Galatiner zum Galadinner für den Saisonabschluss des Spargels

Ja es ist wahr, das wunderbare Frühlingsmärchen des Spargels geht zu Ende. Der 24. Juni, Johannistag, ist für die Spargelanbauer der Schlusstag ihrer Ernte. Zum Abschluss will ich dem Spargel mit einer Gala aufwarten und dazu habe ich die beste Kartoffel gewählt, die er im Frühling bekommen kann. Die Galatiner Frühkartoffel. Sie stammt aus Apulien. Galatina, eine Stadt am südlichsten Zipfel des italienischen Stiefelabsatzes, hat ihr den Namen gegeben. Sie hat ein frisches blassgelb, ein unvergleichliches Aroma, leicht nussig. Und sie ist als Pellkartoffel ’ne Wucht. Die feinen Galatiner sollen die Spargelplatte bereichern. Meine Spargelplatte aus weissem und grünem Spargel mit einer Estragonbutter und durchaus eigenwilligen, weiteren Zutaten. Flusskrebsfleisch zum weißen Spargel, und man höre, marinierte Sardellen zum grünen Spargel. Und es passt. Die Flusskrebse passen sehr schön zum milden weißen Spargel, geradezu eine „Marriage“. Und ich war erstaunt, wie schön die salzig-würzigen Sardellen mit den geschmacksintensiveren grünen Spargel harmonierten. Ich fand, es gab ein Geschmacksfeuer vom Feinsten. Milder Spargel, feiner Krebsgeschmack, würzige Sardellen, umspielt von einer sanften Estragonbutter, die eine Nuance von Grün einbringt. Eben wie es sich für eine Gala gehört.

Zutaten für 1 Person
  • 3-4 Stangen weißer und grüner Spargel, je nach Dicke der Spargel
  • 3 Galatiner Kartoffeln
  • 1 Tomate
  • 30 g Krebsfleisch
  • 30 g marinierte Sardellen
  • 8 Esslöffel Albaöl
  • 3 grosse Zweige Estragon
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Galatinerkartoffeln waschen und von Erdresten befreien. In kochendem Wasser garen. Vorsicht die Galatiner verkochen schnell, wenn sie ihren Garpunkt überschritten haben. Vielleicht nur bissfest garen, und im warmen Topf ein wenig nachgaren lassen. Kurz vor dem Aufschneiden pellen. Weißen Spargel schälen. Den grünen Spargel am unteren Ende schälen. In diesem Fall war der grüne Spargel so zart, dass ich ihn nicht schälen musste. 3 Esslöffel Albaöl in die Pfanne geben, die Spargelstangen einlegen und kurz anbraten, dann mit etwas Wasser aufgießen. Die Spargel bissfest garen. Die Tomate kurz in heißes Wasser tauchen, bis die Schale aufspringt, und anschließend häuten. Die Tomaten aufschneiden und die Kerne entfernen. Den Estragon waschen und trocken tupfen. Das Albaöl in einer kleinen Kasserolle erwärmen und den klein gehackten Estragon kurz darin schwenken. Alle Zutaten auflegen. Den weißen Spargel mit dem Krebsfleisch belegen. Den grünen Spargel mit den marinierten Sardellen garnieren. Die in Scheiben geschnittenen Galatiner und die Tomatenfilets auflegen. Alle Zutaten, ausgenommen den grünen Spargel mit den Sardellenfilets, reichlich mit Estragonbutter beträufeln. Nach Bedarf noch mal pfeffern und salzen. Voilà.

Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.
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Galatiner zum Galadinner für den Saisonabschluss des Spargels

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