Fisch mit scharf-süß-saurer Soße

Der Einkaufs-Gatte hatte die Aufgabe, frischen Fisch für die Feiertage zu besorgen. Gedacht war paniertes Fischfilet und Kartoffelsalat. Mitgebracht hat er ein halbes Aquarium voll Zander und mich mit Hundeblick gefragt, ob ich denn da nicht eine Mahlzeit mit einer süßsauren, asiatischen Soße machen könnte. Fragt er Samstagabend. Aber ein Blick in Küche und Kammer zeigte: Ja, geht, wenn auch mit etwas improvisierten Zutaten.

Hilfestellung hatte ich aus einem Kochbuch, das sich „Das komplette China Kochbuch“ nennt. Der gewagter Titel einer Publikation von 1985 von Gloria Bley Miller aus dem Ravensburger Verlag. Das 800 Seiten starke, backsteingleiche Taschenbuch enthält über 1000 Rezepte aus den unterschiedlichen chinesischen Landesküchen. Leider wird es wohl nicht mehr aufgelegt, man bekommt es aber noch hier und dort antiquarisch. Ein Blick hinein lohnt immer wieder. Andere Kochbücher verwenden seltener Lotussamen oder getrocknete Entenfüße, viele Rezepte klingen schon recht authentisch. Allerdings wurden manche Zutaten auch gleich auf westliche Einkaufsmöglichkeiten hin verändert. So nimmt sie immer Sherry anstatt eines chinesischen Kochweins. Ihr Vorwort datiert von 1969, damals gab es zugegebenermaßen sehr viel weniger asiatische Supermärkte (und ich erinnere mich an die ersten deutschen jener Zeit, sowas findet man heutzutage nur noch auf dem Land, wenn überhaupt).

Durch den etwas überraschenden Essenswunsch habe ich zum Teil zu unüblichen Zutaten gegriffen – Grappa, Tamarindenmus, Weinessig … trotzdem war das Ergebnis geschmacklich sehr harmonisch. Optisch war es allerdings nicht ganz so der Reißer.

Das Sammelsurium
  • 400 g Fischfilet, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 4 dünne Scheiben Ingwer, erst in Stifte, dann in kleine Würfelchen geschnitten
  • 4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL Grappa
  • 2 EL Sojasoße
  • 3 getrocknete Shitake-Pilze, mind. 1/2 Stunde in heißem Wasser eingeweicht und in feine Streifen geschnitten
  • je 1/2 grüne und rote Paprika, in Rauten geschnitten
  • 2 EL sehr fein gewürfelter geräucherter Bauchspeck
  • 1 rote Chili, in feine Ringe geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Tasse Gemüsebrühe
  • 4 EL Palmzucker
  • 1 Schuss Weinessig
  • 1 EL Tamarindenpaste
  • 2 EL Tomatenmark
  • Mehl und Maisstärke
  • Salz, Pfeffer und Sojasoße
  • Öl zum Braten
Die improvisierte Komposition

Die Hälfte von Ingwer und Lauchzwiebeln mit dem Grappa und der Sojasoße zum Fisch geben und diesen mindestens 20 Minuten marinieren lassen. 2 EL Mehl und 2 EL Stärke mit etwas schwarzem Pfeffer mischen und die Fischstücke damit panieren. Die restliche Marinade aufheben!

Reichlich Öl in einem Wok erhitzen und die Fischstücke portionsweise 2 bis 3 Minuten braten. Wenn alle fertig sind, das Öl noch einmal ordentlich heiß werden lassen und den Fisch nochmals ca. 2 Minuten frittieren. Auf einem Küchenkrepp nebeneinander abtropfen lassen und bis zum Servieren beiseite stellen (wenn man ihn warm hält, wird die Panade weich, also lieber ein bisschen abkühlen lassen.

Öl bis auf 1 bis 2 EL abgießen. Knoblauch kurz darin anbraten, dann das Gemüse zugeben (restlichen Ingwer und Lauchzwiebeln, Paprika, Pilze, Chili) und die Speckwürfelchen, ca. 4 Minuten pfannenrühren, aus dem Wok heben und beiseite stellen.

Brühe in de Wok geben, Zucker, Essig, Tamarindenmark, mit Sojasoße, Salz und Pfeffer würzen, Tomatenmark einrühren und die restliche Marinade. 2 Minuten einkochen lassen. (Tamarindenmark hat nicht jeder im Haus. Nur Essig tut es auch. Am besten wäre Reisessig, aber meiner ist gerade alle …). Die Süße und Säure der Soße kann hier jede/r selbst steuern, ich mag’s nicht ganz so pappsüß wie man es beim Asiaten oft bekommt. Jetzt gibt man das Gemüse in die Soße, erwärmt es noch einmal kurz und kann anschließend Fischstücke und Gemüsesoße mit Duftreis servieren.

Reicht für bis zu vier Nasen.

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …
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Fisch mit scharf-süß-saurer Soße

Martina 10:47