Fusionsküche, aus den Alpen!

Tiroler Speck, Emmentaler aus der Schweiz, Knöpfle aus dem Allgäu, Nüsse aus Grenoble und Wirsing aus Königstein. Okay, Königstein zählt jetzt nicht zu den Alpen. Aber alle Freunde, die sagen „dort  sind doch keine Berge“, lade ich ich ein zu einer „Direttissima“ von Kronberg auf den Altkönig. Das sind 650 Höhenmeter am Stück auf etwa 6 km. Wer dann noch sagt, das sind keine Berge, der darf auf die Zugspitze und sich dort austoben, aber bitte ohne die Zugspitzbahn. Das Schöne an den Zutaten aus den Alpen ist, die erzeugte Menge ist oft einfach zu klein, um sie einer industriellen Bearbeitung zu unterziehen. Deshalb darf man hoffen, relativ unbearbeitete Produkte zu erhalten. Der Emmentaler aus der Schweiz war zwei Jahre alt und herrlich würzig, brach beim Reiben und man konnte wunderbar salzige Kavernenstücke verkosten. Der Tiroler Speck, sehr schön abgetrocknet, gar nicht grün, wie so mancher geräucherter Schinken, sehr würzig. Und er hatte überhaupt nicht diese seifige, nach Schwein riechende Note, die ich nicht mag. Die Nüsse aus Grenoble sind eine Klasse für sich. Sie haben eine eigene Appellation d’Origine Controllée und sind ungebleicht und ungeschwefelt. Und die „noix de Grenoble“ passen zu vielen Gerichten, doch dazu später.

Zutaten für einen 2 Personenauflauf
  • 4 große, grüne Wirsingblätter
  • 100 g aufgeschnittener geräucherter Schinken
  • 100 g geraspelter Bergkäse, ich hatte Emmentaler
  • 150 g Allgäuer Knöpfle, oder auch Spätzle
  • 1 Handvoll Walnusskerne
  • 1 Ei
  • 50 ml Sahne
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Wirsingblätter waschen. Anschließend die Wirsingblätter abschütteln, die Strünke herausschneiden. Die Wirsingblätter in 1 cm dicke Streifen schneiden und in heißem Salzwasser vier Minuten blanchieren. Den Emmentaler raspeln. Die Allgäuer Knöpfle in Salzwasser aufsetzen und al dente garen. Vom Tiroler Schinken feine Scheiben abschneiden und den Fettrand abscheiden. Den Fettrand in der Pfanne anbraten und wenn er kross ist aus der Pfanne nehmen und anschließend den in Streifen geschnittenen Schinkenspeck darin anbraten. Die Gratinierform mit etwas Schinkenspeck ausreiben.

Wirsing, Allgäuer Knöpfle, Schinkenstreifen und Emmentaler durchmischen, pfeffern und salzen und in die Gratinierform geben. Das Ei mit der Sahne verquirlen und über das Gemisch geben. Mit etwas geriebenen Emmentaler bestreuen und in den Ofen schieben. Ich habe ein Glasform benutzt, die kann man nicht in in einen heißen Ofen schieben, deshalb bei 200 ° ca. 10 Minuten backen. Ach so, bevor ich es vergesse: Die noblen Walnüsse aus Grenoble haben den letzten Kartenabend nicht überlebt. Es war auch keine Zeit mehr, sie nachzukaufen und sie sind deshalb nicht auf dem Foto zusehen. Ich habe sie dennoch im Rezept gelassen, weil sie einfach dazugehören.

Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.
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Gargantua 15:12