Belugalinsenrisotto mit Fenchel und Krebsfleisch

Sie ist die Königin der Schmetterlingsblütler, die Belugalinse. Ihr nussiger Geschmack, ihre Robustheit beim Kochen machen sie einfach zur gerne benutzten Zutat in der Küche. Heute sollte sie mit Reis und Fenchel im Risotto landen. Und zur Abrundung sollte ein wenig Flusskrebsfleisch hinzukommen. Über den den Flusskrebs ist mir eine, für uns heute witzige Geschichte aus einem Kochbuch von 1851, zitiert nach aalfred, untergekommen: «Man kann den Geschmack der Krebse verbessern. Bekanntlich bewahrt man sie in Brennesseln. Man muß, will man sie recht fett machen, ihne süße Milch mit eingeweichter Semmel geben. Durch das Sauerwerden der Milch leiden aber die Krebse, und es ist nicht gut, sie durch Wasser zu reinigen. Man treibe sie lieber des Morgens und Abends auf eine feuchte, womöglich tauige Wiese, bis sie sich gereinigt haben. Ein Knabe mit einer Rute hält sie leicht zusammen. … Nach einer solchen Weide werden sie sehr munter und bekommen nach acht Tagen solcher Behandlung das vortrefflichste Fleisch. … Merkwürdig ist die Antipathie der Krebse gegen Schweine. Alle sterben ab, wenn ein einziges Schwein ihnen zu nahe kommt.«

Zutaten
  • 100 gramm Belugalinsen
  • 100 gramm Arborioreis
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 kleine Schalotte
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 100 gramm Fenchel
  • 125 Flusskrebsfleisch, gibt es in der Kühltheke der Supermärkte
  • Pfeffer und Salz
Zubereitung

Das Olivenöl im Topf erhitzen. Die Schalotte und den Knoblauch kleinhacken und zusammen mit denm Reis und den Belugalinsen anschmoren. Den Reis bitte nicht braun werden lassen. Mit der Gemüsebrühe, bis die Menge geradeso bedeckt ist, aufgiessen. Den kleingeschnittenen Fenchel zugeben und bei kleiner Hitze simmern lassen. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe zugeben und dabei umrühren. Risotto ist nicht schwierig, es erfordert einfach nur etwas Geduld. Dabei können sich die einzelnen Zutaten miteinander vermischen und ihre Aromen aufbauen. Kurz vor Ende des Garpunktes von Reis und Linsen, das Krebsfleisch zugeben, kurz durchmischen und anschliessend pfeffern und salzen. Interessant war, dass das Risotto zwischenzeitlich fast lila aussah. Leider ging die Farbe am Ende doch verloren. Geschmacklich ist deutlich die Nussigkeit der Belugas, die Stärke des Reis und die Fruchtnote des Fenchels zu schmecken.

Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.
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Belugalinsenrisotto mit Fenchel und Krebsfleisch

Gargantua 10:33