Stifado, ein Schmorklassiker aus Griechenland

Stifado, Schmorklassiker aus Griechenland

Griechische Küche ist mediterrane Küche, keine Frage. Geprägt von Olivenöl und Tomaten und frischen Kräutern , Origano, Thymian, Fenchel.  Aber Griechenland besteht nicht nur aus den Inseln und den Küsten. Ich bin einmal quer durch den Norden Griechenlands von Igoumenitsa  vorbei an den Meteoraklöstern bis nach Volos gefahren.  Das ist Balkan und hier ist auch die Heimat der griechischen Schmorgerichte, wie Stifado, meist mit Schweinefleisch , Ziege. oder Lamm.  Diese Küche ist auch beeinflusst von der arabischen Küche, wie man an den Zutaten erkennt. Und dieses Stifado passt gut feuchten, kalten Tagen. Es wärmt gut und riecht schon ein bisschen nach Weihnachten.

Zutaten
  • 250 g Schweinefleisch aus der Oberschale
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Knoblauch
  • 5 Schalotten
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Loorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 Glas Weisswein
  • Salz und Pfeffer

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Hühnerfrikassee mit Spargel und Risi-Bisi nach Tim Mälzer

Foto: Hühnerfrikassee mit Spargel und Risi-Bisi nach Tim Mälzer

Hühnerfrikassee mit Spargel und Risi-Bisi nach Tim Mälzer

Ein Klassiker, den ich immer wieder gerne mache. Dieses Rezept hat Tim Mälzer in der Sendung „Tim Mälzer kocht!“ im NDR vorgestellt. Es ist sehr pikant gewürzt. Vor allem der Cayennepfeffer gibt dem ganzen den besonderen Kick. Aufpassen muss man dagegen mit den Nelken. Auf keinen Fall mehr als drei nehmen, sonst dominieren sie das Gericht. Ob man gemischten Spargel oder nur grünen nimmt ist Geschmacksache. Ich bevorzuge den grünen. Wer mag kann natürlich auch ausschließlich weißen nehmen. Dann sollte man rund 800 g einplanen.

Zutaten
für das Frikassee
  • 1 Zwiebel
  • 4 Hähnchenkeulen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • Salz
  • 100 ml Weißwein
  • 500 g weißer Spargel und 250 g grüner Spargel
  • oder 600 g grüner Spargel
  • Zucker
  • 150 g kleine weiße Champignons
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 100 ml Schlagsahne
  • Cayenne-Pfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 4 Stiele Estragon
für den Reis mit Erbsen (Risi-Bisi)
  • 250 g Basmati-Reis
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 100 g tiefgefrorene Erbsen
  • 100 ml Hühnerbrühe

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Jürgen
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Carpe diem, geniesse den Strand und die Tapas

Carpe diem, Stranbbar - Restaurant

Carpe diem, Strandbar – Restaurant

Wenn man mit dem Fahrrad fährt, sieht man erst mal viel mehr und man kann anhalten, zum Beispiel an Speisekarten und bei Carpe diem musste ich anhalten, wegen dem Namen und auch wegen dem wunderbaren Platz am Strand. Bei meiner ersten „Vorbeifahrt“ war das Restaurant rappelvoll, aber es war ja nicht aus der Welt. Beim nächsten Versuch, leider geschlossen, Nachsaison halt, aber am Wochenende, gab es noch eine Chance, die wollte ich nutzen.

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Blumenkohlauflauf mit Schinken und Käse

Foto: Blumenkohlauflauf mit Schinken und Käse

Blumenkohlauflauf mit Schinken und Käse

Ein Klassiker: Blumenkohl, Schinken und Käse. Der Auflauf macht wenig Arbeit und das Rezept ist wirklich kinderleicht. Und ich frage mich mal wieder, wozu um alles in der Welt braucht es diesen blöden „M….. Fixfür Blumenkohl-Gratin“-Mist? Das muss doch wirklich nicht sein.  Wichtig ist ein guter gekochter Schinken und ein würziger Käse. Emmentaler ist schon mal eine gute Wahl, dazu noch etwas Greyerzer. Alternativ ist auch mittelalter Gouda gut geeignet.

Zutaten
  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 150 g gekochter Schinken
  • 200 ml süße Sahne
  • 3 mittelgroße Eier (Klasse M)
  • 125 g Käse (z.B. je zur Hälfte Emmentaler und Greyerzer)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • etwas Butter

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Jürgen
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Weisser Spargel mit pochiertem Eigelb und Waldmeistersauce

 

Weisser Spargel mit Waldmeister-Sauce

Weisser Spargel mit Waldmeister-Sauce

Begonnen hat alles mit einem Artikel von Jürgen Dollase, seines Zeichens FAZ Redakteur für Kulinarik. Er berichtete über die Wertung der „weltbesten“ Restaurants und seine Kritik daran. Das Restaurant Noma in Kopenhagen, ganz oben, und wir sind dran vorbei gelaufen. Nun gut es ist passiert und jetzt kommen wir auch nicht morgen da wieder hin. Es gibt eine, wenn auch spartanische Webseite. Die Wikipedia-Seite von Noma ist etwas ergiebiger und es gibt ein sensationelles Foto von einem Klassiker von Noma: Weisser Spargel mit Waldmeisterauce. Da muss man doch zuschlagen. Die Suche nach einem Rezept für dieses kulinarische Neuland gestaltete sich dank „ChefHansen“ einfacher als gedacht. Er hatte das Rezept schon 2011 einmal nachgekocht.

Zutaten für 2 Personen

300 g weisser Spargel
1 Zucchini
Gemüsebrühe, nach Bedarf
1 Handvoll Waldmeister
1-2Esslöffel
2 Eigelb
6 Frühlingszwiebeln
2 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel weissen Balsamico
Pfeffer und Salz

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Birnen, Bohnen und Speck, Hamburg meets Schwarzwald

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Beern, Bohn un Speck oder auch Grööner Hein

 

Birnen, Bohnen und Speck ist ein norddeutscher Klassiker und wird mit Kochbirnen, wie „Hamburg Lese“ weiss mit Vierländer Birnen zubereitet. Vierländer Birnen, oder andere Kochbirnen finde ich auf dem Markt warscheinlich nicht. Aber das brauche ich auch gar nicht. Unser Birnbaum im Garten hat viele kleine Birnen. Einmal schütteln und der Korb ist gefüllt mit grünen „Kochbirnen“. Eine zweite Änderung des „Original-Rezeptes“ nehme ich vor. Weil ich keinen Schweinespeck mag, wegen des Geschmackes, und ausgekocht schon überhaupt nicht, verwende ich für solche Rezepte schwarzgeräucherten Schinken, vorzugweise Schwarzwälder Schinken. Und ich röste den „Schwarzwälder“ kurz an und gebe ihn kurz vor Ende des Kochens zu, so kann er seinen Geschmack weitergeben. Und ich habe nicht diesen penetranten Schweinefleisch-Ton. Ich muss Jürgen-Lotta zustimmen, Eintöpfe sind nicht besonders fotogen. Hier ein Foto der Zutaten, mehr braucht’s nicht und einfach ist es auch. Viel Spass beim Nachkochen.

Zutaten für viele Personen
  •  500 g kleine feste grüne Birnen
  • 500 g Buschbohnen
  • 300 g festkochende Kartoffel
  • 4 Esslöffel Rapsöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g Speck
  • Pfeffer und Salz

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Sauce Tartare – ein Klassiker für die Grillparty

Foto: Sauce-Tartar-Variante mit viel Estragon

Sauce-Tartar-Variante mit viel Estragon

So, bevor die Grillsaison endgültig zu Ende geht, schnell noch diese leckere Grillsoße verbloggen. Ich bin erstaunt, dass ich das nicht schon längst mal getan habe – oder habe ich es nur vergessen und jetzt doppelt gepostet?

Sauce Tartare gehört für mich zur Grundausstattung einer Grillparty. Diese Version der Soße ist jetzt nicht gerade das Originalrezept, gefällt mir aber besonders gut. Die Soße enthält sehr viele Kräuter – vor allem Estragon. Da Estragon nicht allzu intensiv ist, kann man ruhig reichlich dazugeben. Die übrigen Zutaten sorgen dafür, dass der Estragon nicht dominiert, aber der Sauce Tartare eine feine Kräuternote gibt.

Die Soße passt zu praktisch allem Kurzgebratenen – egal ob vom Schwein oder vom Rind, zu Tafelspitz oder Roastbeef. Auch zu Hühnchen oder Pute, wobei ich hierfür eher den schnellen 1-2-3-Dipp von Mario Kotaska oder eine Saté-Soße nehmen würde.

Zutaten
  • 3 hartgekochte Eier
  • 200 ml saure Sahne
  • 4 kleine Gewürzgurken
  • 1 EL in Salz eingelegte Kapern (notfalls gehen auch die sauer eingelegten)
  • 1 EL scharfer Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 4-5 Zweige Estragon
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml Mayonnaise
  • 2-3 ELZitronensaft
  • 100 ml süße Sahne
  • Prise Cayennepfeffer

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Jürgen
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Tortelli con burro et salvia, Tortelli mit Salbei und frittierter Mortadella

Tortelli mit Salbei und frittierter Mortadella

Tortelli mit Salbei und frittierter Mortadella

Die Emilia-Romagna ist der „Bauch“ Italiens. Parmaschinken, Mortadella, Balsamessig, Parmesan und auch die Bandnudeln stammen aus dieser Region. Diese Region ist aber auch geteilt. Ähnlich wie der Röstigraben die Schweiz  teilt,ist es auch dort. Die Emila ist die Butterküche und Romagna die Olivenöl gestützte Küche. Für diesen Klassiker aus der Emila kann man nur Butter verwenden. Tortelli mit Butter und Salbei. Warum diese Dinger Tortelli heissen, blieb mir verborgen. Ich fand sie sahen aus wie Tortelloni. Aber Enzo vom Markt meinte es seien Tortelli. Er muss es ja wissen. Die Tortelli waren mit Schinken und rosa Pfeffer gefüllt. Eine wirklich leckere Füllung. Und weil es ja ein „Primo Piatto“ aus der Emila sein sollte, habe ich darüber frittierte Mortadella gegeben. Das ist das emilianische I-Tüpfelchen dieser primo piatto. Die Idee stammt aus der Sendung Sarah Wieners „kulinarische Abenteuer“, in der sie sie Emila-Romagna besuchte.

 Zutaten
  •  250 g Tortelli, oder auch Tortelloni
  • 30 g Butter
  • einige Blätter frischen Salbei
  • 1 hauchdünn geschnitte Scheibe Mortadella
  • Frittieröl
  • Pfeffer und Meersalz

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Gargantua
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Matjes mit grünen Bohnen und Bratkartoffeln

Matjes mit Buschbohnen und Bratkartoffeln

Gibt es den jungen, frischen Matjes im Mai, gibt’s noch keine frischen grünen Bohnen. Schade! Gibt es frische grünen Bohnen, Buschbohnen, sind die Matjes immer noch auf dem Markt, dank Wilhelm Beukelzoon, der hat das versehentlich erfunden, und damit den Fischfreunden einen kleine Delikatesse beschert, die wir heute noch geniessen. Deutschlands Matjes-Hochburg ist ganz sicher Glückstadt an der Elbe. Und dort habe ich im Ratskeller auch(mehrfach) diese herrliche Matjesplatte mit sieben(!) verschiedenen Saucen geniessen dürfen. Dabei waren auch immer Matjes mit grünen Bohnen. Viel Spass beim Nachkochen.

Zutaten pro Person
  • 1 Matjesdoppelfilet
  • 200 g grüne Bohnen, auch Buschbohnen genannt
  • 2 Zweige Bohnenkraut
  • 4 mittelgrosse Kartoffel
  • 5 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer und Salz

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Erdbeer-Soufflé, ein Klassiker

köstliches Erdbeer-Soufflé

Mit den Kindern kochen war früher einfach. Zuerst war es buntes Kartoffelpüree. Später folgte Spaghetti Bolognese, auch das war noch zu meistern. Doch heute sind die Ansprüche gestiegen, wenn ich mit meinem Sohn koche. Bei der Forelle auf Wiesenkräutern hatte ich keine Chance, einfach Sahne in die Sauce zu kippen. Es musste eine Buttersauce mit Weisswein/Balsamicoreduktion sein und aufgeschlagen mit kalter Butter. Er hat ja recht: so gehört sich das für einen traditionelles Gericht. Für das Erdbeer-Soufflé mussten wir auf ein Kochbuch-Klassiker von 1978 zurückgreifen: So kocht Frankreich von Rotraud Degner. Es war eine spannende Zubereitung und ein gelungenes Ergebnis!

Zutaten
  • 125 g Erdbeeren
  • 4 Esslöffel Milch
  • 60 g Zucker
  • 3 Eigelb
  • 4 Eiweiss
  • Butter und etwas Zucker zum Ausbuttern

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Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Erdbeer-Soufflé, ein Klassiker

Gargantua 18:56