Traumhafter Fruchtwein aus fünferlei Beeren selbst gekeltert

Nachdem die Nachtfröste im Frühjahr genau zur Apfelblüte auftraten, fiel die Apfelernte dieses Jahr im Garten leider komplett aus – und damit auch die Fortsetzung meines Experimentes Apfelwein aus eigener Apfelernte herzustellen. Es bleibt also momentan bei weitern Versuchen mit gekauftem Apfelsaft. Die Ergebnisse sind schon ganz gut, nur das Aroma des Fruchtsaftes könnte besser sein. Der Saft aus den eigenen Äpfeln war da um einiges besser.

Aber zum Glück gibt es im Garten ja noch mehr Obst im Laufe des Jahres. Nachdem ich diverse Rezepte auf fruchtweinkeller.de durchgelesen hatte, fiel meine Wahl auf den Fruchtwein „Sommernachtstraum“. Die Zusammensetzung der Früchte habe ich etwas abgewandelt. Zusätzlich zu den Erdbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren habe ich noch Himbeeren dazu gegeben.

Der Wein sollte laut Beschreibung sehr einfach zu machen sein und auf Anhieb gelingen. Das war auch tatsächlich so. Im Gegensatz zum Apfelwein handelt es sich hier um eine Maischegärung. D.h. die zerkleinerten Früchte werde eine zeitlang vergoren und dann der Most abgepresst. Das ist eine ziemliche Sauerei und zum Glück habe ich das nicht in der Küche sondern in der Waschküche gemacht. 😉

Der Wein soll längere Zeit lagerfähig sein. Aber so wie ich das sehe werden die paar Flaschen kaum den nächsten Frühling erleben, denn dieser Fruchtwein ist wirklich ausgesprochen lecker. Ein tiefes Dunkelrot, eine schöne Säure und nur wenig Restzucker sorgen für einen fruchtigen, harmonischen Wein, der nach einigen Wochen Lagerung geschmacklich noch dazu gewonnen hat. Der Wein ist trocken und hat so gar nichts mit der „Fruchtwein“ genannten süßen Plörre zu tun, die man gelegentlich im Supermarkt findet. Erdbeeren und Himbeeren geben den Ton an. Die Johannisbeeren sind geschmacklich nicht präsent, haben aber mit ihrer Säure einen wichtigen Beitrag geleistet. Obwohl der Anteil an Brombeeren recht hoch war, sind sie geschmacklich eher zurückhaltend. Dafür haben sie aber für die tolle Farbe gesorgt. Die Heidelbeeren nimmt man so gut wie gar nicht war. Aber es waren auch nur Kulturheidelbeeren, die deutlich weniger Aroma haben, als die aus freier Wildbahn.

Diesen Wein habe ich sicher nicht zum letzten Mal gemacht. Ich werde also auch im kommenden Jahr wieder einen Teil der Beerenernte einfrieren, um sie nach der Brombeerernte zu diesem leckeren Weinchen zu verarbeiten. Das Einfrieren läßt sich leider nicht vermeiden, da die verschiedenen Beeren zu sehr unterschiedlichen Zeiten reifen. Sollte die eine oder andere Beerenart zu wenig sein, so kann man auch TK-Früchte dazukaufen. Aber bitte darauf achten, dass diese ohne Konservierungsmittel sind – sonst gibt es Probleme mit der Gärung.

Die Mengenangaben beziehen sich auf eine Ansatzmenge von 20 Litern. Soviele Beeren habe ich nicht zusammen bekommen, aber für 5 Liter hat es gereicht. Die Zusammensetzung der Beeren habe ich gegenüber dem Originalrezept geändert. Ich denke, auf die Heidelbeeren werde ich beim nächsten Mal ganz verzichten.

Zutaten
  • 11 kg Beeren
    3 kg Erdbeeren
    1,5 kg rote Johannisbeeren
    3,5 kg Brombeeren
    1 kg Heidelbeeren
    2 kg Himbeeren
  • 8 g Hefe (Portwein, Sherry, Samos oder Burgunder)
  • Zucker nach Bedarf (Gärstart: 2 kg)
  • 40 ml Antigeliermittel
  • 8 g Hefenährsalz
  • Milchsäure oder Zitronensäure nach Bedarf
  • 4 g Kaliumpyrosulfit
  • 2 g Vitamin C
    optimaler Säuregehalt: 7,5 – 8 g/l
    Schönung: in der Regel nicht nötig
    Filtration: Filtration mit Filterschichten grob und EK (habe ich nicht gemacht)

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Sommerliches 3-Beeren-Gelee (Stachel-, Josta- und Johannisbeere)

Foto: Dürftige Johannisbeerenernte

Dürftige Johannisbeerenernte

In diesem Jahr war der Ertrag der Johannisbeeren recht bescheiden. Viel zu wenig, um genug Saft für eine halbwegs sinnvolle Geleemenge zu liefern. Ebenso dürftig sah es bei den Stachelbeeren aus. Die Jostabeere lieferte dagegen eine ganze Menge Früchte. So kam mir die Idee ein Gelee aus einer Mischung dieser drei Beern zu machen. Das Mengenverhältnis ergab sich fast von alleine. Ich hatte rund 200 g Stachelbeeren und knapp 300 g Johannisbeeren. Ziel war es 900 bis 1000 ml Saft zu erhalten. Also habe ich 700 g Jostabeeren dazu gegeben. Wie ich später festgestellt habe, war das fast zu knapp bemessen, denn das Ziel, mindestens 900 ml Saft zu erhalten, habe ich gerade so erreicht. Das Mischungsverhältnis der Beeren ergibt ein fruchtiges Gelee. Beim nächsten mal würde ich vielleicht etwas mehr Johannisbeeren und Stachelbeeren nehmen (so die Ernte es hergibt 😉 ). Da die Früchte nicht allzu süß sind, sollte man 1:1-Gelierzucker nehmen. Mit dem 2:1 Zucker könnte das 3-Beeren-Gelee zu sauer werden.

Zutaten
  • 300 g rote Johannisbeeren
  • 200 g Stachelbeeren
  • 700 g Jostabeeren (auch Jochelbeeren genannt)
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 250 ml Wasser
  • 900 – 1000 g Gelierzucker (1:1)

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Beerenkuchen mit Lavendelstreusel

Beerenkuchen mit Lavendelstreusel

Beerenkuchen mit Lavendelstreusel

Jetzt ist Beerenzeit, Johannisbeeren, Himbeeren und Brombeeren sind auf den Märkten zu bekommen. Himbeeren und Johannisbeeren lassen sich gut im Garten ziehen. Brombeeren sind nicht unbedingt des Gärtners Freund. Man kann sie kaum im Zaum halten und da sie sich über unterirdische Wurzeln, „überirdisch“, vermehren hat man wenig Freude und viel Arbeit damit sie wieder loszuwerden. Ich weiss von was ich rede. Eine schöne Mischung sind bestimmt auch Heidelbeeren und Himbeeren. Das war die Mischung im Originalrezept des Magazins Saisonküche. Noch eine Änderung habe ich gemacht, statt der im Rezept angegeben gemahlenen Mandeln habe ich Cantuccini gemörsert und untergemischt, das gibt dem Teig eine würzige Note.

Zutaten
  • 110 g weiche Butter
  • 90 g Zucker
  • 175 g Mehl
  • 100 g germörserte Cantuccini
  • 1 Ei
  • 500 g gemischte Beeren, Ich hatte Johannisbeeren, Jochelbeeren und Brombeeren
  • 1 Esslöffel Maisstärke
  • 10 g Vanillezucker
Für die Streusel
  • 40 g Mehl
  • 40 g Zucker
  • 1 Esslöffel Lavendelblüten
  • 30 g Butter

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Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Johannisbeer-Chutney

Foto: Johannisbeeren-Chutney

Johannisbeeren-Chutney

Man könnte meinen Petrus macht sich einen Spaß daraus, es an jedem Wochenende genau dann regnen zu lassen, wenn ich etwas vorhabe. Und so fiel auch der letzte Versuch einen Grillabend im Freien zu veranstalten buchstäblich ins Wasser. Ausgefallen ist er allerdings, dank ersatzweise bereit gestelltem Gasgrill und einem halbwegs regengeschützen Plätzchen, dann doch nicht. Trotz Sauwetter war es lecker und ich konnte endlich mein Johannisbeer-Chutney zum Einsatz bringen. Das hatte ich, Dank üppiger Johannisbeerernte schon Anfang Juli gekocht. Ein schönes Chutney ist das. Passt sehr gut zu allem Kurzgebratenem, egal ob Schwein oder Rind. Auch zu Wild kann ich mir das sehr gut vorstellen, z.B. als Ersatz für die altbekannte Preiselbeerbirne. Weniger gut hat es mir zu Hühnchen gefallen. Da nehme ich doch lieber wieder die erprobte Erdnusssoße. Leider bin ich mit dem Posten dieses Beitrags etwas spät dran, und die Johannisbeeren-Zeit ist schon längst vorbei. Ich kann daher nur empfehlen, dieses Chutney für das nächste Jahr auf die Nachkochliste zu setzen. 😉

Zutaten
  • 150 g Schalotten
  • 1 rote Chilischote
  • 1 EL Zucker
  • 80 ml Rotwein
  • 50 ml Rotwein-Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • eine Prise Salz
  • 350 g Johannisbeeren, Stiele bereits entfernt!
  • 200 g Gelierzucker 1:1

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Fruchtige Erdbeer-Johannisbeer-Marmelade

Foto: Reife Johannisbeeren am Strauch

Reife Johannisbeeren am Strauch

Erdbeeren und Johannisbeeren in einer Marmelade zu vereinen bedarf  etwas logistischer Vorarbeit. Denn die Erdbeerzeit neigt sich leider dem Ende zu bevor die Johannisbeeren im Garten richtig reif sind. Die Lösung des Problems: ich habe eine entsprechende Menge Erdbeeren vorbereitet eingefroren. Normalerweise sind Erdbeeren denkbar ungeeignet zum Einfrieren. Auch wenn sie nur kurz eingefroren waren, sind die Früchte nach dem Auftauen weich und labberig. Und obwohl ihr Aroma nicht gelitten hat, mag ich sie dann nicht mehr essen. Aber wenn Sie in eine Marmelade kommen spielt das keine Rolle denn die Erdbeeren zerkochen sowieso und werden dazu noch püriert. Ich bin sehr angetan von dieser Mischung. Die Erdbeeren harmonieren ganz hervorragend mit den Johannisbeeren. Keine der beiden Früchte dominiert zu sehr. Diese Erdbeer-Johannisbeer-Marmelade werde ich sicher wieder machen! Wer mag kann ja auch mal statt der roten schwarze Johannisbeeren nehmen. Habe ich in einem anderen Rezept gelesen und kann ich mir auch sehr gut vorstellen.

Zutaten
  • 1,2 kg Erdbeeren
  • 500 g rote Johannisbeeren (mit Stielen)
  • 1 Zitrone
  • 1,5 kg Gelierzucker 1:1
  • 1 EL Johannisbeerlikör (optional, den kann man auch weglassen)

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Weißweincreme mit Sahne (und ohne Eier)

Dessert kommt bei mir nur selten auf den Tisch. Okay, gelegentlich mache ich mal einen Vanille- oder Schokopudding. Aber zu besonderen Anlässen, z.B. zu einem Geburtstags- oder Feiertagsessen, probiere ich dann schon mal was Neues aus oder treibe etwas mehr Aufwand. Diesmal fiel meine Wahl auf eine Weißweincreme (wobei die jetzt nicht wirklich aufwändig war). Ein Rezept ohne Eier, dafür mit Sahne und Crème fraîche gefiel mir recht gut. Einziger Haken: Es sollte mit „1 Päckchen Vanillepuddingpulver“ gemacht werden. Sowas gibt es bei mir schon lange nicht mehr. Also erstmal herausfinden, was da so drin ist. Na ja, keine schwere Aufgabe. Ein Blick auf eine Packung „Dr. Ö“-Puddingpulver zeigt „Stärke, Kochsalz, Aroma, Farbstoff Beta-Carotin“. Okay, eigentlich ist das nichts weiter als ein Tütchen Speisestärke mit Vanillearoma. Also habe ich das durch 30 g Speisestärke, einen Esslöffel selbstgemachten Vanillezucker und eine Prise Salz ersetzt. Als Wein kam ein Winkeler Hasensprung aus dem Rheingau zum Einsatz. Da der allerdings nicht halbtrocken sondern trocken war, habe ich etwas mehr Zucker genommen als im Originalrezept. Dazu ein paar Trauben, die aber mehr Deko sind, als dass sie etwas zum Geschmack beitragen – kann man auch gut weglassen.

Das Ergebnis fand ich jetzt nicht so recht überzeugend. Die Creme war zwar schön locker, für meinen Geschmack aber zu weich. Beim nächsten Mal probiere ich es mit 40 g Stärke. Auch geschmacklich ließ die Creme zu wünschen übrig. Irgendwie dürfte sie „weiniger“ sein. Schuld dürfte das Wasser sein, das in den Wein sollte (wer kippt schon Wasser in Wein? ;-)). Oder es braucht einen kräftigeren Wein mit etwas weniger Säure?! Hier das Rezept mit den Änderungen für den nächsten Versuch.

Ach ja, auf ein Foto habe ich verzichtet. Die Creme hatte wenig Farbe und sah in der weißen Desserschale nicht besonders dekorativ aus. 😉

Zutaten
  • 400 ml 500 ml halbtrockener Weißwein (z. B. Riesling Spätlese)
  • 100 ml Wasser
  • 30 g 40 g Speisestärke
  • 75 g Zucker
  • 100 ml süße Sahne
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 EL Vanillezucker
für die Garnitur
  • 2 EL Zucker
  • 4 Rispen Johannisbeeren oder eine Handvoll Heidelbeeren oder Weintrauben

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Selbstgemachtes Himbeer-Johannisbeer-Gelee

Himbeer-Johannisbeer-Gelee

Und weiter geht’s mit der Verarbeitung der reichen Ernteerträge der Johannisbeersträucher. Johannisbeergelee mag ich gerne und Himbeermarmelade auch. Warum also nicht mal eine Kombination aus beiden ausprobieren? Johannisbeeren und Himbeeren habe ich im Verhältnis zwei zu eins gemischt, da ich befürchtete, dass die geschmacklich kräfigeren Himbeeren  sonst zu dominant werden. Das Ergebnis hat mir Recht gegeben. Ein sehr schönes Gelee. Allerdings mit der Verwendung von 1:1 Gelierzucker auch recht süß. Beim nächsten Mal teste ich das mit dem 2:1-Gelierzucker, da braucht man nur die halbe Menge Zucker.

Zutaten
  • 800 g Johannisbeeren
  • 400 g Himbeeren
  • 250 ml Wasser
  • 1 kg Gelierzucker (1:1)
    oder 500 g Gelierzucker 2:1

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Hühnergeschnetzeltes mit Johannisbeer-Rahmsoße

Geschnetztelte Hühnerbrust mit Johannisbeer-Rahmsoße

So, die Spargelsaison ist seit diesem Wochenende im Garten offiziell vorbei und die Grünspargelpflanzen dürfen ungehindert wachsen, um Kraft für die nächste Saison zu sammeln. Nun ist die Zeit für diverse Beeren gekommen. Neben Erdbeeren und Himbeeren sind es jetzt vor allem die Johannisbeeren die geerntet und verarbeitet werden wollen. Im Gegensatz zu den Erdbeeren, deren Erntezeit sich über einige Wochen erstreckt, sind die Johannisbeeren fast zeitgleich reif. Und dieses Jahr ist die Ernte reichlich. Da brauchts jetzt doch einige Rezepte, um der Beerenmassen Herr zu werden. Dieses Hühnergeschnetzelte mit Johannisbeer-Rahmsoße macht den Anfang. Die Idee stammt von der Rezepteseite eines bekannten Herstellers von Fertigsoßen und Soßenpulver. Dort wurde es mit K***r-Rahmsoße (aus dem 3er-Pack) gemacht. Sowas verwende ich in der Regel nicht mehr und daher habe ich die Rahmsoße mit Hühnerbrühe, Sahne und – zum Andicken – etwas Speisestärke selbst gemacht. Die Soße schmeckt anders, als bei der Entenbrust mit Johannisbeersoße. Zum einen habe ich sie nicht passiert, so dass die, zum Teil zerkochten Beeren, und Zwiebeln drin geblieben sind, was den Geschmack intensiver macht (wen die Kerne stören, der sollte die Soße aber lieber passieren). Zum anderen wird mit Rosmarin statt  Thymian gewürzt. Die Soße wird sehr sahnig und ist milder. Ich finde sie passt hervorragend zu der geschnetzelten Hühnerbrust.  Aber beim nächsten Mal würde ich den Rosmarin versuchsweise durch Thymian ersetzen. Ich kann mir vorstellen, dass das noch etwas runder wird.

Zutaten
  • 400 g Hähnchenbrustfilet
  • 3 EL neutrales Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Rosmarinzweige (ersatzweise 1 TL fein gehackter getrockneter Rosmarin)
  • 200 g rote Johannisbeeren
  • 2 EL Johannisbeergelee
  • 200 ml süße Sahne
  • 2 TL Speisestärke
  • 250 ml Hühnerbrühe

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Auch nachgekocht: Entenbrust mit roter Johannisbeersoße, Pfifferlingen und Thymiankartoffeln

Entenbrust mit Johannisbeer-Soße, Austernpilzen und Thymian-Kartoffeln

Entenbrust mit Johannisbeer-Soße, Austernpilzen und Thymian-Kartoffeln

Diese Entenbrust in roter Johannisbeersoße wollte ich ja schon längst mal nachkochen. Am Samstag habe ich es endlich geschafft. Nun ist das natrürlich eher eine ungünstige Zeit. Denn die Saison für frische Pfifferlinge ist haarscharf vorbei… seit zwei Monaten oder so ;-). Dosenware oder tiefgefrorene habe ich ebenfalls nicht bekommen. Und natürlich gibt es um diese Jahreszeit auch keine Johannisbeeren mehr zu kaufen (zum Glück hatte ich die aber noch eingefroren). Weiterlesen

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Nachgekocht: Entenbrust mit roter Johannisbeersoße mit Pfifferlingen und Thymiankartoffeln

Die Kollegin Peggy, das Küchenschätzchen (‚tschuldigung für den Kalauer, der musste raus ;-)), hat mich über twitter (https://twitter.com/multikulinaria) angefixt: Sie schwärmte von der roten Johannisbeersoße (die sie hier verbloggt hat, zusammen mit den anderen, leckeren Zutaten). Sie war aber auch skeptisch, ob das wohl jedermanns Geschmack wäre. Jedermanns vielleicht nicht, aber meiner schon, das sei hier mal ganz deutlich gesagt.

Fremdkochen PfifferlingSei es, wie es wolle, das Ganze war in meiner Vorstellung geschmacklich perfekt, dann noch dazu nicht allzu schwer zu kochen und am Ende auch in echt sausaulecker. Wie’s der Küchenteufel so will, passt es zum Fremdkoch-Event der huettenhilfe. Dummerweise hab ich aber, geblendet vom Anblick der Soße und betört vom Duft der Backofenaromen, keine Fotos gemacht. Das ist misslich, hat das Ensemble doch außerordentlich appetitlich ausgesehen. Das koche ich aber mit Sicherheit nochmal (mit qualitativ besserer Ente, diesmal hab ich nur TK-Ware beim Bähbäh-Discounter bekommen können), und dann werde ich es auch fotografieren. Wenn ich’s nicht wieder vor lauter Begeisterung vergesse.

Zutaten für 4 Portionen:
  • 2 Entenbrüste
  • 500g rote Johannisbeeren
  • mittelgroße od. kleinere fest kochende Frühkartoffeln
  • 300 – 400g Pfifferlinge
  • 1 Bd. Frühlingszwiebeln
  • mind. 2 EL Honig (idealerweise Thymianhonig)
  • 1 Glas Kalbsfond
  • 3-4 EL frischer Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

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Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer … Grünkohl!

Nachgekocht: Entenbrust mit roter Johannisbeersoße mit Pfifferlingen und Thymiankartoffeln

Martina 21:12