Schmorgans

Foto: ©pixelio/Boscolo
Gans, äh, ganz einfach, aber sensationell gut gelingt die Zubereitung von Gans per Niedrigtemperatur. Unsere Gans war ein freilaufendes Tier aus dem Odenwald. Ob Hessin oder Nordbadenerin, ließ sich auf die Schnelle nicht herausbekommen. Mit Hals und einem Haufen Fett wog das liebe Tier fast exakt 4,5 kg und damit 1,5 kg mehr als der Kater, der trotzdem sehr interessiert war.

Um nicht so zu sein wie alle anderen, nein, weil mein Gänsegatte am 26.12 Geburtstag hat, haben wir die Gans am 2. Weihnachtsfeiertag gemacht. Beigelegt, nach Tradition der Gattenfamilie, Kartoffelklöße, Spargelsalat und Selleriesalat. Kein Rotkraut.

Die Gans wird gewaschen, dicke Fettbollen herausgeschnitten, der Hals abgetrennt (falls das nicht schon geschehen ist), die vorderen beiden Flügelteile abgeschnitten. Fett, Hals und Flügel aufbewahren. In meiner Gans waren keinerlei Innereien, leider. Nicht mal Magen und Herz waren beigelegt, was beim nicht zu niedrigen Preis des Tieres schon etwas enttäuschend war. Nun gut.

Gefüllt habe ich die Gans, nachdem ich sie innen und außen mit Küchenkrepp getrocknet und dann mit grobem Salz eingerieben hatte, mit 4 Zwiebeln und 3 Boskop-Äpfeln, beides grob gewürfelt und mit getrocknetem Majoran vermischt. Der Bauch wurde dann mit Rouladennadeln verschlossen. Der Backofen wird vorgeheizt auf 220 Grad. Da die Gans im rohen Zustand zu groß war für meinen Bräter, habe ich die Fettpfanne des Herdes verwendet. Dort hinein kamen ca. 1/2 l Wasser, die entsprechende Menge Instant-Gemüsebrühe und einige Spritzer trockener Sherry. Dann die Gans mit der Brustseite nach unten in die Flüssigkeit gelegt und ab damit in den Backofen, auf den untersten Einschub. Das ausgeschnittene Gänsefett habe ich klein geschnitten und dazu gelegt. Nach einer halben Stunde wird das Tier gewendet und nach insgesamt einer Stunde die Hitze auf 80 Grad heruntergedreht. Damit das Fleisch schonend gegart wird, sollte die Temperatur 100 Grad nicht überschreiten, 80 Grad sind eben ideal. So bleibt die Gans mindestens 7 Stunden sich selbst überlassenund man hat Zeit für anderes … z.B. für den Gänsefond …

Den Gänsehals und die Flügelspitzen etwas zerkleinern. Eine Zwiebel grob hacken. In etwas Gänsefett das Fleisch gut anbraten, am Schluss die Zwiebeln dazugeben und braun werden lassen, mit Wasser ablöschen und auskochen lassen. Das durfte bei mir einige Stunden köcheln und wurde dann zum Abkühlen nach draußen gestell – so konnte auch das Fett leicht abgeschöpft werden.

Nach 7 Stunden habe ich die Gans aus der Fettpfanne genommen, Gänsefett und Bratfond abgeschüttet (natürlich aufgefangen) und schließlich die Ganz auf den Rost gelegt und bei 180 Grad eine weitere halbe bis dreiviertel Stunde aufgeknuspert.

Den Bratfond habe ich entfettet (das ergab eine Menge Gänsefett) und mit dem ebenfalls entfettenten Geflügelfond aus Hals und Flügeln eine Soße bereitet: 1 Karotte, 1 Zwiebel klein gewürfelt und angebraten, mit den Fonds abgelöscht und etwas eingekocht, am Schluss noch etwas Kartoffel reingerieben, weil ich es mit dem Salz auf der Gans wohl etwas gut gemeint hatte, dann durchpüriert, mit Majoran und Pfeffer abgeschmeckt und so hatte ich eine wunderbare, vom Gemüse leicht gebundene, nicht zu schwere Soße.

Die Gans durfte nach dem Knuspern, während dem ich sie mit einer Mischung aus Wasser und Honig immer fleißig begossen habe, noch eine halbe Stunde im ausgeschalteten Backofen nachruhen, und so war sie am Schluss wunderbar zart und saftig.

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …
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0 Kommentare zu “Schmorgans

  1. Wir waren zu viert und konnten am nächsten Tag zu dritt auch noch gut von den Resten leben. 6 Personen wären mit reichlichen Fleischportionen an einem Abend sehr satt geworden, denke ich. So eine Brusthälfte reichte für 2, die Schlegel jeweils für einen, das Fleisch um die Flügel als Zugabe für die vier, die am Brüstchen genagt haben … dann hätte man aber auch sechs Leute vom Tisch rollen können.

    Normal große Katzen wiegen 4 kg, alles drüber ist groß (Kartäuserkatzen wiegen im Normalzustand rassebedingt noch mehr; unser Straßenköterkater ist in die Richtung Europäisch Kurzhaar einzusortieren, da gelten 4 kg als normal). Der Kater ist untergewichtig, was mit seinem Alter (fast 18 Jahre) und seinem Gesundheitszustand zusammenhängt und nicht mehr zu ändern ist. Trotzdem ist er fidel, auch wenn „mopsfidel“ nicht die richtige Bezeichnung wäre. Jedenfalls: Hätte er die Gans vom Küchentisch runtergezerrt und sie wäre auf ihn gefallen, hätte er sich ziemlich weh getan … 😉 Abgenagt sahen sich beide allerdings ziemlich ähnlich (Gans = abgenagt, Kater = abgemagert).

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Schmorgans

Martina 15:09