Gratiniertes Kalbscarré mit Haselnussbutter auf Pfifferlingen

Frische Haselnüsse, fast noch grüne, gibt es im Sommer auf den französischen Märkten. Ich habe sie immer wieder gesehen und mir gar nicht vorstellen können was man damit kochen könnte. Bis…. ich in Montelimar ein Kalbskotelett gratiniert mit frischen Haselnüssen und Kräutern serviert bekam. Unvergesslich als bleibendes Geschmackserlebnis und gleichzeitig einfach zu wiederholen. Allerdings bin ich jetzt so nicht der „Kotelettabknabberer“. Ich habe also das Kalbskotelett entbeint, vom Knochen geschnitten, die groben Fettränder abgeschnitten und dann das Carré noch in der Hälfte durchgeschnitten. Es war halt ein Riesenkotelett. Dann hat man zwei richtig saftige Kalbscarré. Den Knochen und das Fett habe ich in Öl angebraten und anschliessend mit Wasser aufgegossen. Ein schöner selbst gemachter Kalbsfond. Und das Kalbscarré war zumindest genauso lecker, wie das in der Erinnerung?!

 

Zutaten für 2 Personen
  • 2 Kalbssteak à 150 g
  • 1 Handvoll frischer Haselnüsse
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll frischer Oreganozweige
  • 30 g Butter
  • 250 g frische Pfifferlinge
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Lauchzwiebel
  • 30 ml Sahne
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die frischen Haselnüsse knacken. Die Knoblauchzehen schälen. Die Oreganozweige waschen und trocken tupfen. Die Haselnusskerne und den fein geschnittenen Knoblauch im Mörser zerstampfen. Die Oreganoblätter abzupfen und fein hacken. Die Butter in dünne Scheiben schneiden und warm stellen. Wenn die Butter gut verknetbar ist, alle Zutaten mit der Butter mischen. Auf eine Frischhaltefolie geben, verteilen, eine zweite Frischhaltefolie darauflegen und nochmals platt drücken. Das habe ich bei Johann Lafer gesehen. Anschliessend in den Kühlschrank legen und erkalten lassen.. Vorteil ist: die Haselbutter schmilzt nicht sofort auf dem gratiniertem Fleisch und und hat ein paar Sekunden mehr Zeit sich zu verteilen und einzuziehen. Die Lauchzwiebel waschen, trocken tupfen und in Ringe schneiden. Die Pfifferlinge bei Bedarf abbürsten, keinesfalls waschen. Die Pfifferlinge in das erwärmte Olivenöl geben, 3-4 Minuten anbraten. Die Lauchzwiebelringe zugeben und kurz mit anbraten. Kräftig pfeffern und salzen, und wer mag, ein wenig Sahne zugiessen und kurz auf kochen lassen. Die Kalbscarré peffern und salzen. Ganz kurz, ca. 1 Minute pro Seite in heissem Öl anbraten, die Haselnussbutter aus dem Kühlschrank nehmen, auf die Kalbscarré legen und in eine feuerfeste Form geben und im Ofen unter dem Grill kurz gratinieren.

Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.
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Gratiniertes Kalbscarré mit Haselnussbutter auf Pfifferlingen

Gargantua 16:22