Pissaladière

Pissaladière

Wenn man drüber nachdenkt, erkennt man im Namen des Gerichts den Ursprung: die Pizza. Dabei ist eine Pissaladière eine sehr französische Bistrot-Spezialität, die nichts Nachgemachtes hat! Sie hat einen eigenen Charakter und ist einfach köstlich!

Im Internet finden sich zahlreiche Fotos mit spektakulär zubereiteten Pissaladières … Ich schmeiße bei solchen Gerichten die Zutaten einfach obendrauf und freue mich, wenn es schmeckt! 😉 Die Zutaten habe ich übrigens ziemlich durchgehend vom Discounter … in diesem Fall in dem mit dem Brutto-Gegenteil zu den Markenartikeln. Dort sind momentan im Sortiment Chilie-Sardellen in Öl, die ich gerade so wegknabbern könnte, so lecker finde ich die! Deswegen habe ich die auch verwendet.

Zutaten

Teig

  • 10 g Frischhefe
  • 170 g Mehl (Typ 550)
  • 125 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

Belag

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 TL Thymian getrocknet
  • 4 kleine Tomaten
  • 1 Glas Artischocken in Öl
  • 50 g schwarze Oliven, entsteint
  • 8-10 Sardellenfilets (in Öl, mit oder ohne Chilie)
  • frischer Basilikum

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Cesar's Salad nach einer Idee von Jamie Oliver

Foto: Cesar's Salad nach Jamie Oliver

Cesar’s Salad nach Jamie Oliver

Es war purer Zufall, dass ich im Fernsehen bei einer Sendung gelandet bin, in der Jamie Oliver jeweils zwei schnelle Rezepte zubereitet. Bei ihm dauerte das ganze 15 Minuten, aber das klappt wohl nur, wenn die Zutaten schon gewaschen sind und alles parat liegt. Aber auch die 25 Minuten, die ich gebraucht habe, waren jetzt für einen solch leckeren Salat nicht zuviel. Gegenüber dem Klassiker wird das Dressing mit Joghurt statt Mayonnaise zubereitet. Und als Salat kommt zusätzlich Chicoreé hinein. Sehr gut hat mir die Hähnchenbrust in der Paprika-Polanta-Panade gefallen. Das wird nicht nur knusprig, sondern bleibt auch schön saftig. Und keine Angst vor den vielen Sardellenfilets, die schmecken keineswegs hervor. Zusammen mit den übrigen Zutaten verbinden sie sich zu einem sehr runden Dressing, dass alle Zutaten noch zur Geltung kommen lässt. Dabei ist es deutlich kalorienärmer als die Mayonnaise-Variante. Auf einer großen Platte oder flachen Schale angerichtet sieht er auch optisch sehr ansprechend aus. Ein wirklich toller und schnell gemachter Salat den mal sowohl als Hauptmahlzeit als auch als Vorspeise servieren kann.

Zutaten
  • 350-400 g Hähnchenbrustfilets (2 Stück)
  • 2 EL Paprika, edelsüß
  • 4-5 EL Polenta
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Ölivenöl
  • 4 Scheiben Ciabattabrot
  • 2 St. Chicorée
  • 2 St. Romanasalat
  • 4 Scheiben Pancetta
  • 4 St. eingelegte, geröstete Paprika
  • 150 g Cocktailtomaten
  • 1 Kästchen Gartenkresse
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. 50 g Parmesan am Stück
Für das Dressing
  • 150 g Joghurt, natur
  • 1 EL guter Rotweinessig
  • 8 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
  • 1 EL Worcestershire-Soße
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Parmesan
  • Saft von 1 bis 1 1/2 Zitronen
  • Salz
  • Pfeffer

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Aus Omas Küche: Königsberger Klopse

Königsberger Klopse

Königsberger Klopse

Ich weiß gar nicht, wann ich das letzte Mal Königsberger Klopse gegessen habe. Wahrscheinlich ist das rund 30 Jahre her und war bei meiner Großmutter, die sie ab und an gekocht hat. Leider habe ich nicht ihr Rezept, aber so oder so ähnlich muss ihres gewesen sein, denn der Geschmack ist so, wie in meiner Erinnerung. Auf die Idee, sie zu kochen kam ich beim Besuch der diesjährigen re:publica in Berlin – was ja deulich näher an Königsberg liegt als Frankfurt ;-). Ne, anders. Als wir am ersten Tag in der Kantine des Veranstaltungsortes Mittagessen gingen, wählte ich Bulette mit Kartoffelsalat. Die Bulette war dermaßen unterirdisch, dass ich sie nach einem Bissen zurückgehen ließ. Kaum besser war der Kartoffelsalat. Während meine Begleiter mit ihren Königsberger Klopsen nach eigenem bekunden besser bedient waren. Und irgendwie haben mich die Klopse dann die nächsten Tage nicht mehr losgelassen. Die musste ich unbedingt machen!

Lecker waren sie. Mittlerweile nehme ich fast nur noch die in Salz eingelegten Kapern. Ich finde die deutlich aromatischer als die sauer eingelegten. Man muss nur daran denken, sie rechtzeitig zu wässern, da man sich sonst leicht das Essen versalzen kann. In die Soße gehört wohl noch ein Eigelb, aber das habe ich weggelassen, da sie auch so schon eine sehr schöne Konsistenz hatte. Außerdem braucht man nicht aufpassen, dass das Ei gerinnt beim Kochen. 😉

Zutaten
  • 500 g gemischtes Hackfleisch (nicht zu fein durchgedreht)
  • 1 altbackenes Brötchen (vom Vortag oder älter)
  • 250 ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 5 Sardellenfilets
  • 1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 l Fleischbrühe
  • 125 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 60 g Kapern (möglichst in Salz eingelegte)
  • 1 Zitrone
  • 75 g saure Sahne
  • 1/2 Bund glatte Petersilie

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Galatiner zum Galadinner für den Saisonabschluss des Spargels

Ja es ist wahr, das wunderbare Frühlingsmärchen des Spargels geht zu Ende. Der 24. Juni, Johannistag, ist für die Spargelanbauer der Schlusstag ihrer Ernte. Zum Abschluss will ich dem Spargel mit einer Gala aufwarten und dazu habe ich die beste Kartoffel gewählt, die er im Frühling bekommen kann. Die Galatiner Frühkartoffel. Sie stammt aus Apulien. Galatina, eine Stadt am südlichsten Zipfel des italienischen Stiefelabsatzes, hat ihr den Namen gegeben. Sie hat ein frisches blassgelb, ein unvergleichliches Aroma, leicht nussig. Und sie ist als Pellkartoffel ’ne Wucht. Die feinen Galatiner sollen die Spargelplatte bereichern. Meine Spargelplatte aus weissem und grünem Spargel mit einer Estragonbutter und durchaus eigenwilligen, weiteren Zutaten. Flusskrebsfleisch zum weißen Spargel, und man höre, marinierte Sardellen zum grünen Spargel. Und es passt. Die Flusskrebse passen sehr schön zum milden weißen Spargel, geradezu eine „Marriage“. Und ich war erstaunt, wie schön die salzig-würzigen Sardellen mit den geschmacksintensiveren grünen Spargel harmonierten. Ich fand, es gab ein Geschmacksfeuer vom Feinsten. Milder Spargel, feiner Krebsgeschmack, würzige Sardellen, umspielt von einer sanften Estragonbutter, die eine Nuance von Grün einbringt. Eben wie es sich für eine Gala gehört.

Zutaten für 1 Person
  • 3-4 Stangen weißer und grüner Spargel, je nach Dicke der Spargel
  • 3 Galatiner Kartoffeln
  • 1 Tomate
  • 30 g Krebsfleisch
  • 30 g marinierte Sardellen
  • 8 Esslöffel Albaöl
  • 3 grosse Zweige Estragon
  • Pfeffer und Salz

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„La Cambusa“ auf Lipari

Was sagt es über die Speisekarte aus, wenn man an den vier Abenden des Aufenthaltes an einem Ort viermal in ein und dasselbe Restaurant geht? Wenn man nach 10 Jahren, in denen man nicht da war, die gleiche gute Qualität, Frische und Authentizität wiederfindet?

„La Cambusa“, unweit des alten Hafens von Lipari in der Via Garibaldi gelegen, war für mich einer der Gründe, die liparischen Inseln wieder zu besuchen. Sollte dieses Restaurant noch existieren, fantasierten der spendable Gatte und ich, wäre unser Urlaub auf jeden Fall kulinarisch ein Erfolg.

Mein Einstieg waren Gerichte von der Tageskarte und aus dem Menü, Spaghetti mit Tintenfischtinte, dann gefüllte Calamaretti, zum Abschluss Cassata. Letztere leider nicht mehr so gut wie vor 10 Jahren.

Dann gab es für mich Gamberetti fritti (sehr spezielle, süß schmeckende kleine Shrimps, knusprig frittiert und mit allem drum und dran essbar), Schwertfisch vom Grill, sensationell leckere Caponata carciofi und ein Cannolo aus einer der umliegenden Pasticcerien.

Und dann noch Gamberetti und kleine Sardellen (alici) frittiert und Spaghetti mit diversen Meeresfrüchten.

Und ein Fisch „in brodo con patate“. Für den Gatten die „Zuppa die pesce“, ein Knüller. Und sehr leckere gefüllte Schwertfischröllchen vom Grill.

Und natürlich die wunderbaren „Pasta con le sarde“.

Nicht alles war immer hundertprozentig gelungen. Der Fisch in der Brühe mit Kartoffeln war einen Moment zu lange gegart worden, bei den Nudeln mit Sardellen waren die Sardellen auf meinem Teller eher als Aroma zu vernehmen denn zu erkennen. Geschmeckt hat trotzdem alles, alles war wunderbar frisch und der Service sehr aufmerksam und freundlich. Das Essen ist halt manchmal nach Tagesform der Köchin gelungen, und die ist meistens sehr gut.

Preiswert war das Ganze im Vergleich obendrein: Für 2 Personen je 3 Gänge, 1 l roter Hauswein, 1 l Aqua frizzante kosteten 68 Euro. Für weniger habe ich in anderen Restaurants auf den Inseln schon mehr bezahlt, und die rühmten sich damit, schon mal den Gault Millau gelesen zu haben – oder so.

Die Karte besteht ausschließlich aus Fischgerichten, eine Vegetarierin am Nachbartisch hatte das Glück, an einem Abend Nudeln mit einer hausgemachten Rucolapesto zu bekommen, Fischhassern bleiben ansonsten nur noch die sehr leckeren Beilagen.

La Cambusa hat auch eine Webseite mit der Ansicht des „alten“ Lokales, wie wir es vor 10 Jahren noch kennengelernt hatten. Mittlerweile ist das Restaurant einen Laden weiter gezogen und hat Platz für zwei Tische mehr, es bleibt also übersichtlich.

https://www.lacambusalipari.it/

Via Garibaldi, 72 – 98055 LIPARI (ME)

Tel: 349 4766061

Email: info@lacambusalipari.it

Huhn mit Kapern und Sardellen

Rezepte werden meist um das feinste Teil, ein Filet, ein Huhn, einen Fisch herum kreiert. Eher selten benutzt man eine Zutat oder gar eine Beilage dazu. In diesem Fall waren es die Kapern,  die einfach sensationell waren,  da musste ich zuschlagen und es war auch nicht schwer ein entsprechendes italienisches Rezept zu finden in dem sie eingebaut wurden. Wiki klärt mich zwar auf das die Kapern je kleiner je feiner sind, ich hatte wohl nach französischer Klassifikation :„Hors calibres“ („Communes“, 13–15 Millimeter) aber für dieses rustikale Hähnchengericht war das bestimmt nicht falsch.

Zutaten
  • 1 Hähnchen
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 handvoll Kapern
  • 1 Dose geschälte Tomaten
  • 1 Glas Weisswein
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • Pfeffer und Salz

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Grüne Bohnen, Fagiolini alla genovese

Ich liebe grüne Bohnen. Ich finde,sie sind ein wunderbarer Begleiter zu vielen Gerichten. Ihre Zubereitung ist denkbar einfach, und sie können durchaus die sogenannte „Sättigungsbeilage“ ersetzen.

Zutaten
  • 500 gramm grüne Bohnen
  • 4 Stängel glatte Petersilie
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Butterschmalz
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • Pfeffer und Salz
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Grüne Bohnen

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Fischfrikadellen Macchiavelli

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Ein Fantasiename, meiner Fantasie entspringend … Niccolò Machiavelli ist dabei nicht im Spiel, der alte Florentiner. Viel mehr ein Gewürz der Herbaria „Duft der Macchia“, eine aromatische Mischung, die minzig duftet und nach Lavendel (die Zutaten: Steinsalz, Langpfeffer, Myrtenblätter, Zitronen-, Orangengranulat, Salbeiblätter, Lavendelblüten, Thymianblüten und -blätter, Olivenblätter, Oregano, Wacholderbeeren, alles aus kontrolliert biologischem Anbau). Ich habe sie in Frikadellen und dem dazu servierten Kartoffelsalat eher zurückhaltend dosiert, so dass sie dezent Aromen gespendet hat. Es waren meine bisher besten Fischfrikadellen, und ich weiß noch nicht, woran es gelegen hat. Hoffentlich kann ich das reproduzieren. 😉

Zutaten (4 Portionen)

Salat

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 2 Schalotten
  • 2 EL gesalzene Kapern (gibts zum Beispiel bei Luculta)
  • etwas Gemüsebrühe
  • 4 in Öl eingelegte Sardellenfilets
  • Schwarzer Pfeffer
  • Sherrybalsamico oder weißer Balsamico
  • Olivenöl
  • 1 TL Herbaria Kräutermischung „Duft der Macchia“
  • 8 Cherrytomaten
  • 1 Bund Rucola

Fischrifkadellen

  • 300 g Pangasiusfilet
  • 100 g Lachsfilet
  • 3 altbackene Brötchen
  • 4 EL gesalzene Kapern
  • 1 Zwiebel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 TL „Duft der Macchia“
  • Abrieb einer Zitrone
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Suppenteller Semmelbrösel
  • 1 TL Oregano
  • Öl zum Ausbacken

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Gefüllte Calamari sizilianische Art

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Nicht ohne meine Einweghandschuhe: Frittierte Sardellen

So kleine Fische, dürfen die schon alleine aus dem Wasser? Normalerweise werfen die Fischer sie wieder zurück, aber diesmal hat eine Kiste voll den Weg nach Freiburg genommen und da lagen sie nun, in der Fischtheke meines Vertrauens, und hätten mich angelacht, hätten sie noch gekonnt. Aber so lächelte nur die Verkäuferin. Sardellen bekommt man nicht sehr oft hier, nur tiefgefroren. Die sind nach dem Auftauen oft so matschig, dass man sie nur noch schwer handhaben kann. Ich mag sie nämlich ausgenommen, weil eine einzige Sardelle mit ausgeprägter Gallenfunktion das ganze Essen versauen kann. Bitter, quasi. Aber diese hier, die waren noch relativ fest, schauten mich klar an und ihre Mini-Kiemen leuchteten dunkelrot.

Eine mords Sauerei ist die Ausnehmerei aber doch. Ich empfehle die Verwendung von gefühlsechten Einweghandschuhen und einer Schneidmatte als Unterlage, weil diese leicht gereinigt werden kann und keine Gerüche annimmt (gibt’s wohlfeil bei IKEA und manchmal bei Tchibo). Aber wenn man das hinter sich gebracht hat, wird man durch feine, kleine Fischfilets belohnt, die mit einer schnell gerührten Knoblauchsoße wunderbar schmecken. Auch kalt, wenn welche übrig sind. Sind aber keine mehr übrig, nicht mal für’s Foto.

Zutaten für 3 bis 4 Portionen
  • 500 g frische Sardellen
  • 2 Eier
  • 1 Suppenteller voll Mehl (das habe ich nun wirklich nicht ausgewogen!)
  • Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Chili
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft einer Zitrone
  • 1 TL Dijon-Senf
  • Olivenöl

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Nicht ohne meine Einweghandschuhe: Frittierte Sardellen

Martina 9:02