Bratwurst selbstgemacht. Hier: Laotische Bratwurst

Selbst wursten. Das wollte ich schon immer mal. Andere Menschen wollen Klavier spielen können oder Gleichungen mit 25 Unbekannten im Kopf lösen. Möchte ich auch, aber Wurst machen schien mir dann doch ein eher erreichbares Ziel zu sein. Wieder mal die alten Dias aus Laos zeigen, für Gäste laotisch kochen und etwas Besonderes kredenzen, das war für dieses Mal die Latte. Und Bratwurst – warum nicht? Hatte ich doch an meinem letzten Abend in Laos im letzten Jahr auf Empfehlung der Budenbesitzerin eine gegrillte Wurst probiert (auch weil ich wusste, dass ich drei Tage später auf deutschem Boden und damit im Ernstfall unter ärztlicher Obhut sein würde; Hackfleisch, ihr versteht?!).

Bratwurst. Auf meiner Wunschliste für Selbstgewurstetes steht italienische Salsiccia ganz oben. Und dann die Bratwurst aus Laos, schon deswegen, weil ich vor wenigen Wochen überraschend das lange vergriffene Rezeptbuch des ehemaligen laotischen Hofkochs Phia Sing erstanden habe, darin auch ein Wurstrezept. Das allerdings ganz simpel, Schweinefleisch und -fett, Chilis, Schalotten, schwarzer Pfeffer, Koriander, Fischsoße, Salz. Das wird, denke ich, der Wurst, die ich in Vieniane genossen habe, sehr nahe kommen. Ich wählte aber eine sehr viel aromatischere Variante vom laocook (das Rezept findet sich in den Kommentaren zur Variante der sauren Bratwürste).

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Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer … Grünkohl!

Lotta in Laos 2: Luang Prabang Fried Rice/gebackener Reis Luang Prabang-Art

Der Luang Prabang Fried Rice ist ein geratener Reis mit einer speziellen Würzung durch die Luang Prabang Chilipaste. Der gebratene Reis wird zusammen mit einer leichten Suppe gegessen, die man dazu schlürft und auch auf den Reis träufelt, damit das eine nicht allzu trockene Angelegenheit wird. Die Zutaten sind bis auf die kleinen Thai-Auberginen eigentlich leicht zu bekommen. Gut, die Soßen muss man im Haus haben. Ich habe die Thai-Auberginen im kürzlich eröffneten Asia-Lebensmittelladen neben meinem geliebten Bolle bekommen. In Berlin ist manches leichter …

Zuerst macht man mal eine leichte Brühe aus Rinder-, Schweine-, Hühnerknochen. Ich hatte ein paar Rinder-Sandknochen, etwas Schwein mit Fleisch dran (Spareribs gehen ganz gut) und zwei ausgebeinte Hühnerbeine. Die setzt man in reichlich Wasser mit 2 Sternanis, 1 kleingeschnittenen kleinen Zwiebel und 2 TL Salz auf. Wenn man noch Korianderwurzeln dazu bekommt, kann man die noch waschen und reinwerfen. Die Brühe ist wenig gewürzt, das ist gut so, später wird mit Soßen und Pasten nachgebessert. Die Brühe läßt man ca. 1 Stunde simmern.

Mit folgenden Zutaten pro Person wurde daraus eine Beisuppe zum Fried Rice:
  • 2 frische Champignons, in feinen Scheiben
  • 3 EL klein geschnittene Bobbybohnen (ersetzen die Schlangenbohnen im Originalrezept)
  • 3 EL in Streifen geschnittener Chinakohl
  • etwas Frühlingszwiebel, in feinen Ringen
  • etwas frisches Koriandergrün, falls man bekommt
  • evtl. eingeweichte Glasnudeln oder frische Udon-Nudeln oder frische Reisnudeln, kurz in kochendem Wasser gegart
  • 1 TL Luang Prabang Chilipaste
  • 1 TL Sojasoße
  • 1 TL Fischsoße

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Lotta in Laos 1: Luang Prabang Chili Paste

Lotta in Laos: Mich, Martina-Lotta, hat es die beiden letzten Februarwochen nach Laos verschlagen. Nicht etwa in den Urlaub, sondern zur Arbeit. 14 Tage habe ich die Übersetzung mehrerer tausend Powerpointfolien als Unterrichtsmaterial für die Ausbildung zum Frauenarzt betreut. Das tat ich im Rahmen meiner langjährigen Arbeit als Mediengestalterin für das Collaboratingcenter for Postgraduate Training in Gynecology and Obstetrics, das von Freiburg aus gemanagt wird und momentan mit Schwerpunkt Vietnam und Laos arbeitet. Das ist in Deutschland nur schwer zu bewältigen, weil mir hier die entsprechenden laotischen Fachleute fehlen, und jemanden zu engagieren würde am Ende genauso viel kosten, wie selbst nach Asien zu reisen. Also bin ich nach Vientiane gejettet. Dort fand ich neben der Arbeit natürlich noch Gelegenheit, mich umzuschauen. Mein erster Aufenthalt in Laos war das nicht, ich war 2006 schon einmal einen knappen Monat im Land unterwegs, damals aber privat.

Mitgebracht aus Laos habe ich das geniale Kochbuch „Food from Northern Laos. The Boat Landing Cookbook.“, zu dem es sogar eine eigene Webseite https://www.foodfromnorthernlaos.com/ gibt. Ein Blick auf diese Seite lohnt sehr, weil hier auch Zutaten beschrieben werden.

Nun wollte ich ohne großen Kopfstand, also ohne weit zum nächsten Asien-Lebensmittelladen zu gehen, kochen und entschied mich für Fried Rice Luang Prabang. Das „Luang Prabang“ darin (das ist die alte Königsstadt im nördliche Laos) bezieht sich hauptsächlich auf die verwendete Gewürzpaste, die der Speise einen speziellen Geschmack gibt. Die Zubereitungsart habe ich etwas modifiziert, weil in deutschen Küchen selten mit Holzkohle gearbeitet wird.

Zutaten
  • 3 Knollen Knoblauch
  • 1/2 Tasse Schalotten (ich nehme Kaffeebecher als Maß). Wenn man hat, nimmt man die kleinen runden asiatischen Schalotten, wenn nicht, normale
  • 1 daumengroßes Stück Galgant, frisch oder aufgetaut
  • 1 TL Salz
  • 3-4 getrocknete scharfe Chilischoten
  • 2 TL Zucker

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Pho-Nudelsuppe mit Huhn (oder Pute)

Asiatische Pho-Nudelsuppe mit Putenbrust

Asiatische Pho-Nudelsuppe mit Putenbrust

Irgendwie weckten die vielen Fotos, die Lotta-Martina zur Zeit von ihrem Arbeitseinsatz in Laos postet, bei mir die Lust auf eine deftige Nudelsuppe. Und da ich gestern zufällig Gelegenheit hatte bei meinem Lieblings-Asiasupermarkt vorbeizuschauen, nutzte ich diese, um Pho-Nudeln zu kaufen. Diesesmal habe ich die breiten genommen, die 10-mm-Nudeln. Und auch frischer Koriander wanderte in meinen Einkaufskorb. Den bekomme ich momentan im normalen Supermarkt überhaupt nicht. Interessant: im Asiamarkt wird der komplett mit Wurzeln verkauft. Der Vorteil:  So halten die Pflanzen länger frisch, wenn man sie bis zur Verarbeitung in die Blumenvase stellt. 😉

Eine ähnliche Pho-Nudelsuppe hatte ich schon einmal gemacht. Diesesmal habe ich mich aber stärker an das Originalrezept gehalten und lediglich Pute statt der vorgesehen Pouletbrust genommen. Eigentlich wollte ich Hähnchenbrust nehmen, aber die war bereits ausverkauft. Serviert man die Suppe als einzigen Gang, reicht sie etwa für vier Personen. Reicht man Salat dazu werden auch sechse satt – sehr schön passt zum Beispiel der Grüne Papaya Salat, den ich mangels grüner Papayas meistens mit Kohlrabi mache, oder dieser asiatische Gurkensalat.

Ach ja, eines wüßte ich gerne: Wie isst man diese langen, glatten Schlabbernudeln eigentlich, ohne den ganzen Tisch und die Klamotten vollzukleckern? Wie machen das die Asiaten?

Zutaten
  • 2 Zwiebeln
  • 40 g Ingwer
  • 1 große  Karotte
  • 1,5 ℓ Wasser
  • 400 Gramm Pouletbrust
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 Chilis
  • 250 g breite Pho-Nudeln
  • 3 – 4 EL Sojasoße
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 3 Instantwürfel für Pho-Suppe

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Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Ich war mal kurz in Laos – in Bouakeo

Ich muss das dringend fotografieren, wenn ich das nächste Mal dort bin … für heute habe ich nur ein Originalfoto aus Luang Prabang, der alten Königsstadt in Laos. Dort gibt es einen wunderbaren Markt und unzählige Suppenküchen mit noch unzähligeren Köstlichkeiten. Gesimmertes, Gebratenes, Gesottenes, Huhn, Schwein, Ente, Fisch, Nudeln, Gemüse in so großer Vielfalt …

Nun erwarte ich Gäste und möchte laotisch kochen, und dazu braucht es gewisse Zutaten. Die kleinen Mini-Auberginen, Meatballs, asiatische Kräuter und Gemüse … die Recherche im Internet ergab einen Thai-Lao-Markt in Charlottenburg, unweit der gleichnamigen S-Bahnstation. Also nix wie hin.

Wow. Bouakeo Asia Shop in der Kantstr. 122 in 10625 Berlin ist für mich der absolute Geheimtipp! Ein winziger Laden mit trotzdem schönem Sortiment und als Knüller eine Suppenküche im Hinterzimmer, die zurückversetzt in die Suppenküchen in Laos! Zwei sehr nette Teenager kümmern sich um die Einkaufenden und die Mutter brutzelt in der Küche kleine laotische Gerichte, original laotische Gerichte!, die an einem Tisch mit Wachstuch und Holzschemeln serviert werden, ganz so wie in Laos! Eine Nudelsuppe mit Ente musste natürlich sein und ein langes Schwätzchen mit einer der beiden Schwestern, die selbst seit ihrer jüngsten Kindheit nicht mehr in Laos war und auf einen Besuch spart.

Der jungen Dame möchte ich natürlich gerne beim Ansparen helfen, deswegen werde ich in der nächsten Zeit gerne dort einkaufen und dann noch ein Süppchen oder gebratenen Reis genießen.

Berliner: Ausprobieren! Es lohnt sich. Das ist das einzige laotische Lokal in ganz Berlin!

Bouakeo Asia Shop
Kantstr. 122
10625 Berlin

Nudelsüppchen mit Ente für 7 Euro, asiatische Lebensmittel und Frischgemüse, laotische Stoffe, Kleidung und Schmuck.

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Pfannengerührter Wasserspinat und Schweinefleisch mit grünem Pfeffer

Endlich. Die neue Küche ist funktionsfähig, Quellen für Nahrungsmittel werden mehr und mehr ausgemacht. Heute: Ein asiatischer Lebensmittelhändler in der Nähe des S-Bahnhofs Alexanderplatz. Gleich am Eingang des sehr kleinen, aber recht gut sortierten Ladens lag frischer Wasserspinat. Große Bündel, gut gewachsen, sehr frisch. Sehr, sehr frisch. Damit war für mich schon klar, dass es Spinat gibt.

Im Kühlschrank um die Ecke lag unter anderem sehr schöner frischer grüner Pfeffer, der unbedingt in den Einkaufskorb musste. Alles weitere war Improvisation und ergab zusammen doch ein rundes Gericht, stark laotisch/thailändisch inspiriert.

Zutaten

Wasserspinat

  • 1 Bund Wasserspinat
  • 1 EL gehackter Knoblauch
  • 1 Zwiebel, längs in Stücke geschnitten
  • ca. 1,5 cm Ingwer, in Stifte geschnitten
  • 1 TL Garnelenpaste
  • 2 EL Fischsoße
  • 2 EL Austernsoße
  • 2 EL Öl zum Pfannenrühren

Für das Schweinefleisch

  • 1 Schweinefiletspitze
  • 4 EL gehackter Knoblauch
  • 2 kleingeschnittene Karotten
  • 150 g braune Champignons, geviertelt
  • 1 Packung frischer grüner Pfeffer, gewaschen
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 EL helle Sojasoße
  • 3 EL Austernsoße
  • 2 EL Cashewkerne (optional)

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Hühnersuppe mit Reisnudeln – Khao Biek

Khao Biek - Hühnersuppe mit Reisnudeln

Dieses Rezept hatte ich schon vor einiger Zeit auf die Nachkochliste gesetzt. Da es nicht viel Arbeit macht und auch schnell gekocht ist  – zumindest wenn man fertige Reisnudeln verwendet – war es einem jener Tage vorbehalten, an denen absehbar war, dass ich erst spät vom letzten Kundentermin zurück sein würde. Das sind dann Tage, wo ich garantiert keine Lust verspüre noch längere Zeit in der Küche zuzubringen, aber schon gerne noch was Warmes essen möchte. Gelegentlich führt das dann zu solchen Fertiggerichte-Selbstversuchen, aber das ist doch eher die Ausnahme.

Der Mangel an frischem Koriandergrün sorgte erstmal dafür, dass dieses Gericht noch eine ganze Weile auf der Warteliste verweilen sollte. Bei dem kalten Wetter der letzten Wochen wollte und wollte der selbst gezogene Koriander einfach nicht so recht wachsen. Und im Supermarkt bekomme ich ihn um diese Zeit auch nicht. Aber jetzt war es endlich soweit, alles passte zusammen: keine Zeit zum Kochen, frischer Koriander in ausreichender Menge und eine Packung Hähnchenbrust im Kühlschrank. Und ich muss sagen, dass ist ein ebenso schmackhaftes wie praktisches Rezept. 😉 Man kann entweder die Hühnerbrühe selber ansetzen und damit diverse Reste vom Huhn verwerten oder man nimmt zur Not fertige Brühe. Die Suppe kann man gut am nächsten Tag noch einmal aufwärmen. Nur etwas Frühlingszwiebel frisch geschnitten und rasch die Nudeln gekocht – nach gut 10 Minuten steht das Essen auf dem Tisch. Und auch wenn man die Suppe frisch kocht, gehts schnell. Daher soll das auch mein Juni-Beitrag zu Cucina Rapida sein.

Zutaten
  • 400 g Hühnerfleisch (von Brust oder Keule)
  • Hühnerklein und Knochen und 1 l Wasser
  • oder 1 l Hühnerbrühe
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Erdnussöl
  • 4 Knoblauchzehen
  • 250 g breite Reisnudeln
zusätzlich
  • Sojasoße
  • gebratener Knoblauch
  • Chili-Flocken
  • Knoblauch-Chili-Soße
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1/4 Bund frischer Koriander

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Khao soy – Suppe mit Schweinefleisch und Sojabohnen

khao-soy

Suppenzeit. Ich hatte überhaupt keine Lust, bei der Kälte einkaufen zu gehen, also fiel mein Blick auf das 3-Sternefach des Kühlschranks. Aufmachen? Aufmachen! Darin: zwei kleine Kältekissen, eine Dose mit gehäckseltem Zitronengras, 2 Dosen mit selbstgezogenen sauscharfen Chilis, ein Rest Blattspinat (entsorgungsreif – das war er schon kurz nach dem Kauf, ich hasse gefrorenen Blattspinat) und ein Beutelchen mit zwei Minutenkoteletts vom Schwein. Schweinefleisch … ein kurzer Gang durch die Gehirnwindungen und mir ist diese einfache Suppe aus dem Norden von Laos eingefallen. Leider hatte ich keine Lauchzwiebeln mehr da, aber die Suppe schmeckt mir auch so. Ausgefallenste Zutat sind fermentierte Sojabohnen, die man im Asiamarkt in Gläsern zu kaufen bekommt. Wenn die nicht wären, könnte jeder diese Suppe einfach nachkochen. Ohne die wird es aber nix …

Zutaten
  • 1 Tasse gehacktes Schweinefleisch
  • 1-2 EL Öl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Tomate
  • 2-3 EL fermentierte Sojabohnen (gesalzene Sojabohnen, salted soybeans)
  • 2 EL dunkle Sojasoße
  • 2 EL Fischsoße
  • extra breite Pho-Nudeln
  • außerdem Lauchzwiebeln, Koriandergrün, Limetten, Chiliflocken – alles sofern vorhanden und sofern manLust drauf hat

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Pho – Nudelsuppe laotischer Art, etwas abgespeckt

Die Migräne vom Wochenende war wohl keine. Eher der Anfang eines Infekts, der hauptsächlich den Kopf lahmlegt und manchmal den Magen. Wie gut, dass ich am Dienstag wenigstens die Grundzutaten für eine kräftige Rinderbrühe eingekauft und diese auch schon aufgesetzt habe. Am Mittwoch wollte ich dann die Gemüsezutaten kaufen, aber mein Radius beschränkte sich auf Bett – Klo – Sofa.

Trotzdem war die vorhandene Suppe eine Wohltat und genau richtig, denn sie ist leicht (wenn entfettet), aber kräftigend, mit allem, was gut tut. Sie war so kräftig, dass sie abgekühlt ein Gelee ergab. Das nenne ich Qualität. 😉

Zutaten
  • Rinderknochen, Suppenfleisch (Menge nach eigenem Wunsch. Ich hatte 3 Knochen, ein kleines Stück Suppenfleisch von der Rippe mit Rippe und eine Beinscheibe. Letztere gehört an sich nicht in die Suppe, aber ich mag sie sehr gerne. Geplant ist diese Menge für 2 Personen und 2 Tage)
  • 3 Stück Sternanis
  • 1 Zwiebel
  • Salz

Suppeneinlagen:

  • Meatballs Beef (tiefgefroren im Asia-Geschäft zu bekommen), Koriandergrün, Thai-Basilikum, frische Bohnensprossen, Lauchzwiebeln, Tomaten, Limettenspalten … Gemüse aller Art eben. Außerdem Pho-Nudeln, das sind schmale vietnamesische Bandnudeln. Auf der Packung muss Pho stehen!

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Süßer Schweinebauch Dome Kim

In verschiedenen Küchen Indochinas wird Schweinebauch verwendet. Meistens wird er mit Fischsoße gekocht. Aus Vietnam kenne ich ihn mürbe gekocht. Aus Laos habe ich ein Rezept mit gekochten Eiern, das nur 40 Minuten köchelt. Mir persönlich ist das Fleisch dann aber noch zu sehr „Schwein“ und auch zu fest, weswegen ich das Ganze sehr viel länger kochen lasse, am Schluss, bis das Wasser verkocht ist und die Soße karamelisiert. Da die Soße dann sehr salzig und aromatisch ist, nimmt man davon nur ziemlich wenig zum Reis.

Zutaten (für 2 Portionen)
  • 400 g Schweinebauch mit Schwarte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 cm Ingwer
  • 1 EL Öl
  • 2 Eier
  • 3 EL helle Sojasoße
  • 3 EL Fischsoße
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz

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Süßer Schweinebauch Dome Kim

Martina 9:31