Kartoffelcurry auf Kaschmir-Art (Kashmiri Dum Aloo)

Dum bezeichnet eine Zubereitungsart, bei der das Gericht zugedeckt und ganz langsam bei geringer Hitze gegart wird. Aloo bedeutet im Norden Indiens und in Pakistan „Kartoffel“. Die kaschmirische Version des Dum Aloo ergibt ein leuchtendrotes Curry, das seine Farbe von kaschmirischen Chillies bekommt. Ersatzweise kann man aber auch Paprikapulver nehmen – je nach gewünschter Schärfe kombiniert mit etwas gemahlener Chili).

Also ein bisschen Arbeit macht dieses Curry schon und es braucht auch seine Zeit. Aber das Ergebnis lohnt die Mühe. Ich hatte erst etwas Bedenken wegen der 2 ½ Teelöffel Fenchel, aber das war unbegründet. Die Gewürze ergeben in dieser Kombination ein rundes Geschmackserlebnis. Das Curry ist sehr würzig, dabei aber nicht allzu scharf und durch das Anbraten der Kartoffeln schmecken diese besonders gut. Wenn man die volle Menge Einweichwasser nimmt, wird das Ganze eher eine Suppe. Ich habe daher erstmal nur gut die Hälfte genommen. Das hat völlig gereicht und das Curry erhielt eine wunderbar sämige Konstistenz.

Zutaten

• 4 Getrocknete rote Chilischoten oder
  2 TL scharfes Paprikapulver (ich habe eine Mischung aus 2 TL Paprikapulver und ¼ TL gemahlener Chili genommen)
• 250 mℓ Sahnejoghurt
• 750 g festkochende Kartoffeln
• Salz
• 10 EL Öl
• 4 grosse Knoblauchzehen feingehackt
• 6 grüne Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange
• 3 Nelken
• 2 schwarze Kardamomkapseln
• 250 g Schalotten fein gehackt
• 2 TL Koriander
• 2 ½ TL Fenchelsamen
• ¾ TL Kreuzkümmel
• 1 ¼ TL frischen Ingwer frisch
• ½ TL Kurkuma (Gelbwurz)
• 1 TL Zucker
• 3 Tomaten oder 1 Dose (450 ml)

Portionen: 6 als Beilage, 2 als Hauptgang
Zubereitungszeit: 60 Minuten (plus Einweichzeit für die Chilischoten)

Zubereitung

Die Chilischoten mindestens 4 Stunden in 750 mℓ Wasser einweichen. Anschliessend mit dem Rücken eines Esslöffels kräftig ausdrücken, damit sie viel Farbe an das Wasser abgeben können, und durch ein Sieb abgiessen. Bei Verwendung von Paprikapulver rührt man dieses direkt in die 750 mℓ Wasser ein.

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser 5 bis 6 Minuten kochen. Abgiessen, abkühlen lassen und die Kartoffeln schälen. Jede Kartoffel mehrere Male mit einem Zahnstocher tief einstechen und dann längs in Viertel schneiden. Sehr große Kartoffeln vorher noch einmal halbieren.

In einer grossen Pfanne 5 Esslöffel Öl erhitzen und die Kartoffeln darin bei hoher Temperatur in zwei Portionen jeweils 5 bis 6 Minuten goldbraun und knusprig braten. Die gebratenen Kartoffeln auf Küchenkrepp geben und entfetten.

Den Ingwer und den Knoblauch sehr fein hacken. Die Schalotten fein würfeln. Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel und Fenchel mahlen oder im Mörser fein zerstoßen.

Das restliche Öl in die Pfanne geben und grünen Kardamom, Zimtstange, Nelken und schwarzen Kardamom darin 1–2 Minuten anbraten; herausnehmen und wegwerfen. Die Schalotten zugeben und anschwitzen. Sobald sie anfangen zu bräunen den Knoblauch zugeben und zwei Minuten weiterbraten, bis auch der Knoblauch leicht Farbe nimmt. Dabei darauf achten, dass beides nicht zu dunkel wird (eventuell noch etwas Öl zugeben).  Gemahlenen Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel, Ingwer und Kurkuma zugeben und unter kräftigen Rühren mitbraten.

Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und nach 1 Minute in die Pfanne geben und einrühren. 2 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten pürieren,  zufügen und 2 Minuten mitköcheln. Anschließend das Ganze in einen Topf umfüllen.

Gut die Hälfte vom Einweichwasser der Chilischoten, je einen Teelöffel Salz und Zucker, sowie die Kartoffeln dazugeben und bei niedriger Temperatur 15 – 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Wenn die Soße zu dick wird noch etwas von dem Einweichwasser zugeben.

Das Curry ist bei dieser Menge eine Hauptmahlzeit für zwei Personen. Es schmeckt aber auch als Beilage zu einem Fisch‑ oder Fleischgericht und ergibt dann sechs Portionen.

Dum bezeichnet eine Zubereitungsart, bei der das Gericht zugedeckt und ganz langsam bei geringer Hitze gegart wird. Aloo bedeutet im Norden Indiens und in Pakistan "Kartoffel". Die kaschmirische Version des Dum Aloo ergibt ein leuchtendrotes Curry, das seine Farbe von kaschmirischen Chillies bekommt. Ersatzweise kann man aber auch Paprikapulver nehmen - je nach gewünschter Schärfe kombiniert mit etwas gemahlener Chili). Also ein bisschen Arbeit macht dieses Curry schon und es braucht auch seine Zeit. Aber das Ergebnis lohnt die Mühe. Ich hatte erst etwas Bedenken wegen der 2 1/2 Teelöffel Fenchel, aber das war unbegründet. Die Gewürze ergeben in dieser Kombination ein rundes Geschmackserlebnis. Das Curry ist sehr würzig, dabei aber nicht allzu scharf und durch das Anbraten der Kartoffeln schmecken diese besonders gut. Wenn man die volle Menge Einweichwasser nimmt, wird das Ganze eher eine Suppe. Ich habe daher erstmal nur gut die Hälfte genommen. Das hat völlig gereicht und das Curry erhielt eine wunderbar sämige Konstistenz. [caption id="attachment_3608" align="aligncenter" width="450" caption="Kartoffelcurry auf Kaschmir-Art (Kashmiri Dum Aloo)"][/caption] Zutaten 4 Getrocknete rote Chilischoten oder 2 TL scharfes Paprikapulver (ich habe eine Mischung aus 2 TL Paprikapulver und 1/4 TL gemahlener Chili genommen) 250 ml Sahnejoghurt 750 g festkochende Kartoffeln Salz 10 EL Öl 4 grosse Knoblauchzehen feingehackt 6 grüne Kardamomkapseln 1 Zimtstange 3 Nelken 2 schwarze Kardamomkapseln 250 g Schalotten fein gehackt 2 TL Koriander 2 1/2 TL Fenchelsamen 3/4 TL Kreuzkümmel 1 1/4 TL frischen Ingwer frisch 1/2 TL Kurkuma (Gelbwurz) 1 TL Zucker 3 Tomaten oder 1 Dose (450 ml) Portionen: 6 als Beilage, 2 als Hauptgang Zubereitungszeit: 60 Minuten (plus Einweichzeit für die Chilischoten) Zubereitung Die Chilischoten mindestens 4 Stunden in 750 ml Wasser einweichen. Anschliessend mit dem Rücken eines Esslöffels kräftig ausdrücken, damit sie viel Farbe an das Wasser abgeben können, und durch ein Sieb abgiessen. Bei Verwendung von Paprikapulver rührt man dieses direkt in die 750 ml Wasser ein. Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser 5 bis 6 Minuten kochen. Abgiessen, abkühlen lassen und die Kartoffeln schälen. Jede Kartoffel mehrere Male mit einem Zahnstocher tief einstechen und dann längs in Viertel schneiden. Sehr große Kartoffeln vorher noch einmal halbieren. In einer grossen Pfanne 5 Esslöffel Öl erhitzen und die Kartoffeln darin bei hoher Temperatur in zwei Portionen jeweils 5 bis 6 Minuten goldbraun und knusprig braten. Die gebratenen Kartoffeln auf Küchenkrepp geben und entfetten. Den Ingwer und den Knoblauch sehr fein hacken. Die Schalotten fein würfeln. Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel und Fenchel mahlen oder im Mörser fein zerstoßen. Das restliche Öl in die Pfanne geben und grünen Kardamom, Zimtstange, Nelken und schwarzen Kardamom darin 1-2 Minuten anbraten; herausnehmen und wegwerfen. Die Schalotten zugeben und anschwitzen. Sobald sie anfangen zu bräunen den Knoblauch zugeben und zwei Minuten weiterbraten, bis auch der Knoblauch leicht Farbe nimmt. Dabei darauf achten, dass beides nicht zu dunkel wird (eventuell noch etwas Öl zugeben).  Gemahlenen Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel, Ingwer und Kurkuma zugeben und unter kräftigen Rühren mitbraten. Den Joghurt mit einer Gabel aufschlagen und nach 1 Minute in die Pfanne geben und einrühren. 2 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten pürieren,  zufügen und 2 Minuten mitköcheln. Anschließend das Ganze in einen Topf umfüllen. Gut die Hälfte vom Einweichwasser der Chilischoten, je einen Teelöffel Salz und Zucker, sowie die Kartoffeln dazugeben und bei niedriger Temperatur 15 - 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Wenn die Soße zu dick wird noch etwas von dem Einweichwasser zugeben. Das Curry ist bei dieser Menge eine Hauptmahlzeit für zwei Personen. Es schmeckt aber auch als Beilage zu einem Fisch- oder Fleischgericht und ergibt dann sechs Portionen.

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