Piccata Milanese vom Kalb mit Basilikum-Spaghetti (nach Frank Rosin)

Es war purer Zufall, dass ich auf dieses Rezept gestoßen bin. Beim Zappen bin ich letztens bei kabel1 in der Sendung „Rosins Restaurants – Ein Sternekoch räumt auf“ gelandet. Das ist nicht etwa ein deutsches Remake von „Ein Mann sieht rot“, sondern lediglich ein Abklatsch des RTL-Formates „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“. Braucht kein Mensch und ich wollte schon weiterzappen, als ich den Hinweis auf die Rezepte zur Sendung sah. Also habe ich mich mal auf der Webseite zur Sendung umgeschaut und ein wenig in den Rezepten gestöbert. Besonders interessiert hat mich dann das Rezept für Piccata Milanese, die hatte ich nämlich für den nächsten Tag geplant. Der Unterschied in der Zubereitung zu meinen bisherigen Piccatas war jetzt nicht so groß, aber in einem Punkt entscheidend: Nämlich bei der Hülle für das Fleisch. Hier wird das Fleisch nicht wie ein Wiener Schnitzel, nacheinander in Mehl, Ei und Semmelmehl (bzw. Parmesan) gewälzt, sondern alles wird zu einer Art dickflüssigem Teig verrührt, mit dem das leicht mehlierte Fleisch umhüllt wird. Die Hülle wird dadurch etwas dicker und schmeckt durch die höhere Parmesanmenge intensiver. Das Fertiggaren im Ofen fand ich auch eine gute Idee. So zart und saftig ist mir das Kalbfleisch noch nie gelungen. Hat mir insgesamt sehr gut gefallen. Ebenso wie die Basilikumspaghetti, die hervorragend dazu passen. Das Rezept kriegt einen Stammplatz!

Zutaten

• 300 g Kalbssteakhüfte
• 100 g Parmesan
• 50 g Mehl
• 2 Eier Größe M
• 50 ml Sahne
• 4 EL Olivenöl

Für die Basilikumspaghetti

• 200 g Spaghetti
• 1 Bund Basilikum
• 30 g Parmesan
• 10 g Pinienkerne
• 150ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Für die Tomatensoße

• 1 Zwiebel
• 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Olivenöl
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Salz, Pfeffer
• Prise Zucker

Portionen: 2
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitung

Als erstes die Tomatensoße aufsetzen, die braucht nämlich am längsten. Dazu die Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln. In einem kleinen Topf  etwas Olivenöl erhitzen und die Würfel darin anschwitzen – auf keinen Fall darf der Knoblauch dabei bräunen. Die gehackten Tomaten zugeben und kurz aufkochen. Die Rosmarin- und Thymianzweige in die Soße geben und ca. 30 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen. Die Kräuter herausnehmen und wegwerfen. Die Soße mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Kalbsteakhüfte am besten vom Metzger in vier gleich große Stücke zurecht schneiden lassen. Mit dem Fleischklopfer die Stücke auf 4-5 mm flachklopfen, salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In einem Standmixer 100 g Parmesan, die Sahne und die Eier mixen. Löffelweise das Mehl dazugeben und solange weitermixen bis die Masse dickflüssig wird, etwas dicker als Pfannkuchenteig. Die  Schnitzelchen durch die Masse ziehen, so dass sie vollständig umschlossen sind.

Jetzt das Nudwasser aufsetzen.

In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen und die Schnitzel auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten bis sie schön goldbraun sind. Die Pfannfe mit den Piccatas etwa 10 Minuten vor dem Servieren (das ist kurz bevor die Spaghetti ins Kochwasser kommen) in den auf 180 Grad (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen stellen und zu Ende garen.

Die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen. Währenddessen den Basilikum waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Basilikumblätter, den restlichen Parmesan, die Pinienkernen und etwas Olivenöl im Mixer oder Mörser zur einer Pesto mixen. Dabei das Olivenöl nach und nach zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spaghetti abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen und die Nudeln zurück in den Topf geben. Pesto mit ein bis zwei Esslöffel Kochwasser vermengen und unter die Nudeln mischen.

Hat das Timing gestimmt ist jetzt auch die Piccata fertig. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und Servieren. Dazu passt ein schöner Barolo.

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