Piccata Milanese vom Kalb mit Basilikum-Spaghetti (nach Frank Rosin)

Es war purer Zufall, dass ich auf dieses Rezept gestoßen bin. Beim Zappen bin ich letztens bei kabel1 in der Sendung „Rosins Restaurants – Ein Sternekoch räumt auf“ gelandet. Das ist nicht etwa ein deutsches Remake von „Ein Mann sieht rot“, sondern lediglich ein Abklatsch des RTL-Formates „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“. Braucht kein Mensch und ich wollte schon weiterzappen, als ich den Hinweis auf die Rezepte zur Sendung sah. Also habe ich mich mal auf der Webseite zur Sendung umgeschaut und ein wenig in den Rezepten gestöbert. Besonders interessiert hat mich dann das Rezept für Piccata Milanese, die hatte ich nämlich für den nächsten Tag geplant. Der Unterschied in der Zubereitung zu meinen bisherigen Piccatas war jetzt nicht so groß, aber in einem Punkt entscheidend: Nämlich bei der Hülle für das Fleisch. Hier wird das Fleisch nicht wie ein Wiener Schnitzel, nacheinander in Mehl, Ei und Semmelmehl (bzw. Parmesan) gewälzt, sondern alles wird zu einer Art dickflüssigem Teig verrührt, mit dem das leicht mehlierte Fleisch umhüllt wird. Die Hülle wird dadurch etwas dicker und schmeckt durch die höhere Parmesanmenge intensiver. Das Fertiggaren im Ofen fand ich auch eine gute Idee. So zart und saftig ist mir das Kalbfleisch noch nie gelungen. Hat mir insgesamt sehr gut gefallen. Ebenso wie die Basilikumspaghetti, die hervorragend dazu passen. Das Rezept kriegt einen Stammplatz!

Zutaten

• 300 g Kalbssteakhüfte
• 100 g Parmesan
• 50 g Mehl
• 2 Eier Größe M
• 50 ml Sahne
• 4 EL Olivenöl

Für die Basilikumspaghetti

• 200 g Spaghetti
• 1 Bund Basilikum
• 30 g Parmesan
• 10 g Pinienkerne
• 150ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Für die Tomatensoße

• 1 Zwiebel
• 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Salz, Pfeffer
• Prise Zucker

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