Weihnachtsmenü 2. Gang: Lammkeule mit Morcheln

Zeit sollte man für dieses Gericht mitbringen. Gut 3 ½ Stunden brauchte die Lammkeule, bis sie gar war. Rosa war sie dann zwar nicht mehr, aber das Fleisch war ausgesprochen zart und saftig. Wer schneller zum Erfolg kommen will kann das ganze natürlich auch bei „herkömmlicher“ Temperatur zubereiten, d.h. 220 Grad – dann ist die Keule nach ca. 45 Minuten durch. Allerdings muss man sie dann wiederholt mit etwas Wein begießen und aufpassen, dass sie nicht trocken wird. Das kann bei 120 Grad nicht so leicht passieren. Als Beilage gab es Rosmarinkartoffeln und weiße Bohnen mit Salbei – was eigentlich eine italienische Beilage ist, aber soweit sind Frankreich und Italien ja nicht auseinander.

Ach ja, wer den ersten Gang unseres Weihnachtsmenüs vermisst: den haben wir ausfallen lassen angesichts der üppigen Lammkeule und des recht gehaltvollen Desserts.

Zutaten

• 1 Lammkeule (ca. 2 kg)
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 2 rote Zwiebeln
• 1 bouquet garni (2 Zweige Thymian, 1 Stängel Petersilie)
• 250 mℓ Weißwein
• 20 g getrocknete Morcheln
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Salbei
• 125 mℓ süße Sahne
• 4 EL Portwein

Für die weißen Bohnen mit Salbei (Fagioli all’uccelletto)

• 350 g weiße Bohnen
• 500 g Tomaten (gerne auch aus der Dose)
• 10 frische Salbeiblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 5 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Portionen: 6
Zubereitungszeit: 4 Stunden

Zubereitung

Die Morcheln abrausen und in lauwarmen Wasser einweichen. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz in einem ofenfesten Topf erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebeln abziehen, vierteln und zusammen mit dem Bouquet garni, dem Rosmarin und dem Salbei dazugeben. Mit der Hälfte des Weißweins auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 125 Grad 3 Stunden garen (die letzte halbe Stunde ohne Deckel).

Die Lammkeule und Zwiebeln aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und warmstellen. Den Bratenfond mit dem restlichen Wein und der Sahne aufgießen. Die Pilze auf einem Sieb abgießen und das Einweichwasser auffangen. Pilze in die Soße geben und bei lebhafter Hitze 10  Minuten kochen lassen.  Dann den Portwein zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Bohnen zubereiten:

2 Liter Wasser  erhitzen und ½ TL Salz zugeben und die Bohnen darin 30 Minuten kochen.  Tomaten häuten und klein hacken. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken. Tomaten, Salbei und Olivenöl zu den Bohnen geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Den Knoblauch und den restlichen Salbei zugeben, 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und auf einer heißen Platte anrichten. Zwiebeln dazulegen und mit der Morchelsoße übergießen. Auf gut vorgewärmten Tellern servieren.

Als Beilage passen sehr gut Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen oder der Pfanne.

Zeit sollte man für dieses Gericht mitbringen. Gut 3 1/2 Stunden brauchte die Lammkeule, bis sie gar war. Rosa war sie dann zwar nicht mehr, aber das Fleisch war ausgesprochen zart und saftig. Wer schneller zum Erfolg kommen will kann das ganze natürlich auch bei "herkömmlicher" Temperatur zubereiten, d.h. 220 Grad - dann ist die Keule nach ca. 45 Minuten durch. Allerdings muss man sie dann wiederholt mit etwas Wein begießen und aufpassen, dass sie nicht trocken wird. Das kann bei 120 Grad nicht so leicht passieren. Als Beilage gab es Rosmarinkartoffeln und weiße Bohnen mit Salbei - was eigentlich eine italienische Beilage ist, aber soweit sind Frankreich und Italien ja nicht auseinander. Ach ja, wer den ersten Gang unseres Weihnachtsmenüs vermisst: den haben wir ausfallen lassen angesichts der üppigen Lammkeule und des recht gehaltvollen Desserts. ;-) Zutaten 1 Lammkeule (ca. 2 kg) Salz, Pfeffer 2 EL Butterschmalz 2 rote Zwiebeln 1 bouquet garni (2 Zweige Thymian, 1 Stängel Petersilie) 250 ml Weißwein 20 g getrocknete Morcheln 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Salbei 125 ml süße Sahne 4 EL Portwein Für die weißen Bohnen mit Salbei (Fagioli all'uccelletto) 350 g weiße Bohnen 500 g Tomaten (gerne auch aus der Dose) 10 frische Salbeiblätter 2 Knoblauchzehen 5 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Portionen: 6 Zubereitungszeit: 4 Stunden Zubereitung Die Morcheln abrausen und in lauwarmen Wasser einweichen. Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Butterschmalz in einem ofenfesten Topf erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebeln abziehen, vierteln und zusammen mit dem Bouquet garni, dem Rosmarin und dem Salbei dazugeben. Mit der Hälfte des Weißweins auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 125 Grad 3 Stunden garen (die letzte halbe Stunde ohne Deckel). Die Lammkeule und Zwiebeln aus dem Topf nehmen, in Alufolie einwickeln und warmstellen. Den Bratenfond mit dem restlichen Wein und der Sahne aufgießen. Die Pilze auf einem Sieb abgießen und das Einweichwasser auffangen. Pilze in die Soße geben und bei lebhafter Hitze 10  Minuten kochen lassen.  Dann den Portwein zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen. In der Zwischenzeit die Bohnen zubereiten: 2 Liter Wasser  erhitzen und 1/2 TL Salz zugeben und die Bohnen darin 30 Minuten kochen.  Tomaten häuten und klein hacken. Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, den Knoblauch fein hacken. Tomaten, Salbei und Olivenöl zu den Bohnen geben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Den Knoblauch und den restlichen Salbei zugeben, 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und auf einer heißen Platte anrichten. Zwiebeln dazulegen und mit der Morchelsoße übergießen. Auf gut vorgewärmten Tellern servieren. Als Beilage passen sehr gut Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen oder der Pfanne.

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