Apfelwein (Dessertwein) selber machen

Apfeldesserwein? Klingt nach einer süßen Angelegenheit. Ist es aber nicht. Dessertwein heißt er, wenn er mindestens 12 Vol-% Alkohol enthält. Die Restsüße kann man dagegen durchaus so einstellen, dass der Wein trocken oder feinherb wird. Meine Version habe ich am Ende auf knapp 4 g pro Liter Restzucker eingestellt.

Aber wie bekommt man Apfelwein mit deutlich mehr als die ca. 5% Alkohol, die der normale Apfelwein mitbringt? Ganz einfach, man gibt den Hefen zusätzlichen Zucker als Nahrung. Die von mir eingesetzte Reinzuchthefe ist alkoholtolerant bis ca. 13%. Damit ist man für Apfeldessertwein auf der sicheren Seite.

Die Apfelernte war letztes Jahr wieder ausgesprochen üppig. Die Äpfel waren saftig und sehr aromatisch und ergaben einen wunderbaren Dessertwein. Der Ansatz bestand aus 80% Boskop und 20% Klarapfel. Der Wein ist von kräftig gelber Farbe und duftet herrlich nach Apfel. Das Aroma ist sehr intensiv – stärker als bei normalem Apfelwein. Natürlich kann man auch mit diesem Apfelwein durch Zugabe von Mineralwasser einen „Sauer gespritzten“ machen. Aber denkt dran, er hat rund doppelt soviel Alkohol wie üblich. 😉

Zutaten und Werkzeuge
  • 25 Liter Gärbehälter
  • 20 Liter Glasballon (oder zwei 10-Liter-Ballons)
  • Gummistopfen
  • Gärspund
  • Mostwaage
  • 1 Apothekerwaage
  • 1 kleinen Trichter
  • 1 Pipette
  • 22 Liter naturtrüber Apfelsaft, dazu brauchte es ca. 45 kg Äpfel
  • 8 g Reinzuchthefe
  • 2 kg Zucker beim Gärstart (variabel)
  • ca. 300 g Zucker zum Nachzuckern und Einstellen der Restsüße
  • 20 ml Antigeliermittel
  • 8 g Hefenährsalz
  • 10 g Zitronensäure
  • 2 g Kaliumpyrosulfit
  • 2 g Vitamin C

Zubereitung

Die Äpfel waschen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und die Äpfel entsaften. Als nächstes den Zuckergehalt des Apfelsaftes mit der Mostwaage bestimmen. Er sollte bei ca. 50 Grad Oechsle liegen. Liegt er deutlich höher, reduziert man die anfängliche Zuckerzugabe etwas. Ansonsten den Apfelsaft mit 2 kg Zucker, dem Hefenährsalz, der Zitronensäure und dem Antigel in den großen Gärbehälter geben und durchmischen. Die Hefe darüber streuen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann noch einmal umrühren. Deckel mit Gärspund aufsetzen und den Behälter beiseite stellen. Die Gärung setzt in der Regel schnell ein. Schon am nächsten Tag blubberte der Ansatz fröhlich vor sich hin.

Lässt die Gärungsintensität nach, das war hier nach knapp 2 Wochen der Fall, so messen wir in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt und zuckern nach. Bei der ersten Messung hatte mein Wein 10,5 % Alkohol und ich habe zunächst mit 100 g Zucker nachgezuckert. Eine Woche später hatte die Gärung wieder aufgehört und die nächste Messung ergab 11 %. Also weitere 100 g Zucker hinein und 10 Tage später hatte ich 12 % Alkohol. Jetzt habe ich die Zuckermenge auf 80 g reduziert und nach weiteren 2 Tagen war die Gärung endgültig vorbei. Der Alkoholgehalt war nur noch minimal gestiegen und die Messung ergab ca. 12,5 %. Dazu ein Hinweis: Meine Messung mit dem Vinometer ist jetzt nicht super genau. Aber für den Hausgebrauch reicht es. Die Genauigkeit dürfte so bei +/- 0,5 Prozentpunkten liegen.

Zum Einstellen der Restsüße habe ich nur noch 20 g Zucker zugegeben – der Apfeldessertwein sollte ja nicht süß werden. Jetzt mit 2 g Kaliumpyrosulfit schwefeln und möglichst kühl und ruhig lagern – am besten im Keller. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Ich habe dafür zwei 10-Liter-Ballons genommen die gerade so gereicht haben. Nun musste der Wein noch eine Weile kühl lagern damit die Selbstklärung einen schönen klaren Wein produziert. Das war nach gut vier Wochen der Fall und ich konnte den Wein in Flaschen abfüllen. Vor der Flaschenabfüllung gibt man die 2 g Vitamin C zu und ggf. nochmal 2 g Kaliumpyrosulfit (auf die habe ich aber verzichtet).

Je robuster und aromatischer die verwendeten Äpfel sind, umso länger kann der Wein gelagert werden. Ein bis zwei Jahre sind dann kein Problem. Da er aber ausgesprochen lecker ist und guten Anklang gefunden hat, dürfte es nur mit Mühe bis zur nächsten Apfelernte reichen. 😉

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Apfelwein (Dessertwein) selber machen

Jürgen 21:09