Das Problem mit Soßen, in denen man baden möchte: Man hat einfach zu wenig davon,um eine Wanne voll zu bekommen. Und bei Licht betrachtet ist es doch nicht so cool, in einer Wanne voll Soße zu sitzen. Andererseits, es gibt Soßen, da würde man die Verbrühungen hinnehmen und mit offenem Mund tauchen wollen … diese Thymiansoße ist so eine. Das Rezept generiert eine große Menge davon, die locker für vier schöne Haxen und vier hungrige Esser reicht, vielleicht auch fünf. Dafür ist die Soße allerdings wieder viel zu lecker – und kann eigentlich auf keinen Fall reichen ;-).
Das Topinamburpüree passt wunderbar dazu, und nur wirklich Verfressene brauchen dann auch noch Rosenkohl. Aber auch dieser ist so harmonisch zu Soße und Püree … her mit der Wanne!
Und weil das Ganze so fein ist, ist es für ein Feiertagsessen bestens geeignet. Als Wein passt übrigens auch ein schöner, kräftiger Riesling, obwohl wir hier eine Rotweinsoße haben …
Zutaten
- 4 Lammhaxen
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Mehl
- 2 EL Öl
- 4 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 100 g Knollensellerie frisch
- 2 EL Tomatenmark
- 20 Pfefferkörner schwarz
- 4 Lorbeerblätter
- 120 ml Portwein weiß oder rot
- 100 – 120 ml Madeira (das Mini-Fläschchen aus dem Spezialitätenregal enthält 100 ml)
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Rosmarinzweige
- 4 Zitronenthymianzweige
- 0,7 l Rotwein
- 100 g Butter kalt
- 2 EL Speisestärke
Für das Topinamburpüree
- 1/3 mehlig kochende Kartoffeln
- 2/3 Topinambur
- Milch
- Butter
- Salz
Für den Rosenkohl
- 750 g Rosenkohl (frisch)
- 2 EL Butter
- 1 kleine Zwiebel
- gekörnte Brühe, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Lammhaxen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammhaxen darin rundherum knusprig braten und herausnehmen. Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie schälen und klein schneiden. Gemüse in den Bräter geben und anrösten. Die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und das Tomatenmark dazugeben und kräftig durchrösten. Das Gemüse mit dem Portwein und dem Madeira ablöschen. Knoblauch, Rosmarin und Zitronenthymian dazugeben und alles einkochen lassen. Mit der Häfte vom Rotwein ablöschen und erneut einkochen lassen. Die Haxen in den Bräter legen, den restlichen Rotwein und 0,7 l Wasser dazugießen. Alles einmal aufkochen und etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren.
Die Haxen aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech legen. Die Soße durch ein Sieb streichen. 100 ml Soße abmessen und mit der Butter in einem Topf erhitzen, bis die Butter flüssig ist. Den Backofen auf 200°C (Oberhitze) vorheizen. Die Haxen mit der Buttermischung bestreichen und etwa 10 Minuten im Ofen glasieren, dabei immer wieder mit der Buttermischung bestreichen. Die restliche Soße erhitzen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße rühren, einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosenkohl putzen: welke, unschöne äußere Blätter und Anschnitt entfernen, waschen, kreuzweise einschneiden. Zwiebel schälen und sehr fein Würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln darin blondieren, Rosenkohl dazugeben und durchschwenken. Etwas Wasser angießen (ca. 100 ml), mit gekörnter Brühe bestreuen und bei geschlossenem Deckel ca. 10 bis 15 Minuten garen lassen. Rosenkohl darf durch sein, halbroh schmeckt er eher nicht. Abschmecken, bei Bedarf mit Brühpulver nachwürzen, pfeffern. Am Schluss kann man noch ein paar Stückchen Butter über das Gemüse geben.
Topinambur und Kartoffeln (Menge nach Personenanzahl und Hunger) schälen, klein schneiden und mit Milch bedeckt und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Vorsicht, Milch kocht leicht über! Weichkochen, etwas von der Milch abgießen, Kartoffeln und Topinambur stampfen, evtl. soviel Milch wieder zufügen, bis ein schönes Püree entsteht. Mit Salz abschmecken. Ein Stich Butter am Schluss dazu ist Geschmackssache. Schaden tut’s nicht (nur der schlanken Linie).
Servieren, Soßenreste zum Baden aufheben!
| 4 Stk. | Lammhaxe, à 200 g |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 5 EL | Mehl |
| 2 EL | Öl |
| 400 gr. | Zwiebeln |
| 1 Stk. | Möhre |
| 100 gr. | Knollensellerie frisch |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 10 Stk. | Pfefferkörner weiß |
| 10 Stk. | Pfefferkörner schwarz |
| 4 Stk. | Lorbeerblatt |
| 120 ml | Portwein weiß |
| 120 ml | Madeirawein |
| 0.5 Stk. | Knoblauchknolle |
| 2 Stk. | Rosmarinzweige |
| 4 Stk. | Zitronenthymianzweige |
| 1 l | Rotwein |
| 125 gr. | Butter kalt |
| 2 EL | Speisestärke |
Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer … Grünkohl!
oh, das klingt aber gut. Das wird zum Nachkochen vorgemerkt. Topinambur-Pürree ist ja auch interessant… wobei ich Topinambur in den hiesigen Supermärkten noch nicht gesehen habe – oder sie sind mir nur nie aufgefallen.
Im Supermarkt kriegt man das auch nur sehr selten. Ich kaufe Gemüse meistens auf dem Markt, da ist das kein Problem. Dazu muss es natürlich einen Markt in der Nähe geben … Schon mal über ein Gemüsekisten-Abo nachgedacht?
Topinamburpüree klingt wirklich interessant, wo ich doch so ein Fan von Kartoffelstampf in jeder Form bin. Ist vorgemerkt !
@Martina: Gemüsekisten-Abo? Wär‘ mir viel zu unflexibel. Zum einen schwankt mein Verbrauch sehr und je nach Jahreszeit gibt’s ja auch noch Frisches aus dem Garten. Da kauf ich lieber nach Bedarf… mangels Markt halt im Supermarkt.
Garten hab ich wiederum nicht … und kaufe sowieso meistens das, was aktuell am Markt erhältlich ist. Da finde ich eine Gemüsekiste sehr spannend, die kann man ja auch variieren. Ein Angebot eines Anbieters für diese Woche z.B.:
Mini Avocado Hass ~150 g 0,15 Kilo
Austernpilze 0,25 Kilo
Auberginen 0,7 Kilo
Romatomaten 0,7 Kilo
Bleichsellerie 400 gr 1 Pack
Samenfeste Möhren Rodelika 0,7 Kilo
Eichblattsalat 1 Stck
Kohlrabi Superschmelz ~1,5 kg 1,5 Kilo
Porree 0,7 Kilo
Schwarzer Rettich 0,7 Kilo
Das ist jetzt die große Kiste für 16,50 … oder eine andere Mischung, gleicher Preis, gleicher Anbieter, für mich Obstfresserle:
Bananen 0,6 Kilo
Apfel Ingrid Marie 0,6 Kilo
Mini Avocado Hass ~150 g 0,15 Kilo
Bleichsellerie 400 gr 1 Pack
Romatomaten 0,6 Kilo
Auberginen 0,6 Kilo
Eichblattsalat 1 Stck
Samenfeste Möhren Rodelika 0,6 Kilo
Porree 0,65 Kilo
Kohlrabi Superschmelz ~1,5 kg 1,5 Kilo
Schwarzer Rettich 0,6 Kilo
Alles irgendwie Bio … man könnte es auch als Herausforderung sehen, aus dem, was man bekommt, was zu zaubern. Und wenn man das Abo nicht braucht (im Sommer und Herbst), bestellt man es ab. Praktisch finde ich das schon …
oh, das ist aber ’ne ganze Menge – zuviel für eine Woche. Aber praktisch ist es schon… und spannend, wenn man dann mit den Zutaten kocht, die man geliefert bekommt. 🙂
Das ist die Maxi-Kiste … gibts in drei oder vier Größen. Okay, das ist jetzt ein Berliner Anbieter, aber in Freiburg gibt’s das auch und in Frankfurt mit Sicherheit auch.
Ja, nach einigem googlen und etlichen unsäglichen Webseiten (404-Fehler wenn man auf den Shop-Link klickt u.a.) habe ich den einen oder anderen aus der Region gefunden. Wie gesagt, mein Bedarf schwankt sehr stark, da kann ich kein „Abo“ gebrauchen. Und ich habe auch keine Lust beim Kochen verstärkt danach zu kochen „was gerade da ist und weg muss“. Für einen Mehrpersonenhaushalt mit halbwegs konstantem Verbrauch kann ich mir so ein Gemüse-Abo aber gut vorstellen. Da dürfte es problemlos sein, eine kleine Kiste aufzubrauchen. Für mich reichen Aldi, Edeka und Co. – und für Ausgefallenes der Asia-Shop oder gelegentlich das Frische-Paradies.
@Gargantua Bei Topinambur bin ich mir ja nicht ganz sicher, ob ich ihn wirklich mag … aber je öfter ich ihn probiere, desto öfter meine ich: ja, ich mag ihn! Er schmeckt ein bisschen nach Stearin-Kerze. Oder so, wie ich mir vorstelle, dass Stearin-Kerze schmeckt. Hab ich als Kind da reingebissen? Hm. Jedenfalls hat er einen recht eigenen Geschmack, der die Abmilderung durch Kartoffeln gut verträgt. Außerdem fürchte ich, er bläht … aber mit Kümmel würde ich ihn nicht mögen. Lieber einen Kamille-Fenchel-Tee hinterher trinken …
Nochmal zu den Gemüse-Abos. Was mich mal interessieren würde, wären Erfahrungsberichte. Hat das schonmal jemand genutzt und wie waren Qualität und Zusammensetzung der Kisten?
Lamm, wenn schön zart, ist einfach ein Gedicht.
Das Rezept klingt sehr verlockend. Vielleicht am Wochenende…
@martina
Ich habe es ausprobiert, mit der angegebenen Mischung 1/3 Kartoffel usw. Ich finde im Rohzustand erinnert Topinambur ein wenig an Artischoke. Ich habe, dann im gekochten Zustand probiert, und zwar nur Topinambur, für mich schmeckt er nicht nach Kerzenwachs aber er riecht ein bischen danach, wo ist die Grenze ? Auf jeden Fall ist es ein leckeres Püree. Vielleicht kannnst Du das Rezept ja an Jan Weiler, und seine Marcipane-Grossfamilie weitergeben. Dann kann Maria, falls die Kerzenstummel vom Christbaum nicht reichen, noch „eine wenige Püree von die komische Knolle, zubereiten, damite es für alle reicht“, wie Antonio sagen würde. Oder mögen italienische Kinder etwa keine Kerzenstummel ;).