Kohlrabirouladen auf Kohlrabistiften und Senfcreme

Die Hasen würden sie gerne mögen, die Kohlrabiblätter, gerade zu eine Delikatesse für sie. Nur für die Hasen, nein, auch für uns sind Kohlrabiblätter lecker. Etwas anders im Geschmack als die zarten Kohlrabi, aber durchaus geschmackvoll. Vor allem lässt sich mit ihnen etwas anderes anfangen, denn mit Kohlrabi gehen Rouladen wohl kaum. Es sei denn, man schneidet sie hauchdünn und füllt sie dann mit einem geachtelten Spargel und ein paar Tropfen Lakritzsauce aus dem Rotationsverdampfer. Geht so Molekularküche? Soweit bin ich noch nicht. Heute geht es ein wenig bodenständiger zu. Ich fülle die Kohlrabiblätter mit Schollenfilets und luftgetrocknetem Schinken und bestreiche sie mit Senf. Die Sauce für die Kohlrabistifte korrespondiert mit der Füllung, nimmt den Senf mit in eine kräftige Senfsauce.

 

Zutaten für 2 Personen
  • 2 grosse Kohlrabiblätter
  • 1 Prise Natron
  • 2 Scheiben luftgetrockneter roher Schinken
  • 2 Schollenfilets
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 mittelgrosse Kohlrabi
  • 2 Esslöffel Albaöl
  • 30 ml Sahne
  • 2 Esslöffel Coleman’s Mustard Powder
  • 1 Prise Muskat
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Kohlrabiblätter waschen und den Blattstiel ausschneiden. Wenn die Blattstiele nicht zu grob sind, reicht es auch sie abzuhobeln. In einem grossen Topf Wasser erhitzen, eine Prise Natron zugeben und zum Kochen bringen. Die Kohlrabiblätter einzeln einlegen und 6-7 Minuten garen. Keine Angst, die Kohlrabiblätter sind robuster als Mangold oder Spinat und sie sollen gut angegart sein. Sonst werden die Kohlrabirouladen im Ofen nicht weich, bzw. man muss sie solange garen, dass die Füllung Matsch wäre. Anschliessend die Kohlrabiblätter in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut von den Schollenfilets mit scharfen Messer entfernen. Die Schollenfilet leicht salzen und jeweils auf ein Kohlrabiblatt legen, mit einem halben Teelöffel Senf bestreichen. Den Schinken auflegen, die Kohlrabirouladen aufrollen und mit Küchengarn binden. Den Kohlrabi schälen und stifteln. Das Alböl im Topf erhitzen, die Kohlrabistifte zugeben, pfeffern und salzen. Mit der Muskatreibe eine Prise Muskat über die Kohlrabistifte geben, kurz umrühren und wenn das Albaöl erwärmt ist mit etwas Wasser auffüllen. Die Kohlrabistifte bissfest garen und dann aus dem Topf nehmen. Die Kohlrabirouladen in eine feuerfeste Form geben, mit ein paar Esslöffeln Blanchierwasser auffüllen und bei 150° ca. 20 Minuten garen. Und jetzt die Senfcreme montieren. Die Kochflüssigkeit der Kohlrabistifte mit der Sahne auffüllen erwärmen und nach und nach Colman’s Mustard Powder einstreuen. Pfeffern und Salzen. Nur simmern lassen, Senf ist nicht kochstabil und verliert sofort seine Schärfe. Die Kohlrabirouladen aus dem Ofen und aus der Form nehmen und abtropfen lassen. Die Kohlrabistifte auflegen. Die Kohlrabirouladen aufschneiden und darauf geben. Die Senfcreme darüber geben.

Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.
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Kohlrabirouladen auf Kohlrabistiften und Senfcreme

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