Fenchelmousse mit Basilikumschaum und Lachsfilet

Fenchel und Fisch war so meine erste Idee. Der zarte, dennoch eigenwillige Geschmack passt gut zu Fisch. Und ich verwende Fenchel gerne in der Urlaubsküche. Er wächst gerne an Weinbergsrändern auf mageren Böden, bildet aber keine Knollen. Dafür ist er unglaublich intensiv im Geschmack. Also im Urlaub einfach vom Fahrrad absteigen, eine Handvoll des würzigen Krautes abschneiden und ab in die Küche. Und da die Urlaubsküche am Mittelmeer oft von Fisch geprägt ist, einfach einen Fisch auf der Haut gebraten, dazu Fenchel mit Tomaten und Knoblauch. So einfach ist das zuhause nicht. Die Intensität des Knollenfenchels ist viel geringer als die des wilden Fenchel. Deshalb hier die „home“-Variante als Fenchelmousse mit Basilikumschaum und Lachsfilet, das war wenigstens auf der Haut.

 

Zutaten für 2 Personen
  • 1 Lachsfilet auf der Haut, ca. 300g
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 grosse Fenchelknolle
  • 1/2 Teelöffel Agar-Agar
  • einige Zweige Basilikum
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 150 ml Sahne
  • Pfeffer und Salz

 

Zubereitung

Die Fenchelknolle waschen, trocken tupfen. Die Fenchelknolle halbieren, den Strunk aus der Mitte herausschneiden und die Fenchelknolle in feine Ringe schneiden. Den geschnittenen Fenchel in wenig Wasser aufsetzen, das Kochwasser leicht salzen. Den Fenchel durchgaren, abgießen, und dabei das Kochwasser auffangen. Den Fenchel mit dem Pürierstab fein zermusen. 50 ml Sahne aufschlagen. Das Agar-Agar in dem noch warmen Kochwasser auflösen, nicht mehr als drei Esslöffel dazu nehmen. Die Agar-Agar-Flüssigkeit unter den pürierten Fenchel geben und anschließend die geschlagene Sahne unterheben. Achtung: Der pürierte Fenchel und das Kochwasser müssen noch gut warm sein, sonst bindet das Agar nicht. Notfalls das Kochwasser nochmal kurz aufkochen und das Agar-Agar ein rühren. Die flüssige Fenchelmousse in Förmchen füllen und kühl stellen. Das Basilikum waschen, trocken schleudern und die Blätter abzupfen. Die Blätter mit einem Esslöffel Olivenöl pürieren. Die restliche Sahne aufschlagen und das pürierte Basilikum unterheben. Das Lachsfilet waschen und abtrocknen. Auf beiden Seiten pfeffern und salzen. Zunächst auf der „Fleischseite“ schön bräunen, und dann auf der Hautseite weiter garen. Den Basilikumschaum aufgeben. Die Fenchelmousse darauflegen und schliesslich das Lachsfilet auflegen. Mit dem Fenchelgrün dekorieren. Wie man sieht habe ich zu lange für die Dekoration gebraucht, so dass sich der Basilikumschaum schon leicht getrennt hatte. Also wer’s richtig schön schaumig haben möchte, bitte nicht fotografieren: dauert zu lange.

Und das ist mein Beitrag zum Gärtnerblogevent Fenchel.

Garten-Koch-Event August 2011: Fenchel [31.08.2011]m

Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.
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0 Kommentare zu “Fenchelmousse mit Basilikumschaum und Lachsfilet

  1. Also bei mir im Garten wächst der wilde Fenchel auch sehr gut: jetzt schon im zweiten Jahr ist er wieder gut zwei Meter hoch und produziert Samen wie wild. Wäre doch einen Versuch wert?

    Aber so ist Dein Gericht natürlich viel edler geworden!

    Liebe Grüße, Sus

    • Fenchelsamen gibts von Ostmann … im Ernst, versuche mal, den Gewürzfenchel auszusäen, das kommt dem wilden Fenchel, der in südlichen Gefilden wächst, schon sehr nahe.

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Fenchelmousse mit Basilikumschaum und Lachsfilet

Gargantua 19:53