köpfe rollten.  Auch alltagskulturelle Dinge, wie besondere Gastronomiebetriebe können bedroht sein. Nicht etwa weil die Kochkunst mit der Friteuse erschlagen wird, sondern weil sie eine Nische wie etwa die Bäcks besetzen. Weiterlesen

Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Mouclade, mit Hummercreme

mouclade mit Hummercreme

Mouclade mit Hummercreme

Miesmuscheln alleine machen kaum richtig satt. Es sei denn man vertilgt Unmengen davon. Die Belgier haben deshalb die Moules frites kreiert, der Renner an Frankreichs Küsten. Ein echter Sattmacher für Muschelfans ist eine Mouclade, nicht zu verwechseln mit Moules a la Creme, die sind nur mit ein wenig Sahne zubereitet. Für eine Mouclade werden die Muscheln mit etwas Weisswein zubereitet und die anschliessende Reduktion mit Creme fraiche und verschiedenen Gewürzen verfeinert. Ich habe mich für Variante Hummercreme entschieden. Sehr lecker und echt was für Saucenfans und beim Stippen der Hummercreme mit den Muscheln wird man papp satt.

Zutaten
  • 1 kg Miesmuscheln, gewaschen
  • 1 Zweig Lorbeerblätter
  • einige Stängel Thymian
  • 50 ml Weisswein
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • ½ Becher Creme fraiche
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Hummerpaste
  • Salz und Pfeffer

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Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Meeresfrüchte auf Avocado und Ruccola

Meer in Sicht

Meer in Sicht

Sommersalate sind etwas herrliches. Frisch, duftig und sie schmecken nach Sommerkräutern. Man kann sie mit allem möglichen ergänzen. Es müssen ja nicht Putenbruststreifen sein. Gebratene Tofuwürfel, gebröselter Schafskäse, Kochschinkenstreifen, oder wie ich hatte irgendwas aus dem Meer. Ich habe mich für rosa Crevetten und Meeresfrüchte entschieden. Crevette rose sind eigentlich grosse Garnelen, und unsere geliebten Krabbenbrötchen sind eigentlich mit Garnelen belegt. Sollten wir sie umbenennen. Gott bewahre, manches heisst ebenso. Meine Meeresfrüchte hatte ich vom Fischhändler meines Vertrauens. Er hat mir aus der grossen Schale des Meerefrüchtesalates die besten Stücke herausgesucht und Millionen kleiner Tintenfischtentakel weg gelassen. Überhaupt ist er ein wahrer Fischkenner. Kein Wunder hat er doch jahrelang die Gourmets bei Feinkost Plöger bedient. Heute arbeitet er im Rewe und berät seine Kunden. So ist das mit der Marktkonzentration, aber dankenswerterweise ist er den Kunden mit seiner Fachkenntnis erhalten geblieben.

Zutaten für 2 Personen
  • 6 Crevettes rose
  • 50 g Meeresfrüchte, Calamarringe, kleine Pulpo, Surimi, Muscheln
  • 2 Avocado
  • Radiccioblätter
  • eine Handvoll Rauke, auch Ruccola genannt
  • Essig und Olivenöl
  • Crema di Balsamico, ich hatte Orange mit Ingwer
  • Pfeffer und Salz

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Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Verlorene Eier an Burgundersoße (Oeuf Meurette)

Foto: Verlorene Eier an Burgundersosse (Oeuf Meurette)

Verlorene Eier an Burgundersosse (Oeuf Meurette)

Als ich letztens die verlorenen Eier mit Schuhbecks Senfsoße mache wollte, habe ich erstmal schauen wollen, ob es nicht einen hilfreiche Anleitung gibt, wie man die Eier halbwegs unfallfrei ins Wasser bekommt, ohne dass sie völlig zerfasern. Dabei bin ich auf dieses Youtube-Video gestoßen. Da mir das Rezept gefiel, kam das Video erstmal in die Bookmarks, zwecks späteren Nachkochens.

Ein sehr deftiges Gericht, ganz anders als die verlorenen Eier mit Senfsoße. Ursprünglich war das wohl in Frankreich ein Arme-Leute-Essen. Und sicher wurde es nicht mit Kartoffelbrei serviert. Das war jetzt meine Idee, damit es zum satt werden reicht. Der Koch im Video meinte, dass die Soße auch sehr gut zu Fisch passen würde (z.B. zu Seeteufelmedaillons und dazu einen Salat). Das behalte ich mal im Hinterkopf.

Die Zeit- und Mengenangaben im folgenden Rezept sind zum Teil von mir geschätzt, weil sie im Video fehlten.

Zutaten
  • 4 Eier
  • 150 ml Rotwein (Burgunder)
  • 150 ml Fond Brun (ein kräftiger dunkler Hühnerfond, ersatzweise normaler Hühnerfond)
  • 2 Schalotten
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Thymianzweiglein
  • 75 g durchwachsener Speck
  • 2 EL kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 ml Essig

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Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Poulet-Involtini auf Wurzelgemüse

poulet-involtini-wurzelgemüse-hühnchen-roulade

Mit einer Kochzeitschrift ist man rundum versorgt, für neue Gerichte auf dem Tisch. Zumindest wenn es sich um Saisonküche handelt, dem Magazin der Schweizer Migros Supermarktkette. Das Magazin kann man auch in Deutschland bestellen. Und vor allem es sind es meist alltagstaugliche Rezepte. Durchaus lecker, mit moderater Zutatenliste, einfach gut zum Nachkochen. Und manchmal gibt es auch richtige „Knaller“ die auch aufwendiger sind. Die Poulet-Involtini sind aus der Klasse „einfach“. Die Magerquark-Kräuter-Füllung gibt den Poulet-Involtinis eine gewisse Frische. Ich könnte mir allerdings auch etwas mehr Würze vorstellen, bespielsweise mit einem Esslöffel geriebenem Parmesan.

Zutaten
  • 4 Hühnchen-Schnitzel
  • ½ Teelöffel Paprika
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Pastinake
  • 1 Karotte
  • ½ Stange Lauch
  • 4 Stängel Petersilie
  • ½ Zwiebel
  • 100 g Magerquark
  • 1 Esslöffel Honig
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer und Salz

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Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Pasta mit Rucola-Käsesoße

Foto: Zutaten für Rucola-Käse-Soße

Zutaten für Rucola-Käse-Soße

Bisher hat der Sommer ja nicht so richtig überzeugt, wechselhaft, kühl, dann wieder schwülwarm und gewittrig. Da mag im Garten das eine oder andere Gemüse sich nicht so recht ins Zeug legen und ist mit dem Wachstum zurückhaltend. Das es auch anders geht zeigt der Rucola (auch als Rauke bekannt). Dem scheint dieses Wetter zu gefallen und die Pflanzen wachsen dermaßen schnell, dass man kaum mit dem Ernten und verarbeiten hinterher kommt. Dummerweise kann man Rucola nicht einfach für den späteren Bedarf einfrieren, das geht ebensowenig wie mit Kopfsalat. Also haben momentan Rezepte mit Rucola bei mir Hochkonjunktur. Heute musste es schnell gehen mit dem Kochen und da ist diese Rucola-Käse-Soße genau das Richtige. In 20 Minuten steht das Essen auf dem Tisch. Deshalb ist es diesen Monat auch mein Beitrag für den Dauerkochevent Cucina rapida von Man kann’s Essen.

Zutaten
  • 250 g kurze Pasta (z.B. Fussili, Penne oder Rigatoni, die langen Spaghetti sind eher ungeeignet)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
  • 50 ml Weißwein
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 200 ml süße Sahne
  • 75 g Parmesan
  • 75 g Rucola
  • etwas Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

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Lachs mit grünen Bohnen in Senfsoße

Lachs mit grünen Bohnen und Senfsoße

Zunächst war ich etwas skeptisch als ich in einem Rezept die Kombination von grünen Bohnen und Lachs las. Und dazu dann auch noch eine Senfsoße. Hm, also irgendwie bin ich noch nie auf die Idee gekommen dieses Gemüse zusammen mit Lachs zu servieren. Irgendwann ist halt das erste Mal und so beschloss ich, dass diese Kombination Premiere haben sollte. Das Ergebnis hat mich dann angenehm überrascht. Die Senfsoße habe ich nicht nur stärker mit Senf gewürzt, als im Rezept vorgesehen war, sondern ihr zusätzlich einen halben Bund Dill spendiert. So passte sie sowohl zu den grünen Bohnen als auch zum Lachs und auch Lachs und Bohnen passten zusammen. Anstelle von Lachs kann ich mir das Gericht auch gut mit Hühnchenbrust vorstellen. Werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren. Und dann gibt’s vielleicht auch ein schöneres Foto. Das hier sieht jetzt nicht so lecker aus, aber es war halt alles voller Soße, nachdem ich Bohnen und Fisch aus der Auflaufform genommen habe.

Zutaten
  • 250 g grüne Bohnen
  • Salz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 350 g Lachsfilet ohne Haut
  • Saft einer halben Zitrone
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 TL Mehl
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml süße Sahne
  • 1 1/2 EL körniger Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 Bund Dill

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Trippa al pomodori

Kutteln! Geht’s schlimmer? Kutteln (hier in Freiburg: Sulz) sind so etwas, das scheidet die Geister. Man mag es oder findet es grauenhaft.

Ich gebe mich ja nicht damit ab, etwas lebenslang grauenhaft zu finden. Na gut, bei Putenfleisch, warmen Gurken oder warmem Fenchel kann ich es mir vorstellen. Bei Kutteln … naja … Die wikipedia beschreibt es wenig appetitlich: „Kutteln, Flecke oder Kaldaunen ist die küchensprachliche Bezeichnung für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. Neben Kutteln vom Schaf und vom schon selbst fressenden Kalb (Fresser) werden vor allem Kutteln vom Rind verwendet.“ Wie soll das gehen, etwas essen, dass eigentlich gegen das Verdauen immun ist?

Als ich klein war lebte eine Frau im Haus, die machte nicht nur ihr Sauerkraut selbst (stinkt!), die hat auch oft Kutteln abgekocht (stinkt barbarisch!). Es riecht, als würde man Kuhmist auskochen. Meine Mutter hat das auch mal gemacht (warum eigentlich, sicher nicht, weil meine Nachbarin ihren Appetit angeregt hat) und ich konnte es nicht essen. Es schmeckte auch nach Stall. Sie hatte es mehrmals probiert, einmal nach einem konventionell deutschen Rezept, dann Französisch. Beides war nicht der Knüller, auch wenn die Tomatensoße mit Wein bei der Franzmann-Version den Geschmack etwas überdeckt hat.

Wieso habe ich dann letztens Sulz gekauft? Keine Ahnung. Weil ich experimentierfreudig bin vielleicht. Weil man das hier schon abgekocht beim Metzger bekommt, das Schlimmste also erledigt ist. Also ging ich ans Werk, und was rauskam dabei, war gar nicht übel. Als es abgekühlt und druchgezogen war, fand ich es sogar noch besser, ich habe es im zweiten Durchgang kurz lauwarm aufgewärmt und mit etwas Baguette genossen. Nur die Konsistenz, ziemlich weich und undefiniert, die gefällt mir nicht. Sulz, Kutteln, Kaldaunen, Tripes, Trippa – kommt jetzt in meinen „kann man machen, muss aber nicht sein“-Rezeptschatz.

Zutaten (2 Vorspeisenportionen):
  • 250 g Sulz (Kutteln), vorgekocht
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 1 Dose Tomaten (oder frische Tomaten, j nach Jahreszeit)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • Rinderbrühe (instant)
  • 1 Prise Zucker
  • Olivenöl

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Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer … Grünkohl!

Selbstgebackenes Baguette

Ein gutes Baguette zu bekommen, ist ja mittlerweile eine Lotterie. Zu furchtbar die Exemplare im Papier-Klarsichtfolien-Verbundmaterial, bei denen man nicht weiß, ob der Pappgeschmack von der Verpackung stammt oder grauenhafterweise in der Backstube schon mit eingebacken wurde. Mein letztes richtig gutes Baguette habe ich in Laos gegessen. Die machen die wohl noch richtig von Hand. Aber ich habe da doch ein Rezept für Baguette, das durch die Zugabe von 24 Stunden eingeweichtem Vollkornmehl von 08/15-Hefeteig-Rezepten abweicht. Für irgendwas muss das gut sein, also probiere ich es mal aus.

Jetzt wäre eine Steinplatte für den Herd gut. Das Einlegen einer solchen soll aus einem drögen Elektroherd ein wahres Backwunder machen. Hier in Freiburg sind die meisten Trottoirs mit Asphalt überzogen, ich habe also keine Möglichkeit, in einer heimlichen Nacht-und-Nebel-Aktion eine ordentliche Gehwegplatte aus dem öffentlichen Straßenraum zu brechen. 😉 Aber ich weiß, irgendwo kann man dererlei Steine bestellen. Allein, die vermutet hohen Transportkosten halten mich noch ein wenig davon ab, mir so etwas zu besorgen. Außerdem quillt die ohnehin sehr kleine Küche, in die nur ein schmaler 60 cm-Herd passt, vor Küchenutensilien mehr und mehr über. An Vorratshaltung kaum noch zu denken. Würde mir nicht regelmäßig was kaputt gehen (dieses Jahr in Serie: Küchenwaagen und Timer), ich müßte die Küche wegen Überfüllung schließen.

Der gut gepflegte Teig, mit nur sanft erwärmter Flüssigkeit angerührt, darf lange gehen. Die Konsistenz ist mir anfangs zu weich. Was passiert mit zu weichem Hefeteig, der – schon in Form gebracht – noch einmal eine Stunde gehen soll? Genau, er wird eher breit als hoch. Ich möchte aber Baguette machen, keine breiten und flachen Ciabattas (italienisch korrekt: ciabatte). Also knete ich nach der ersten Teigruhe nochmal zusätzlich geschätzt 100 g Mehl ein. Und jetzt ist der Teig elastisch wie ein Gummiball. Die Menge soll normalerweise für 2 Baguettes reichen, aber da mein Herd ja 20 cm schmäler ist als normal, reicht mir die Menge auch für drei. Ich mache erst einmal eines, den restlichen Teig kann ich ich zwei Portionen geteilt einfrieren und später verwenden.

Ein bisschen in die Breite geht mir das gute Stück nach einer Stunde Ruhezeit dann doch noch, aber es geht gerade noch. Und hätte ich es beim Backen mit Wasser bestrichen, hätte es den schönen Glanz, den man bei Baguettes gerne hat. So hatte ich aber wenigstens einen Topf Wasser im Backofen stehen, was zu Wasserdampf in demselben führt und die Kruste knusprig werden läßt. Und nach 30 Minuten kann ich stolz ein Baguette aus dem Backofen holen, das ausgesprochen lecker riecht. Leider muss es noch etwas abkühlen, bevor ich es verkosten kann, und die Ungeduld nagt mir Löcher in die Magenschleimhaut. Dafür überlege ich mir, mit welchen Zutaten ich es genießen möchte. Ich habe da noch ganz wunderbare Gartentomaten, die mein Gemüsehändler irgendwo hinter dem Haus gezogen hat und leicht verschämt verkauft, weil man ihnen ansieht, dass sie auch mal einen Windstoß abbekommen haben. Aber schmecken tun sie sensationell. Und da sind noch Kräuter, Olivenöl und Meersalz. Ach hätte ich jetzt nur eine schöne Hirschsalami!

Und das abgekühlte Endergebnis? Außen knusprig, innen zart, aromatisch, locker, spitze! Würde man die auf dem Markt zum Verkaufen anbieten, man müsste sich ganze Backhäuser anmieten, um die Nachfrage zu befriedigen. Wie müssen die erst aus einem Holzofen schmecken? Oder aus dem gepflasterten Herd?

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Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer … Grünkohl!

Selbstgebackenes Baguette

Martina 14:55