Steinbeisser in Buttersauce, Loche au beurre blanc

Bei dem Steinbeisser kann Verwirrung entstehen, denn es gibt die Süsswasserart und die Meeresart und beide haben ausser der Gattung und dadurch des Namens wenig gemeinsam. Unsere französischen Nachbarn unterscheiden richtigerweise die beiden Arten, und aalfred hat eine schöne Beschreibung der Meeresart. Von der, in Aquaristik bekannten Art, sollte man eher die Finger lassen. Auch wenn der Nachbar, dessen Aquariumspflege man vielleicht übernommen hat, meint Steinbeisser seien  nicht problematisch. So könnte man doch die erhebliche Reduzierung im Aquarium, nicht nur auf die Katze schieben.

Zutaten
  • 400 gramm Steinbeisserfilet
  • 2 Schalotten
  • 125 gramm Butter
  • 3 Esslöffel weissen Balsamico
  • 50 ml Weisswein
  • 6-8 Blätter Sauerampfer, habe ich tatsächlich noch auf der Gartenwiese gefunden
  • 1 Teelöffel Mehl
  • Pfeffer und Salz

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Zubereitung

Das Steinbeisserfilet waschen, trockentupfen und in 3 Teile schneiden. Leicht bemehlen, 1 Esslöffel Butter in der Pfanne schmelzen und den Fisch von beiden Seiten 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schalotten fein wiegen mit einem Esslöffel Butter kurz anschwitzen, den Balsamico und den Weisswein zugeben und die Flüssigkeit reduzieren bis noch 1 Esslöffel übrig bleibt und abkühlen lassen. Die kalte Butter stückchenweise in der Reduktion bei kleiner Hitze aufschlagen. Die Butterstücke müssen restlos von der Sauce aufgenommen sein, wenn man das nächste Stück zugibt. Sollte die Sauce zu warm werden, einen Teelöffel kaltes Wasser zugeben. Zum Schluss den kleingehackten Sauerampfer zugeben. Die beurre blanc auf dem Teller anrichten, den Fisch auflegen. Dazu passen Bandnudeln.

Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.
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Steinbeisser in Buttersauce, Loche au beurre blanc

Gargantua 15:35