Weihnachtsbraten von der Wildschweinkeule mit Rotwein-Maronen-Soße

Foto: Wildschweinkeule mit Maronen-Rotweinsoße Rotkohl und Klößen

Wildschweinkeule mit Maronen-Rotweinsoße Rotkohl und Klößen

Nach unserer Nikolauswanderung mit einem veritablen Jäger wussten wir das Wildschwein nur so richtig nach Wildsau schmeckt, wenn man einen alten Eber erwischt. Gottseidank wurde so ein alter Knochen nicht im Supermarkt angeboten. Im Gegenteil das Fleisch war sogar richtig schmackhaft und mit leichter Wildnote. Die Tiere unseres Waldes sind ja mehr Bio als jede Zucht. Und wenn man sieht, und berichtet bekommt, von unserem Jäger,  wie sie sich in einer Suhle wohlfühlen, kann man durchaus behaupten, dass sie bis zu Abschuss auch ein durchaus glückliches Leben hatten.

Zutaten
  • ca. 700 g Wildschweinbraten von der Keule (ohne Knochen)
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 EL neutrales Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 ml kräftiger Rotwein
  • 30 g getrocknete Pilze, wir hatten selbstgesammelte Parasole
  • 125 g Maronen (Nettogewicht nach dem Schälen)
  • 1 EL getrockneten Majoran
  • 1 Orange
  • 100 ml süße Sahne

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Jürgen
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Kartoffelsuppe mit grünen Bohnen und Würstchen

Hoppla, wo sind die Fotos geblieben, die ich von der Suppe gemacht habe? Plötzlich war die Speicherkarte meiner Kamera nicht mehr lesbar, weder von der Kamera, noch von dem Kartenleser meines PCs. Erst nach einem Neuformatieren war die Karte wieder nutzbar. Nur leider waren die Bilder dann natürlich weg. Na gut, ist jetzt nicht so der Verlust, denn erstens sind meine Bilder ja nicht gerade Meisterwerke 😉 und gerade Suppen und Eintöpfe lassen sich besonders schwer einigermaßen ansprechend in Szene setzen – finde ich.

Dem Geschmack der Suppe hat das keinen Abbruch getan. Die bekommt durch den Speck eine kräftigen Geschmack (daher ist es wichtig einen wirklich würzigen Speck zu verwenden!) und die grünen Bohnen passen sehr gut dazu. Dazu mag ich am liebsten Bockwürstchen oder Frankfurter Würstchen als Einlage.

Zutaten
  • 600 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 60 g durchwachsenen Speck
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 300 g Grüne Bohnen
  • Pfeffer
  • Salz
  • 3-4 Stängel Bohnenkraut
  • 4 Bockwürste, Frankfurter Würstchen oder Wiener Würstchen
  • 2-3 Zweige frischer Majoran (oder 2 TL getrockneter)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie

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Jürgen
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Wiener Saftgulasch (Rindergulasch)

Foto: Wiener Saftgulasch (Rindergulasch)  mit Spätzle

Wiener Saftgulasch (Rindergulasch) mit Spätzle

Für ein schönes Gulasch braucht man vor allem zwei Sachen: gutes Gulaschfleisch und vor allem viieeel Zeit. Dieses wunderbare Wiener Saftgulasch ist jedenfalls kaum unter vier Stunden zu schaffen. Dann wird man allerdings mit herrlich zartem Fleisch und einer sehr würzigen und sämigen Soße belohnt. Und das obwohl das Fleisch nicht angebraten wird und damit keinerlei Röstaromen liefert. Nur die Zwiebeln liefern welche, wenn sie schön goldgelb angebraten werden. Dazu noch ein paar Kräuter und Gewürze und das war’s auch schon. Was mich mal interessieren würde ist, ob jemand dieses Gulasch schon einmal im Schnellkochtopf zubereitet hat. Die Kochzeit für das Fleisch ließe sich dadurch doch deutlich reduzieren. Aber wie ist es dann mit dem Geschmack? Und zerkochen die Zwiebeln dann auch so schön wie bei der traditionellen Zubereitung? Dabei sorgen sie nämlich auch dafür, dass die Soße so sämig wird. Würde mich über Erfahrungsberichte freuen (positive wie negative).

Zutaten
  • 500 g Rindergulasch (vorzugsweise von der Vorderwade, aber es geht auch mit „normalem“ Gulaschfleisch)
  • 450 g Zwiebeln
  • 3 EL neutrales Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Essig
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 1 TL Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer
  • ca. 1 1/4 L Wasser
  • 1/2 Brotkanten

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Jürgen
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Selbstgemachter Tomatenketchup – Jetzt mit verbesserter Rezeptur ;-)

Foto: Selbstgemachter Tomatenketchup

Selbstgemachter Tomatenketchup nach einem Rezept der „Kochprofis“

Wenn ich in der Produktwerbung von einer „verbesserten Rezeptur“ lese, tue ich das instinktiv als Werbegeblubber ohne nennenswerten Wahrheitsgehalt ab. Tatsächlich ist mir auch noch nie aufgefallen, dass ein derart beworbenes Produkt anders oder gar besser geschmeckt hätte. Bei diesem Ketchup ist das natürlich ganz anders. 😉 Tatsächlich gefällt mir dieser Ketchup besser als mein bisheriges Rezept für Tomatenketchup. Zum einen liegt das an der langen Kochzeit, die für eine sämigere Konsistenz führt und auch die etwas andere Würzung spielt eine Rolle. Die Gewürze am Ende der Kochzeit zu entfernen ist auch eine gute Idee. Bei längerer Lagerzeit ist mir bei dem alten Rezept wiederholt aufgefallen, dass der Ketchup seinen Geschmack verändert hat, weil z.B. der Liebstöckel (vermute ich mal) im Laufe der Zeit sein Aroma verstärkt abgegeben hat. Das kann einem hier nicht passieren.

Das Rezept habe ich übrigens aus der Sendung „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ vom 8.8.2012. Allerdings gab es dort so gut wie keine Mengenangaben, so dass ich diese selber festlegen musste – zum Teil nach Augenmaß, zum Teil nach den Mengen aus dem alten Rezept. Und das Ergebnis gefällt mir sehr gut.

Zutaten
  • 150 g Zucker
  • 200 g Zwiebeln
  • 20 g Knoblauch
  • 1,2 kg Tomaten
  • 250 ml Essig
  • 100 ml Weißwein
  • 20 g Salz
  • 20 g gekörnte Gemüsebrühe
  • 70 g Maisstärke
Gewürzei mit
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6-7 Nelken
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Zweige Majoran
  • 2 Stängel Basilikum
  • 1 Stück Zimtstange ca. 4 cm

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Jürgen
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Ganz einfach: Frische Kräuter selber ziehen auf Balkon und Fensterbank

Es geht doch nichts über frische Kräuter in der Küche. Vom Frühjahr bis in den Herbst hinein läßt sich das mit vielen Kräutern leicht realisieren. Überschüsse im Herbst können dann immer noch getrocknet oder eingefroren werden. Mittlerweile bekommt man in jedem gut sortierten Supermarkt zumindest ein Standardsortiment an Kräutertöpfen, das in der Regel Basilikum, Petersilie, Minze, Thymian, Dill und Schnittlauch umfasst. Diese Kräutertöpfe sind eine feine Sache, da man die Kräuter sofort frisch verfügbar hat und sie in den Töpfen noch eine zeitlang weiterwachsen und Nachschub produzieren. Allerdings sind sie nicht ganz billig. Und es gibt auch einen Problemfall, den man nicht immer einfach mitnehmen sollte: Den Basilikum. Wenn es draußen zu kalt ist, leidet er schon auf kurzen Transportwegen – 10 Minuten Fußweg vom Supermarkt in die Wohnung bei 10 Grad sind schon zuviel des Schlechten. Den Kälteschock übersteht er nur kurz und schon nach ein, zwei Tagen fangen die Blätter an zu verwelken und die kleinen Pflänzchen gehen kaputt.

Majoran in voller Blüte

Vermeiden läßt sich das, wenn man diesen und andere Kräuter auf der heimischen Fensterbank oder dem Balkon selber zieht. Bei Kältegefahr ist der Basilikum dann schnell mal ins Warme evakutiert. Außerdem ist das viel preiswerter als der ständige Töpfekauf im Supermarkt. Und man ist nicht auf das Supermarkt-Sortiment angewiesen, sondern kann auch mal Kräuter ausprobieren, die man dort nicht zu kaufen kriegt. Viele lassen sich probemlos in Töpfen oder Blumenkästen kultivieren und sind damit auch verfügbar, wenn man keinen eigenen Garten oder wenigstens ein kleines Stückchen Beet am Haus hat. Je nach Ansprüchen der Pflanzen muss man  diese an ein Fenster/Balkon mit Süd-, Süd-Ost- oder Ostausrichtung stellen. Einige vertragen aber auch weniger günstige Lagen nach Westen oder gar Norden. Hier meine Erfahrungen: Weiterlesen

Jürgen
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Kräuter auf Vorrat: frisch, getrocknet, tiefgefroren

Der Sommer ist lange zuende und der rapide fortschreitende Herbst erinnert daran, dass nun nicht mehr viel Zeit bleibt um die letzten Kräuter zu ernten und einen Vorrat für die kommenden Wintermonate anzulegen. Aber wie bewahrt man bei den verschiedenen Kräutern am besten das Aroma? Einfrieren, trocknen oder wie sonst? Ja, ja, ich weiß am besten sind sie natürlich frisch, aber wenn man nicht gerade über ein Gewächshaus oder einen Wintergarten – am besten mit künstlicher Beleuchtung – verfügt, sind viele frische Kräuter im Winter schlicht und ergreifend nicht verfügbar. Einfrieren ist da bei vielen Kräutern eine gute Alternative zum althergebrachten Trocknen. So verlieren Estratgon, Petersilie, Dill oder Schnittlauch so stark an Aroma, dass man ebensogut Rasenschnitt verwenden könnte – ist auch grün und liefert Chlorophyll. Gut (d.h. möglichst luftdicht) verpackt halten sie dagegen im Gefrierschrank mehrere Monate ohne nennenswerte Aromaverluste. Es gibt allerdings auch Kräuter, die sich weniger gut zum Einfrieren eignen: der Basilikum beispielsweise. Seine Blätter verfärben sich unansehnlich dunkel und auch das Aroma leidet in der arktischen Kälte. Besser man verarbeitet größere Basilikumüberschüsse gleich zu Pesto. Das hält im Kühlschrank einige Wochen und bei minus 18 Grad problemlos mehrere Monate (Tipp: am besten portioniert man es – z.B. in einem Eiswürfelbehälter – und friert das Pesto „stückweise“ ein. So läßt es sich auch im gefrorenen Zustand leicht in der gewünschten Menge entnehmen). Weiterlesen

Jürgen
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Sommerküche quer: Cevapcici und Ratatouille

Zwei Küchenklassiker, die prima zusammenpassen: Das südfranzösische Sommergemüse und die selbstgemachten Balkanwürstchen. Beides geht recht schnell von der Hand. Die Cevapcici sind natürlich auch prima für den Grillabend geeignet. Vegetarier lassen die Cevapcici weg. Und allen sei ein Stück schönes Weißbrot dazu empfohlen.

Zutaten für die Cevapcici (4 Portionen)
  • 500 g Hackfleisch (am besten Rinderhack und gemischtes Hackfleisch gemischt, oder Rinderhack und Lammhack)
  • 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst (wir sind hier nicht in der Sterneküche, wir machen’s, wie wir’s wollen!)
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Tabasco
  • 2 TL Paprika edelsüß
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Ei
  • Olivenöl zum Braten

Für das Ratatouille:

  • 1 Aubergine
  • 1 Karotte
  • 2 Zucchini
  • je 1 Paprika rot und gelb
  • 1 Pfund Roma-Tomaten
  • 1 Schuss Noilly Prat (trockener Wermut)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl

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Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

Gefüllte Paprika vegetarisch

Das gestrige Diätgericht verbuche ich mal unter der Rubrik „Hauptsache was Warmes im Bauch“. Die Dinkelspaghetti waren okay und haben satt gemacht, aber grüne Erbsen und eine Art asiatischer Gurkensalat zusammengemischt als Soße? Och nö …

Dagegen haben mich heute die gefüllten Paprika bekehrt, und zwar zu – gefüllten Paprika. Die mochte ich mein Leben lang nicht. Da ist wieder dieser Ekel vor Hackfleisch in Mengen, die größer sind als eine Frikadelle. Oder Hackfleisch als Füllung. Hatte ich schon davon berichtet, wie ich mir mal einen Apfelwein „gebraut“ hatte? Äh, ja, das ist eine andere Geschichte … 😉

Die Paprika habe ich anstatt mit dem vorgesehenen Gerstenschrot mit Bulgur gefüllt. Gerstenschrot habe ich nicht bekommen, zumindest nicht im Öko-Supermarkt. Wird wohl zu selten nachgefragt. Im Reformhaus hätte ich Chancen gehabt, aber was soll ich mit Gerstenschrot? Bulgur verkoche ich dann doch eher mal.

Bemerkenswert noch, dass der politisch unkorrekte Lidl politisch korrekte rote Biopaprika im Sortiment hatte. Da habe ich natürlich sofort zugegriffen!

Zutaten für eine hungrige Person
  • 1 rote Paprikaschote
  • 45 g Bulgur
  • Salz
  • Anna Fornos Gewürzpaste
  • 1 Schalotte
  • 20 g Paniermehl
  • Thymian, Majoran getrocknet oder frisch
  • Petersilie frisch oder gefroren
  • 15 g Emmentaler
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 15 g Saure Sahne
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Scheibe Vollkornbrot

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Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

Schmorgans

Foto: ©pixelio/Boscolo
Gans, äh, ganz einfach, aber sensationell gut gelingt die Zubereitung von Gans per Niedrigtemperatur. Unsere Gans war ein freilaufendes Tier aus dem Odenwald. Ob Hessin oder Nordbadenerin, ließ sich auf die Schnelle nicht herausbekommen. Mit Hals und einem Haufen Fett wog das liebe Tier fast exakt 4,5 kg und damit 1,5 kg mehr als der Kater, der trotzdem sehr interessiert war.

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Unbebildertes Hausfrauen-Gulasch

Erst hatte ich leichte Kopfschmerzen. Dann war mir schlecht. Dann war mir sehr schlecht. Dann hatte ich starke Kopfschmerzen. In diesem Zustand fotografiert es sich schlecht. Gucken wollte ich nicht zu scharf die letzten Tage. Essen schon eher, denn kaum war der Magen halbwegs beruhigt, knurrte er auch, und wehrte sich nicht gegen das Gulasch.

Mein Gulasch habe ich nicht nach irgendwelchen tollen Originalrezepten gekocht, sondern so, wie Mutter und Großmutter es gemacht haben. Nur geringfügig aufgepeppt. Beide haben niemals frische Paprika ins Gulasch getan und auch Chili wäre bei ihnen nicht in den Topf gerutscht, da bin ich dann schon moderner. Unmodern bin ich, was die Kochzeit anbelangt: Ich könnte das Gulasch in einem Bruchteil der Zeit im Schnellkochtopf zubereiten, aber gewisse Aromen kommen meiner Meinung nach erst durch das stundenlange Reduzieren der Soße zustande. Schnellkoch-Gulasch ist nicht das gleiche Gulasch wie das Hausfrauen-Gulasch, irgendwie.

Zutaten
  • 500 g Rindergulasch
  • 3 große Zwiebeln, gewürfelt
  • 2 EL Rotweinessig
  • 4 EL Wasser
  • 1/2 TL Kümmel, ganz
  • 1 EL Paprika Edelsüß
  • 1 TL Majoran
  • Chili nach Geschmack
  • 3 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer, evtl, Instantbrühe zum Würzen
  • 1 Paprikaschote, gewürfelt
  • nach Geschmack noch Champignons

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Unbebildertes Hausfrauen-Gulasch

Martina 10:08