Traumhafter Fruchtwein aus fünferlei Beeren selbst gekeltert

Nachdem die Nachtfröste im Frühjahr genau zur Apfelblüte auftraten, fiel die Apfelernte dieses Jahr im Garten leider komplett aus – und damit auch die Fortsetzung meines Experimentes Apfelwein aus eigener Apfelernte herzustellen. Es bleibt also momentan bei weitern Versuchen mit gekauftem Apfelsaft. Die Ergebnisse sind schon ganz gut, nur das Aroma des Fruchtsaftes könnte besser sein. Der Saft aus den eigenen Äpfeln war da um einiges besser.

Aber zum Glück gibt es im Garten ja noch mehr Obst im Laufe des Jahres. Nachdem ich diverse Rezepte auf fruchtweinkeller.de durchgelesen hatte, fiel meine Wahl auf den Fruchtwein „Sommernachtstraum“. Die Zusammensetzung der Früchte habe ich etwas abgewandelt. Zusätzlich zu den Erdbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren habe ich noch Himbeeren dazu gegeben.

Der Wein sollte laut Beschreibung sehr einfach zu machen sein und auf Anhieb gelingen. Das war auch tatsächlich so. Im Gegensatz zum Apfelwein handelt es sich hier um eine Maischegärung. D.h. die zerkleinerten Früchte werde eine zeitlang vergoren und dann der Most abgepresst. Das ist eine ziemliche Sauerei und zum Glück habe ich das nicht in der Küche sondern in der Waschküche gemacht. 😉

Der Wein soll längere Zeit lagerfähig sein. Aber so wie ich das sehe werden die paar Flaschen kaum den nächsten Frühling erleben, denn dieser Fruchtwein ist wirklich ausgesprochen lecker. Ein tiefes Dunkelrot, eine schöne Säure und nur wenig Restzucker sorgen für einen fruchtigen, harmonischen Wein, der nach einigen Wochen Lagerung geschmacklich noch dazu gewonnen hat. Der Wein ist trocken und hat so gar nichts mit der „Fruchtwein“ genannten süßen Plörre zu tun, die man gelegentlich im Supermarkt findet. Erdbeeren und Himbeeren geben den Ton an. Die Johannisbeeren sind geschmacklich nicht präsent, haben aber mit ihrer Säure einen wichtigen Beitrag geleistet. Obwohl der Anteil an Brombeeren recht hoch war, sind sie geschmacklich eher zurückhaltend. Dafür haben sie aber für die tolle Farbe gesorgt. Die Heidelbeeren nimmt man so gut wie gar nicht war. Aber es waren auch nur Kulturheidelbeeren, die deutlich weniger Aroma haben, als die aus freier Wildbahn.

Diesen Wein habe ich sicher nicht zum letzten Mal gemacht. Ich werde also auch im kommenden Jahr wieder einen Teil der Beerenernte einfrieren, um sie nach der Brombeerernte zu diesem leckeren Weinchen zu verarbeiten. Das Einfrieren läßt sich leider nicht vermeiden, da die verschiedenen Beeren zu sehr unterschiedlichen Zeiten reifen. Sollte die eine oder andere Beerenart zu wenig sein, so kann man auch TK-Früchte dazukaufen. Aber bitte darauf achten, dass diese ohne Konservierungsmittel sind – sonst gibt es Probleme mit der Gärung.

Die Mengenangaben beziehen sich auf eine Ansatzmenge von 20 Litern. Soviele Beeren habe ich nicht zusammen bekommen, aber für 5 Liter hat es gereicht. Die Zusammensetzung der Beeren habe ich gegenüber dem Originalrezept geändert. Ich denke, auf die Heidelbeeren werde ich beim nächsten Mal ganz verzichten.

Zutaten
  • 11 kg Beeren
    3 kg Erdbeeren
    1,5 kg rote Johannisbeeren
    3,5 kg Brombeeren
    1 kg Heidelbeeren
    2 kg Himbeeren
  • 8 g Hefe (Portwein, Sherry, Samos oder Burgunder)
  • Zucker nach Bedarf (Gärstart: 2 kg)
  • 40 ml Antigeliermittel
  • 8 g Hefenährsalz
  • Milchsäure oder Zitronensäure nach Bedarf
  • 4 g Kaliumpyrosulfit
  • 2 g Vitamin C
    optimaler Säuregehalt: 7,5 – 8 g/l
    Schönung: in der Regel nicht nötig
    Filtration: Filtration mit Filterschichten grob und EK (habe ich nicht gemacht)

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Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Sommerliches 3-Beeren-Gelee (Stachel-, Josta- und Johannisbeere)

Foto: Dürftige Johannisbeerenernte

Dürftige Johannisbeerenernte

In diesem Jahr war der Ertrag der Johannisbeeren recht bescheiden. Viel zu wenig, um genug Saft für eine halbwegs sinnvolle Geleemenge zu liefern. Ebenso dürftig sah es bei den Stachelbeeren aus. Die Jostabeere lieferte dagegen eine ganze Menge Früchte. So kam mir die Idee ein Gelee aus einer Mischung dieser drei Beern zu machen. Das Mengenverhältnis ergab sich fast von alleine. Ich hatte rund 200 g Stachelbeeren und knapp 300 g Johannisbeeren. Ziel war es 900 bis 1000 ml Saft zu erhalten. Also habe ich 700 g Jostabeeren dazu gegeben. Wie ich später festgestellt habe, war das fast zu knapp bemessen, denn das Ziel, mindestens 900 ml Saft zu erhalten, habe ich gerade so erreicht. Das Mischungsverhältnis der Beeren ergibt ein fruchtiges Gelee. Beim nächsten mal würde ich vielleicht etwas mehr Johannisbeeren und Stachelbeeren nehmen (so die Ernte es hergibt 😉 ). Da die Früchte nicht allzu süß sind, sollte man 1:1-Gelierzucker nehmen. Mit dem 2:1 Zucker könnte das 3-Beeren-Gelee zu sauer werden.

Zutaten
  • 300 g rote Johannisbeeren
  • 200 g Stachelbeeren
  • 700 g Jostabeeren (auch Jochelbeeren genannt)
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 250 ml Wasser
  • 900 – 1000 g Gelierzucker (1:1)

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Fruchtige Erdbeer-Johannisbeer-Marmelade

Foto: Reife Johannisbeeren am Strauch

Reife Johannisbeeren am Strauch

Erdbeeren und Johannisbeeren in einer Marmelade zu vereinen bedarf  etwas logistischer Vorarbeit. Denn die Erdbeerzeit neigt sich leider dem Ende zu bevor die Johannisbeeren im Garten richtig reif sind. Die Lösung des Problems: ich habe eine entsprechende Menge Erdbeeren vorbereitet eingefroren. Normalerweise sind Erdbeeren denkbar ungeeignet zum Einfrieren. Auch wenn sie nur kurz eingefroren waren, sind die Früchte nach dem Auftauen weich und labberig. Und obwohl ihr Aroma nicht gelitten hat, mag ich sie dann nicht mehr essen. Aber wenn Sie in eine Marmelade kommen spielt das keine Rolle denn die Erdbeeren zerkochen sowieso und werden dazu noch püriert. Ich bin sehr angetan von dieser Mischung. Die Erdbeeren harmonieren ganz hervorragend mit den Johannisbeeren. Keine der beiden Früchte dominiert zu sehr. Diese Erdbeer-Johannisbeer-Marmelade werde ich sicher wieder machen! Wer mag kann ja auch mal statt der roten schwarze Johannisbeeren nehmen. Habe ich in einem anderen Rezept gelesen und kann ich mir auch sehr gut vorstellen.

Zutaten
  • 1,2 kg Erdbeeren
  • 500 g rote Johannisbeeren (mit Stielen)
  • 1 Zitrone
  • 1,5 kg Gelierzucker 1:1
  • 1 EL Johannisbeerlikör (optional, den kann man auch weglassen)

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Rote Grütze, mit das Beste was der Norden zu bieten hat

Am Norden, jetzt nicht Spitzbergen oder das Nordkap, einfach nur Deutschlands Norden, mag ich Krabbenbrötchen, das Kaufhaus CJ Schmidt in Husum und den manchmal blau, weißen Himmel. Zum Kaufhaus CJ Schmidt ist zu sagen: Es hat  genau so viele Verkäufer, wie ein Kaufhaus in China, und dort sind es wirklich viele. Und diese VerkäuferInnen sind wirklich kompetent, können sie doch die ungelenke sprachliche Beschreibung nach einer Drückbumskanne genau identifizieren … „ah Sie meinen einen Alessi Kaffeebereiter“, kann man besser beraten werden ?! Und natürlich mag ich aus dem Norden Rote Grütze. Nirgendwo wird dieser Nachtisch einfach so schön zelebriert, wie kurz hinterm Deich. Mal mit Sahne, mal mit Vanillesauce oder gar mit Vanilleeis, ganz so als brauchte man nach einer Stunde Fahrradfahren gegen den Wind noch irgendeine Erfrischung. Hier die puristische Variante aus aus roten und schwarzen Johannisbeeren, wobei die schwarzen Johannisbeeren ersetzt wurden durch Jochelbeeren, weil’s die im Garten gab und dazu Vanillesahne.

 

Zutaten
  • 200 g rote Johannisbeeren
  • 200 g schwarze Johannisbeeren, es passen auch Kirschen, Himbeeren oder
  • Heidelbeeren
  • 100 g Zucker, Menge je nach Geschmack.
  • 1 Vanilleschote
  • 100 ml Sahne

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Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Johannisbeer-Mousse auf Jochelbeerenspiegel

Der Jochelbeerenbusch im Garten trägt wie Bolle, und da die Beeren nicht alle zur gleichen Zeit reifen, hat man Zeit, sie zu verarbeiten. Ganz im Gegensatz zu den Nektarinen aus dem Supermarkt, die man nach Hause trägt und am nächsten Tag unverrichteter Dinge entsorgen kann, weil sie überreif, sprich bereits angefault sind. Die Jochelbeeren also aus dem Garten, die Johannisbeeren vom Markt und auch die sollte man frisch verarbeiten. Sie werden nicht besser. Johannisbeeren und Jochelbeeren sind Verwandte, so etwas wie Mutter und Tochter, und beide sind einfach süß.

 

Zutaten für 2 Personen
  • 100 g Magerquark
  • 100 g Schlagsahne
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 40 g rote Johannisbeeren
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1/2 Teelöffel Agar Agar
  • 50 g Jochelbeeren für den Spiegel
  • 2 Esslöffel Zucker
  • Früchte und Minze zur Dekoration

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Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Johannisbeer-Mousse auf Jochelbeerenspiegel

Gargantua 11:00