Die Schweizer nehmen es, hört man, mit dem Rösti ganz genau. Und es scheint einen Expertenstreit darum zu geben, wie ein Rösti zu sein hat.

Während des Studiums meinte ich noch, ein Rösti muss so sein wie aus der Packung von Pfanni. Das war irgendwie konservierter Kartoffelschnitzelkram mit irgendeinem undefinierbaren Fett zu einer kompakten Masse geworden (Aggregatzustand: fest), die sich in der Pfanne unter Hitzeeinwirkung in die Kartoffelstückchen zerteilte und einen etwas seltsamen, irgendwie säuerlich-chemischen Beigeschmack hatte. Nicht besser die Rösti-Qualität von der Migros. Seit ich das versucht habe, kaufe ich aus diesen Folienpackungen nur noch Katzenfutter und Sauerkraut (wenn es kein frisches gibt). Halb aus dem Augenwinkel sah ich aber vor Jahren mal einen Fernsehkoch (ich meine, es war Vincent Klink, auch nur als Aushilfsschweizer zu gebrauchen), der aus rohen Kartoffeln ganz einfach Rösti machte. Seitdem mache ich das auch so: Eine ordentliche Menge Kartoffeln schälen und grob raspeln, mit Salz vermischen (1 1/2 TL auf 1 kg Kartoffeln ungefähr), mit den Händen durchkneten und dann in ein Tuch geben und gut auspressen. Die Masse in eine Pfanne mit Butter oder Olivenöl (ich mische es gerne) geben, fest drücken, bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten braten, großen Teller auflegen, Rösti auf den Teller stürzen, Pfanne nachfetten und auf der anderen Seite auch nochmal ca. 10 Minuten braten. Heute habe ich außerdem eine Schalotte mit reingerieben, das war auch nicht übel.

Es gäbe dann noch die Variante mit den gekochten Kartoffeln … nun … da müsste ich ja vorher planen, was ich koche, und dazu bin ich meistens zu spontan. Im Zweifel muss ich erst Kartoffeln einkaufen, bin aber nebenher noch am Arbeiten (glücklicherweise von zuhause aus) und teile mir von daher meinen Tag auch eher so ein, dass ich nicht alle 5 Minuten zum Bäcker, Metzger, Gemüsehändler, in die Küche gehe und meine Arbeit unterbreche. Disziplin gehört schließich gerade zuhause zum Arbeitsalltag. Und Kartoffeln vom Vortag mag ich einfach nicht. Ihr Geschmack könnte mich in Richtung Polarkreis treiben, und ich mag es doch lieber warm!

Das Schnitzel „Greyerzer Art“ heißt wohl nur so, weil Greyerzer drauf ist zum Überbacken. Schmeckt aber trotzdem köstlich. Wahrscheinlich gibt es schon längst ein Maggi-Fix „Schnitzel in Schweizer Sahnesoße“, das man sich aber glatt sparen kann. Auch von Hand ist das Rezept nicht richtig aufwändig.

Zutaten:

• 4 kleine Schweineschnitzel oder Minutensteaks (oder Kalbsmedaillons, sicher auch fein, wenn man Kalb mag)
• 1 Stange Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 Becher Crème légère oder fraîche (je nach Kalorienbdarf)
• 400 g frische Champignons
• 100 ml Weißwein
• etwas Butter und Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Paprikapulver
• 4 Scheiben Greyerzer Käse (an der Käsetheke sage ich immer „Gruyère“, weil ich Greiyerzer nicht aussprechen kann … es löst mir sonst die Goldplomben)

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