Leckere Urlaubsküche, hier Wolfsbarsch in Folie

Wolfsbarsch in Folie

Am französischen Atlantik gehört guter Fisch einfach zum Speiseplan, Und das Angebot in den Restaurants ist auch oft gut. Allgegenwärtig sind  Moules frites  und Sardine grillé. Uns stand aber nach Makrele, auch wegen der reichen Omega 3 Fettsäuren.  Makrele gibt es kaum in der Gastronomie. Danach haben wir Dorade und dann Thunfisch in Folie ausprobiert. Und unser Highlight war Wolfsbarsch, feines sehr schmackhaftes Fleisch,  in Folie. Warum in der Folie:  in der Pfanne braten ist bestimmt  gut, aber man muss Herd und Küche putzen. Wir haben die Alufolie gewählt, dann gart man mit  wenig Butter den Fisch im eigenen Saft und er wird richtig saftig.

Zutaten
  • 1 Wolfbarsch, ca.800 g
  • 1 kleiner Bund Estragon
  • ½ Bund Petersilie
  • Einige Flocken kalte Butter
  • Salz und Pfeffer

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Foto: Erbsen-Risotto mit Lachs

Erbsen-Risotto mit Lachs

Am besten schmeckt das Risotto natürlich mit frischen Erbsen. Die gibt es aktuell aus dem Garten, z.B. wenn man die Zuckerschoten nicht rechtzeitig erntet. 😉  Ersatzweise sind tiefgefrorene Erbsen auch keine schlechte Wahl. Nur die Dosenerbsen sollte man meiden. Das wäre schade um das schöne Risotto.

Anstelle von frischem Basilikum habe ich zwei Esslöffel Pesto Genovese genommen. Das passt auch sehr gut und ist eine gute Alternative, wenn man gerade keinen Basilikum im Haus hat (oder vergessen hat ihn einzukaufen 😉 ).

Zutaten
  • 600 ml heiße Gemüsebrühe
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Parmesan
  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Butter
  • 150 g Risotto-Reis
  • 75 ml Weißwein
  • 150 g TK-Erbsen
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Lachsfilets
  • 2 EL Pesto Genovese
    alternativ: 3 Stiele Basilikum

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Lachs vom Grill mit Wildkräutern und Limetten-Vinaigrette

Das Wetter war am letzten Osterwochenende einfach traumhaft: jede Menge Sonne bei Temperaturen von bis zu 26 Grad. Genau richtig, um die Grillsaison zu eröffnen – obwohl das kurz nach Aprilmitte eher ungewöhnlich ist. Anstelle von Fleisch fiel meine Wahl diesesmal auf ein neu entdecktes Fischrezept, das vielversprechend klang und wenig Arbeit versprach.

Und das Ergebnis war tatsächlich ausgesprochen lecker. Die Vorbereitung ist einfach: Limetten-Vinaigrette zusammen rühren und Wildkräuter im Garten sammeln. Das fällt auch um diese Jahreszeit nicht schwer. Löwenzahn, Brennnesseln, Gänseblümchen, aber auch Sauerampfer, Giersch oder Pimpinelle sind schon weit genug, um geerntet zu werden. Die Vinaigrette ist frisch und fruchtig und passt hervorragend zu dem Fisch, aber auch zu einem gemischten Salat. Gut, dass ich die doppelte Menge angerührt hatte. 😉

Im Originalrezept war der Lachs ohne Haut. Da aber gerade norwegisches Lachsfilet mit Haut im Angebot war, habe ich das genommen. Es geht genauso gut, lediglich die Grillzeit verlängert sich etwas. Die Zeitangabe von vier Minuten im Rezept war allerdings zu knapp. Es lag nicht am Fisch, sondern an der etwas zu geringen Hitze im Grillbereich des Lachses. Das war aber kein Problem, man muss nur regelmäßig schauen, wie weit der Fisch ist. Das Grillgemüse war dagegen durchwachsen. Die Schalotten waren ausgezeichnet. Die gegrillten Gurkenstücke dagegen eher „na ja“. Beim nächsten Mal werde ich sie wohl durch ein anderes Gemüse ersetzen.

Zutaten
  • 600 g Lachsfilet mit oder ohne Haut
  • 1 Gurke
  • 4 Schalotten
  • 1 Limette
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 100 g Wildkräuter

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Makrelen in Weisswein, Maquereaux au vin blanc

Makrelenfilets in Weisswein

Eingelegte Makrelen sind in Frankreich sehr beliebt und es  gibt gute Qualitäten in der Dose.
Diese Makrelen gibt es bei uns nicht.  Auch Makrelen sind nur im gut sortierten Fischhandel oder bei unseren türkischen oder nordafrikanischen  Fischläden erhältlich. Und in Ermangelung der Dosenware muss ich auf Selbstgebasteltes zurückgreifen wenn ich mir zum Abendessen Saures geben will. Dafür lohnt sich aber auch der Aufwand, denn Maquereaux au vin blanc sind um einiges würziger als etwa unser Bismarckhering, unser deutscher Klassiker für Saures. Außerdem passt dazu auch noch ein richtig trockener Weisswein, der sich mit dem Bismarckhering gar nicht anfreunden kann.

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Abendessen in Bilbao, Casco Viejo

Brocheta de Pescado

Casco Viejo, die Altstadt von Bilbao, ist voll von Restaurants  und es gibt vor allem Tapas in unendlichen Variationen und die sind auch richtig  gut. Uns war aber nach all dem Trubel nach ein wenig Ruhe zumute. Und wir fanden ein schlichtes, elegantes Restaurant, ohne Tapas,  und auch nicht so voll. Das sollte sich als gute Wahl herausstellen. Wir hatten Lammkotelletts mit Kartoffeln und roasted Peppers, leider ohne Foto. Und Brocheta de Pescado con refrito a la bilbaina. Fischspiess mit geröstetem Paprika. Die Lammkoteletten gut zubereitet, mit den typischen breiten, frittierten Kartoffeln. Der Brocheta de Pescado war sehr gut. Super gegrillter Mini-Pulpo mit gegrilltem Bacalao, ein Stück gegrillter Lachs und eine grosse gegrillte Gamba. Das Ganze war gebettet auf angekochten Kartoffelscheiben, die anschliessend  im Grillsud geschwenkt wurden. Super lecker. So gute Kartoffeln habe ich schon lange nicht mehr gegessen.

Eine richtige Überraschung war auch der Wein. So etwas gibt es bei uns nicht mehr. Es war baskischer Wein direkt von der Küste mit sehr leichten 10,5 %  und einer erfrischenden Säure von fast 7%. Das war, wie eine Meeresbrise im Glas, sensationell. Und damit er schön kühl blieb bekam er auch Kühlmanschette vom sehr aufmerksamen Service.

Baskischer Wein

Für Bilbao ist das La Cuina de Jardines  preiswert. Die Lammkotellen werden mit  15 € aufgerufen. Der Brocheta mit 16 € und der baskische Wein mit günstigen 15 €  für die 0,75 l Flasche.

Sprachausflug: Baskisch zu lesen ist  unmöglich für  uns. Baskisch ist keine indogermanische Sprache . Heute nimmt man an, dass das Baskisch eine der letzten Sprachen aus der alteuropäischen Sprachschicht ist, vor dem Eindringen der indeogermanischen Sprachen.  Lediglich lateinische Wortreste erkennen wir, die bei der Verschriftlichung des Baskischen eingeschleppt wurden.

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Forelle im Giersch-Bett

Forelle in der Folie mit reichlich Giersch

 

Forelle ist ein empfehlenswerter Fisch. Man kann gut beim Kauf auf lokale Anbieter zurückgreifen. Und man kann sicher sein einen nachhaltig erzeugten Fisch zu erhalten. Bei Tiefkühlprodukten sollte man auf die Herkunft achten.  Der Giersch zählt eher nicht zu den nachwachsenden  Rohstoffen, obwohl er heftig nachwächst. Eigentlich zählt eher  zum natürlichen Feind des Gärtners, denn ihm ist nicht beizukommen. Fast unausrottbar und sehr invasiv. Es sei denn man benutzt die Panzerkette und macht die Wurzelstöcke bis auf einen Meter in der Tiefe platt.  Alternativ kann man auch eine Ziegenbeweidung in Betracht ziehen, wie es im Rheintal mit der verbuschten  Brache gemacht wird. Giersch wird leider im Gemüseregal der Supermärkte nicht angeboten, aber er findet sich oft in den Gemüsekisten der Ökoanbieter. Hängt auch ein wenig damit zusammen, dass er sehr schnell welkt und deshalb nicht als markttauglich gilt. Im Wald und in den Parkanlagen kann man ihn gut finden. Vorsicht allerdings bei Hundewiesen. Viel Spass bei der Suche.

Zutaten für  zwei Personen
  • 2 frische Forellen
  • 1 grosse Handvoll Giersch
  • 30 g kalte Butter
  • Meersalz und Pfeffer
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Kohlrabi Rouladen mit Kabeljau und Crevette auf Kohlrabi Stiften

Kohlrabirouladen mit Fischfüllung

Kohlrabiblätter habe ich schon des öfteren verarbeitet. Kleingeschnitten und in Butter angedünstet haben sie einen intensiveren leicht kohligen Geschmack, als die Knolle mit ihrem zarten Textur.  Auf dem Markt hatte ich eine Kohlrabi mit riesigen Blättern gekauft, und dachte mir das ist doch schade diese Riesen in Streifen zu schneiden. Und ich habe mein Kohlrabirouladen  Rezept von 2011 abgewandelt mit einer Füllung nur mit Fisch.

Zutaten
  • 1 mittelgrosse Kohlrabi
  • 1 Kabeljaufilet, am besten  ein Endstück, das ist flacher
  • 2 Crevetten
  • 30  g Butter
  • Salz und Pfeffer

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Schellfisch mit Ziegen-Frischkäse-Creme und grünem Butter-Spargel

Schellfisch mit Ziegen-Frischkäse-Creme und Butterspargel

Schellfisch ist in der deutschen, gestreamten Fischtheke bspw. Von Rewe oder auch Edeka eher selten zu finden. Umso schöner wenn Aldi sich entschliesst in einer Sonderaktion, Schellfisch anbzubieten. Und das in einer sehr guten und frischen Filetqualität, wie man sieht. Ina Müller hat’s da mit ihrem Schellfischposten, kochtechnisch gesehen, einfacher. Es gibt bei ihr zwar keinen Schellfisch, aber dafür witzige Gespräche mit Comedians und Schauspielern. Und immer wieder Newcomer aus der Musikszene. Jeder halt das was er kann. Ich bleibe auch bei dem, was ich am besten kann, kochen und darüber schreiben.

Zutaten pro Person
  • 200 g Schellfischfilet
  • 20 g Butter
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • 30 ml Sahne
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 g grüner Spargel
  • 1 Teelöffel Butter
  • Und etwas Olvenöl  bei Bedarf
  • Salz und Pfeffer

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Hechtsteaks

Hechtsteaks

Der ältere Herr pflegt eine gemäßigte Berliner Schnauze und erklärt mir seufzend: „Das Wasser ist zu klar für Zander, da gehen im Moment mehr Hechte ins Netz.“ Klaus Hidde und sein Sohn sind die letzten ihrer Art, sie sind die letzten aktiven Fischer in Tiefwerder, einer kleinen, malerischen Anordnung von Häusern südöstlich der Altstadt Spandau, umflossen von der Havel und ihren Altarmen.

Getroffen habe ich Herrn Hidde in unserer „Food Assembly“. Food Assembly?

Food Assembly ist eine Internetplattform, die gute, regionale LebensmittelerzeugerInnen und KonsumentInnen in persönlichen Kontakt bringt. Eine Food Assembly ist vor allem eine Gemeinschaft von Menschen, die wissen möchte, wo ihr Essen herkommt, regionale Lebensmittel wertschätzt und anders wirtschaften wollen.
Über das Internet bestellt und bezahlt der Kunde seine Produkte und holt diese dann einmal die Woche bei einer Food Assembly, dem „Bauernmarkt“, in seiner Nähe ab. Der persönliche Kontakt zwischen ProduzentInnen und KonsumentInnen ist geschaffen und eine neue Form der Direktvermarktung entsteht.

Zutaten aus der Food Assembly

Jagdbeute aus der Food Assembly: Vakuumierter Hecht, spanischer Sekt (Flaschengärung), spanisches Olivenöl, Feldsalat

Die Food Assembly in der Spandauer Wilhelmstadt, auf der anderen Seite der Havel von Tiefwerder aus gesehen, ist also seit ihrer Eröffnung im Sommer mein kleiner, feiner Erzeugermarkt und bietet mir seitdem Lebensmittel, die in Spandau eher schwierig zu bekommen sind, vor allem gutes Fleisch! Seitdem ist mein Fleischkonsum deutlich zurück gegangen, dafür leiste ich mir gerne die wunderbaren Schätzchen aus dem Umland von Berlin – Rind, Schwein und Lamm. Dazu kommen Obst und Gemüse aus dem Süden Spandaus, Bier, Mate-Teespezialitäten, Olivenöl und Olivenölprodukte, Fruchtaufstriche, Wein und Sekt und eben neuerdings auch Fisch. Aus der Havel, die nur 5 Minuten zu Fuß von hier gemächlich Richtung Elbe fließt.

Ein bisschen schwer tut sich die Food Assembly noch, vielleicht weil die Spandauer eben nicht wie die Friedrichshainer oder Prenzlberger sind. Ein bisschen netzaffin muss man sein und bereit, für gute Lebensmittel einen Euro mehr als beim Discounter auszugeben. Davon gibt es mutmaßlich nicht so viele in Spandau, das immer noch „bei Berlin“ liegt, obwohl es schon fast 100 Jahre dazu gehört.

Nachdem ich die vakuumierten Hechtsteaks in Empfang genommen hatte, bekam ich gleich noch eine Tüte Mehlmischung für Backfisch in die Hand gedrückt („Müssen Sie mal probieren, haben wir aus England, wir machen das mit Lachs“) und durfte die frisch geräucherte Lachsforelle genießen, die zur Verkostung auslag. Sooo lecker! Ein ganz eigenes, sehr herbes Raucharoma, eben nicht konfektioniert und gleichförmig wie das der industriell hergestellten Räucherwaren, nicht so übersalzen, schmeckbar frisch. Nächstes Mal lade ich mir so eine Forelle nachhause ein!

Hecht. Habe ich schon jemals frischen Hecht gegessen? Und wenn ja, wieso erinnere ich mich nicht daran? Meine Befürchtung war, dass ich Fisch bekomme der, wie Karpfen und Forellen, auch mal ein bisschen nach Sumpf schmecken kann. Aber ich habe tapfer vorab nach Rezepten gesucht und schließlich etwas gefunden, was einfach geht und vom Grundprinzip her meine Geschmacksrichtung trifft: Hechtsteaks gebraten und mariniert mit einer Vinaigrette. Dazu gab es den heimischen Feldsalat von Speisegut, dessen Qualität von den Treibhaussalaten, die man im Supermarkt bekommt, niemals erreicht werden kann. Frisch, knackig, dunkelgrün. Sandig. 😉 Und Salzkartoffeln.

Und der Hecht war ein Gedicht! Mäßig grätig, frisch, mild, wunderbares Fleisch. Überhaupt kein Sumpf! Mit der zurückhaltenden Vinaigrette zusammen einfach nur lecker. Und so simpel in der Zubereitung!

Zutaten
Hecht, frisch vakuumiert

Hecht, frisch vakuumiert

  • pro Person ein Hechtsteak
  • Zitrone, Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten
    für die Vinaigrette

  • 80 ml italienischer Weißweinessig
  • 160 ml Olivenöl (hier: Benizalte Bio Olivenöl Nativ Extra (virgen extra) der andalusischen Kleinbauernkooperative La Flor de la Alpujarra)
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 kleine Zwiebel (oder 2 Schalotten), fein gehackt
  • 1 TL guter Senf
  • 1 EL gehackte frische Petersilie
  • Salz, Pfeffer

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Maggie Dickson’s, Whisky and Ale House

maggie-dickson's

Englische Pubs sind schon liebenswert, und schottische noch viel mehr. Steht da aussen doch nur Whiskey and Ale house dran, aber drinnen gibt es ausser Whiskey und süffigem  Ale, auch wirklich guten Wein. Da sind sie ganz in der Tradition mit ihren Kolonien, es gibt sehr guten  Sauvignon blanc aus Neuseeland und Australien. Oft in besserer Qualität , als in Deutschland. Weiterlesen

Maggie Dickson’s, Whisky and Ale House

Gargantua 18:02