Traumhafter Fruchtwein aus fünferlei Beeren selbst gekeltert

Nachdem die Nachtfröste im Frühjahr genau zur Apfelblüte auftraten, fiel die Apfelernte dieses Jahr im Garten leider komplett aus – und damit auch die Fortsetzung meines Experimentes Apfelwein aus eigener Apfelernte herzustellen. Es bleibt also momentan bei weitern Versuchen mit gekauftem Apfelsaft. Die Ergebnisse sind schon ganz gut, nur das Aroma des Fruchtsaftes könnte besser sein. Der Saft aus den eigenen Äpfeln war da um einiges besser.

Aber zum Glück gibt es im Garten ja noch mehr Obst im Laufe des Jahres. Nachdem ich diverse Rezepte auf fruchtweinkeller.de durchgelesen hatte, fiel meine Wahl auf den Fruchtwein „Sommernachtstraum“. Die Zusammensetzung der Früchte habe ich etwas abgewandelt. Zusätzlich zu den Erdbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren habe ich noch Himbeeren dazu gegeben.

Der Wein sollte laut Beschreibung sehr einfach zu machen sein und auf Anhieb gelingen. Das war auch tatsächlich so. Im Gegensatz zum Apfelwein handelt es sich hier um eine Maischegärung. D.h. die zerkleinerten Früchte werde eine zeitlang vergoren und dann der Most abgepresst. Das ist eine ziemliche Sauerei und zum Glück habe ich das nicht in der Küche sondern in der Waschküche gemacht. 😉

Der Wein soll längere Zeit lagerfähig sein. Aber so wie ich das sehe werden die paar Flaschen kaum den nächsten Frühling erleben, denn dieser Fruchtwein ist wirklich ausgesprochen lecker. Ein tiefes Dunkelrot, eine schöne Säure und nur wenig Restzucker sorgen für einen fruchtigen, harmonischen Wein, der nach einigen Wochen Lagerung geschmacklich noch dazu gewonnen hat. Der Wein ist trocken und hat so gar nichts mit der „Fruchtwein“ genannten süßen Plörre zu tun, die man gelegentlich im Supermarkt findet. Erdbeeren und Himbeeren geben den Ton an. Die Johannisbeeren sind geschmacklich nicht präsent, haben aber mit ihrer Säure einen wichtigen Beitrag geleistet. Obwohl der Anteil an Brombeeren recht hoch war, sind sie geschmacklich eher zurückhaltend. Dafür haben sie aber für die tolle Farbe gesorgt. Die Heidelbeeren nimmt man so gut wie gar nicht war. Aber es waren auch nur Kulturheidelbeeren, die deutlich weniger Aroma haben, als die aus freier Wildbahn.

Diesen Wein habe ich sicher nicht zum letzten Mal gemacht. Ich werde also auch im kommenden Jahr wieder einen Teil der Beerenernte einfrieren, um sie nach der Brombeerernte zu diesem leckeren Weinchen zu verarbeiten. Das Einfrieren läßt sich leider nicht vermeiden, da die verschiedenen Beeren zu sehr unterschiedlichen Zeiten reifen. Sollte die eine oder andere Beerenart zu wenig sein, so kann man auch TK-Früchte dazukaufen. Aber bitte darauf achten, dass diese ohne Konservierungsmittel sind – sonst gibt es Probleme mit der Gärung.

Die Mengenangaben beziehen sich auf eine Ansatzmenge von 20 Litern. Soviele Beeren habe ich nicht zusammen bekommen, aber für 5 Liter hat es gereicht. Die Zusammensetzung der Beeren habe ich gegenüber dem Originalrezept geändert. Ich denke, auf die Heidelbeeren werde ich beim nächsten Mal ganz verzichten.

Zutaten
  • 11 kg Beeren
    3 kg Erdbeeren
    1,5 kg rote Johannisbeeren
    3,5 kg Brombeeren
    1 kg Heidelbeeren
    2 kg Himbeeren
  • 8 g Hefe (Portwein, Sherry, Samos oder Burgunder)
  • Zucker nach Bedarf (Gärstart: 2 kg)
  • 40 ml Antigeliermittel
  • 8 g Hefenährsalz
  • Milchsäure oder Zitronensäure nach Bedarf
  • 4 g Kaliumpyrosulfit
  • 2 g Vitamin C
    optimaler Säuregehalt: 7,5 – 8 g/l
    Schönung: in der Regel nicht nötig
    Filtration: Filtration mit Filterschichten grob und EK (habe ich nicht gemacht)

Zubereitung

Die Früchte in einen Gäreimer geben, abdecken und auftauen lassen. Anschließend mit dem Pürierstab gut zerkleinern. Den Zucker in Wasser auflösen und die Zuckerlösung, das Antigeliermittel und das Hefenährsalz zu den Früchten geben. Den Ansatz jetzt mit Wasser auf ein Volumen von 20 l auffüllen. Die Hefe zugeben und die Gärung starten. Nach ca. 7 Tagen heftiger Gärung kann die Maische abgepresst werden. Das geht am besten mit einem Handpressbeutel. Alternativ kann man ein sauberes Geschirrtuchnehmen nehmen (eines, dass man nur noch für diesen Zweck verwendet, denn die Farbe der Früchte geht nicht mehr raus 😉 ).

Jetzt noch den Säuregehalt kontrollieren und ggf. mit Milchsäure oder Zitronensäure ergänzen auf 7,5 bis 8 g pro Liter. Bei meinem Ansatz war das nicht nötig, ich hatte etwas mehr als 8 g. Zu diesem Zeitpunkt habe ich noch 100 g Zucker zugegeben (400 g wären es bei 20 l). Der Weinansatz  wird jetzt in einen passenden Gärballon gefüllt und dieser mit einem Gärspund verschlossen.

Ab jetzt wird In regelmäßigen Abständen (d.h. sobald die Gärung praktisch aufgehört hat) der Alkoholgehalt gemessen und nachgezuckert bis der Endpunkt der Gärung erreicht ist. Wie die Nachzuckermethode funktioniert ist auf fruchtweinkeller.de unter „Gestaffeltes Nachzuckern während der Gärung: Die Nachzuckermethode“ beschrieben.

Ist die Gärung zuende, so wird noch die Restsüße eingestellt (hier: 20 g Zucker) und der Wein mit 0,4 g Pyrosulfit geschwefelt. Ab jetzt soll der Wein möglichst kühl und ruhig gelagert werden – am besten im Keller. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen und in einen neuen Ballon gefüllt werden. Weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten (alternativ kann der Wein gefiltert werden). Das hat sehr gut funktioniert und nach 5 Wochen war es soweit, der Wein konnt in Flaschen abgefüllt werden. Zuvor habe ich noch 0,4 g Vitamin C zugesetzt. Eigentlich sollte noch einmal mit 0,4 g Kaliumpyrosulfit geschwefelt werden. Darauf habe ich verzichtet. Aber so lange soll der Wein ja nicht lagern (und es sind nur gut 6 Flaschen bei rausgekommen) ;-).

Der fertige Wein hatte jetzt ungefähr 12 Vol-% Alkohol und Restzucker von ca. 5 g/l. Nach drei Wochen habe ich die erste Flasche probiert. Das war rund drei Monate nach dem Ansetzen der Maische.

Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

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Traumhafter Fruchtwein aus fünferlei Beeren selbst gekeltert

Jürgen 9:59