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Rinderragout mit Wurzelgemüse nach Jamie Oliver

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Foto: Rinderragout mit Wurzelgemüse nach Jamie Oliver

Portion Rinderragout mit Wurzelgemüse nach Jamie Oliver

Der Herbst naht nun mit großen Schritten. Man merkt es an dem Gemüse, dass jetzt im Angebot ist: z.B. Kürbis oder Pastinaken. Warum nicht mal das ganze Gemüse, dass jetzt so reichlich im Garten anfällt, in einem schönen Eintopf verarbeiten? Zunächst war ich ja etwas skeptisch, als ich dieses Rezept von Jamie Oliver durchgelesen habe. 3-4 Stunden Kochzeit und das ganze Gemüse von Anfang an im Topf? Gibt das nicht eine einzige Gemüsepampe? Und das Fleisch nicht anbraten sondern quasi nur schmoren, schmeckt das? Also ganz ehrlich, wenn das nicht ein Rezept von einem Spitzenkoch gewesen wäre, hätte ich es als Irrtum abgetan und nicht nachgekocht. So aber habe ich mich rangetraut. Und wurde sehr angenehm überrascht. Die Kartoffeln sind zwar vollständig zerkocht, aber das war kein Nachteil, denn so gab es eine wunderbar sämige (und sehr schmackhafte Soße). Das übrige Gemüse war zwar weich, hatte aber seine Struktur behalten. Und das Fleisch war wunderbar zart, saftig und aromatisch. Ich habe kräftig mit Pfeffer gewürzt, was für eine pikante Note gesorgt hat. Beim Salbei würde ich das nächste Mal sogar noch eine halbe handvoll mehr nehmen.

Zutaten
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Hand voll frische Salbeiblätter
  • 600 g Schmorfleisch vom Rind
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Mehl
  • 2 Pastinaken
  • 2 Möhren
  • 1/2 Butternut-Kürbis (oder Hokaido-Kürbis)
  • 1 Hand voll Topinambur
  • 300 g Kartoffeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml trockenen Rotwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 unbehandelten Zitrone
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Knoblauchzehe

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Schon fast festlich: Lammhaxen mit Thymiansoße, Topinamburpüree und Rosenkohl

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lamm-thymiansosse

Das Problem mit Soßen, in denen man baden möchte: Man hat einfach zu wenig davon,um eine Wanne voll zu bekommen. Und bei Licht betrachtet ist es doch nicht so cool, in einer Wanne voll Soße zu sitzen. Andererseits, es gibt Soßen, da würde man die Verbrühungen hinnehmen und mit offenem Mund tauchen wollen … diese Thymiansoße ist so eine. Das Rezept generiert eine große Menge davon, die locker für vier schöne Haxen und vier hungrige Esser reicht, vielleicht auch fünf. Dafür ist die Soße allerdings wieder viel zu lecker – und kann eigentlich auf keinen Fall reichen ;-).

Das Topinamburpüree passt wunderbar dazu, und nur wirklich Verfressene brauchen dann auch noch Rosenkohl. Aber auch dieser ist so harmonisch zu Soße und Püree … her mit der Wanne!

Und weil das Ganze so fein ist, ist es für ein Feiertagsessen bestens geeignet. Als Wein passt übrigens auch ein schöner, kräftiger Riesling, obwohl wir hier eine Rotweinsoße haben …

Zutaten
  • 4 Lammhaxen
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Mehl
  • 2 EL Öl
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 100 g Knollensellerie frisch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 20 Pfefferkörner schwarz
  • 4  Lorbeerblätter
  • 120 ml Portwein weiß oder rot
  • 100 – 120 ml Madeira (das Mini-Fläschchen aus dem Spezialitätenregal enthält 100 ml)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 4 Zitronenthymianzweige
  • 0,7  l Rotwein
  • 100 g Butter kalt
  • 2 EL Speisestärke

Für das Topinamburpüree

  • 1/3 mehlig kochende Kartoffeln
  • 2/3 Topinambur
  • Milch
  • Butter
  • Salz

Für den Rosenkohl

  • 750 g Rosenkohl (frisch)
  • 2 EL Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • gekörnte Brühe, Pfeffer aus der Mühle

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Topinambur

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topinambur

Ich nehme mal an, den meisten Menschen wird es so gehen wie mir: Von Topinambur hat man bestenfalls schon mal gehört. Gesehen hat man es nicht, was es ist, weiß man auch nicht. Und man hat es nicht gegessen, geraucht oder getrunken. Aber wer nach Südbaden gezogen ist, der sollte seinen Geist und seine Sinne öffnen: Hier gibt es viel (altes) Neues zu entdecken!

Pastinaken und Petersilienwurzeln, Portulak (Postelein) und Topinambur: das sind die Posten, die mich nach der Umsiedelung vor über 16 Jahren von Frankfurt nach Freiburg auf dem Markt in Erstaunen versetzt haben. Rätselhafte Blättchen (Portulak), schrumpelige Rüben (Pastinaken und Petersilienwurzeln), geheimnisvolle Knollen (Topinambur). Dinge mit denen man hier konfrontiert wird.

Zuerst probiert habe ich Pastinaken und Petersilienwurzeln. Ihr Aroma ist feiner und mir angenehmer als das des verwandten Selleries, den ich über Jahrzehnte gar nicht mochte. Sellerieknolle konnte mir jede Suppe verderben. Pastinaken sind da eine gute Alternative und schmecken auch so, in Butter gedünstet, sehr fein.

Portulak ist ein sukkulentes Grünzeug mit sehr zarter Oberfläche und etwas schleimiger Konsistenz. Eigengeschmack hat es wenig, und ich bin kein großer Fan davon. Bei Magenbeschwerden soll es aber prima sein …

Topinamur, ich habe es in der wikipedia gelesen, wird nur in ganz wenigen Regionen Deutschlands angebaut und ist daher wohl auch so gut wie unbekannt. Er kann roh oder gekocht gegessen werden. Als ich letztens auf dem Markt ausgesprochen schöne Exemplare vorfand, habe ich sie einfach mal mitgenommen. Da Topinambur frosthart ist, kann man ihn auch (und gerade) im Winter kaufen.

Der rohe Topinambur hat einen leicht glasigen Biss und einen zart säuerlichen, milden Geschmack, der mich etwas an junge Kokosnuss erinnert. Sehr angenehm jedenfalls. Gekocht habe ich ihn zusammen mit Kartoffeln und einem guten Stück Butter, und am Schluss habe ich alles zu einem Mus zerstampft. Das war okay, erinnert ganz leicht an Selleriepüree, hat aber einen noch ganz eigenen Geschmack, den ich nicht klar definieren kann. Roh fand ich das Ganze irgendwie besser. Aber da muss ich einfach nochmal rumprobieren, es gibt sicher noch viele Möglichkeiten.

Spannend sind diese alten Gemüsesorten allemal. Man sollte sich ab und an mal was trauen …

Topinambur

Martina 8:57