Schinkensülze, Jambon persillé

Auf die Idee wieder mal ein Sülze zu machen kam ich im Weinhaus Bahles, die hatten Wildschweinsülze auf der Karte. Ich hatte zwar kein Wildschein, aber mit gekochten Schinken ist es auch lecker. Zum Schinken habe ich noch Karottenwürfel  zugegeben, sieht schön aus und reduziert auch ein bisschen den Fettgehalt. Wer keine Gelatine verwenden möchte, kann zum Gelieren auch Agar Agar oder andere pflanzliche Geliermittel benutzen. Kühlschrankkalt auf den Teller mit krossen Bratkartoffeln fand ich es ein sommerliches Abendessen.

Zutaten
  • 300 gramm gekochter Schinken, am Stück
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel weisse Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel gelbe Senfsaat
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 100 ml Weisswein
  • 2 Esslöffel Cognac
  • 500 ml Kalbsfond
  • 1 Teelöffel Weissweinessig
  • 7 Blatt Gelatine
  • Salz
Zubereitung

Die Karotte schälen und im Wasser bissfest kochen. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden und mit den Pfefferkörner, Senfsaat, Thymian, Rosmarin mit dem Weisswein und dem Cognac in einen Topf geben und ein paar Minuten kochen, die Kräuter sollen ihre Aromen an den Sud geben. Mit dem Kalbsfond auffüllen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Karotte und Schinken in Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in dem heissen Fond auflösen. Fond mit Salz und Weissweinessig abschmecken. Schinken- und Karottenwürfel und die Petersilie einrühren, in die gewünschte Form, Tonschale Kastenform… geben. Im Kühlschrank vier Stunden durchkühlen lassen. In zentimeterdicke Scheiben schneiden, dekorieren und servieren. Wenn man die Schinkenstücke und Karottenwürfel nicht ganz oben haben, kann man zunächst einen Spiegel mit Fond anlegen, erkalten lassen und dann mit der Sulzmasse auffüllen. Wenn man ein paar Blätter, beispielsweise 2, mehr nimmt lässt sich der „Jambon persilleé“ besser schneiden, allerdings geht das zu Lasten des Geschmacks der Sülze. Im Rezept wird empfohlen die Form mit Klarsichtfolie auszulegen. Ich habe das nicht gemacht und zum Stürzen die Schale kurz ins heisse Wasserbad gelegt.

Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.
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Schinkensülze, Jambon persillé

Gargantua 14:55