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Stifado, ein Schmorklassiker aus Griechenland

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Stifado, Schmorklassiker aus Griechenland

Griechische Küche ist mediterrane Küche, keine Frage. Geprägt von Olivenöl und Tomaten und frischen Kräutern , Origano, Thymian, Fenchel.  Aber Griechenland besteht nicht nur aus den Inseln und den Küsten. Ich bin einmal quer durch den Norden Griechenlands von Igoumenitsa  vorbei an den Meteoraklöstern bis nach Volos gefahren.  Das ist Balkan und hier ist auch die Heimat der griechischen Schmorgerichte, wie Stifado, meist mit Schweinefleisch , Ziege. oder Lamm.  Diese Küche ist auch beeinflusst von der arabischen Küche, wie man an den Zutaten erkennt. Und dieses Stifado passt gut feuchten, kalten Tagen. Es wärmt gut und riecht schon ein bisschen nach Weihnachten.

Zutaten
  • 250 g Schweinefleisch aus der Oberschale
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 Knoblauch
  • 5 Schalotten
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 2 Loorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Teelöffel Zimt
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 Glas Weisswein
  • Salz und Pfeffer

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Lecker Essen im Hinterhof: Pinienhof in Frankfurt-Sachsenhausen

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Foto: Im Restaurant Pinienhof in Frankfurt Sachsenhausen

Etwas versteckt liegt der Pinienhof in einem Hinterhof in der Gutzkowstraße in Sachsenhausen. Im vorbeigehen oder -fahren übersieht man leicht das über der Einfahrt hängende Schild. Was schade wäre, denn im Hof versteckt sich eine kleine Perle der Frankfurter Gastronomie: Der Pinienhof. Ich weiß gar nicht wie lange es dieses kleine, aber feine Restaurant schon gibt. Aber ich bin mir ziemlich sicher, dass ich schon in der ersten Hälfte der 90er Jahre das erste Mal dort war. Und seitdem immer wieder mal, in mehr oder weniger großen Zeitabständen. Dabei gab es nicht ein einziges Mal eine Enttäuschung. Die Küche ist französisch-mediterran. Ambitioniert, aber nicht übertrieben, handwerklich hervorragend und lecker. Nach eigenen Angaben wird auf den Einsatz von Convenienceprodukten verzichtet und ich konnte bisher auch noch nicht einen Hauch davon entdecken.

Die Karte ist angenehm übersichtlich und nicht überladen. So soll es auch sein, wenn die Sachen alle frisch zubereitet werden. Es gibt gut 20 Weine davon 13 offene. Und natürlich diverse Nicht-alkoholische Erfrischungen. Bei diesem Besuch wählte ich ein Menü – eine Ausnahme, denn normalerweise ist mir das zuviel, aber diesesmal war der Hunger nach einem langen Arbeitstag ausgesprochen groß.

Ich wählte also das „Pinienhof-Menü“ bestehend aus

  • Französischem Ziegenkäse auf Oliven-Croûton mit Thymianhonig gratiniert und einem Salat-Bouquet
  • Rinderfiletspitzen in Estragon-Bernaise mit Gnocchi und mediterranem Gemüse
  • Mousse Tarte von schwarzer Valrhona-Schokolade mit Mango-Sorbet

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Nudelauflauf mit getrockneten Tomaten und Käse (vegetarisch)

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Nudelauflauf mit getrockneten Tomaten und Käse (vegetarisch)

Und noch ein Anwendungsfall für die selbst eingelegten getrockneten Tomaten. Dieser Nudelauflauf bekommt durch die würzigen Tomaten seinen besonderen Pfiff. Dabei macht er kaum Arbeit und ist – für einen Nudelauflauf – relativ schnell auf dem Tisch. Bei den Kräutern darf gerne variiert werden. Ich habe mich auf Oregano beschränkt. Aber auch Thymian, Majoran oder (sparsam) Rosmarin kann ich mir gut darin vorstellen. Der Käse muss für meinen Geschmack schon etwas kräftiger sein, daher habe ich Greyerzer genommen. Wer es milder mag, kann Emmentaler oder jungen Gouda nehmen. Vorsichtig sollte man bei diesem Auflauf mit dem Salz sein. Denn nicht nur Nudeln und Käse bringen davon etwas mit, sondern auch die eingelegten Tomaten – und das nicht zu knapp! Daher lieber etwas zurückhaltender die Eier-Sahne-Masse salzen und dafür den Salzstreuer auf den Tisch stellen, denn nachsalzen geht immer, entsalzen wird schwierig. 😉

Zutaten
  • 250 g Nudeln (z.B. Penne, Fussili oder kurze Maccheroni)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 1/2 EL Butter
  • 200 ml süße Sahne
  • 3 Eier (Größe M)
  • 200 g geriebenen Käse (z.B. Kefalotyri, Greyerzer oder – wer’s milder mag – Edamer, jungen Gouda)
  • 100 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
  • 1 TL getrockneten Oregano oder 2 Zweiglein frischen
  • etwas gemahlene Chili
  • Salz
  • Pfeffer

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Tomaten-Gemüse-Suppe mit weißen Bohnen und roten Linsen

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Tomaten-Paprika-Suppe mit weißen Bohnen und roten Linsen

Ich bin mir nicht sicher, ob das jetzt eine Suppe oder eher ein Eintopf ist. Wo genau verläuft denn da die Trennlinie? Auf jeden Fall ist es eine sehr reichhaltige Suppe. Mit viel Gemüse und mediterraner Würzung. Resteverwertung ist hiermit auch sehr gut möglich. Etwas mehr Paprika oder eine kleine Aubergine und dafür etwas weniger Zucchini? Auch Reste von gekochtem Reis, Nudeln, Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln kann man zugeben.  Alles kein Problem, diese Suppe ist da sehr variabel.

Ich bevorzuge es übrigens, die Paprika nicht mit dem Sparschäler zu schälen, sondern im Ofen zu rösten und dann zu häuten. So kommt ihr Aroma besser zur Geltung, es ist einfacher und man hat auch weniger Abfall. Nachteil dieser Methode: die Paprika brauchen 30 Minuten im Ofen und dann noch einmal 10 Minuten zum Abkühlen.

Zutaten
  • je eine rote, gelbe und grüne Paprikaschote
  • 3 Karotten
  • 1 kleine Zucchini oder Aubergine
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 150 ml Weißwein
  • 500 ml passierte Tomaten
  • 3/4 l Gemüsebrühe
  • 3 El Olivenöl
  • 1 1/2 El Paprikapulver, edelsüß
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Sojasoße
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1 TL frische Thymianblättchen (getrocknet geht auch)
  • 1 El braunen Zucker
  • 1 kleine Dose weiße Bohnen (400 ml)
  • 5 El rote Linsen
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, gehackt

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Tomaten-Gemüse-Suppe mit weißen Bohnen und roten Linsen

Jürgen 12:18