Hechtsteaks

Hechtsteaks

Der ältere Herr pflegt eine gemäßigte Berliner Schnauze und erklärt mir seufzend: „Das Wasser ist zu klar für Zander, da gehen im Moment mehr Hechte ins Netz.“ Klaus Hidde und sein Sohn sind die letzten ihrer Art, sie sind die letzten aktiven Fischer in Tiefwerder, einer kleinen, malerischen Anordnung von Häusern südöstlich der Altstadt Spandau, umflossen von der Havel und ihren Altarmen.

Getroffen habe ich Herrn Hidde in unserer „Food Assembly“. Food Assembly?

Food Assembly ist eine Internetplattform, die gute, regionale LebensmittelerzeugerInnen und KonsumentInnen in persönlichen Kontakt bringt. Eine Food Assembly ist vor allem eine Gemeinschaft von Menschen, die wissen möchte, wo ihr Essen herkommt, regionale Lebensmittel wertschätzt und anders wirtschaften wollen.
Über das Internet bestellt und bezahlt der Kunde seine Produkte und holt diese dann einmal die Woche bei einer Food Assembly, dem „Bauernmarkt“, in seiner Nähe ab. Der persönliche Kontakt zwischen ProduzentInnen und KonsumentInnen ist geschaffen und eine neue Form der Direktvermarktung entsteht.

Zutaten aus der Food Assembly

Jagdbeute aus der Food Assembly: Vakuumierter Hecht, spanischer Sekt (Flaschengärung), spanisches Olivenöl, Feldsalat

Die Food Assembly in der Spandauer Wilhelmstadt, auf der anderen Seite der Havel von Tiefwerder aus gesehen, ist also seit ihrer Eröffnung im Sommer mein kleiner, feiner Erzeugermarkt und bietet mir seitdem Lebensmittel, die in Spandau eher schwierig zu bekommen sind, vor allem gutes Fleisch! Seitdem ist mein Fleischkonsum deutlich zurück gegangen, dafür leiste ich mir gerne die wunderbaren Schätzchen aus dem Umland von Berlin – Rind, Schwein und Lamm. Dazu kommen Obst und Gemüse aus dem Süden Spandaus, Bier, Mate-Teespezialitäten, Olivenöl und Olivenölprodukte, Fruchtaufstriche, Wein und Sekt und eben neuerdings auch Fisch. Aus der Havel, die nur 5 Minuten zu Fuß von hier gemächlich Richtung Elbe fließt.

Ein bisschen schwer tut sich die Food Assembly noch, vielleicht weil die Spandauer eben nicht wie die Friedrichshainer oder Prenzlberger sind. Ein bisschen netzaffin muss man sein und bereit, für gute Lebensmittel einen Euro mehr als beim Discounter auszugeben. Davon gibt es mutmaßlich nicht so viele in Spandau, das immer noch „bei Berlin“ liegt, obwohl es schon fast 100 Jahre dazu gehört.

Nachdem ich die vakuumierten Hechtsteaks in Empfang genommen hatte, bekam ich gleich noch eine Tüte Mehlmischung für Backfisch in die Hand gedrückt („Müssen Sie mal probieren, haben wir aus England, wir machen das mit Lachs“) und durfte die frisch geräucherte Lachsforelle genießen, die zur Verkostung auslag. Sooo lecker! Ein ganz eigenes, sehr herbes Raucharoma, eben nicht konfektioniert und gleichförmig wie das der industriell hergestellten Räucherwaren, nicht so übersalzen, schmeckbar frisch. Nächstes Mal lade ich mir so eine Forelle nachhause ein!

Hecht. Habe ich schon jemals frischen Hecht gegessen? Und wenn ja, wieso erinnere ich mich nicht daran? Meine Befürchtung war, dass ich Fisch bekomme der, wie Karpfen und Forellen, auch mal ein bisschen nach Sumpf schmecken kann. Aber ich habe tapfer vorab nach Rezepten gesucht und schließlich etwas gefunden, was einfach geht und vom Grundprinzip her meine Geschmacksrichtung trifft: Hechtsteaks gebraten und mariniert mit einer Vinaigrette. Dazu gab es den heimischen Feldsalat von Speisegut, dessen Qualität von den Treibhaussalaten, die man im Supermarkt bekommt, niemals erreicht werden kann. Frisch, knackig, dunkelgrün. Sandig. 😉 Und Salzkartoffeln.

Und der Hecht war ein Gedicht! Mäßig grätig, frisch, mild, wunderbares Fleisch. Überhaupt kein Sumpf! Mit der zurückhaltenden Vinaigrette zusammen einfach nur lecker. Und so simpel in der Zubereitung!

Zutaten
Hecht, frisch vakuumiert

Hecht, frisch vakuumiert

  • pro Person ein Hechtsteak
  • Zitrone, Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten
    für die Vinaigrette

  • 80 ml italienischer Weißweinessig
  • 160 ml Olivenöl (hier: Benizalte Bio Olivenöl Nativ Extra (virgen extra) der andalusischen Kleinbauernkooperative La Flor de la Alpujarra)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 kleine Zwiebel (oder 2 Schalotten), fein gehackt
  • 1 TL guter Senf
  • 1 EL gehackte frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer

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Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

Wurst-Käsesalat mit gerösteten Brotstreifen

Foto: Wurst-Käsesalat mit gerösteten Brotstreifen

Wurst-Käsesalat mit gerösteten Brotstreifen

Ein pikanter und schnell gemachter Salat. Abgesehen von der Zeit, die er zum Durchziehen braucht, geht er wirklich schnell. Da er mit wenigen Zutaten auskommt, sollten diese wirklich gut sein. Das gilt nicht nur für die Wurst und den Käse, sondern insbesondere auch für den Essig. Also bitte keine Essigessenz (die ist wirklich nur zum Entkalken der Kaffeemaschine zu gebrauchen) oder irgendeinen 08/15-Billigessig nehmen. Von den Brotstreifen sollte man die Rinde abschneiden, bevor man die Streifen in der heißen Butter röstet. Alternativ kann man den Salat aber auch mit Bratkartoffeln servieren. Dann ist es auf jeden Fall eine vollwertige Mahlzeit.

Zutaten
  • 300 g nicht zu milden Käse, z.B. Emmentaler oder mittelalter Gouda
  • 250 g Lyoner oder Regensburger Wurst
  • 100 g Gewürzgurken
  • 3-4 Schalotten (je nach Größe)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 5 EL guten Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 TL scharfer Senf
  • 6 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 150 g Bauernbrot
  • 3 EL Butter

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Jürgen
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Spargel mit Zitronen-Stampfkartoffeln und Eier-Kresse-Vinaigrette

Foto: Spargel mit Zitronenstampfkartoffeln und Eier-Kresse-Vinaigrette

Spargel mit Zitronenstampfkartoffeln und Eier-Kresse-Vinaigrette

Die diversen „Kochsendungen“ im Hauptprogramm der großen Sender, wie z.B. „Grill den Henssler“ (Vox), „Lafer!Lichter!Lecker!“ oder „Topfgeldjäger“ (beide ZDF), sind einfach nur nervig. Das Kochen ist eigentlich nur Beiwerk für alberne Unterhaltungsshows. Aber es gibt auch noch Kochsendungen wo man etwas lernen kann und nachkochbare Rezepte präsentiert bekommt, bei denen man für die Beschaffung der Zutaten nicht erst eine größere Einkaufstour unternehmen muss. Eine dieser Sendungen ist „Polettos Kochschule“, die zur Zeit auf Einsplus läuft. Dort zeigte Cornelia Poletto im März dieses Spargelgericht. Nicht nur die Zitronenstampfkartoffeln haben mich neugierig gemacht, sondern auch die Vinaigrette mit Eiern und Kresse. Alles zusammen eine sehr schöne, frische Kombination und ein feines Osteressen. Die Zitronenstampfkartoffeln werde ich sicher auch zu anderen Gelegenheiten probieren, die sind wirklich klasse!

Wie meistens habe ich anstelle des weißen Spargels grünen verwendet. Da der etwas kräftiger im Geschmack ist, sollte man die Vinaigrette auch entsprechend kräftiger abschmecken, damit sie gut zur Geltung kommt. Für Brunnenkresse ist es um diese Jahreszeit wohl noch etwas zu früh, jedenfalls war das die einhellige Auskunft an den Marktständen. Also habe ich normale Gartenkresse genommen – passt auch.

Zutaten
  • 4 Eier
  • 1,2 kg Spargel (im Originalrezept weißer, aber mit grünem schmeckt’s auch)
  • 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Meersalz
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 Bio- Zitrone
  • 60-70 g Butter
  • ½ Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Handvoll Brunnenkresse (ersatzweise ein Päckchen Gartenkresse)
  • Pfeffer
  • 3-4 EL milder Weißwein-Essig
  • 6-7 EL Traubenkernöl
  • 2 EL Schnittlauchröllchen

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Jürgen
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Maissalat mit Zucchini und Straccetti

Maissalat mit Straccetti

Maissalat mit Zucchini, Tomaten und Straccetti

Mais ist ein typisches Herbstgemüse. Nicht die Dosen im Supermarkt, die haben denke ich immer Saison und werden oft verwendet um einen Salat einfach bunter zu machen und schlecht im Geschmack ist dieser Mais ja auch nicht. Es ist aber kein Vergleich mit frischem Zuckermais, den es jetzt noch an den Gemüsetheken zu kaufen gibt. Wer meint seinen Mais vom Acker stibitzen zu können, kommt allerdings nicht in den Genuss des Gemüse- oder Zuckermais, wie er genannt wird. Das ist meistens Futtermais und wird zu Futter für Kühe verarbeitet. Und die haben nun mal einen anderen Geschmack! Ich denke sie sind sogar weitgehend vegetarisch lebende Tiere. Ich lebe meist nicht vegetarisch, und deshalb gibt es zu dem leckeren Maissalat auch noch knusprige Stracchetti.

Zutaten für 2 Personen
  • 1 Maiskolben
  • 1 Zucchini
  • 2 Tomaten
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • 200 g Rinderhüfte
  • 10 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel weisser Balsamico
  • Pfeffer und Salz

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Gebratener Leberkäs-Salat mit Senf-Honig-Vinaigrette

Foto: Gebratener Leberkässalat mit Honig-Senf-Vinaigrette und Laugenbrezeln

Gebratener Leberkässalat mit Honig-Senf-Vinaigrette und Laugenbrezeln

Noch einmal Salattag und noch einmal ein schnelles Feierabendessen. Es ist ähnlich schnell gemacht, wie der gebratene Salat letztens. Dieser hier muss aber unbedingt etwas durchziehen vor dem Essen. Wenigstens eine Viertelstunde muss man sich also bis zum Essen gedulden. Wer mag kann die Wartezeit z.B. dafür nutzen und Bratkartoffeln zubereiten. Die passen nämlich auch sehr gut zu diesem Salat.Ich hab diese Zeit lieber mit dem Gucken der allabendlichen Heute-Sendung verbracht und Laugenbrezeln dazu gegessen. 😉

Das Dressing ist zwar auch wieder mit Senf und Honig gemacht, geschmacklich aber völlig anders. Weniger Honig und dafür Weinessig geben ihm eine sehr pikante Note und verbinden Leberkäs, Zwiebeln, Bergkäse und Paprika sehr harmonisch miteinander.

Zutaten
  • 4 EL Weinessig
  • 1 EL grober Senf und 1 EL Dijonsenf
  • oder 2 EL Dijonsenf und 1 TL Senfsaat
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Honig
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 kleines Bund Schnittlauch
  • 250 g Leberkäs‘
  • 150 g Appenzeller oder Bergkäse
  • 2 kleine Paprikaschoten (eine rote und eine gelbe oder grüne)
  • 1 rote Zwiebel

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Jürgen
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Bratwurstsalat mit schwarzen Linsen und Zitronenvinaigrette

Bratwurstsalat auf Ruccola, Belugalisen und Zitronenvinaigrette

Wohin mit all den Resten vom Grillabend, der mehr oder weniger abgesoffen war. Sommer 2012, bisher wahrlich nicht sommerlich. Einfrieren und später als Notnagel verwenden, wenn’s zeitlich mal eng wird. Eine Lösung? Die zweite Lösung: positiv angehen. Jetzt machen wir mal aus den Bratwürsten und den übrig gebliebenen Radischen ein richtig leckeres Reste-Essen und zeigen dem Sommer, wir können auch ohne dich, zumindest in der Küche. In einem kleinen Heftchen hatte ich Bratwurstsalat gelesen, eine Heftchen der Schweizer-Fleisch-Promotion. Und da ich ein Fan von guten Sublines bin, hier das Original: „Schweizerfleisch – Alles andere ist Beilage“

Zutaten
  • eine Handvoll Wildrauke
  • 2 feine Bratwürste
  • 1 Tasse schwarze Linsen, Beluga-Linsen
  • 1 Handvoll Radischen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 3 Zweige frischer Thymian
  • 7 Esslöffel Rapsöl
  • Pfeffer und Salz

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Matjes-Kartoffel-Salat mit Kräutercreme

 Matjes-Kartoffelsalat mit Kräutercreme

Matjesheringe und Kartoffeln passen einfach perfekt zusammen, finde ich. Warum also nicht beide in einem Salat vereinen? Mit hat dieser Salat gut gefallen. Vor allem die Kombination aus Vinaigrette und Kräutercreme finde ich sehr schön. Wie man auf dem Foto sieht habe ich allerdings den Friséesalat weggelassen. Das war nicht beabsichtigt, sondern lag daran, dass ich keinen mehr bekommen habe. Ich fand allerdings nicht, dass er gefehlt hätte. Hering, Kartoffeln, Tomaten und Frühlingszwiebeln reichen mir als Hauptzutaten. Und einen Vorteil hat der fehlende Frisée: Der Salat hält sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag (die Kräutercreme separat aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren darüber geben), denn da ist kein Grünzeug, dass zusammenfallen könnte.

Dank der Kartoffeln gibt dieser Matjessalat ohne jede weitere Beilage eine vollwertige Mahlzeit ab. Dann reicht die Menge für ungefähr zwei Portionen. Serviert man ihn als einen von mehreren Gängen oder als Bestandteil eines Büffets, so sind es eher sechs bis acht Portionen.

Zutaten
  • 400 g festkochende Kartoffeln (Salatkartoffeln)
  • 1/4 Frisée-Salatkopf
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 Tomaten
  • 4 Matjesfilets
  • 3 EL Weißweinessig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker
  • 3 EL Rapsöl
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Dill
  • 150 g saure Sahne
  • etwas Milch

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Jürgen
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Gefüllte Mangoldpäckchen mit marinierten Rote Beete

Jeder hat sein Päckchen zu tragen. Nur welches? Ich trage heute mein gefülltes Mangoldpäckchen auf den Teller. Das ist auch nicht ohne. Nicht weil es besonders schwer wäre. Sondern, weil ich es anschließend mit meinen marinierten Rote Beete auch noch fotografieren möchte. Schließlich bin ich ja Foodblogger und möchte meine kulinarischen(?) Ergebnisse „world wide“ mitteilen. Nur manchmal ist das mit den Fotos gar nicht so einfach. Wie nimmt man Mangoldpäckchen auf? Die erste Fotostrecke war nix. Die Mangoldpäckchen lagen anteilnahmslos auf dem Teller herum. Und auch das Aufschneiden, damit sie ihr Innerstes offenbaren, half nichts. Hochzeitstorten sehen doch gut aus, weil sie in die Höhe gebaut sind, dachte ich, und nahm sie mir als Vorbild. Ich habe meine Mangoldpäckchen mit Rote Beetescheiben unterfüttert. Habe einen Turm gebaut, die Mangoldpäckchen aufgelegt und die marinierten Rote Beete zugegeben. Naja, viel fotogener war es auch nicht. Fotos von Mangoldpäckchen sind nicht einfach, weiß auch Sammelhamsterin, und sie sagt’s auch gleich. Diese Mangoldpäckchen sind dennoch sehr lecker. Und lamiacucina meint sogar, sie schmecken nach 5 m, was er damit wohl meint?

Zutaten
  • 1 großer Mangold
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Karotte
  • 100 g gekochte Krabben
  • 50 g Speisequark
  • 50 g Schafskäse
  • 100 g Krabbenfleisch
  • Pfeffer, Salz
  •  2 vorgekochte Rote Beete
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel weißer Balsamico
  • Pfeffer, Salz Weiterlesen
Gargantua
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Kichererbsen-Salat mit Mozzarella und Zitronen-Pesto-Vinaigrette

Am Freitag sollte das Kochen möglichst schnell gehen – sehr schnell. Also gab es eine Fertigpizza aus dem Kühlregal. Aber einen frischen Salat wollte ich dann schon noch haben. Und da schon seit längerem dieser Kichererbsensalat auf meiner Nachkochliste stand, habe ich den dazu gemacht. Wenn man Kichererbsen aus der Dose nimmt, geht dieser Salat so schnell, dass man erst anzufangen braucht, wenn man den Ofen für die Pizza vorheizt. In 10 Minuten ist alles fertig und 10 Minuten zum Durchziehen reichen völlig aus.

Gegenüber dem Rezept auf  „Deichrunner’s Küche“ habe ich das Dressing leicht verändert und den Schnittlauch weggelassen. Okay, ich geb’s zu: Ich hab vergessen ihn zu kaufen. 😉 Trotzdem war das eine leckere Angelegenheit – und der Salat schmeckt auch wenn der Sommer vorbei ist.

Kichererbsensalat mit Büffelmozzarelle und Zitronen-Pesto-Vinaigrette

Kichererbsensalat mit Büffelmozzarelle und Zitronen-Pesto-Vinaigrette

Zutaten
  • 1 große Dose Kichererbsen (850 ml)
  • 2 Rote Zwiebeln
  • 350 g Kirschtomaten
  • 250 g Mozzarella aus Büffelmilch
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 EL  Zitronensaft
  • 1 Essl. Weißwein-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 3 TL Pesto Genovese
  • 3 natives Olivenöl (ein möglichst gutes)

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Jürgen
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Italienischer Nudelsalat mit Zitronen-Basilikum-Vinaigrette

Kartoffel- oder Nudelsalat sollte ich am Samstag zum Grillabend mitbringen. Nun war die Zeit etwas knapp und da ist ein Nudelsalat die bessere Wahl. Nudeln kochen, Zutaten schnippeln, Vinaigrette anrühren und alles zusammenschütten – eine Sache von 20 Minuten. Zumindest wenn man entsteinte Oliven nimmt. Blöderweise habe ich bei den grünen Oliven nicht aufgepasst und versehentlich welche mit Stein gekauft. Eine üble Fummelei, die man sich lieber sparen sollte. 😉

Die Menge für die Vinaigrette habe ich übrigens gegenüber dem Originalrezept verdoppelt. Dort stand:

Die Vinaigrette scheint im ersten Moment etwas wenig zu sein, aber der Salat soll auch nicht in darin schwimmen. Die Fussili nehmen die Vinaigrette hervorragend auf.

Nun, dass die Nudeln die Vinaigrette hervorragend aufnehmen stimmte. Aber die Menge war einfach zu wenig und das Ganze wäre eine ziemlich trockene Angelegenheit geworden. Selbst die doppelte Menge war noch eher knapp bemessen. Das darf gerne noch ein bisschen mehr sein. Ach ja, Salz und Pfeffer habe ich ergänzt. Die fehlten im Original und ohne war es einfach zu fade.

Geschmacklich war der Salat gut, die Zitronen-Basilikum-Vinaigrette gibt ihm eine frische, fruchtige Note. Allerdings sollte man ruhig etwas mehr Parmesan drüber tun und nicht nur ein paar Späne „zum garnieren“.

Zutaten
  • 300 g Fusilli
  • 2 EL Pinienkerne
  • 30 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
  • 4 Tomaten
  • 30 g grüne Oliven (ohne Stein)
  • 30 g schwarze Oliven (ohne Stein)
  • 3 EL Parmesan
  • 1 Bund frisches Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • 10 EL Olivenöl
  • 4 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • etwas frischen Parmesan zum Garnieren

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Jürgen
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Italienischer Nudelsalat mit Zitronen-Basilikum-Vinaigrette

Jürgen 10:26