Bratwurst selbstgemacht. Hier: Laotische Bratwurst

Selbst wursten. Das wollte ich schon immer mal. Andere Menschen wollen Klavier spielen können oder Gleichungen mit 25 Unbekannten im Kopf lösen. Möchte ich auch, aber Wurst machen schien mir dann doch ein eher erreichbares Ziel zu sein. Wieder mal die alten Dias aus Laos zeigen, für Gäste laotisch kochen und etwas Besonderes kredenzen, das war für dieses Mal die Latte. Und Bratwurst – warum nicht? Hatte ich doch an meinem letzten Abend in Laos im letzten Jahr auf Empfehlung der Budenbesitzerin eine gegrillte Wurst probiert (auch weil ich wusste, dass ich drei Tage später auf deutschem Boden und damit im Ernstfall unter ärztlicher Obhut sein würde; Hackfleisch, ihr versteht?!).

Bratwurst. Auf meiner Wunschliste für Selbstgewurstetes steht italienische Salsiccia ganz oben. Und dann die Bratwurst aus Laos, schon deswegen, weil ich vor wenigen Wochen überraschend das lange vergriffene Rezeptbuch des ehemaligen laotischen Hofkochs Phia Sing erstanden habe, darin auch ein Wurstrezept. Das allerdings ganz simpel, Schweinefleisch und -fett, Chilis, Schalotten, schwarzer Pfeffer, Koriander, Fischsoße, Salz. Das wird, denke ich, der Wurst, die ich in Vieniane genossen habe, sehr nahe kommen. Ich wählte aber eine sehr viel aromatischere Variante vom laocook (das Rezept findet sich in den Kommentaren zur Variante der sauren Bratwürste).

Nächste Frage: Woher bekomme ich Darm zum Wursten? Ohne eine Metzgerei in der Umgebung sehr schwierig. Hier gibt es nur noch Supermärkte mit abgepacktem Fleisch und nichts mehr wird selbst gemacht. Auf der Seite hausschlachtereibedarf.de wurde ich aber schnell fündig. 25 Meter Schweinedarm kamen einige Tage später bei mir an, außerdem ein Aufsatz zum Befüllen der Würste mithilfe meines alten Fleischwolfs. Kleiner Tipp für den Versender: Das Klebeband, auf dem groß „Hausschlachterei.de“ steht ist ähnlich peinlich wie ein Klebeband mit „Beate Uhse Versand“ drauf. Muss nicht sein. Der Paketbote hat jedenfalls ziemlich schief geschaut!

Der Rest war eigentlich einfach: Fleisch, Fett und Gewürze grob zerkleinert und dann gewolft, gewürzt, über Nacht im Kühlschrank durchziehen gelassen. Am nächsten Tag eine Probeportion gebraten, ob genügend Salz in der Wurst ist. Erst dann habe ich Ei und Stärkemehl eingerührt, damit die Wurst nicht vor der Zeit säuert. Dann einen Strang Darm gewässert, etwas mühsam auf die Einfüllhilfe gestrappt, auf den Fleischwolf gedreht (ohne Messer und Lochscheibe). Und dann der große Moment: Der Dreh-Gatte bediente den Wolf und füllte das gut gekühlte Brät nach, ich führte den Darm. Klingt prima … Wir haben sehr langsam und sorgfältig gearbeitet, schließlich waren es unsere ersten Würste, aber das klappte ganz reibungslos und wir haben dann am Schluss aus der unten aufgezählten Menge sechs propere Bratwürste herausbekommen. Mir persönlich waren sie ein wenig zu Dill-lastig vom Geschmack her, aber Gatte und Gäste, die wohl Dill-toleranter sind als ich, fanden sie famos. Und vor allem schmecken sie völlig anders als das, was wir hier so kennen.

Die sizilianischen Salsiccie kommen dann als nächste dran.

Und hier die Zutaten für 6 Bratwürste:
  • 500 g Schweinenacken
  • 100 g frisches Schweinefett (in Berlin führt das fast jeder gut sortierte Supermarkt, ich weiß nicht, warum)
  • 5 g kleingeschnittene Korianderstängel
  • 25 g fein gehackte Schalotten
  • 1 kleine gehackte Knoblauchzehe
  • 2-3 feingehackte Frühlingszwiebeln
  • 2 fein gehackte Zitronenblätter (Kaffir Lime Leaf)
  • 20 g gehackter Dill
  • 15 g gehacktes Zitronengras
  • Pfeffer nach Geschmack (ich nehme hier lieber schwarzen als weißen)
  • 1 EL Fischsoße
  • 1 EL helle Sojasoße
  • 1 EL Austernsoße
  • 1 EL Zucker
  • 10 g Salz
  • 1 kleines Ei
  • 25 g Maisstärke

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …
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2 Kommentare zu “Bratwurst selbstgemacht. Hier: Laotische Bratwurst

  1. 20 Gramm Dill, das wäre mir jetzt auch zu intensiv. Ansonsten klingt das nach einer sehr leckeren Bratwurst. Wie ist das eigentlich mit Schweinedarm, isst man den mit oder entfernt man ihn besser?

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Bratwurst selbstgemacht. Hier: Laotische Bratwurst

Martina 13:14