Selbstgebackenes Baguette

Ein gutes Baguette zu bekommen, ist ja mittlerweile eine Lotterie. Zu furchtbar die Exemplare im Papier-Klarsichtfolien-Verbundmaterial, bei denen man nicht weiß, ob der Pappgeschmack von der Verpackung stammt oder grauenhafterweise in der Backstube schon mit eingebacken wurde. Mein letztes richtig gutes Baguette habe ich in Laos gegessen. Die machen die wohl noch richtig von Hand. Aber ich habe da doch ein Rezept für Baguette, das durch die Zugabe von 24 Stunden eingeweichtem Vollkornmehl von 08/15-Hefeteig-Rezepten abweicht. Für irgendwas muss das gut sein, also probiere ich es mal aus.

Jetzt wäre eine Steinplatte für den Herd gut. Das Einlegen einer solchen soll aus einem drögen Elektroherd ein wahres Backwunder machen. Hier in Freiburg sind die meisten Trottoirs mit Asphalt überzogen, ich habe also keine Möglichkeit, in einer heimlichen Nacht-und-Nebel-Aktion eine ordentliche Gehwegplatte aus dem öffentlichen Straßenraum zu brechen. 😉 Aber ich weiß, irgendwo kann man dererlei Steine bestellen. Allein, die vermutet hohen Transportkosten halten mich noch ein wenig davon ab, mir so etwas zu besorgen. Außerdem quillt die ohnehin sehr kleine Küche, in die nur ein schmaler 60 cm-Herd passt, vor Küchenutensilien mehr und mehr über. An Vorratshaltung kaum noch zu denken. Würde mir nicht regelmäßig was kaputt gehen (dieses Jahr in Serie: Küchenwaagen und Timer), ich müßte die Küche wegen Überfüllung schließen.

Der gut gepflegte Teig, mit nur sanft erwärmter Flüssigkeit angerührt, darf lange gehen. Die Konsistenz ist mir anfangs zu weich. Was passiert mit zu weichem Hefeteig, der – schon in Form gebracht – noch einmal eine Stunde gehen soll? Genau, er wird eher breit als hoch. Ich möchte aber Baguette machen, keine breiten und flachen Ciabattas (italienisch korrekt: ciabatte). Also knete ich nach der ersten Teigruhe nochmal zusätzlich geschätzt 100 g Mehl ein. Und jetzt ist der Teig elastisch wie ein Gummiball. Die Menge soll normalerweise für 2 Baguettes reichen, aber da mein Herd ja 20 cm schmäler ist als normal, reicht mir die Menge auch für drei. Ich mache erst einmal eines, den restlichen Teig kann ich ich zwei Portionen geteilt einfrieren und später verwenden.

Ein bisschen in die Breite geht mir das gute Stück nach einer Stunde Ruhezeit dann doch noch, aber es geht gerade noch. Und hätte ich es beim Backen mit Wasser bestrichen, hätte es den schönen Glanz, den man bei Baguettes gerne hat. So hatte ich aber wenigstens einen Topf Wasser im Backofen stehen, was zu Wasserdampf in demselben führt und die Kruste knusprig werden läßt. Und nach 30 Minuten kann ich stolz ein Baguette aus dem Backofen holen, das ausgesprochen lecker riecht. Leider muss es noch etwas abkühlen, bevor ich es verkosten kann, und die Ungeduld nagt mir Löcher in die Magenschleimhaut. Dafür überlege ich mir, mit welchen Zutaten ich es genießen möchte. Ich habe da noch ganz wunderbare Gartentomaten, die mein Gemüsehändler irgendwo hinter dem Haus gezogen hat und leicht verschämt verkauft, weil man ihnen ansieht, dass sie auch mal einen Windstoß abbekommen haben. Aber schmecken tun sie sensationell. Und da sind noch Kräuter, Olivenöl und Meersalz. Ach hätte ich jetzt nur eine schöne Hirschsalami!

Und das abgekühlte Endergebnis? Außen knusprig, innen zart, aromatisch, locker, spitze! Würde man die auf dem Markt zum Verkaufen anbieten, man müsste sich ganze Backhäuser anmieten, um die Nachfrage zu befriedigen. Wie müssen die erst aus einem Holzofen schmecken? Oder aus dem gepflasterten Herd?

Zutaten + Zubereitung

50 g Vollkornweizenmehl

und

50 ml Wasser

verrühren und bei Zimmertemperatur 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Da 50 ml schwer abzumessen sind, verwende ich für so kleine Mengen eine alte Babyflasche, die haben ja eine sehr feine Skala. Darin kann man die Pampe, mit dem normalen Drehverschluss verkorkt, auch aufbewahren.

Am nächsten Tag

1/8 l Milch

erwärmen (gerade nur handwarm) und einen

3/4 Würfel Frischhefe

darin auflösen.

600 g Weizenmehl (450 oder 505) und

2 TL Salz

mischen, Hefemilch, 300 ml handwarmes Wasser und die Vollkornmehlpampe dazugeben. In ca. 5 Minuten zu einem glatten teig kneten. Ich weiß, Küchenmaschinen machen das Leben leichter. Aber ein mit der Handgekneteter Hefeteig ist sehr dankbar! Und gegen Arthrose in den Händen solld as Kneten von Teig eine gute Vorbeugung sein. Den Teig abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, nochmals durchkneten und weitere 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Jetzt in 2 oder 3 Portionen teilen und zu Baguettes ausrollen. Bei voller Länge etwas platt drücken und wieder rund aufwickeln, so kommt nochmal Luft ins Brot. Eine weitere Stunde abgedeckt gehen lassen. Inzwischen Backofen auf 225 Grad (Umluft) vorheizen, ein hitzefestes Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen. Baguette mit einem scharfen Messer einschneiden und 30 Minuten im Backofen knusprig braun backen. Vor Genuss etwas auskühlen lassen.

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …
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0 Kommentare zu “Selbstgebackenes Baguette

  1. Ich denke, das dürfte kein Problem sein. Ich persönlich mag Weizenvollkorngebäck nicht besonders. Roggenvollkorn dagegen ist mir herzlich willkommen, deswegen esse ich auch hauptsächlich Roggenbrot. Helle Brotsorten sind für mich quasi ein seltenes Festessen …

  2. Die Konsequenz wie beim Zucchino wird vermisst. Allerdings hat auch die Neben-Bemerkung, es hiesse eigentlich Ciabatte, ihre Wirkung bei mir nicht verfehlt, es wurde mir bewusst, ich danke. Wir reden so oft falsch, gerade bei den eingebrachten Fremdwörtern, obwohl man sich fragen darf, ob das Wort heute nicht bereits deutsch sei. Drei Computer, obwohl es in Engl computers heisst!!

    Zum Rezept: Interessant die kleine Menge Vorteig. Hin und wieder mache ich einen Poolish (pouliche) mit der Hälfte Mehl, d.h. 250g Mehl, 250 g Wasser, plus Hefe (!), so 7 g, dann am nächsten Tag nochmals 250g Mehl dazu und das Salz. Dann normal weiter. Muss deine Methode zum Verglichen mal versuchen.

    Zum Vogel: Ich habe eine Kommentar-Antwort geschrieben, bin aber nicht so sicher, ob es wirklich eine Antwort ist. Frauen und Männer kommen nicht von der gleichen Galaxie 🙂

  3. Oh, was ist Poolish (Pouliche)? Ist das nicht ziemlich, ähm, vergoren, wenn das mit der Hefe so lange steht? Die produziert doch recht schnell Alkohol, wenn man sie läßt, was aber kein Fehler sein muss.

    Männer und Frauen? Stell dir vor, die wären gleich gestrickt, wie langweilig! (In Wahrheit sind wir uns aber ähnlicher, als wir es uns eingestehen wollen; die Unterschiede pflegen wir nur der Spannung wegen.)

  4. Pouliche ist ein auch für Baguette in Frankreich gebräuchlicher Vorteig, wie ich gelesen habe. Kürzlich las ich etwas über Poolish beim Bäcker Suepke, er hat einiges darüber geschrieben. Im Brot bemerke ich keine Säure und beschwipst wurde auch noch niemand.

  5. Da haste mich ja auf eine super Seite gebracht, Dank dafür! Der gute Mann und Bäcker hat Themen im Angebot, die mich sehr interessieren, unter anderem Backferment für hefefreie Brote. (Hatte ich letztens eines gekauft und fand den Geschmack großartig.) Und dann war er auch noch auf dem „Dotti“ deswegen, einem Biohof, von dem Bekannte von mir immer schwärmen und ab und an Produkte nach Freiburg mitbringen. Die Welt ist so, so, so klein!

  6. Schamottesteine für den Ofen gibts billig im Baumarkt. 2 Stück davon aufs Ofengitter gelegt, geben eine gute Unterlage zum Backen. Ggf. muss man sie mit einer Trennscheibe zurecht schneiden.

  7. Ein guter Tipp … na klar! Früher hab ich die immer für den Kohleofen besorgt, und Schamottmörtel, um das Loch am Kamin für das Ofenrohr auszubessern. Da könnte ich doch glatt mal nachschauen. Und dann brauche ich noch einen netten Nachbarn mit Trennschleifer, falls die Teile nicht passen … sowas brauche ich nämlich eher selten und habe es deswegen nicht im Maschinenpark vorrätig.

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Selbstgebackenes Baguette

Martina 14:55