Ossobuco alla milanese, geschmorte Kalbshaxe

Meine originellste (im wahrsten Sinne des Wortes) Ossobuco habe ich in San Remo gegessen. Es war an der italienischen Riviera im Herbsturlaub und wir hatten die Jungs überreden können ihren Steinladen, den sie am Strand aufgebaut hatten, für einen Tag zu schliessen, zumal die Umsätze doch erheblich eingebrochen waren. Ausser einem spazierengehenden Ehepaar, das vor drei Tagen grosszügig eingekauft hatte, hatten sie keinen Kunden mehr gesehen. Zu den Überzeugungsargumenten gehörte die Fahrt mit der Seilbahn, die in unserer Karte eingezeichnet war.

In San Remo angekommen, fanden wir die Seilbahn, doch leider war sie seit einigen Jahren bereits ausser Betrieb. Wir sind durch die Stadt gestapft, haben die Markthalle besucht, unterwegs reichlich Haribo zur Beruhigung von Kindernerven gekauft und hatten schliesslich doch richtigen Hunger. Wir waren mitten im „Centro storico“. Ein unscheinbares Holzschild Osteriia…..  laut Öffnungszeiten geöffnet, aber die Tür war geschlossen. Wir waren schon im Weitergehen, als die Tür sich öffnete, und ein echter italienischer Patrone mit einem riesigen Fleischmesser in der Hand auf den Stufen stand. Das war echt überhaupt nicht einladend. Wir so radebrechend, „il restorante……“ worauf die Antwort kam „volete mangiare ….? Wir sahen uns an, ja wir wollten. Wir kamen in ein gotisches Gewölbe, geschwärzt vom Rauch des Kamins. Was wir dann bekamen war grossartig. Für die Kinder Spaghetti und Nachtisch und für uns Erwachsene waren es vier Gänge, darunter dieses wunderbare Ossobuco.. Später haben wir gelesen, dass diese Osteria, sowohl für ihre Küche, als auch ihr historisches Gewölbe bekannt ist.

Zutaten

• 3 Scheiben Kalbshaxen
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 2 Stangensellerie
• 2 Dosen geschälte Tomaten
• 2 Esslöffel Butterschmalz
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 125 mℓ Rotwein
• 125 mℓ Gemüsebrühe
• 3 Knoblauchzehen
• Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer
• Für die Gremolata
• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 Knochlauchzehe
• 3 Stängel glatte Petersilie

Zubereitung

Die Karotten, Zwiebeln und den Staudensellerie in kleine Würfel hacken. In einem Topf, das Butterschmalz erhitzen und die Gemüsewürfel anschmoren. Die Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden, salzen und pfeffern. In der Pfanne mit dem Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Die Kalbshaxen aus der Pfanne nehmen und auf den Gemüsetopf geben. Die Bratreste in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen aufkochen lassen und in den Brattopf mit den Gemüsen und den Ossobuco geben. Eine Dose geschälte Tomaten zugeben und das ganze ca. 2 Stunden, auf kleiner Hitze, schmoren lassen. Bei Bedarf Gemüsebrühe zugeben. Die Kalbshaxen zwischendrin immer wieder mit der Flüssigkeit übergiessen Nun zur Gremolata, sie ist der klassische Bestandteil für winterliche Braten, und verleiht dem winterlichen Schmorgut eine wunderbare Frische. Die Zitrone abreiben, eine Knoblauchzehe feinhacken, ebenso die glatte Petersilie, alles vermischen und über das Fleisch geben.

Dazu passt gut Polenta, in jeder Form, natürlich auch die Polentaschnitten, die ich hier vor ein paar Tagen vorgestellt hatte.

Meine originellste (im wahrsten Sinne des Wortes) Ossobuco habe ich in San Remo gegessen. Es war an der italienischen Riviera im Herbsturlaub und wir hatten die Jungs überreden können ihren Steinladen, den sie am Strand aufgebaut hatten, für einen Tag zu schliessen, zumal die Umsätze doch erheblich eingebrochen waren. Ausser einem spazierengehenden Ehepaar, das vor drei Tagen grosszügig eingekauft hatte, hatten sie keinen Kunden mehr gesehen. Zu den Überzeugungsargumenten gehörte die Fahrt mit der Seilbahn, die in unserer Karte eingezeichnet war. In San Remo angekommen, fanden wir die Seilbahn, doch leider war sie seit einigen Jahren bereits ausser Betrieb. Wir sind durch die Stadt gestapft, haben die Markthalle besucht, unterwegs reichlich Haribo zur Beruhigung von Kindernerven gekauft und hatten schliesslich doch richtigen Hunger. Wir waren mitten im „Centro storico“. Ein unscheinbares Holzschild Osteriia.....  laut Öffnungszeiten geöffnet, aber die Tür war geschlossen. Wir waren schon im Weitergehen, als die Tür sich öffnete, und ein echter italienischer Patrone mit einem riesigen Fleischmesser in der Hand auf den Stufen stand. Das war echt überhaupt nicht einladend. Wir so radebrechend, „il restorante......“ worauf die Antwort kam „volete mangiare ….? Wir sahen uns an, ja wir wollten. Wir kamen in ein gotisches Gewölbe, geschwärzt vom Rauch des Kamins. Was wir dann bekamen war grossartig. Für die Kinder Spaghetti und Nachtisch und für uns Erwachsene waren es vier Gänge, darunter dieses wunderbare Ossobuco.. Später haben wir gelesen, dass diese Osteria, sowohl für ihre Küche, als auch ihr historisches Gewölbe bekannt ist. Zutaten 3 Scheiben Kalbshaxen 2 Karotten 2 Zwiebeln 2 Stangensellerie 2 Dosen geschälte Tomaten 2 Esslöffel Butterschmalz 3 Esslöffel Olivenöl 125 ml Rotwein 125 ml Gemüsebrühe 3 Knoblauchzehen Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer Für die Gremolata 1 unbehandelte Zitrone 1 Knochlauchzehe 3 Stängel glatte Petersilie Zubereitung Die Karotten, Zwiebeln und den Staudensellerie in kleine Würfel hacken. In einem Topf, das Butterschmalz erhitzen und die Gemüsewürfel anschmoren. Die Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden, salzen und pfeffern. In der Pfanne mit dem Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Die Kalbshaxen aus der Pfanne nehmen und auf den Gemüsetopf geben. Die Bratreste in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen aufkochen lassen und in den Brattopf mit den Gemüsen und den Ossobuco geben. Eine Dose geschälte Tomaten zugeben und das ganze ca. 2 Stunden, auf kleiner Hitze, schmoren lassen. Bei Bedarf Gemüsebrühe zugeben. Die Kalbshaxen zwischendrin immer wieder mit der Flüssigkeit übergiessen Nun zur Gremolata, sie ist der klassische Bestandteil für winterliche Braten, und verleiht dem winterlichen Schmorgut eine wunderbare Frische. Die Zitrone abreiben, eine Knoblauchzehe feinhacken, ebenso die glatte Petersilie, alles vermischen und über das Fleisch geben. Dazu passt gut Polenta, in jeder Form, natürlich auch die Polentaschnitten, die ich hier vor ein paar Tagen vorgestellt hatte.

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