Schnitzel „Greyerzer“ und Rösti (Züricher Art?)

Die Schweizer nehmen es, hört man, mit dem Rösti ganz genau. Und es scheint einen Expertenstreit darum zu geben, wie ein Rösti zu sein hat.

Während des Studiums meinte ich noch, ein Rösti muss so sein wie aus der Packung von Pfanni. Das war irgendwie konservierter Kartoffelschnitzelkram mit irgendeinem undefinierbaren Fett zu einer kompakten Masse geworden (Aggregatzustand: fest), die sich in der Pfanne unter Hitzeeinwirkung in die Kartoffelstückchen zerteilte und einen etwas seltsamen, irgendwie säuerlich-chemischen Beigeschmack hatte. Nicht besser die Rösti-Qualität von der Migros. Seit ich das versucht habe, kaufe ich aus diesen Folienpackungen nur noch Katzenfutter und Sauerkraut (wenn es kein frisches gibt). Halb aus dem Augenwinkel sah ich aber vor Jahren mal einen Fernsehkoch (ich meine, es war Vincent Klink, auch nur als Aushilfsschweizer zu gebrauchen), der aus rohen Kartoffeln ganz einfach Rösti machte. Seitdem mache ich das auch so: Eine ordentliche Menge Kartoffeln schälen und grob raspeln, mit Salz vermischen (1 1/2 TL auf 1 kg Kartoffeln ungefähr), mit den Händen durchkneten und dann in ein Tuch geben und gut auspressen. Die Masse in eine Pfanne mit Butter oder Olivenöl (ich mische es gerne) geben, fest drücken, bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten braten, großen Teller auflegen, Rösti auf den Teller stürzen, Pfanne nachfetten und auf der anderen Seite auch nochmal ca. 10 Minuten braten. Heute habe ich außerdem eine Schalotte mit reingerieben, das war auch nicht übel.

Es gäbe dann noch die Variante mit den gekochten Kartoffeln … nun … da müsste ich ja vorher planen, was ich koche, und dazu bin ich meistens zu spontan. Im Zweifel muss ich erst Kartoffeln einkaufen, bin aber nebenher noch am Arbeiten (glücklicherweise von zuhause aus) und teile mir von daher meinen Tag auch eher so ein, dass ich nicht alle 5 Minuten zum Bäcker, Metzger, Gemüsehändler, in die Küche gehe und meine Arbeit unterbreche. Disziplin gehört schließich gerade zuhause zum Arbeitsalltag. Und Kartoffeln vom Vortag mag ich einfach nicht. Ihr Geschmack könnte mich in Richtung Polarkreis treiben, und ich mag es doch lieber warm!

Das Schnitzel „Greyerzer Art“ heißt wohl nur so, weil Greyerzer drauf ist zum Überbacken. Schmeckt aber trotzdem köstlich. Wahrscheinlich gibt es schon längst ein Maggi-Fix „Schnitzel in Schweizer Sahnesoße“, das man sich aber glatt sparen kann. Auch von Hand ist das Rezept nicht richtig aufwändig.

Zutaten:
  • 4 kleine Schweineschnitzel oder Minutensteaks (oder Kalbsmedaillons, sicher auch fein, wenn man Kalb mag)
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Becher Crème légère oder fraîche (je nach Kalorienbdarf)
  • 400 g frische Champignons
  • 100 ml Weißwein
  • etwas Butter und Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver
  • 4 Scheiben Greyerzer Käse (an der Käsetheke sage ich immer „Gruyère“, weil ich Greiyerzer nicht aussprechen kann … es löst mir sonst die Goldplomben)

Zubereitung

Lauch putzen, waschen, polieren. In Ringe schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Butter und einen Tropfen Öl in einer Pfanne erhitzen und Lauch und Zwiebeln andünsten. Derweil die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, zu der Zweibel-Lauch-Mischung geben, salzen, pfeffern, mit Paprika bestreuen und weiterdünsten, bis Flüssigkeit austritt. Die Crème Irgendwas dazugeben, noch einmal abschmecken. In eine ofenfeste Form geben. Schnitzel salzen und pfeffern und in Ol/Butter kurz anbraten. Auf die Gemüsemischung legen. Bratfond mit Weißwein ablöschen und über das Fleisch gießen. Mit den Greyerzer-Scheiben belegen und im Backofen bei ca. 200 Grad goldgelb überbacken. Dazu Rösti oder Baguette und einen leckeren Wein, die Schweiz hat da einiges zu bieten.

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …
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0 Kommentare zu “Schnitzel „Greyerzer“ und Rösti (Züricher Art?)

  1. Auf diesem Blog wird ja auch laotisch und exotisch gekocht, da freue ich mich über die Rösti. Sorry, zum perfekten Rezept gehört auch das richtige Geschlecht, so lieblich ist die Rösti, dass sie nur weiblich sein kann.

    Wie sie ganz richtig ist, masse ich mir nicht an zu wissen, aber für mich ist eine Methode beinahe wie die Deinige die richtige. Zum Glück sind wir nicht in der EU, sonst gäbe es neben dem Bananen-Regulativ sicher auch eines für Rösti, und wir wären nicht mehr freie Schweizer.

    Also, wie Du schäle ich die Kartoffeln auch 😉 , dann rasple ich sie durch die Zyllis-Drehorgel, und reichlich Zwiebeln gleich hinterher, ist viel einfacher als kleinhacken, dann Salz dazu, alles durchmischen und ab in die Bratpfanne, eisern wäre gut, Teflon geht auch. Ausdrücken, abtrocknen und so, kenne ich nicht. Ich mische Butter und Olivenöl auch gerne bei Risotto und anderem, für Rösti nehme ich Bratbutter (eingesottene Butter). Teller drauf, dicht auf der werdenden Rösti liegend, hast Du super gemacht (Frau H sagt zwar, dies sei dummes Zeug), alles weitere wie bei Dir.

    Sauerkraut mach ich selber, könnte das ja mal posten, Bilder sollte ich irgendwo haben vom letzten Jahr.

  2. Rösti ist ein Weibchen? Schau an … 😀

    Selbstgemachtes Sauerkraut … als Kind wuchs ich in einem typischen Frankfurter Gründerzeithaus auf, 4 Stockwerke, hauptsächlich mit naher oder entfernter Familie besetzt. Dazu gehörte, da noch Kohlenheizung, ein Kohlenkeller, feucht, Sandstein, dunkel. Eine im Verwandtschaftsgrad eher schwierig zu beschreibende Person machte ihr Sauerkraut selbst und ließ dies, in die schönen irdenen Gärtöpfe gepackt, im Keller reifen. Was ein Gestank zog da durchs Treppenhaus, von Etage 0 bis 4! Hätte ich nicht gewusst, dass etwas Ordentliches bei rauskommt … na, sie konnte mir die Lust am Sauerkraut nicht austreiben. Hast du ein Nebengebäude, in dem du Sauerkraut „ziehen“ kannst?

    Dass du mein(e) Rösti billigst, beruhigt mich. Nicht ohne Berechnung habe ich unter den Augen diverser Schweizer das Wagnis begangen, meine Kartoffelpampe als Rösti zu bezeichnen. 😉 Ich wollte natürlich Bestätigung!

    Laotisch koche ich morgen, 4 Gerichte, weil 4 Personen, dazu ein Dessert (vielleicht, wenn es was wird). Das poste ich dann danach.

  3. Pingback: Cordon Bleu aus Schweinefilet mit Rösti und verlorenem Rahmgemüse | Lotta - kochende Leidenschaft

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Schnitzel „Greyerzer“ und Rösti (Züricher Art?)

Martina 19:57