Hechtsteaks

Hechtsteaks

Der ältere Herr pflegt eine gemäßigte Berliner Schnauze und erklärt mir seufzend: „Das Wasser ist zu klar für Zander, da gehen im Moment mehr Hechte ins Netz.“ Klaus Hidde und sein Sohn sind die letzten ihrer Art, sie sind die letzten aktiven Fischer in Tiefwerder, einer kleinen, malerischen Anordnung von Häusern südöstlich der Altstadt Spandau, umflossen von der Havel und ihren Altarmen.

Getroffen habe ich Herrn Hidde in unserer „Food Assembly“. Food Assembly?

Food Assembly ist eine Internetplattform, die gute, regionale LebensmittelerzeugerInnen und KonsumentInnen in persönlichen Kontakt bringt. Eine Food Assembly ist vor allem eine Gemeinschaft von Menschen, die wissen möchte, wo ihr Essen herkommt, regionale Lebensmittel wertschätzt und anders wirtschaften wollen.
Über das Internet bestellt und bezahlt der Kunde seine Produkte und holt diese dann einmal die Woche bei einer Food Assembly, dem „Bauernmarkt“, in seiner Nähe ab. Der persönliche Kontakt zwischen ProduzentInnen und KonsumentInnen ist geschaffen und eine neue Form der Direktvermarktung entsteht.

Zutaten aus der Food Assembly

Jagdbeute aus der Food Assembly: Vakuumierter Hecht, spanischer Sekt (Flaschengärung), spanisches Olivenöl, Feldsalat

Die Food Assembly in der Spandauer Wilhelmstadt, auf der anderen Seite der Havel von Tiefwerder aus gesehen, ist also seit ihrer Eröffnung im Sommer mein kleiner, feiner Erzeugermarkt und bietet mir seitdem Lebensmittel, die in Spandau eher schwierig zu bekommen sind, vor allem gutes Fleisch! Seitdem ist mein Fleischkonsum deutlich zurück gegangen, dafür leiste ich mir gerne die wunderbaren Schätzchen aus dem Umland von Berlin – Rind, Schwein und Lamm. Dazu kommen Obst und Gemüse aus dem Süden Spandaus, Bier, Mate-Teespezialitäten, Olivenöl und Olivenölprodukte, Fruchtaufstriche, Wein und Sekt und eben neuerdings auch Fisch. Aus der Havel, die nur 5 Minuten zu Fuß von hier gemächlich Richtung Elbe fließt.

Ein bisschen schwer tut sich die Food Assembly noch, vielleicht weil die Spandauer eben nicht wie die Friedrichshainer oder Prenzlberger sind. Ein bisschen netzaffin muss man sein und bereit, für gute Lebensmittel einen Euro mehr als beim Discounter auszugeben. Davon gibt es mutmaßlich nicht so viele in Spandau, das immer noch „bei Berlin“ liegt, obwohl es schon fast 100 Jahre dazu gehört.

Nachdem ich die vakuumierten Hechtsteaks in Empfang genommen hatte, bekam ich gleich noch eine Tüte Mehlmischung für Backfisch in die Hand gedrückt („Müssen Sie mal probieren, haben wir aus England, wir machen das mit Lachs“) und durfte die frisch geräucherte Lachsforelle genießen, die zur Verkostung auslag. Sooo lecker! Ein ganz eigenes, sehr herbes Raucharoma, eben nicht konfektioniert und gleichförmig wie das der industriell hergestellten Räucherwaren, nicht so übersalzen, schmeckbar frisch. Nächstes Mal lade ich mir so eine Forelle nachhause ein!

Hecht. Habe ich schon jemals frischen Hecht gegessen? Und wenn ja, wieso erinnere ich mich nicht daran? Meine Befürchtung war, dass ich Fisch bekomme der, wie Karpfen und Forellen, auch mal ein bisschen nach Sumpf schmecken kann. Aber ich habe tapfer vorab nach Rezepten gesucht und schließlich etwas gefunden, was einfach geht und vom Grundprinzip her meine Geschmacksrichtung trifft: Hechtsteaks gebraten und mariniert mit einer Vinaigrette. Dazu gab es den heimischen Feldsalat von Speisegut, dessen Qualität von den Treibhaussalaten, die man im Supermarkt bekommt, niemals erreicht werden kann. Frisch, knackig, dunkelgrün. Sandig. 😉 Und Salzkartoffeln.

Und der Hecht war ein Gedicht! Mäßig grätig, frisch, mild, wunderbares Fleisch. Überhaupt kein Sumpf! Mit der zurückhaltenden Vinaigrette zusammen einfach nur lecker. Und so simpel in der Zubereitung!

Zutaten
Hecht, frisch vakuumiert

Hecht, frisch vakuumiert

  • pro Person ein Hechtsteak
  • Zitrone, Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten
    für die Vinaigrette

  • 80 ml italienischer Weißweinessig
  • 160 ml Olivenöl (hier: Benizalte Bio Olivenöl Nativ Extra (virgen extra) der andalusischen Kleinbauernkooperative La Flor de la Alpujarra)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 kleine Zwiebel (oder 2 Schalotten), fein gehackt
  • 1 TL guter Senf
  • 1 EL gehackte frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer

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Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

Linsensalat auf Rucola mit gerösteten Tomaten und Ziegenfrischkäse

Linsensalat auf Ruccola

Linsensalat auf Rucola

Bei Noémi, einer Bloggerkollegin aus Würzburg, sind die Lieblingslinsen, Puy Linsen, ausgegangen, bzw. die Quelle ist versiegt. Quelle catastrophe. Findig hat sie natürlich eine neue Quelle aufgetan. Es waren Puy Linsen, aber aus fränkischem Anbau. Was lag also näher als einen Vergleich zwischen tauberfränkischen und sogenannten echten Puy Linsen aus der Auvergne. So kam ich in den Genuss von fränkischen Puy Linsen. Ich habe sie getrennt gekocht bei gleicher Kochzeit. Die Tauberfränkischen waren etwas weicher und leider auch nicht so würzig, nussig wie die Puy Linsen aus der Auvergne. Klarer Sieger die Puy Linsen, und die Franzosen liegen wohl richtig damit ihr eine eigene AOC zu geben um damit den besonderen Status hervor zu heben. Dank an Noémi für das Rezept.

 

Zuaten pro Person
  • 2 Tomaten
  • 200 g Puy Linsen ( „echte“ Puy Linsen und Tauberfränkische Puy Linsen)
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Rucola
  • 30 g Ziegenfrischkäse
  • 1 Teelöffel Zatar
  • Balsamico und Olivenöl aus der Sprühflasche
  • Salz und Pfeffer

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Hirsch-Ragout mit Zwiebeln , Tortiglioni, Wirsing und Kürbis

Hirsch-Ragout mit Portwein

Hirsch-Ragout mit Portwein

Wie schön, dass wir den Hirsch, nicht wie andere grosse Tiere ausgerottet haben. Bspw. Mammut, Bison oder das Wollnashorn, das europäische Flusspferd, wobei ich nicht weiss ob die beiden Letzten überhaupt schmackhaft waren und ob sie auf der Speisekarte unserer steinzeiztlichen Vorfahren standen. Den Hirsch jedenfalls möchte ich nicht missen und Hirsch ist absolut Bio, lebt er doch richtig im Wald und ist Vegetarier. Aber im Gegensatz zum Rehwild, sind Hirsche keine Konzentratselektierer( die fressen nur leicht verdauliche, nährstoffreiche aber rohfaserarme Pflanzen) Der Hirsch ist da robuster und kann auch zellulosereiche Kost verdauen. Ist der Hirsch tagsüber im Unterstand knabbert er schon mal gerne aus Langeweile! Baumrinde. Unser Hirsch ist 6-8 Stunden täglich unterwegs um seine Nahrung zu suchen und das gibt muskulöses, zartes Fleisch und fettarm. Hallo, das ist ein Kochblog, deswegen ist jetzt Schluss mit dem Ausflug in die Hirschfamilie und es geht weiter mit den Zutaten meines leckeren Hirsch-Ragout.

Zutaten
  • 200 g Hirsch aus der Schulter
  • 1 grosse rote Zwiebel
  • 50 ml Portwein
  • 50 ml Rotwein
  • 1 Knoblauchzehe
  • Einige Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • ½ Zimtstange
  • 1 Bouquet garni(Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
  • 1 grosse Schnitze Kürbis
  • 100 g Wirsing
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Esslöffel Butter

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Senfgurken nach Spreewälder Art selbstgemacht

Foto: selbstgemachte Senfgurken nach Spreewälder Art

selbstgemachte Senfgurken nach Spreewälder Art

Nicht nur die Tomaten haben in diesem Jahr üppig getragen, auch die Gurken wurden sehr zahlreich reif. Während man Tomaten auf vielfältige Art bevorraten kann, z.B. als getrocknete Tomaten, oder als Tomatensoße, hatte ich für Gurken bisher nur das Einfrieren (klein geschnittener Gurkenstücke) ausprobiert. Das ist aber nur eine Notlösung, denn die Gurkenstücke leiden beim Einfrieren und sind eigentlich nur noch für Schmorgurken geeignet. Außerdem ist der Platz im Gefrierschrank begrenze. Daher habe ich dieses Jahr erstmals Gurken selber eingelegt. Die Gurkenpflanzen waren zwar keine Einlegegurken, sondern normale Gartengurken, aber es geht auch damit. Eingelegt habe ich die Gurken nach Spreewälder Art und ohne sie einzukochen. Sie halten dann zwar nicht so lange, wie eingekochte Gurken, aber ich denke so alt werden sie sowieso nicht. 😉

Die selber eingelegten Senfgurken sind etwas salziger als die gekauften, aber auch deutlich würziger. Außerdem sind etwas weicher von der Struktur her. Ich nehme mal an, das liegt an der Gurkensorte. Richtige Einlegegurken wären wahrscheinlich fester.

Zutaten
  • 2,5 kg Salatgurken, Einlegegurken oder Senfgurken
  • 70 g Salz
  • 100 g Senfkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 Dolden Dillblüten
  • 3 Zwiebeln
  • 60 g Meerrettich
  • 1 l Weißweinessig
  • 250 g Zucker

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Jürgen
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Carpe diem, geniesse den Strand und die Tapas

Carpe diem, Stranbbar - Restaurant

Carpe diem, Strandbar – Restaurant

Wenn man mit dem Fahrrad fährt, sieht man erst mal viel mehr und man kann anhalten, zum Beispiel an Speisekarten und bei Carpe diem musste ich anhalten, wegen dem Namen und auch wegen dem wunderbaren Platz am Strand. Bei meiner ersten „Vorbeifahrt“ war das Restaurant rappelvoll, aber es war ja nicht aus der Welt. Beim nächsten Versuch, leider geschlossen, Nachsaison halt, aber am Wochenende, gab es noch eine Chance, die wollte ich nutzen.

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Himmel un Ääd (Himmel und Erde) mit Leberwurst

Foto: Himmel un Ääd mit Leberwurst

Himmel un Ääd mit Leberwurst

Himmel und Erde wollte ich schon längst mal nachkochen. Im Restaurant habe ich es immer nur mit Blutwurst gesehen und die mag ich nicht. Jetzt hab ich ’s endlich mal geschafft. Der Herbst ist natürlich die optimale Jahreszeit für dieses Gericht: Äpfel und Kartoffeln sind reif und frisch geerntet sind sie natürlich am leckersten. Nun war dieses Jahr sowohl die Apfel- als auch die Kartoffelernte, also ran an die Töpfe.

Wie so oft gibt es bei diesen traditionellen Gerichten zahlreiche Variationen. In manchen Rezepten wird aus den Äpfeln Apfelmus gekocht, in anderen sollen sie eher stückig bleiben. Da ich es gerne mag, wenn Kartoffelbrei auch noch etwas stückig ist, habe ich beschlossen auch die Äpfel nicht total zerkochen zu lassen. Im Gegensatz zu Apfelmus als Kompott, dürfen die Äpfel hier nicht zu stark gesüßt werden. Auf ein halbes Kilo Äpfel reichen ca. 2 Teelöffel Zucker – eher erstmal etwas weniger nehmen und am Ende dann nochmal abschmecken.

Zutaten
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g aromatische Äpfel
  • Schuss Weißwein
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 50 g durchwachsener Speck
  • 1-2 TL Zucker
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • 1/4 TL Salz
  • 70-100 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • 300 g Blutwurst oder Leberwurst (auch wenn Leberwurst wohl nicht typisch ist)
  • 2 EL Mehl

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Jürgen
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Gebratenes Maultaschen-Omelette mit süßer Chilisoße

Foto: Gebratene Maultaschen mit Chilisosse

Gebratene Maultaschen mit Chilisosse

Vor einiger Zeit habe ich eine Packung Maultaschen gekauft und dann im Kühlschrank vergessen. Als sie mir wieder in die Hand fiel, war das Mindesthaltbarkeitsdatum fast abgelaufen. Höchste Zeit also, sie endlich zu verarbeiten. Auf geschmälzte Maultaschen in Brühe hatte ich keine Lust. Also mal kurz gegoogelt, was man noch so damit machen kann. Auf der Webseite eines Maultaschenherstellers fand ich diese Idee von dem Maultaschenomelette mit Chilisoße. Im Prinzip ist das Rezept kaum anders als das für das geröstete Maultaschen-Omelette, welches ich vor längerer Zeit mal ausprobiert hatte – nur halt mit Chilisoße. Und ich finde, die süße Chilisoße passt sehr gut dazu. Die Menge habe ich gegenüber dem Originalrezept aber deutlich erhöht (dort sollte man 2 EL für die doppelte Maultaschenmenge nehmen), damit man überhaupt was davon merkt. 😉

Was übrigens auch gut dazu passt sind ein paar Paprikawürfel (von einer halben Paprika) oder Tomatenstücke (eine Tomate reicht) – je nach Geschmack. Paprika zusammen mit den Zwiebeln anbraten. Die Tomate auf jeden Fall häuten und das Innere entfernen. Die Tomatenstücke kurz vor Ende zusammen mit den Gurkenwürfeln zugeben.

Zutaten
  • ca. 400 g Maultaschen
  • 3 Eier
  • 125 g Zwiebeln
  • 125 g durchwachsenen Speck
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 4 EL süße Chilisoße
  • 4 kleine Gewürzgurken
  • Salz
  • Pfeffer

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Jürgen
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Original bayerische Brezenknödel mit Rahmchampignons

Foto: Selbstgemachte Brezenknödel mit Rahmchampignons

Selbstgemachte Brezenknödel mit Rahmchampignons

Was tun mit altbackenen Laugenbrezeln und -stangen? Wie wäre es mal mit selbstgemachten Brezenknödeln? Im Prinzip sind es Semmelknödel, nur dass man Laugengebäck anstelle von altbackenen Brötchen (bayerisch: Semmeln) nimmt. Mir gefallen sie fast noch besser als Semmelknödel. Wichtig ist, dass man die Masse kräftig würzt und reichlich frische Petersilie zugibt. Die Brezenknödel eignen sich als Beilage zu Schweinebraten oder Wild, aber auch als vegetarische Hauptmahlzeit mit Rahmschwammerl (Schwammerl: bayerisch für Pilze), d.h. Rahmchampignons.

Zubereitet habe ich die Knödel nach Art von Serviettenknödeln. D.h. die Masse wird in Frischhaltefolie eingewickelt und mit Alufolie oder einem frischen Küchenhandtuch umwickelt und in siedendem Wasser gegart. Alufolie sollte man übrigens nicht nehmen, wenn man mit Edelstahltöpfen kocht, weil das Aluminium oxidiert und wer hat schon gerne irgendwelche Aluminiumsalze im Kochwasser. 😉 Bei emaillierten Töpfen sieht das anders aus, da kann man ruhig Alufolie nehmen, die ist von der Handhabung her einfacher als das Gefummel mit dem Küchenhandtuch.

Zutaten
für die Brezenknödel
  • 250 g altbackene Laugen-Brezeln (bayrisch: Brezen) oder anderes Laugengebäck
  • 2 Ei
  • 250-300 ml Milch
  • Muskat
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
für die Rahm-Champignons
  • 750 g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml süße Sahne
  • 4 EL Rapsöl
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 100 g Créme fraîche
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Oreganozweige
  • 1 Thymianzweig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker

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Jürgen
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Hähnchenbrustfilet mit Pilz-Rahmsoße

Foto: Hähnchenbrustfilet in Pilz-Zwiebel-Rahm

Hähnchenbrustfilet in Pilz-Zwiebel-Rahm

Leider kriege ich im Supermarkt nicht immer lose Champignons zu kaufen. Und wenn es dann, so wie bei meinem letzten Einkauf, sogar nur 500-Gramm-Packungen verfügbar sind,  bleibt fast zwangsläufig was übrig. In solchen Fällen suche ich dann gezielt nach einem passenden Resteverwertungsrezept. Dieses hier half auch gleich noch, eine eingefrorene Hähnchenbrust wegzukochen ;-). Und so reichte es für ein halbes Rezept.

Die Pfifferlinge sind eine Zugabe von mir, die nicht im ursprünglichen Rezept stand. Ich finde sie tun der Pilzrahmsoße gut. Die Idee, das Ganze auf Brot zu servieren gefiel mir dagegen weniger gut. Von Soße völlig aufgeweichtes Brot ist nicht so mein Ding. Deshalb gab es bei mir Pasta als Beilage. Alles in allem eine runde Angelegenheit mir einer sehr leckeren Soße. Die würde auch prima zu einem Schweineschnitzel passen.

Zutaten
  • 250 g Champignons
  • 10 g getrocknete Pfifferlinge
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Stiele Thymian
  • 2 Hähnchenbrustfilets (ca. 350 g)
  • 30 ml Weinbrand oder Cognac
  • 3-4 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1-2 TL brauner Zucker
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Schlagsahne
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 4 große Scheiben Bauernbrot oder alternativ 200 g Tagliatelle

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Jürgen
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Der geteilte Flammkuchen

vegetarischer Flammkuchen

vegetarischer Flammkuchen

Rita und Manfred mussten sich 1963 den deutschen Himmel teilen in dem durchaus tragischen Roman von Christa Wolf. Junge Menschen heute müssen sich nicht mehr den Himmel teilen, zumindest nicht in Deutschland, aber im Süden Europas könnte das bald wieder Realität werden. Ich habe meinen Flammkuchen geteilt in die klassische Variante mit Schinkenspeck und Zwiebeln und in die vegetarische Variante mit Tomaten und Artischocken. Zur klassischen Variante hat Martina-Lotta alles geschrieben in dem Blog der „halbautomatische Flammkuchen“, dem ist nichts hinzuzufügen, denn auch ich habe auf einen Fertigteig zurückgegriffen und war zufrieden.

 

Zutaten, hier gerechnet auf einen vegetarischen Tomaten/Artischocken „Flamm“
  • 1 Rolle Flammkuchenteig ca. 250 g
  • 100 ml Creme fraiche oder Schmand
  • 1 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • ½ Artischocke
  • Pfeffer und Salz

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Der geteilte Flammkuchen

Gargantua 18:30